食品添加剂及其管理资料课件

食品添加剂曹亦菲概述一、食品添加剂的定义《中华人民共和国食品卫生法》为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。明确规定：营养强化剂也属于食品添加剂范围。生活中的“食品添加剂”有2000多种。泡菜里有着色剂，果冻里有防腐剂；一支雪糕含16种食品添加剂，一袋方便面中有14种。近九成的食品含有添加剂。每个成人每天大概要吃进八九十种添加剂。我国商品分类中的食品添加剂种类共有35类，常用：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂等等明确规定：营养强化剂也属于食品添加剂范围。面包使用碘酸钾等面团改良剂；饼干加入膨松剂亚硫酸或焦亚硫酸钠；方便面中添加防腐剂和抗氧化剂；肉制品生产中的发色剂亚硝酸盐；食用油中添加抗氧化剂等。三、食品添加剂的使用要求1、经食品毒理学安全性评价证明，在其使用限量内对人体安全无害；2、不影响食品本身的感官性状和理化指标，对营养成分无破坏作用；3、食品添加剂应有使用卫生标准和质量标准；4、在应用中应有明确的检验方法；5、使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的；6、不得经营和使用无卫生许可证、无产品质量检验合格及污染变质的食品添加剂；7、食品添加剂在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存而被破坏或排除，不摄入对人体则更为安全。概述四、食品添加剂的卫生管理我国：1、制定使用标准和法规2、颁布和执行新食品添加剂审批程序3、食品添加剂生产经营和使用的管理国际：第一类：可以使用A1第二类：暂时使用A2第三类：未建立ADI值，B第四类：原则禁用各类食品添加剂一、酸度调节剂指加工或烹调时，添加于其中的呈酸味的物质，主要为改善食品的风味。因各种有机酸和盐类均能参加体内代谢，故毒性很低，一般不限量使用。果酱类、饮料、罐头、糖果、糕点中可使用柠檬酸、乳酸、酒石酸及苹果酸；调味品及罐头中使用醋酸及磷酸可按国家标准适量使用各类食品添加剂二、抗氧化剂1、BHA（丁基羟甲基回香醚）：食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁罐头、腌腊肉制品2、BHT（二丁基羟基甲苯）：烘烤食品效果比BHA差3、PG（没食子酸丙酯）：对植物油有良好稳定性4、TBHQ（叔丁基对苯二酚）:酚类抗氧化剂各类食品添加剂二、抗氧化剂5、硫醚类：对花生油有很好的抗氧化作用，优于BHA和BHT，与TBHQ效果相近6、L-抗坏血酸类：啤酒、无酒精饮料和果汁。包括L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠盐、L-抗坏血酸硬脂酸酯7、其他天然抗氧化剂：天然香料、低聚原花青素各类食品添加剂三、漂白剂：最常用于面粉又称为脱色剂。氧化型和还原型食用漂白剂：过氧化氢、过硫酸胺、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠等硫磺：仅限于熏蒸蜜饯类、干果、粉丝、食糖各类食品添加剂四、着色剂（色素）（一）天然色素：个别也有毒性（藤黄）1、红曲米：微生物色素：配制酒、糖栗、熟肉、雪糕、饼干、果冻2、焦糖（限量）：碳酸饮料、黄酒、葡萄酒3、甜菜红：不限量使用4、胡萝卜素5、番茄红各类食品添加剂四、着色剂（色素）（二）合成色素：多数有害。毒性作用主要是一般毒性和致癌性1、苋菜红：又名蓝光酸性红，引起大鼠肿瘤和畸胎2、柠檬黄：肼黄。安全性较高3、靛蓝4、其他：见于致癌性，均制定限量使用标准各类食品添加剂五、护色剂（发色剂）硝酸盐和亚硝酸盐可能存在致癌性肉质呈红色欧共体建议不得用于儿童食品。我国：A级食品不得使用各类食品添加剂六、酶制剂是从动物、植物或微生物中提取的具有生物催化能力的物质，主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量，可根据其纯度分为精制酶和粗制酶。酶制剂来源于生物体，一般比化学合成剂安全。但有可能混杂某些有毒代谢物质：重金属、致病菌允许使用：木瓜蛋白酶、淀粉酶、葡萄糖酶、乙酰乳酸脱羧酶等各类食品添加剂七、增味剂是补充、增进、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品风味的物质，也可被称为鲜味剂。氨基酸系列、核苷酸系列谷氨酸钠、5’-鸟苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠、5’-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠及L-丙氨酸（未定ADI）。其余：无需规定各类食品添加剂八、防腐剂食品防腐剂是用于防止食品因微生物引起的变质，提高食品保存性能，延长食品保质期而使用的食品添加剂。各类食品添加剂八、防腐剂目前中国只批准三十二种允许使用的食物防腐剂。据调查常见食品防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾等等。可归为以下几大类：

⑴苯甲酸及其钠盐（酸型）⑵对羟基苯甲酸脂类（酯型）⑶山梨酸及其盐类（酸型）⑷丙酸盐（酸型）⑸双乙酸钠（其他）（6）乳酸链球菌（生物型）防腐剂⑷丙酸盐丙酸钠，易溶于水、乙醇，易吸潮。系酸性防腐剂。具有良好的防霉菌效果；对细菌抑制作用较小；对酵母菌无作用。常用于面粉制品发酵，可抑制杂菌生长，及乳酪制品防霉等。在糕点中的最大使用量为2.5g/kg。丙酸钙，对光和热稳定，易溶于水、不溶于乙醇，易吸潮。其防腐性能及用量与丙酸钠相同。可补充食品中的钙质。

无毒性防腐剂⑸双乙酸钠

双乙酸钠易溶于水和油，加入肉、鱼、油制品中有较强的渗透性。对黄曲霉菌、微小根毛菌、伞枝梨头菌、足样根毛菌、假丝酵母菌5种真菌以及所属细菌链菌均有抑制作用；对大肠杆菌、利斯特菌、革兰阴性菌也有一定作用；而对乳酸菌、面包酵母无破坏，可抑制有害菌、保护有益菌。最大使用量为1g/kg。防腐剂影响

经调查，现在市场上大多数防腐剂对人体危害不大，但危害不大不等于零危害。食品防腐剂都是人工合成的，食品防腐剂带有一定的负效应，甚至含有微量毒素，使用不当便会给人体带来危害。一些食品生产企业把防腐剂视为万能药剂，加大防腐剂的使用剂量，这对人们的健康构成了严重威胁防腐剂应理性看待防腐剂，明确防腐剂除了防止食品腐烂变质外，有时也可以防止食物中毒的发生；同时防腐剂由人工合成，使用不当会有一定副作用，长期过量摄入会损害健康；一些中小企业生产的产品所宣称的“本品绝对不含任何防腐剂”往往名不符实。防腐剂针对一些厂家的食品标签不真实标注的问题，建议消费者选购时应购买有信誉、质量经得起市场考验的产品，这类产品的标签往往更真实，产品中使用防腐剂等人工合成添加剂时也更慎重、稳妥，安全性方面更能够得到保障。九、甜味剂指赋予食品甜味的食品添加剂。（一）种类天然甜味剂人工合成甜味剂甜味剂天然甜味剂糖醇类：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇