食品安全与服务岗位考核复习试题

第页食品安全与服务岗位考核复习试题1.收银员迎客，顾客距离收银台___________米的距离时应举手招呼，运用礼貌用语A、1B、2C、3D、4【正确答案】：A2.按公司要求张贴所有标识、标贴，新品、活动信息及时公布属于几星项?A、1星B、2星C、3星D、0分项【正确答案】：B3.爽口泡菜：小米椒、泰椒切成约______厘米的段？A、0.5B、1C、1.5D、2【正确答案】：C4.牛排预处理：冷冻带骨牛肋排需切成多少克块状？A、30-35B、35-40C、40-45D、45-50【正确答案】：C5.酸汤鱼煲莴笋片多少克？A、100B、150C、200D、220【正确答案】：A6.仔排煲：烧制过程中需加入蟹酱多少克？A、140gB、180gC、200gD、215g【正确答案】：A7.凉拌黄瓜出品：需初道麻油____克？A、1B、2C、3D、4【正确答案】：B8.冷冻食品的储存温度要求为？A、0℃以下B、-12℃以下C、-15℃以下D、-9℃以下【正确答案】：B9.下水道消毒，消毒水浓度为？A、100-150PPMB、200-250PPMC、500PPMD、150-200PPM【正确答案】：C10.蟹房应保持在()℃，温度计正常工作，24小时保持通风A、20-24B、20-22C、22以下D、25以下【正确答案】：A11.有皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症，应调离水吧、传菜岗位，其他岗位做好防护（戴口罩、贴蓝色创口贴、戴手套）可正常工作；以上条款属于几星项？A、1星B、2星C、3星D、0分项【正确答案】：B12.机器设备不带故障运行（按设备个数累计扣分）属于几星项?A、1星B、2星C、3星D、0分项【正确答案】：B13.肉蟹煲：二灶烧制多长时间后？将蟹壳光滑面翻上来；A、2分钟B、2分30秒C、3分钟D、3分30秒【正确答案】：B14.设备定期清洁，定位摆放，内外部保持洁净，无明显脏污（按设备个数累计扣分）；以上条款属于几星项？A、1星B、2星C、3星D、0分项【正确答案】：B15.鸡爪压制：急用鸡爪时，上汽后中火压制约多少分钟，冷水冲锅盖打开后，待用。A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、20分钟【正确答案】：B16.牛蛙腌制（活）：5000克牛蛙需加入勾肉芡粉多少克？A、5B、10C、15D、20【正确答案】：C17.煲类产品浇油，油温需达到多少℃？A、165℃B、175℃C、185℃D、195℃【正确答案】：C18.酸汤鱼煲姜丝多少克？A、10-15B、15-20C、20-25D、25-30【正确答案】：B19.叫号：叫号次数不得少于_________次A、1B、2C、3D、4【正确答案】：C20.门店需配备砝码、红外线及探针温度计，员工掌握正确的使用及校准方式；以上条款属于几星项？A、1星B、2星C、3星D、0分项【正确答案】：B21.锡兰波波奶茶:少冰操作茶汤需（）毫升,泡制牛奶需（）毫升?A、150毫升,100毫升,B、250毫升,100毫升,C、100毫升,250毫升,D、100毫升,150毫升,【正确答案】：B22.牛蛙腌制（活）：牛蛙大腿砍成什么规格？A、1厘米B、2厘米C、3厘米D、4厘米【正确答案】：B23.夏日出桃：制作需加入圣女果（）颗?A、1B、2C、3D、4【正确答案】：C24.应在门店醒目位置公示营业执照及食品经营许可证，外卖平台公示营业执照、食品经营许可证照片，证件真实有效，不超范围经营；以上条款属于几星项？A、1星B、2星C、3星D、0分项【正确答案】：C25.门开启时，风幕机应正常开启，风口朝外；应使用粘捕式灭蝇灯，安装高度位置合理，全天正常开启。粘蝇板及时更换，虫害覆盖面积不得超过粘纸的1/3；以上条款属于几星项？A、1星B、2星C、3星D、0分项【正确答案】：B26.欢橙水果茶:需加入（）片橙子片?A、1片B、2片C、3片D、4片【正确答案】：D27.哪个不是尽自己的职责A、准点守时B、遵循程序C、管理岗位D、闲谈唠嗑【正确答案】：D28.全体员工签订《员工手册》签收表，新员工入职随入职资料一并办理；门店需购买雇主责任险属于几星项?A、1星B、2星C、3星D、0分项【正确答案】：B29.灯具照明正常，无闪烁、变色等异常；食品加工、储存区的灯具应加防护罩，紫外线灯位置安装合理，可以不加防护罩属于几星项?A、1星B、2星C、3星D、0分项【正确答案】：B30.1.冰箱配备测温水/油，冷藏应保持在0—8℃，冷冻≤-12℃；2.清楚如何设置冰箱温度（按冰箱个数累计扣分）A、1星B、2星C、3星D、0分项【正确答案】：B31.蔬菜沙拉出品：放置黄瓜片______片？A、3B、5C、6D、8【正确答案】：C32.牛蛙煲：烧制过程中需加入土豆汤多少？A、100克B、200克C、300克D、400克【正确答案】：B33.牛排煲：烧制过程中需加入辣妹子多少克？A、20gB、25gC、30gD、35g【正确答案】：A34.调制高汤：80斤开水需加入多少浓汤调理包？A、500克B、540克C、560克D、580克【正确答案】：C35.牛蛙腌制（活）：5000克牛蛙需加入色拉油多少克？A、120B、140C、160D、180【正确答案】：D36.虾煲：出锅需加入出锅味粉多少克？A、1克B、2克C、3克D、4克【正确答案】：C37.夏日出桃：制作需加入乳酸菌风味饮料（）CC?A、20B、30C、40D、50【正确答案】：A38.仔排煲：烧制过程中需加入红烧汁多少克？A、30gB、50gC、20gD、80g【正确答案】：B39.酸辣脆三宝汁水的调制：、直饮水多少克？A、400B、500C、600D、700【正确答案】：C40.食材的解冻符合解冻程序，不得过度解冻（按物料种类累计扣分）；以上条款属于几星项？A、1星B、2星C、3星D、0分项【正确答案】：B41.加料：加25元仔排具体加_______克；A、150B、170C、180D、200【正确答案】：D42.任何即食的蔬菜、水果都应经过清洗消毒流程（凯易消毒片），浸泡时间不少于？A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、5分钟【正确答案】：D43.棕色毛巾可用于？A、餐桌第二遍清洁时使用B、所有台面、设备内部和砧板C、台面以下（操作台的脚和底部，冰箱轮子等）的擦拭D、刀具、盘子等与食品接触器皿【正确答案】：C44.30-90天保质期的临保期是_________天A、0.3B、10C、15D、20【正确答案】：B45.调制高汤比例：500克开水需要多少浓汤调理包和鸡爪汤？A、5克浓汤调理包、20克鸡爪汤B、5克浓汤调理包、25克鸡爪汤C、7克浓汤调理包、20克鸡爪汤D、7克浓汤调理包、25克鸡爪汤【正确答案】：D46.厅面&厨房关键项共计6项未达成，视为厅面厨房为几星项？A、1星B、2星C、3星D、0分项【正确答案】：D47.准确无误的提供菜品，出餐时餐具边缘干净，按标准奉客，操作规范，正确使用托盘等工器具；以上条款属于几星项？A、1星B、2星C、3星D、0分项【正确答案】：B48.肉蟹煲：土豆需要多少克？A、350克B、450克C、550克D、650克【正确答案】：B49.储存时原物料无裸露、受潮、虫害污染等异常，散装食品需覆盖，开封食品需重新封口；待用食材清洁无污染；以上条款属于几星项？A、1星B、2星C、3星D、0分项【正确答案】：B50.餐厨废弃物和废弃油脂应交绿化和市容管理部门认可的机构回收，并签订有效合同；如商场统一回收处理的，门店做好相关台账记录；以上条款属于几星项？A、1星B、2星C、3星D、0分项【正确答案】：B51.胖哥俩手工糍粑一份多少根？A、3根B、6根C、9根D、12根【正确答案】：B52.肥肠鸡煲糖蒜多少克？A、40B、50C、60D、70【正确答案】：C53.冷藏食品的储存温度要求为？A、0-5℃B、0-8℃C、0-11℃D、8-12℃【正确答案】：B54.门店消杀频率不低于？A、1次/月B、1次/2月C、1次/3月D、1次/4月【正确答案】：A55.鸡爪压制：中火压制上汽约30秒，改长明火压制多少分钟？A、10B、14C、16D、18【正确答案】：D56.拨打119时报警时：①讲清地理位置②讲清火势情况③回答提问④迎候消防车⑤保持电话畅通A、①②④B、①②③C、①②③④D、①②③④⑤【正确答案】：D57.所有客诉、退菜、打折、签单行为都应手续齐全，并由相关责任人签字；以上条款属于几星项？A、1星B、2星C、3星D、0分项【正确答案】：B58.鸡翅煲：烧制过程中需加入多少高汤？A、660克B、770克C、880克D、990克【正确答案】：D59.金桔柠檬：制作需加入果糖（）毫升？A、10B、20C、30D、40【正确答案】：A60.高汤的最佳使用期为？（常温）A、当餐B、2天C、3天D、4天【正确答案】：A61.储存时原物料包装、标签完整无误，无裸露、破损、受潮、虫害污染等异常，散装食品需覆盖，开封食品需重新封口；待用食材清洁无污染；以上条款属于几星项？A、1星B、2星C、3星D、0分项【正确答案】：B62.菜刀等比较锋利的器皿，应放在显眼又安全的地方，切记不要放在______。A、塑料保鲜盒中B、水中（尤其是有泡沫的水中）C、操作台面D、刀具悬挂处【正确答案】：B63.1.冰箱内物料应去除外包装，保留内包装，食材摆放符合摆放原则2.冰箱内已开封食材无污染覆盖或二次封口；以上条款属于几星项？A、1星B、2星C、3星D、0分项【正确答案】：C64.公示信息：1、健康证2、门店食品安全管理员证件或培训合格证明（上海区需A1、A2证）3、食品添加剂4、食品安全承诺书；以上条款属于几星项？A、1星B、2星C、3星D、0分项【正确答案】：B65.肉蟹应使用D货（100-125g），即2-2.5两/只；供货紧张期间允许接受C货（125-150g），分蟹时每份必须过克秤，净重不低于400克；以上条款属于几星项？A、1星B、2星C、3星D、0分项【正确答案】：C66.打印消费单，和顾客确认菜式、口味、加量加菜、冷热（饮品），放置在顾客桌面；以上条款属于几星项？A、1星B、2星C、3星D、0分项【正确答案】：B67.菜品烧熟煮透，热菜中心温度不低于()℃A、70B、75C、80D、85【正确答案】：A68.员工接触洁净餐具前，应佩戴干净的手套或洗手消毒；餐饮具、工器具定期清洗消毒，保持干燥洁净，无破损，无受二次污染的风险；以上条款属于几星项？A、1星B、2星C、3星D、0分项【正确答案】：B69.虾煲：打荷加入金针菇多少克？A、100克B、200克C、300克D、400克【正确答案】：A70.虾煲：烧制过程中需加入多少土豆汤？A、120gB、150gC、200gD、220g【正确答案】：C71.员工正确执行洗手消毒程序；以上条款属于几星项？A、1星B、2星C、3星D、0分项【正确答案】：B72.肥肠鸡煲土豆多少克？A、100B、110C、120D、130【正确答案】：A73.不同颜色毛巾定位摆放，不得混用，确保百洁布、毛巾无破损、无异味（按功能区累计扣分）；以上条款属于几星项？A、1星B、2星C、3星D、0分项【正确答案】：B74.煮米饭（超固电饭锅）：将准备好的大米打入沥水篮中，需要搅拌淘洗几次至水变清？A、1B、2C、3D、4【正确答案】：C75.食品添加剂应存放在加贴标识的专柜里，使用前应OA报备至品控部。由专人保管、领用、登记，专柜保存，有使用记录；以上条款属于几星项？A、1星B、2星C、3星D、0分项【正确答案】：B76.库房管理与外部连接的库房门应增加挡鼠板，高度为？A、30cmB、40cmC、50cmD、60cm【正确答案】：D77.馋嘴酸汤牛蛙煲底料土豆多少克？A、100B、200C、300D、350【正确答案】：C78.清洁工具需定位存放并张贴大标签标识（前厅与厨房的清洁工具有区分）；以上条款属于几星项？A、1星B、2星C、3星D、0分项【正确答案】：B79.馋嘴酸汤牛蛙煲底料金针菇多少克？A、100B、200C、300D、350【正确答案】：A80.冻牛蛙腌制：小规格牛蛙（100-150克）先对半切开后将牛蛙1切几切好备用？A、2B、4C、6D、8【正确答案】：C81.加料：25元牛蛙加多少克酱？A、15B、20C、25D、30【正确答案】：D82.工作服每年（）着短袖，其余日期着长袖（厅面管理组可增加西装外套），部分区域可根据当地天气变化适时调整A、5-9月B、6-10月C、5-8月D、6-9月【正确答案】：B83.设立对应的水池，分类使用，有明确标识（如：水产池、肉禽池、蔬菜池等）;以上条款属于几星项？A、1星B、2星C、3星D、0分项【正确答案】：B84.牛蛙煲：烧制过程中需加入花椒多少？A、约20颗B、约30颗C、约40颗D、约50颗【正确答案】：B85.冻牛蛙腌制：2500克牛蛙需加入胡椒粉多少克？A、1B、1.25C、1.5D、1.75【正确答案】：B86.酸汤鱼煲鱼片加料一份多少克？A、80B、90C、100D、120【正确答案】：C87.消毒液配置与管理：1.正确配比消毒液浓度；2.消毒液应加盖保存，防止挥发和交叉污染；以上条款属于几星项？A、1星B、2星C、3星D、0分项【正确答案】：B88.时间卡：七彩标签，星期一是什么颜色？A、红色B、绿色C、紫色D、蓝色【正确答案】：D89.加工好的菜品与半成品、原料无生熟混放现象，无外来交叉污染风险；以上条款属于几星项？A、1星B、2星C、3星D、0分项【正确答案】：B90.酱料按公司标准打酱（标准克重±()克）、烧煲用的高汤按标准配比，使用标准刻度水勺A、4B、5C、6D、7【正确答案】：B91.陈皮茶茶汤预制：1个陈皮茶茶包需放入热水（）毫升？A、1000B、1100C、1200D、1500【正确答案】：D92.鸡爪煲：出锅浇油加入花椒多少克？A、4颗B、6颗C、8颗D、10颗【正确答案】：D93.收台流程符合要求，水吧器皿、茶杯分开回收，桌面及座位干燥清洁；以上条款属于几星项？A、1星B、2星C、3星D、0分项【正确答案】：B94.买单：顾客需要买单时，服务员________秒内应正确，告之顾客买单方式；不催促顾客买单或离店。（特殊情况下需注意语言措辞）A、3B、5C、7D、9【正确答案】：B95.托盘培训要领：手掌与上臂成______,手肘离腰间______CM,手掌与前胸______CM,于左侧前托，右手放背后腰间。A、45°；10；10B、90°；5；15C、45°；10；15D、90°；10；15【正确答案】：B96.库房温度及湿度要求为？A、20℃以下；相对湿度60%以下B、30℃以下；相对湿度70%以下C、35℃以下；相对湿度80%以下D、25℃以下；相对湿度90%以下【正确答案】：C97.鸡翅腌制：5斤鸡翅需加入细盐多少克？A、5克B、10克C、15克D、20克【正确答案】：B98.所有工作区域不得出现私人物品，指定区域除外（需有明显标识），不允许使用客用物品；以上条款属于几星项？A、1星B、2星C、3星D、0分项【正确答案】：A99.正确使用外卖封签；以上条款属于几星项？A、1星B、2星C、3星D、0分项【正确答案】：B100.洗手消毒步骤中双手互相搓擦_________秒？A、10SB、15SC、20SD、30S【正确答案】：C1.预包装原物（辅）料开封后的效期如何管理？A、开封的预包装食品无需填写时间卡，保留原始标签即可，或水印相机拍照，照片清晰可辨认生产日期、保质期等信息，以便于生产信息的追溯B、同一批次已开封的预包装食品保留一个标签即可C、针对短保与临保的预包装食品（板豆腐除外），应用一拆一，严禁拆封多包，如净土豆【正确答案】：ABC2.如何预防顾客伤害，以下说法正确的有哪些？A、当地面潮湿时放置“小心地滑”的牌子B、紧急出口有明显标识，无障碍物且保持畅通C、有效的执行公司认可的消杀方案D、安全装置是正常有效的，并且保持良好【正确答案】：ABCD3.怎样找出沉默的投诉者？A、在前厅服务时与顾客交谈B、注意寻找面带不悦的顾客，找到他们后，友善地向他们询问有关食物和服务的问题C、查看剩下的食物，这通常是顾客不满的表现D、监控出品的速度，注意顾客潜在的行为暗示，如顾客的面部表情或声调挽回不满的顾客对餐厅的营业额上线有重大的潜在影响【正确答案】：ABCD4.厨房设备灭火装置（天龙灭火装置）注意事项包含哪些？A、严禁明火长时间直接烧烤感温器（当锅离开灶台时，要调小炉火，禁止超高温加热食油或干烧锅底），防止天龙灭火器感应到高温导致误启动B、严禁自行打开控制箱或拉动装置的动力管线及相关部件，保洁时不能触动感温器和相关部件，发现问题由专业人员维修保养C、需要移位灶台或装置时应提前和生产厂家联系，避免影响设备功能或造成误喷【正确答案】：ABC5.迎宾工作流程正确的是?A、遵守公司安全管理要求B、做好全心服务C、做好团队合作D、做好岗位随手清洁【正确答案】：ABCD6.《水吧保质期指导表》中二次保质期为2天的有哪些？A、已切至带皮凤梨B、开封后的黄桃罐头C、已切至带皮橙子D、蒟蒻冻【正确答案】：AC7.以下哪些用的是“七彩标签”时间卡A、预包装鹌鹑蛋B、鸡爪汤C、白灼生菜汁（冷藏)D、自制蒜油【正确答案】：CD8.账单汇总实现的功能有：（此项为多项选择）A、补打客户联、财务联B、反结账C、查看已结账金额D、查看人均消费【正确答案】：CD9.设立对应的水池，分类使用，有哪些明确标识？A、果蔬池B、水产池C、肉禽池D、解冻池【正确答案】：ABCD10.员工不得着工服在公共区域（）及其他不文明的行为A、抽烟B、赌博C、酗酒D、打架【正确答案】：ABCD11.打印消费单，和顾客确认，放置在顾客桌面A、菜式B、口味C、加量加菜D、冷热（饮品）【正确答案】：ABCD12.灭火器的要求正确的有哪些？A、灭火器压力表指针指向绿色/黄色区域B、灭火器检验合格在有效期内C、灭火器外观完好（桶体无生锈），压力表、铅封、喷嘴完好，胶管无开裂【正确答案】：ABC13.门店的公示信息有哪些？A、健康证B、门店食品安全管理员证件或培训合格证明C、食品添加剂D、食品安全承诺书【正确答案】：ABCD14.认知他人的杰出表现的行为有？A、感谢B、称赞C、祝贺【正确答案】：ABC15.有效的害虫防治遵循?A、消除内部滋生地B、隔绝外部进入通道C、减少或消灭外围害虫密度【正确答案】：ABC16.以下预防割伤正确的有哪些？A、清洗刀具时，要一件件进行，切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中B、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫帚处理掉，不要用手去拣C、发现工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西，要及时敲掉或取下，以免划伤人D、在清洗设备时，要先切断电源再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将毛巾折叠到一定的厚度，由里向外擦【正确答案】：ABCD17.店长对门店安全管理工作负全责，以下正确的有哪些？A、做好各门店防火、防盗、人身及食品安全管理工作B、负责督促、检查、落实本店各项安全管理规章制度C、负责组织、落实店内各种设备的安全检查工作和及时消除隐患D、保证各项安全维护工作的有效实施【正确答案】：ABCD18.以下可能影响肉蟹煲出品口味的因素有？A、头灶操作时没有将蟹煎透，酱料没有炒香，导致出品时有腥味没香味B、压制的鸡爪有腥味，压制时间不够鸡爪太硬C、高汤浓度，影响出品时汤汁的浓稠度不够，或高汤放的量不标准，导致出品时汤汁偏干不入味D、在浇汁的过程中，未将底部汤汁打出浇到蟹壳上，导致上色不均或暗淡无光，锅底温度较高汤汁浓稠的快，要上下循环浇汁；【正确答案】：BCD19.快速冷却法有哪几种？A、放法兰盘平铺，用保险膜包好，放上冰块（用冰袋装好），快速冷却至21度即用保鲜袋550/份装好放入冷藏冰箱备用B、放法兰盘平铺，把仔排尽可能摊薄，用保险膜包好，确保2小时内冷却至21度，放即用保鲜袋550/份装好放入冷藏冰箱备用C、放法兰盘平铺，用保险膜包好，放上冰块（用冰袋装好），放入冷藏冰箱快速冷却至21度即用保鲜袋550/份装好放入冷藏冰箱D、放法兰盘平铺，用保险膜包好，放上冰块（用冰袋装好），放入冷冻冰箱快速冷却至21度即用保鲜袋550/份装好放入冷藏冰箱【正确答案】：AB20.核单下单：客人下完单后需与客人核对？A、菜式B、口味C、加量加菜D、冷热（饮品）【正确答案】：ABCD21.以下餐期定义餐期段时间正确的是？A、10:00—16:00（午餐）B、10:00—15:30（午餐）C、16:00—打烊（晚餐）D、15:30—21:00（晚餐）【正确答案】：AC22.需要解冻的小吃有？A、酥肉B、糍粑C、串串鱼豆腐D、签签一口肠【正确答案】：CD23.以下属于C类（轻微投诉）的是？A、卫生环境、餐具清洁度不够B、不能及时供应C、菜品质量偏差、温度不够D、经营范围、公示信息【正确答案】：ABC24.门店为安全保全的需要，必须配备监控设备，监控画面窗口显示正确的？A、摄像机编号B、时间C、天气D、日期【正确答案】：ABD25.鸡爪压制时需注意？A、压制好的鸡爪一锅一筐放置B、放置姜片时，切勿将姜片放置在中间，以免堵住高压锅盖的出气口C、因鸡爪型号不同，压制时间会有差异D、因长明火大小不同，压制时间会有差异【正确答案】：ABCD26.热厨房当餐需废弃的食材有哪些？什么时候废弃？A、宰杀好的蟹为当餐废弃。蟹包括所有的淡水蟹与海水蟹B、16:00前为午餐期，午餐当餐需废弃的应在16:00前废弃。即晚餐的备蟹应在16:00后进行C、16:00后为晚餐期，晚餐当餐需废弃的应打烊前废弃D、活蛙宰杀腌制后为当餐废弃【正确答案】：ABC27.如何用你的态度去影响顾客的态度A、始终礼貌待客B、耐心待客C、不要打断D、面带微笑地处理特殊要求【正确答案】：ABCD28.劲爽椰椰球:出品时需要以下哪些物料?A、椰子风味多肉晶球B、黄桃果肉C、草莓金球D、红糖汁【正确答案】：ABC29.冷菜间以下哪些物料需要贴固定标签？A、即食果蔬（已加工，冷藏）B、调制好的冷面汁（冷藏）C、已加工的冷面（冷藏）D、自制花生碎【正确答案】：ACD30.蔬菜的改刀标准以下哪些情况视为已改刀？A、已清洗消毒但未切制的B、去蒂去根须，表皮完整的C、因表皮有瑕疵进行局部改刀的D、正常改刀加工的【正确答案】：CD31.预防顾客事故或伤害，与食品相关的伤害有哪些？A、灼伤、烫伤B、食物过敏、哽噎、中毒C、异物D、高椅损坏或者松动，皮带不牢固【正确答案】：ABC32.时间卡包括哪些？A、当餐”固定标签B、“当天”固定标签C、七彩标签D、直接写在包装物【正确答案】：ABCD33.门店员工入职资料包含？A、职位申请表B、身份证复印件C、保密协议书D、履职保证书【正确答案】：AB34.所有行为都应手续齐全，并由相关责任人签字A、客诉B、退菜C、打折D、签单【正确答案】：ABCD35.《冷菜间保质期指导表》中常温保存的物料有哪些？A、1:1红油辣油B、油炸花生C、海苔花生D、自制的花生碎【正确答案】：ABCD36.《热厨房物料保质期指导表》中保质期为5天的物料有哪些？A、自制蒜油B、白灼生菜汁C、自制豆瓣酱D、净土豆【正确答案】：AC37.应使用脚踏式垃圾桶并加盖套袋（除外），外壁无大量油渍、污渍A、迎宾台B、收桌垃圾桶C、水吧垃圾桶D、收银台垃圾桶【正确答案】：AB38.火灾的发生一般会出现：烟、味、光等现象，任何人在餐厅区域内发现火情后，都应迅速做到以下事项：A、迅速判断起火位置，起火性质（电器、灶台、物品）火势情况，报告值班经理B、迅速利用附近的灭火器材灭火，阻止火势蔓延C、当部分起火发展到整体着火后，根据现场最高管理人员的指令，拨打消防火警专用电话119通知消防队支援灭火D、报告火情时应报明火警具体位置，火势情况和自己的身份，报告应迅速、准确、清楚【正确答案】：ABCD39.效期为保留原包装的物料有哪些？A、预包装的鹌鹑蛋B、散装鹌鹑蛋C、拆封后的净菜D、散装（非预包装）豆腐【正确答案】：AC40.胖哥俩食品安全方针指的是？A、捍卫食品安全B、专注营养健康C、创造新鲜美味D、专注食品安全【正确答案】：ABC41.形成团队的要素有哪些？A、有共同的目标，成员之间彼此合作B、各成员之间互相支持、关心C、有团队意识，有归属感D、有责任心，每个成员要勇于承担责任，积极分担责任【正确答案】：ABCD42.热厨房什么物料使用时需要覆冰或者入冰箱嵌入式份数盆？A、解冻后的熟冻虾B、牛蛙C、鹌鹑蛋D、金针菇【正确答案】：ABC43.时间卡包括哪些？A、当餐”固定标签B、“当天”固定标签C、七彩标签D、直接写在包装物【正确答案】：ABCD44.水吧预包装原物料开封效期如何标注？A、可以直接写在包装物正面B、可以加贴时间卡C、固定标签D、无需标注，原包装效期为主【正确答案】：AB45.以下哪些情况不加贴时间卡A、切制后的水果立即使用的--即操作台上现切现用时B、切制后的水果常温存放时，此时不需要贴时间卡，但需当餐废弃C、冰箱嵌入式份数盆的物料不需要贴时间卡，按照冷藏/当天执行D、已切制的水果冰箱冷藏储存时【正确答案】：ABC46.以下哪些情况不加贴时间卡A、切制后的水果立即使用的--即操作台上现切现用时B、切制后的水果常温存放时，此时不需要贴时间卡，但需当餐废弃C、冰箱嵌入式份数盆的物料不需要贴时间卡，按照冷藏/当天执行D、已切制的水果冰箱冷藏储存时【正确答案】：ABC47.失去顾客通常是由哪三个常见错误造成的？A、无法令人满意的QSCB、忽视顾客回馈C、对顾客投诉处理不当D、服务员态度【正确答案】：ABC48.夏日柠檬冻:出品时需要以下哪些物料?A、椰子风味多肉晶球B、冻干草莓粒C、1/2片柠檬片D、红糖汁【正确答案】：AC49.有皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症，应调离岗位，其他岗位做好防护（戴口罩、贴蓝色创口贴、戴手套）可正常工作A、传菜B、服务C、水吧D、收银【正确答案】：AC50.胖哥俩收银员工岗位职责的是？A、根据标准严格进行现金管理操作B、遵守公司财务管理制度及门店现金管理要求C、按标准完成收银、结款、入账等现金结算操作工作D、服从工作调配,快速、准确完成岗位工作【正确答案】：ABCD51.处理顾客抱怨的五步骤中，采取行动，解决问题包含哪些？A、尽可能当场让顾客满意B、表明您要采取的行动或提供多种解决方案供顾客选择C、验证顾客是否对您要采取的行动满意D、超出处理权限时，要立即上报上级主管，以确保顾客满意【正确答案】：ABCD52.热厨房什么物料使用时需要覆冰或者入冰箱嵌入式份数盆？A、解冻后的熟冻虾B、牛蛙C、鹌鹑蛋D、金针菇【正确答案】：ABC53.处理顾客抱怨的五步骤中，记录留档，追踪改进包含什么？A、追踪辅导员工的操作标准/流程B、需要时，安排门店进行清洁C、辅导员工正确的服务理念和沟通方式D、安排相关员工进行工作站技能再次培训【正确答案】：ABCD54.以下对安全知识培训制度说法正确的有哪些？A、门店食品安全管理员和消防安全管理员需要定期参加公司的培训和考核，考核成绩合格后方可担任B、门店人身安全、消防安全培训至少每半年一次，食品安全培训至少每月一次C、培训对象必须涵盖门店全员D、安全章节需要员工在入职后一个月内完成培训并通过考核，方可转正【正确答案】：ABCD55.哪些是学会把投诉看作礼物和留住顾客的业务机会？A、这是让不满意的顾客满意的第二次机会B、这是与最有价值的顾客建立一对一友好关系的良机。快速、有效地处理顾客投诉，不仅能够重新赢回顾客，还能认识顾客。今后接待时可以叫出顾客姓名，增加亲切感C、实践证明，有效地处理投诉是提升餐厅营业额及交易次数的好办法。如果顾客投诉能得到迅速、有效的处理，他们通常会一如既往或更频繁地光顾门店，成为胖哥俩更忠诚的拥护者D、聆听顾客的投诉是了解需要解决的问题的最佳途径【正确答案】：ABCD56.以下餐期定义餐期段时间正确的是？A、10:00—16:00（午餐）B、10:00—15:30（午餐）C、16:00—打烊（晚餐）D、15:30—21:00（晚餐）【正确答案】：AC57.卤猪脚的解冻方式有？A、常温解冻B、流水解冻C、冷藏解冻D、微波解冻【正确答案】：BCD58.水吧已切制去皮水果与已切制带皮水果的界定，以下哪些情况视为去皮？A、一切二的水果（对切）B、因表皮有瑕疵进行的局部改刀C、一切多（除对切外的情况）D、未切制的水果【正确答案】：BC59.厨房及专间入口配置洗手站需配备：A、非手动式水龙头B、洗手消毒示意图C、专用擦手纸D、洗手液、消毒液【正确答案】：ABCD60.预防摔伤的原因有？A、被障碍绊倒B、杂物C、松动的瓷砖D、油腻或者不洁的地板【正确答案】：ABCD61.冷菜间的酱油、罐头（除黄桃罐头）、酒鬼花生等预包装食品开封后是否填写时间卡？A、开封的预包装食品无需填写时间卡，保留原始标签即可，或水印相机拍照，照片清晰可辨认生产日期、保质期等信息，以便于生产信息的追溯。B、同一批次已开封的预包装食品保留一个标签即可C、已开封的食品在存放时必须二次封口，保证产品品质D、针对短保和临保的食材使用时用一拆一，严禁多包拆封【正确答案】：ABCD62.砧板分色管理正确的是？A、绿色为果蔬类B、蓝色为水产类C、红色为禽类D、白色为即食类【正确答案】：ABD63.胖哥俩水吧员工岗位职责的是？A、掌握水吧台各项工作内容，使用生产计划表准备备货量；B、检查并维护水吧日常设备、器皿,按公司标准执行定期等清洗和保养C、确保所有半成品等存放及使用均符合食品安全标准,运用标准的配比流程进行产品的制作，确保每一份出品皆符合公司标准；D、确保所有物料、半成品、水果的货品充足,做好日常的盘点,检查水吧设备是否完整,卫生干净【正确答案】：ABCD64.食材符合解冻程序，解冻方式有？A、常温解冻B、流水解冻C、冷藏解冻D、微波解冻【正确答案】：BCD65.白色毛巾可用于？A、餐桌第二遍清洁时使用B、所有台面、设备内部和砧板C、台面以下（操作台的脚和底部，冰箱轮子等）的擦拭D、刀具、盘子等与食品接触器皿【正确答案】：AD66.消防疏散图需要标注哪些东西？A、“您所在的位置”B、灭火器、消防栓、安全出口C、正确的消防疏散路线D、紧急疏散方向【正确答案】：ABCD67.热厨房操作台上的物料如何备货？如备货较多当餐未用完可以回冰箱吗？回冰箱的物料需贴时间卡吗？A、应按照当餐备货，不得超量备货B、高峰期过后，操作台上的物料应及时转入冰箱冷藏储存，非高峰期做到即拿即用，用完立即放回冰箱C、回冰箱的物料如果本身就是从冰箱中分装的，则不需要贴时间卡。以冰箱中同批次物料的时间卡为准即可。分开存放下一个餐期优先使用D、如果不是从冰箱中分装的，冰箱中也没有同批次的物料，则需要重新填写时间卡【正确答案】：ABCD68.索证索票主要有那些证件？A、营业执照、食品经营许可证、食品生产许可证B、三方检测报告、动物检验检疫证、肉品品质合格证、C、进口检验检疫证D、分销凭证、消毒证、核酸检测【正确答案】：ABCD69.店长对门店安全管理工作负全责，其中“督促、检查各项安全管理工作，及时消除各项安全事故隐患”包含哪些？A、防火B、店内顾客人身安全C、食品卫生安全D、员工人身安全【正确答案】：ABCD70.沉默的投诉者不愿向门店提出意见，但会告诉他人，使生意流向竞争对手。他们不投诉的原因如下A、他们感到餐厅过于繁忙，不想打搅B、他们不喜欢当面争论C、他们不相信胖哥俩，不认为投诉会有效果D、他们点购的是外卖，觉得投诉太麻烦【正确答案】：ABCD71.热厨房以下哪些物料需要贴固定标签？A、活宰的蟹肉（冷藏）B、冻牛蛙解冻后（冷藏)C、鸡爪汤（冷藏）D、高汤（常温）【正确答案】：AC1.肉蟹煲制作时间必须超过4分钟。A、正确B、错误【正确答案】：B2.账单汇总可以查看：1、已结账金额。2、未结账金额。3、人均消费A、正确B、错误【正确答案】：A3.土豆压制：将土豆削皮，削好后浸泡水中防止土豆发黑，洗干净后把土豆捞出，沥干；关于土豆压制，此操作是否正确A、正确B、错误【正确答案】：A4.叫号：点击叫号系统，将就餐桌号填写在等候小票上交于顾客，并告知餐桌方向或带位至餐桌旁。以上说法是否正确？A、正确B、错误【正确答案】：A5.紫球菜：保留叶片鲜嫩，菜心无变色，腐烂，不空心A、正确B、错误【正确答案】：A6.水吧器皿消毒卫生，正确水吧日常使用玻璃器皿和吧勺等进行检查，避免卫生死角。A、正确B、错误【正确答案】：A7.消毒是指化学或者物理的方式杀灭或阻碍细菌的生长。A、正确B、错误【正确答案】：A8.收银：每日开档前需交手机，了解今日工作内容；阅读留言本，开启收银设备：二维火主收银、刷卡机等设备；以上说法是否正确？A、正确B、错误【正确答案】：A9.收银：清点完营业款，并签名,放入保险柜内，确认保险柜已上锁，在收银系统里做结班。以上说法是否正确？A、正确B、错误【正确答案】：B10.无籽西瓜产地山东、海南、河南、广东A、正确B、错误【正确答案】：A11.河蟹：新鲜河蟹（优质水质饲养的螃蟹），125g—140g（2.5--2.8两）/（死蟹拒收！）A、正确B、错误【正确答案】：A12.门店非直接接触食品岗位可涂抹指甲油，带假指甲；以上说法是否正确？A、正确B、错误【正确答案】：B13.水吧：开始前需检查开封物料时间卡、检查水果是否腐烂变质，发现有变质腐烂水果及过期物料当场废弃即可；以上说法是否正确？A、正确B、错误【正确答案】：B14.白色毛巾：适用于擦拭餐盘，托盘或擦拭直接接触食品的工器具并需单独存放A、正确B、错误【正确答案】：B15.收银：每日开档前需打开保险柜，清点零找金，自行清点昨日营业款，并在现金盘点表上签名。以上说法是否正确？A、正确B、错误【正确答案】：B16.2.蓝色毛巾：适用于擦拭操作台、托盘、灶台等卫生清洁工作A、正确B、错误【正确答案】：A17.熟冻虾：标准要求40-50只/斤A、正确B、错误【正确答案】：B18.收台流程：餐具回收完毕后，先用刮刀将桌面细小垃圾清理到垃圾桶内。以上说法是否正确？A、正确B、错误【正确答案】：A19.3.棕色毛巾：适用于清洁地面、台面、死角卫生A、正确B、错误【正确答案】：B20.叫号：每次叫号时需环顾四周、过道等视线范围内区域，查看是否有叫到号的顾客。每次叫号前需查看过号登记本，遇过号顾客需口头叫号。以上说法是否正确？A、正确B、错误【正确答案】：A21.当营业执照和食品经营许可证经营范围不一致时，以营业执照为准？A、正确B、错误【正确答案】：B22.厨房后门需要加锁（锁的要求：从里面可以打开，门外打不开）营业时段确保后门是关闭状态A、正确B、错误【正确答案】：A23.解冻：食物的中心或最厚处温度达到0-8℃时，视为解冻完成，允许有＋3℃的误差A、正确B、错误【正确答案】：A24.服务岗位：报到、交手机，整理仪容仪表，进工作站前需洗手消毒。以上说法是否正确？A、正确B、错误【正确答案】：A25.收银员向顾客递送菜单、找零等物品时，应使用双手，将物品的看面朝向顾客，直接递到顾客手中。递送带尖、带刃的物品时，尖、刃应朝向自己或朝向他处。递送时，应正确使用肢体语言和礼貌用语；以上说法是否正确？A、正确B、错误【正确答案】：A26.麒麟西瓜有无籽或白色秕子A、正确B、错误【正确答案】：B27.收台摆台：水吧器皿、茶杯分开回收,不可混入油腻煲盆内,破损的器具不可直接倒入垃圾桶，垃圾分类参照各城市垃圾分类要求执行，桌面及座位干燥清洁、无明显垃圾且未影响旁边顾客用餐。以上说法是否正确？A、正确B、错误【正确答案】：A28.交接班后还能实现反结账，以上说法是否正确？A、正确B、错误【正确答案】：B29.鸡爪压制：准备一个标准高压锅，先放入28cm不锈钢垫，然后放入鸡爪至平锅，加入生姜片放在高压锅中间，加入清水，加盖。此过程是否正确？A、正确B、错误【正确答案】：B30.询问顾客就餐人数，给予合理的用餐排号，指引等候区等候，耐心解答顾客疑问。顾客取号时需告知叫号时间及过号处理办法。以上说法是否正确？A、正确B、错误【正确答案】：A31.收桌时,1、将骨碟中剩余残留物清理至煲盆中,2、骨碟放置煲盆左边手柄处,3、将客用碗放置煲盆内,4、客用水杯单独放在骨碟上,5、将勺子筷子放在煲盆中,以防丢失尽量放在显眼处。以上说法是否正确？A、正确B、错误【正确答案】：A32.农副产品（除肉类外）容忍度5%（占该批次重量），（单个腐烂表面积超5%算为腐烂）。A、正确B、错误【正确答案】：A33.圣女果：完整无破损，带绿色果蒂，无腐烂A、正确B、错误【正确答案】：A34.收银：现金收入必须过一遍验钞机。以上说法是否正确？A、正确B、错误【正确答案】：B35.预打烊：可以完成清洁工作的区域，移开桌椅，清扫地面，放置“小心地滑”指示牌，使用艺康产品“指定化学用品”拖地。以上说法是否正确？A、正确B、错误【正确答案】：A36.库房管理化学品存放中，上锁管理，摆放遵循上液下固的原则。A、正确B、错误【正确答案】：B37.水吧产品出品时保持餐具边缘干净，传送员需佩戴口罩，无需佩戴帽子。以上说法是否正确？A、正确B、错误【正确答案】：B38.兰州包菜：大小均匀，浅黄绿色，无撞痕，无腐烂，不空心A、正确B、错误【正确答案】：A39.熟冻虾：50-60，60-70只/1kg两种规格，无干耗，无变色，无黑头，虾头无脱落A、正确B、错误【正确答案】：A40.黄柠檬单果重≧90克A、正确B、错误【正确答案】：A41.泰椒：大小均匀，表现颜色鲜红，无腐烂；A、正确B、错误【正确答案】：A42.根据供应商准入与考核结果，每个门店应建立自己的合格供应商目录，所有日常食品的采购应来自该目录A、正确B、错误【正确答案】：A43.就餐时：根据用餐情况判断餐具更换频率，不可多次打搅顾客用餐和谈话，更换餐具时，托盘与顾客就餐位保持一定的距离，避免异物掉落。以上说法是否正确？A、正确B、错误【正确答案】：A44.每日上岗：需交手机，了解今日工作内容，进工作站前洗手消毒；以上说法是否正确A、正确B、错误【正确答案】：A45.水吧半成品的标签是针对已开封的物料进行管理，防止物料混乱，使用期限的把控。A、正确B、错误【正确答案】：A46.主收银估清商品后客人还是可以继续点，解决方法是否正确：①用个人手机扫一下店内二维码看一下此商品是否已经是估清状态。②如不是在估清状态下，在主机估清栏内点击刷新。③删除此商品重新估清，再刷新一次A、正确B、错误【正确答案】：A47.发热、腹泻、咽部炎症可参与工作，但不得从事直接接触食品的工作，以上说法是否正确？A、正确B、错误【正确答案】：A48.板装豆腐：无大面积破损，无任何肉眼可见外来杂质，验货时要闻其味观其色A、正确B、错误【正确答案】：A49.效期管理：先进先出，不得贮存和使用过期食品和相关产品；因特殊原因（如采购）产生的过期食品，可以使用。以上说法是否正确？A、正确B、错误【正确答案】：B50.土豆发白芽不扣分；发3色芽（绿芽长出）的土豆重量超总重3%；A、正确B、错误【正确答案】：B51.迎宾：在经过自助茶水区域或带到位置上以后告知顾客：“您好，我们的自助茶水在这边，为等位的顾客提供点菜单、杂志及茶水（建议：老年人提供软垫或靠背爱心椅、4~8岁小孩爱心玩具）；以上说法是否正确？A、正确B、错误【正确答案】：A52.核对预结单：打印预结单与顾客确认湿巾使用情况，打印对账单，单手递交顾客。以上说法是否正确？A、正确B、错误【正确答案】：B53.鸡中翅：大小均匀，无血渍，无鸡毛，无破损；推荐品牌：(德润牧业、天宇，华誉)35-40克/个A、正确B、错误【正确答案】：A54.收银：对账（核对收银系统里的现金金额是否与现金的金额相符，无需核对支付宝、饿了么、美团、POS机等后台金额）；以上说法是否正确？A、正确B、错误【正确答案】：B55.出品摆盘错误、漏加、温度不达标、有严重焦糊味等，通知厨师长或值班经理。以上说法是否正确？A、正确B、错误【正确答案】：A56.水吧：开始前需检查所有水吧原料（未开封的牛奶、淡奶油、糖浆等）的先进先出，食材、物品专盒专放，张贴标签。以上说法是否正确？A、正确B、错误【正确答案】：A57.粘鼠盒的要求：三固定：（固定墙面、固定地面、诱饵固定），防丢失，防移位A、正确B、错误【正确答案】：A58.年糕煮制：在锅中加入清水，水量要能没过年糕，水烧开后，加入三分之一勺色拉油；以上说法正确吗？A、正确B、错误【正确答案】：A59.退菜的操作流程是：选中需要退的菜品—退菜—选择需要退的数量以及原因—完成A、正确B、错误【正确答案】：A60.菜上齐时，需告知顾客菜已上齐，并将消费分单折角，以便巡台追踪，如有空盘及时撤回洗碗间。以上说法是否正确？A、正确B、错误【正确答案】：A61.调好的高汤晚上冷藏保存，可以第二天使用。A、正确B、错误【正确答案】：B62.收银：参加完例会需了解班次内的营业额目标、促销目标以及菜品估清情况并将售罄或限量销售的菜品及加料在二维火收银系统和外卖平台设置沽清；以上说法是否正确？A、正确B、错误【正确答案】：A63.食品验收应遵循先验货后验证照的原则。A、正确B、错误【正确答案】：B64.有皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症，无