食品安全与服务岗位考核复习试题含答案

第页食品安全与服务岗位考核复习试题含答案1.杀蟹、分蟹：杀好的蟹放冰箱冷藏存放，效期为？A、当餐B、当天C、2天D、1天【正确答案】：A2.馋嘴酸汤牛蛙煲烧制牛蛙多少克？A、450B、500C、550D、600【正确答案】：C3.员工按照岗位制服标准统一着装，外来人员着装符合要求；个人卫生、仪容仪表符合公司要求（按人数累计扣分）属于几星项?A、1星B、2星C、3星D、0分项【正确答案】：A4.冰箱测试要求静态保持冰箱关闭多长时间？A、5分钟B、8分钟C、15分钟D、20分钟【正确答案】：C5.爽口泡菜:包心菜对半切开后切掉中间的硬梗，将包心菜切成长_______厘米，宽______厘米的片状?A、6～7；5～6B、5～6；4～5C、4～5；3～4D、7～8；6～7【正确答案】：B6.牛排煲：烧制过程中需加入红烧汁多少克？A、20克B、25克C、30克D、35克【正确答案】：B7.冻牛蛙腌制：2500克牛蛙需加入黄酒多少克？A、10B、15C、20D、25【正确答案】：C8.低峰期和非营业区不允许提前在落台上备餐具，桌面餐具按标准摆台属于几星项?A、1星B、2星C、3星D、0分项【正确答案】：B9.凉拌土豆丝的土豆丝多少克？A、100B、120C、150D、180【正确答案】：C10.仔排预处理：煮好的仔排浸泡多长时间后滤水捞出？A、半小时B、一小时C、一个半小时D、二小时【正确答案】：C11.卤猪脚煲烧制中土豆多少克？A、300B、400C、450D、550【正确答案】：C12.员工接触洁净餐具前，应佩戴干净的手套或洗手消毒；餐饮具、工器具定期清洗消毒，保持干燥洁净，无破损，无受二次污染的风险属于几星项?A、1星B、2星C、3星D、0分项【正确答案】：B13.等位区按要求准备（菜单、铅笔、过号登记本、客用水杯、糖果、茶水），打开叫号系统，电视机等设备物料属于几星项?A、1星B、2星C、3星D、0分项【正确答案】：A14.虾煲：锅烧热后加入多少蒜油？A、30gB、50gC、60gD、100g【正确答案】：B15.收台流程符合要求，水吧器皿、茶杯分开回收，桌面及座位干燥清洁属于几星项?A、1星B、2星C、3星D、0分项【正确答案】：B16.酸辣脆三宝汁水的调制：细盐多少克？A、3B、4C、5D、6【正确答案】：D17.酸汤鱼煲白芝麻多少克？A、1B、2C、3D、4【正确答案】：B18.层架卫生清洁无污垢无油渍；炉台、炉灶底部无污垢；以上条款属于几星项？A、1星B、2星C、3星D、0分项【正确答案】：A19.门店落实执行公司近期下发的通知、文件等属于几星项?A、1星B、2星C、3星D、0分项【正确答案】：B20.仔排煲：烧制过程中需加入花椒多少克？A、10颗B、20颗C、30颗D、40颗【正确答案】：C21.毛巾消毒需至少使用消毒水浸______分钟？(凯易消毒片）A、5B、10C、20D、30【正确答案】：A22.蔬菜沙拉：将处理好的紫包菜，球生菜放在器皿中用直饮水冲洗______分钟，捞出沥干水分备用？A、30B、40C、60D、90【正确答案】：C23.串串鱼豆腐一份几串？A、5B、6C、7D、8【正确答案】：A24.仔排煲：烧制过程中需加入高汤多少克？（非冷藏仔排）A、700gB、500gC、770gD、880g【正确答案】：C25.胖哥俩招牌冷面：标准批次冷面汁需要______克蒜泥？A、30B、40C、50D、60【正确答案】：C26.火灾报警控制器外观及固定良好，电源（）开启，正常工作状态，无故障A、营业时间内B、24小时C、12小时D、18小时【正确答案】：B27.杀蟹、分蟹：蟹杀前毛重不低于多少克？A、400B、500C、600D、700【正确答案】：B28.表单记录按规范要求填写，真实、准确、无缺失，字迹清晰可辨识（以钉盘中营运上传的最新文件为依据）；以上条款属于几星项？A、1星B、2星C、3星D、0分项【正确答案】：B29.预煮后鸡爪，效期几天？A、当天B、2天C、5天D、7天【正确答案】：B30.蔬菜沙拉：樱桃萝卜切约______厘米厚的薄片？A、0.1cmB、0.2cmC、0.3cmD、0.4cm【正确答案】：B31.胖哥俩招牌冷面出品：需黄瓜丝_____克？A、20B、30C、40D、50【正确答案】：A32.牛排煲：烧制过程中需加入高汤多少克？(非冷藏牛排）A、500gB、600gC、700gD、800g【正确答案】：C33.肥肠鸡煲鸡精多少克？A、6B、7C、8D、9【正确答案】：D34.虾煲：打荷加入金针菇多少克？A、100克B、200克C、300克D、400克【正确答案】：A35.酸汤鱼煲干辣椒多少克？A、微辣5.中辣7克.特辣10B、微辣不放.中辣5克.特辣10C、微辣不放.中辣7克.特辣10D、微辣5.中辣7克.特辣9【正确答案】：B36.牛蛙煲：烧制过程中需加入蒜油多少？A、50克B、100克C、150克D、200克【正确答案】：A37.爽口泡菜调料汁（1500克包心菜用量）:加入________克宝飞小米椒？A、20B、40C、60D、80【正确答案】：C38.馋嘴酸汤牛蛙煲底料火锅川粉多少克？A、100B、200C、300D、350【正确答案】：A39.蒜油备料：大锅中放入色拉油，不得超过多少？A、1/2B、2/3C、3/4D、4/5【正确答案】：B40.值班管理人员按要求执行值班检查，值班巡查表记录完整，无污渍、无破损（记录至少保存()个月）A、2B、3C、4D、5【正确答案】：B41.仔排预处理：10斤仔排需加入粗盐多少克？A、5克B、10克C、15克D、20克【正确答案】：C42.消毒液配置与管理：1.正确配比消毒液浓度2.消毒液应加盖保存，防止挥发和交叉污染；以上条款属于几星项？A、1星B、2星C、3星D、0分项【正确答案】：B43.在火灾中死亡的人约__________是由于吸入了毒性气体中毒而致死的A、50%B、60%C、70%D、80%【正确答案】：D44.刀具、砧板及时清洁消毒，并归位放置；以上条款属于几星项？A、1星B、2星C、3星D、0分项【正确答案】：B45.金观音茶汤预制：1个金观音茶包需放入冰块（）克？A、550B、650C、700D、750【正确答案】：D46.员工及时迎客，主动微笑，有迎客声、送客声；以上条款属于几星项？A、1星B、2星C、3星D、0分项【正确答案】：B47.滤芯、紫外线灯管定期更换有记录，紫外线灯按规定开启30分钟以上；以上条款属于几星项？A、1星B、2星C、3星D、0分项【正确答案】：B48.顾客需要服务时，服务员能秒内应对并满足顾客需求，巡台时主动帮顾客添加茶水；顾客需要打包时，及时提供打包用品，并协助打包服务A、1B、2C、3D、5【正确答案】：D49.渣渣脆小酥肉:一份需多少克椒香酥肉？A、80克B、125克C、120克D、140克【正确答案】：B50.备料:(水果切至):水吧饮品中柠檬的改刀规格是?A、0.5cm的片状B、0.5cm的片状对半切C、3cm的三角形D、以上皆是【正确答案】：D51.酸汤鱼煲蒜油多少克？A、50B、80C、100D、120【正确答案】：A52.鸡爪煲：出锅浇油加入色拉油多少克？A、15-20克B、20-25克C、25-30克D、30-35克【正确答案】：C53.商场外立面广告、店门口宣传牌及海报无污渍、无破损，灯箱能正常开启属于几星项?A、1星B、2星C、3星D、0分项【正确答案】：B54.牛蛙腌制（活）：牛蛙躯干砍成什么规格？A、2-2.5cmB、3-3.5cmC、2.5-3cmD、3.5-4cm【正确答案】：C55.店内海报、POP、LED、台卡、桌贴、帘子等宣传品摆放合理、清洁无破损属于几星项?A、1星B、2星C、3星D、0分项【正确答案】：A56.冰箱配备测温水/油，冷藏应保持在0—8℃，冷冻≤()℃；清楚如何设置冰箱温度（按冰箱个数累计扣分）A、-10℃B、-12℃C、-15℃D、-18℃【正确答案】：B57.梭子蟹煲：需加入蟹酱多少克？A、210克B、215克C、220克D、225克【正确答案】：A58.凉拌土豆丝的白糖多少克？A、120B、130C、140D、150【正确答案】：D59.滤芯、紫外线灯管定期更换有记录，紫外线灯按规定开启30分钟以上；以上条款属于几星项？A、1星B、2星C、3星D、0分项【正确答案】：B60.所有原物辅料均按公司标准采购和验收（详见《胖哥俩原物料采购标准清单》及《胖哥俩原物辅料标准》）属于几星项?A、1星B、2星C、3星D、0分项【正确答案】：C61.蒟蒻冻预制：300克寒天蒟蒻粉需加入热水（）毫升？A、1000B、2000C、3000D、4000【正确答案】：C62.取号：开档后_________开启网络取号。A、10分钟B、15分钟C、30分钟D、45分钟【正确答案】：C63.仔排煲：烧制过程中需加入香叶多少克？A、3小片B、5大片C、3大片D、4大片【正确答案】：C64.锡兰波波奶茶:泡制牛奶需（）毫升?A、50毫升B、60毫升C、80毫升D、100毫升【正确答案】：C65.菜刀等比较锋利的器皿，应放在显眼又安全的地方，切记不要放在______。A、塑料保鲜盒中B、水中（尤其是有泡沫的水中）C、操作台面D、刀具悬挂处【正确答案】：B66.时间卡：七彩标签，星期一是什么颜色？A、红色B、绿色C、紫色D、蓝色【正确答案】：D67.厅面&厨房关键项共计大于5项未达成，视为厅面厨房均0分处理；以上条款属于几星项？A、1星B、2星C、3星D、0分项【正确答案】：D68.门店管理组对点评网差评（三星及以下）在72小时内回复，查看近3个月；以上条款属于几星项？A、1星B、2星C、3星D、0分项【正确答案】：B69.《冷菜间保质期指导表》中已加工或去壳的蛋类效期是多久？A、当天B、2天C、3天D、5天【正确答案】：A70.食品验收冷冻食品运输温度查验，食品表面温度应保持在？A、-12℃以下B、-15℃以下C、不高于-9℃D、0-11℃【正确答案】：C71.牛蛙煲：烧制过程中需加入高汤多少？A、550克B、650克C、880克D、990克【正确答案】：B72.签订消杀服务合同，索取服务公司资质，每月消杀，记录或凭证保存至少12个月1、所有区域均不得出现老鼠、蟑螂的活体、尸体、排泄物或活动的踪迹2、水吧不得出现任何类别的虫害活动，其他区域不得出现2处（除老鼠、蟑螂以外的虫害）3、不得使用消杀药品清单以外的药品；以上条款属于几星项？A、1星B、2星C、3星D、0分项【正确答案】：C73.鸡爪煲：烧制过程中需加入蟹酱多少克？A、195gB、215gC、235gD、180g【正确答案】：A74.鸡翅腌制：5斤鸡翅需加入鸡精多少克？A、5克B、10克C、15克D、20克【正确答案】：C75.签订消杀服务合同，索取服务公司资质，每月消杀，记录或凭证保存至少。A、3个月B、6个月C、12个月D、24个月【正确答案】：C76.鸡翅煲：出锅后浇油需加入多少色拉油？A、10-15克B、15-20克C、20-25克D、25-30克【正确答案】：D77.小郡肝串串香一份几串A、10B、12C、15D、18【正确答案】：B78.酸辣脆三宝汁水的调制：蒜片多少克？A、10B、12C、14D、16【正确答案】：B79.皮蛋豆腐：1盒内脂豆腐需口水鸡调和红油多少克？A、5B、10C、15D、20【正确答案】：C80.肥肠鸡煲高汤多少克？A、700B、800C、850D、900【正确答案】：D81.清洁工具需定位存放并张贴大标签标识（前厅与厨房的清洁工具有区分）属于几星项?A、1星B、2星C、3星D、0分项【正确答案】：B82.胖哥俩招牌冷面：标准批次冷面汁需要______克米醋？A、50B、60C、70D、80【正确答案】：D83.除服务区需全覆盖外，其他各功能区至少有几个摄像头可看到员工操作；能查阅7天内的监控内容，清晰完整、无遮挡；阳光厨房画面正常显示?A、1B、2C、3D、4【正确答案】：A84.蔬菜沙拉：苹果去芯后切成______厘米厚的片？A、0.1cmB、0.2cmC、0.3cmD、0.4cm【正确答案】：C85.胖哥俩招牌冷面：标准批次冷面汁需要______克红油？A、30B、40C、50D、60【正确答案】：C86.锡兰波波奶茶:需（）毫升红茶茶汤?A、100毫升B、150毫升C、180毫升D、200毫升【正确答案】：D87.门店需要（）名门店消防安全责任人，且责任人持有消防安全培训合格证明A、1B、2C、3D、4【正确答案】：B88.主动为每桌的顾客倒第一杯水，并告知茶水自助区（门店若收茶位费，桌上需备茶水壶）；以上条款属于几星项？A、1星B、2星C、3星D、0分项【正确答案】：B89.按照《营运标准手册》、《门店食品安全操作手册》等操作属于几星项?A、1星B、2星C、3星D、0分项【正确答案】：B90.牛排预处理：压制过程2500克牛肋排需加入海天草菇老抽多少克？A、30B、50C、80D、100【正确答案】：B91.1.冰箱配备测温水/油，冷藏应保持在0—8℃，冷冻≤-12℃；2.清楚如何设置冰箱温度（按冰箱个数累计扣分）；以上条款属于几星项？A、1星B、2星C、3星D、0分项【正确答案】：B92.蔬菜沙拉出品：配上一叠丘比沙拉汁（______克）即可出品？A、60B、80C、100D、120【正确答案】：B93.门开启时，风幕机应正常开启，风口朝外；应使用粘捕式灭蝇灯，安装高度位置合理，全天正常开启。粘蝇板及时更换，虫害覆盖面积不得超过粘纸的多少?A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5【正确答案】：B94.煲类烧制流程正确，按要求用料，不粘锅、无焦味，按标准出品（如撒葱花、浇油等）A、1星B、2星C、3星D、0分项【正确答案】：B95.爽口泡菜调料汁（1500克包心菜用量）:加入________克白糖？A、370B、380C、390D、400【正确答案】：C96.牛排煲：出锅浇油过程中需加入花椒多少克？A、5颗B、10颗C、15颗D、20颗【正确答案】：B97.灯具照明正常，无闪烁、变色等异常；食品加工、储存区的灯具应加防护罩，紫外线灯位置安装合理，可以不加防护罩；以上条款属于几星项？A、1星B、2星C、3星D、0分项【正确答案】：B98.牛排煲：烧制过程中需加入黄酒多少克？A、90gB、100gC、120gD、120g【正确答案】：A99.散装（非预包装）切块的豆腐，效期几天？A、当天B、2天C、5天D、7天【正确答案】：B100.桃香清茶：每间隔_________小时，续热水至满桶。A、1B、2C、3D、4【正确答案】：B1.门店的公示信息有哪些？A、健康证B、门店食品安全管理员证件或培训合格证明C、食品添加剂D、食品安全承诺书【正确答案】：ABCD2.账单汇总实现的功能有：（此项为多项选择）A、补打客户联、财务联B、反结账C、查看已结账金额D、查看人均消费【正确答案】：CD3.热厨房操作台上的物料如何备货？如备货较多当餐未用完可以回冰箱吗？回冰箱的物料需贴时间卡吗？A、应按照当餐备货，不得超量备货B、高峰期过后，操作台上的物料应及时转入冰箱冷藏储存，非高峰期做到即拿即用，用完立即放回冰箱C、回冰箱的物料如果本身就是从冰箱中分装的，则不需要贴时间卡。以冰箱中同批次物料的时间卡为准即可。分开存放下一个餐期优先使用D、如果不是从冰箱中分装的，冰箱中也没有同批次的物料，则需要重新填写时间卡【正确答案】：ABCD4.火灾的发生一般会出现：烟、味、光等现象，任何人在餐厅区域内发现火情后，都应迅速做到以下事项：A、迅速判断起火位置，起火性质（电器、灶台、物品）火势情况，报告值班经理B、迅速利用附近的灭火器材灭火，阻止火势蔓延C、当部分起火发展到整体着火后，根据现场最高管理人员的指令，拨打消防火警专用电话119通知消防队支援灭火D、报告火情时应报明火警具体位置，火势情况和自己的身份，报告应迅速、准确、清楚【正确答案】：ABCD5.哪些是学会把投诉看作礼物和留住顾客的业务机会？A、这是让不满意的顾客满意的第二次机会B、这是与最有价值的顾客建立一对一友好关系的良机。快速、有效地处理顾客投诉，不仅能够重新赢回顾客，还能认识顾客。今后接待时可以叫出顾客姓名，增加亲切感C、实践证明，有效地处理投诉是提升餐厅营业额及交易次数的好办法。如果顾客投诉能得到迅速、有效的处理，他们通常会一如既往或更频繁地光顾门店，成为胖哥俩更忠诚的拥护者D、聆听顾客的投诉是了解需要解决的问题的最佳途径【正确答案】：ABCD6.失去顾客通常是由哪三个常见错误造成的？A、无法令人满意的QSCB、忽视顾客回馈C、对顾客投诉处理不当D、服务员态度【正确答案】：ABC7.水吧已切制去皮水果与已切制带皮水果的界定，以下哪些情况视为去皮？A、一切二的水果（对切）B、因表皮有瑕疵进行的局部改刀C、一切多（除对切外的情况）D、未切制的水果【正确答案】：BC8.快速冷却法有哪几种？A、放法兰盘平铺，用保险膜包好，放上冰块（用冰袋装好），快速冷却至21度即用保鲜袋550/份装好放入冷藏冰箱备用B、放法兰盘平铺，把仔排尽可能摊薄，用保险膜包好，确保2小时内冷却至21度，放即用保鲜袋550/份装好放入冷藏冰箱备用C、放法兰盘平铺，用保险膜包好，放上冰块（用冰袋装好），放入冷藏冰箱快速冷却至21度即用保鲜袋550/份装好放入冷藏冰箱D、放法兰盘平铺，用保险膜包好，放上冰块（用冰袋装好），放入冷冻冰箱快速冷却至21度即用保鲜袋550/份装好放入冷藏冰箱【正确答案】：AB9.设立对应的水池，分类使用，有哪些明确标识？A、果蔬池B、水产池C、肉禽池D、解冻池【正确答案】：ABCD10.厨房设备灭火装置（天龙灭火装置）注意事项包含哪些？A、严禁明火长时间直接烧烤感温器（当锅离开灶台时，要调小炉火，禁止超高温加热食油或干烧锅底），防止天龙灭火器感应到高温导致误启动B、严禁自行打开控制箱或拉动装置的动力管线及相关部件，保洁时不能触动感温器和相关部件，发现问题由专业人员维修保养C、需要移位灶台或装置时应提前和生产厂家联系，避免影响设备功能或造成误喷【正确答案】：ABC11.消防疏散图需要标注哪些东西？A、“您所在的位置”B、灭火器、消防栓、安全出口C、正确的消防疏散路线D、紧急疏散方向【正确答案】：ABCD12.核单下单：客人下完单后需与客人核对？A、菜式B、口味C、加量加菜D、冷热（饮品）【正确答案】：ABCD13.胖哥俩食品安全方针指的是？A、捍卫食品安全B、专注营养健康C、创造新鲜美味D、专注食品安全【正确答案】：ABC14.有皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症，应调离岗位，其他岗位做好防护（戴口罩、贴蓝色创口贴、戴手套）可正常工作A、传菜B、服务C、水吧D、收银【正确答案】：AC15.如何用你的态度去影响顾客的态度A、始终礼貌待客B、耐心待客C、不要打断D、面带微笑地处理特殊要求【正确答案】：ABCD16.《热厨房物料保质期指导表》中保质期为5天的物料有哪些？A、自制蒜油B、白灼生菜汁C、自制豆瓣酱D、净土豆【正确答案】：AC17.预包装原物（辅）料开封后的效期如何管理？A、开封的预包装食品无需填写时间卡，保留原始标签即可，或水印相机拍照，照片清晰可辨认生产日期、保质期等信息，以便于生产信息的追溯B、同一批次已开封的预包装食品保留一个标签即可C、针对短保与临保的预包装食品（板豆腐除外），应用一拆一，严禁拆封多包，如净土豆【正确答案】：ABC18.打印消费单，和顾客确认，放置在顾客桌面A、菜式B、口味C、加量加菜D、冷热（饮品）【正确答案】：ABCD19.有效的害虫防治遵循?A、消除内部滋生地B、隔绝外部进入通道C、减少或消灭外围害虫密度【正确答案】：ABC20.卤猪脚的解冻方式有？A、常温解冻B、流水解冻C、冷藏解冻D、微波解冻【正确答案】：BCD21.以下预防割伤正确的有哪些？A、清洗刀具时，要一件件进行，切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中B、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫帚处理掉，不要用手去拣C、发现工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西，要及时敲掉或取下，以免划伤人D、在清洗设备时，要先切断电源再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将毛巾折叠到一定的厚度，由里向外擦【正确答案】：ABCD22.门店员工入职资料包含？A、职位申请表B、身份证复印件C、保密协议书D、履职保证书【正确答案】：AB23.水吧预包装原物料开封效期如何标注？A、可以直接写在包装物正面B、可以加贴时间卡C、固定标签D、无需标注，原包装效期为主【正确答案】：AB24.如何预防顾客伤害，以下说法正确的有哪些？A、当地面潮湿时放置“小心地滑”的牌子B、紧急出口有明显标识，无障碍物且保持畅通C、有效的执行公司认可的消杀方案D、安全装置是正常有效的，并且保持良好【正确答案】：ABCD25.以下哪些用的是“七彩标签”时间卡A、预包装鹌鹑蛋B、鸡爪汤C、白灼生菜汁（冷藏)D、自制蒜油【正确答案】：CD26.迎宾工作流程正确的是?A、遵守公司安全管理要求B、做好全心服务C、做好团队合作D、做好岗位随手清洁【正确答案】：ABCD27.时间卡包括哪些？A、当餐”固定标签B、“当天”固定标签C、七彩标签D、直接写在包装物【正确答案】：ABCD28.胖哥俩收银员工岗位职责的是？A、根据标准严格进行现金管理操作B、遵守公司财务管理制度及门店现金管理要求C、按标准完成收银、结款、入账等现金结算操作工作D、服从工作调配,快速、准确完成岗位工作【正确答案】：ABCD29.需要解冻的小吃有？A、酥肉B、糍粑C、串串鱼豆腐D、签签一口肠【正确答案】：CD30.食材符合解冻程序，解冻方式有？A、常温解冻B、流水解冻C、冷藏解冻D、微波解冻【正确答案】：BCD31.沉默的投诉者不愿向门店提出意见，但会告诉他人，使生意流向竞争对手。他们不投诉的原因如下A、他们感到餐厅过于繁忙，不想打搅B、他们不喜欢当面争论C、他们不相信胖哥俩，不认为投诉会有效果D、他们点购的是外卖，觉得投诉太麻烦【正确答案】：ABCD32.索证索票主要有那些证件？A、营业执照、食品经营许可证、食品生产许可证B、三方检测报告、动物检验检疫证、肉品品质合格证、C、进口检验检疫证D、分销凭证、消毒证、核酸检测【正确答案】：ABCD33.《冷菜间保质期指导表》中常温保存的物料有哪些？A、1:1红油辣油B、油炸花生C、海苔花生D、自制的花生碎【正确答案】：ABCD34.处理顾客抱怨的五步骤中，记录留档，追踪改进包含什么？A、追踪辅导员工的操作标准/流程B、需要时，安排门店进行清洁C、辅导员工正确的服务理念和沟通方式D、安排相关员工进行工作站技能再次培训【正确答案】：ABCD35.预防顾客事故或伤害，与食品相关的伤害有哪些？A、灼伤、烫伤B、食物过敏、哽噎、中毒C、异物D、高椅损坏或者松动，皮带不牢固【正确答案】：ABC36.员工不得着工服在公共区域（）及其他不文明的行为A、抽烟B、赌博C、酗酒D、打架【正确答案】：ABCD37.预防摔伤的原因有？A、被障碍绊倒B、杂物C、松动的瓷砖D、油腻或者不洁的地板【正确答案】：ABCD38.热厨房当餐需废弃的食材有哪些？什么时候废弃？A、宰杀好的蟹为当餐废弃。蟹包括所有的淡水蟹与海水蟹B、16:00前为午餐期，午餐当餐需废弃的应在16:00前废弃。即晚餐的备蟹应在16:00后进行C、16:00后为晚餐期，晚餐当餐需废弃的应打烊前废弃D、活蛙宰杀腌制后为当餐废弃【正确答案】：ABC39.冷菜间的酱油、罐头（除黄桃罐头）、酒鬼花生等预包装食品开封后是否填写时间卡？A、开封的预包装食品无需填写时间卡，保留原始标签即可，或水印相机拍照，照片清晰可辨认生产日期、保质期等信息，以便于生产信息的追溯。B、同一批次已开封的预包装食品保留一个标签即可C、已开封的食品在存放时必须二次封口，保证产品品质D、针对短保和临保的食材使用时用一拆一，严禁多包拆封【正确答案】：ABCD40.怎样找出沉默的投诉者？A、在前厅服务时与顾客交谈B、注意寻找面带不悦的顾客，找到他们后，友善地向他们询问有关食物和服务的问题C、查看剩下的食物，这通常是顾客不满的表现D、监控出品的速度，注意顾客潜在的行为暗示，如顾客的面部表情或声调挽回不满的顾客对餐厅的营业额上线有重大的潜在影响【正确答案】：ABCD41.效期为保留原包装的物料有哪些？A、预包装的鹌鹑蛋B、散装鹌鹑蛋C、拆封后的净菜D、散装（非预包装）豆腐【正确答案】：AC42.以下餐期定义餐期段时间正确的是？A、10:00—16:00（午餐）B、10:00—15:30（午餐）C、16:00—打烊（晚餐）D、15:30—21:00（晚餐）【正确答案】：AC43.热厨房什么物料使用时需要覆冰或者入冰箱嵌入式份数盆？A、解冻后的熟冻虾B、牛蛙C、鹌鹑蛋D、金针菇【正确答案】：ABC44.砧板分色管理正确的是？A、绿色为果蔬类B、蓝色为水产类C、红色为禽类D、白色为即食类【正确答案】：ABD45.灭火器的要求正确的有哪些？A、灭火器压力表指针指向绿色/黄色区域B、灭火器检验合格在有效期内C、灭火器外观完好（桶体无生锈），压力表、铅封、喷嘴完好，胶管无开裂【正确答案】：ABC46.所有行为都应手续齐全，并由相关责任人签字A、客诉B、退菜C、打折D、签单【正确答案】：ABCD47.认知他人的杰出表现的行为有？A、感谢B、称赞C、祝贺【正确答案】：ABC48.冷菜间以下哪些物料需要贴固定标签？A、即食果蔬（已加工，冷藏）B、调制好的冷面汁（冷藏）C、已加工的冷面（冷藏）D、自制花生碎【正确答案】：ACD49.《水吧保质期指导表》中二次保质期为2天的有哪些？A、已切至带皮凤梨B、开封后的黄桃罐头C、已切至带皮橙子D、蒟蒻冻【正确答案】：AC50.热厨房什么物料使用时需要覆冰或者入冰箱嵌入式份数盆？A、解冻后的熟冻虾B、牛蛙C、鹌鹑蛋D、金针菇【正确答案】：ABC51.厨房及专间入口配置洗手站需配备：A、非手动式水龙头B、洗手消毒示意图C、专用擦手纸D、洗手液、消毒液【正确答案】：ABCD52.鸡爪压制时需注意？A、压制好的鸡爪一锅一筐放置B、放置姜片时，切勿将姜片放置在中间，以免堵住高压锅盖的出气口C、因鸡爪型号不同，压制时间会有差异D、因长明火大小不同，压制时间会有差异【正确答案】：ABCD53.以下可能影响肉蟹煲出品口味的因素有？A、头灶操作时没有将蟹煎透，酱料没有炒香，导致出品时有腥味没香味B、压制的鸡爪有腥味，压制时间不够鸡爪太硬C、高汤浓度，影响出品时汤汁的浓稠度不够，或高汤放的量不标准，导致出品时汤汁偏干不入味D、在浇汁的过程中，未将底部汤汁打出浇到蟹壳上，导致上色不均或暗淡无光，锅底温度较高汤汁浓稠的快，要上下循环浇汁；【正确答案】：BCD54.以下对安全知识培训制度说法正确的有哪些？A、门店食品安全管理员和消防安全管理员需要定期参加公司的培训和考核，考核成绩合格后方可担任B、门店人身安全、消防安全培训至少每半年一次，食品安全培训至少每月一次C、培训对象必须涵盖门店全员D、安全章节需要员工在入职后一个月内完成培训并通过考核，方可转正【正确答案】：ABCD55.以下属于C类（轻微投诉）的是？A、卫生环境、餐具清洁度不够B、不能及时供应C、菜品质量偏差、温度不够D、经营范围、公示信息【正确答案】：ABC56.门店为安全保全的需要，必须配备监控设备，监控画面窗口显示正确的？A、摄像机编号B、时间C、天气D、日期【正确答案】：ABD57.时间卡包括哪些？A、当餐”固定标签B、“当天”固定标签C、七彩标签D、直接写在包装物【正确答案】：ABCD58.夏日柠檬冻:出品时需要以下哪些物料?A、椰子风味多肉晶球B、冻干草莓粒C、1/2片柠檬片D、红糖汁【正确答案】：AC59.白色毛巾可用于？A、餐桌第二遍清洁时使用B、所有台面、设备内部和砧板C、台面以下（操作台的脚和底部，冰箱轮子等）的擦拭D、刀具、盘子等与食品接触器皿【正确答案】：AD60.热厨房以下哪些物料需要贴固定标签？A、活宰的蟹肉（冷藏）B、冻牛蛙解冻后（冷藏)C、鸡爪汤（冷藏）D、高汤（常温）【正确答案】：AC61.形成团队的要素有哪些？A、有共同的目标，成员之间彼此合作B、各成员之间互相支持、关心C、有团队意识，有归属感D、有责任心，每个成员要勇于承担责任，积极分担责任【正确答案】：ABCD62.劲爽椰椰球:出品时需要以下哪些物料?A、椰子风味多肉晶球B、黄桃果肉C、草莓金球D、红糖汁【正确答案】：ABC63.胖哥俩水吧员工岗位职责的是？A、掌握水吧台各项工作内容，使用生产计划表准备备货量；B、检查并维护水吧日常设备、器皿,按公司标准执行定期等清洗和保养C、确保所有半成品等存放及使用均符合食品安全标准,运用标准的配比流程进行产品的制作，确保每一份出品皆符合公司标准；D、确保所有物料、半成品、水果的货品充足,做好日常的盘点,检查水吧设备是否完整,卫生干净【正确答案】：ABCD64.以下餐期定义餐期段时间正确的是？A、10:00—16:00（午餐）B、10:00—15:30（午餐）C、16:00—打烊（晚餐）D、15:30—21:00（晚餐）【正确答案】：AC65.店长对门店安全管理工作负全责，其中“督促、检查各项安全管理工作，及时消除各项安全事故隐患”包含哪些？A、防火B、店内顾客人身安全C、食品卫生安全D、员工人身安全【正确答案】：ABCD66.蔬菜的改刀标准以下哪些情况视为已改刀？A、已清洗消毒但未切制的B、去蒂去根须，表皮完整的C、因表皮有瑕疵进行局部改刀的D、正常改刀加工的【正确答案】：CD67.店长对门店安全管理工作负全责，以下正确的有哪些？A、做好各门店防火、防盗、人身及食品安全管理工作B、负责督促、检查、落实本店各项安全管理规章制度C、负责组织、落实店内各种设备的安全检查工作和及时消除隐患D、保证各项安全维护工作的有效实施【正确答案】：ABCD68.处理顾客抱怨的五步骤中，采取行动，解决问题包含哪些？A、尽可能当场让顾客满意B、表明您要采取的行动或提供多种解决方案供顾客选择C、验证顾客是否对您要采取的行动满意D、超出处理权限时，要立即上报上级主管，以确保顾客满意【正确答案】：ABCD69.以下哪些情况不加贴时间卡A、切制后的水果立即使用的--即操作台上现切现用时B、切制后的水果常温存放时，此时不需要贴时间卡，但需当餐废弃C、冰箱嵌入式份数盆的物料不需要贴时间卡，按照冷藏/当天执行D、已切制的水果冰箱冷藏储存时【正确答案】：ABC70.以下哪些情况不加贴时间卡A、切制后的水果立即使用的--即操作台上现切现用时B、切制后的水果常温存放时，此时不需要贴时间卡，但需当餐废弃C、冰箱嵌入式份数盆的物料不需要贴时间卡，按照冷藏/当天执行D、已切制的水果冰箱冷藏储存时【正确答案】：ABC71.应使用脚踏式垃圾桶并加盖套袋（除外），外壁无大量油渍、污渍A、迎宾台B、收桌垃圾桶C、水吧垃圾桶D、收银台垃圾桶【正确答案】：AB1.圣女果：完整无破损，带绿色果蒂，无腐烂A、正确B、错误【正确答案】：A2.消毒是指化学或者物理的方式杀灭或阻碍细菌的生长。A、正确B、错误【正确答案】：A3.有皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症，无需专间岗位，其他岗位做好防护（戴口罩、贴蓝色创口贴、戴手套）可正常工作A、正确B、错误【正确答案】：B4.赠菜的操作流程是：正确需要赠送的菜品，打开赠送达开关，确定即可A、正确B、错误【正确答案】：A5.账单汇总可以查看：1、已结账金额。2、未结账金额。3、人均消费A、正确B、错误【正确答案】：A6.收银：需在班前准备时,检查所有对讲机是否正常，开启餐厅音乐，面带微笑迎接客人到来。以上说法是否正确？A、正确B、错误【正确答案】：B7.白色毛巾：适用于擦拭餐盘，托盘或擦拭直接接触食品的工器具并需单独存放A、正确B、错误【正确答案】：B8.根据供应商准入与考核结果，每个门店应建立自己的合格供应商目录，所有日常食品的采购应来自该目录A、正确B、错误【正确答案】：A9.划单：上菜后及时划单。传菜如来不及，可以不用划单，以上说法是否正确？A、正确B、错误【正确答案】：B10.小青桔果实近圆形，底部稍凸，皮薄但不易剥离，果皮青绿色，单果重＜8克。A、正确B、错误【正确答案】：B11.熟冻虾：50-60，60-70只/1kg两种规格，无干耗，无变色，无黑头，虾头无脱落A、正确B、错误【正确答案】：A12.收银：对账（核对收银系统里的现金金额是否与现金的金额相符，无需核对支付宝、饿了么、美团、POS机等后台金额）；以上说法是否正确？A、正确B、错误【正确答案】：B13.鸡中翅：大小均匀，无血渍，无鸡毛，无破损；推荐品牌：(德润牧业、天宇，华誉)35-40克/个A、正确B、错误【正确答案】：A14.主收银估清商品后客人还是可以继续点，解决方法是否正确：①用个人手机扫一下店内二维码看一下此商品是否已经是估清状态。②如不是在估清状态下，在主机估清栏内点击刷新。③删除此商品重新估清，再刷新一次A、正确B、错误【正确答案】：A15.大蒜子：产地山东：去皮水剥蒜，色泽洁白有光泽，蒜瓣饱满，干爽无泥，无须根。A、正确B、错误【正确答案】：A16.退菜的操作流程是：选中需要退的菜品—退菜—选择需要退的数量以及原因—完成A、正确B、错误【正确答案】：A17.紫球菜：保留叶片鲜嫩，菜心无变色，腐烂，不空心A、正确B、错误【正确答案】：A18.当顾客走近身边时，应避让靠边，停下脚步，然后主动与顾客点头问好。（判断）A、正确B、错误【正确答案】：A19.河蟹：新鲜河蟹（优质水质饲养的螃蟹），125g—140g（2.5--2.8两）/（死蟹拒收！）A、正确B、错误【正确答案】：A20.出品摆盘错误、漏加、温度不达标、有严重焦糊味等，通知厨师长或值班经理。以上说法是否正确？A、正确B、错误【正确答案】：A21.大黄瓜：粗细均匀，颜色嫩绿色非墨绿色，质硬柔嫩，无腐烂A、正确B、错误【正确答案】：A22.收台流程：餐具回收完毕后，先用刮刀将桌面细小垃圾清理到垃圾桶内。以上说法是否正确？A、正确B、错误【正确答案】：A23.馋嘴酸汤牛蛙煲不可以加料。A、正确B、错误【正确答案】：B24.麒麟西瓜有无籽或白色秕子A、正确B、错误【正确答案】：B25.香葱：以当地产的小米葱为佳，无较多泥土，无较多水分残留，以小米葱为最佳A、正确B、错误【正确答案】：A26.水吧产品出品时保持餐具边缘干净，传送员需佩戴口罩，无需佩戴帽子。以上说法是否正确？A、正确B、错误【正确答案】：B27.收银：现金收入必须过一遍验钞机。以上说法是否正确？A、正确B、错误【正确答案】：B28.当顾客更换桌位时，需委婉告知顾客不要随意换桌，以免上错菜品，若坚持更换，及时将顾客联上的桌号更改，并告知收银台。后续关注菜品不要上错，直到菜品上齐，顾客买单离店。以上说法是否正确？A、正确B、错误【正确答案】：A29.球生菜：大小均匀，浅黄绿色，非深绿色，无撞痕，无腐烂，不空心A、正确B、错误【正确答案】：A30.当营业执照和食品经营许可证经营范围不一致时，以营业执照为准？A、正确B、错误【正确答案】：B31.黄柠檬单果重≧90克A、正确B、错误【正确答案】：A32.农副产品（除肉类外）容忍度5%（占该批次重量），（单个腐烂表面积超5%算为腐烂）。A、正确B、错误【正确答案】：A33.肉蟹煲制作时间必须超过4分钟。A、正确B、错误【正确答案】：B34.洗完手后需立即使用泡沫消毒液消毒A、正确B、错误【正确答案】：B35.熟冻虾：标准要求40-50只/斤A、正确B、错误【正确答案】：B36.传菜岗位：上完菜后询问顾客是否需要添加米饭,并通知服务员及时下单。以上说法是否正确A、正确B、错误【正确答案】：A37.收桌时,1、将骨碟中剩余残留物清理至煲盆中,2、骨碟放置煲盆左边手柄处,3、将客用碗放置煲盆内,4、客用水杯单独放在骨碟上,5、将勺子筷子放在煲盆中,以防丢失尽量放在显眼处。以上说法是否正确？A、正确B、错误【正确答案】：A38.传送产品时需戴好口罩，视情况佩戴帽子；以上说法是否正确？A、正确B、错误【正确答案】：B39.收银系统外网断了会出现哪些问题？以何种顺序方式排查解决：①检查右上角是否有网络标志，若没有网络标志，请检查机器网线是否插好，路由器是否断电。②如果有网络标志，但有消息中心感叹号，先检查边上台式电脑是否可以上网，如果也不能上，就给公司信息部打电话A、正确B、错误【正确答案】：B40.粘鼠盒的要求：三固定：（固定墙面、固定地面、诱饵固定），防丢失，防移位A、正确B、错误【正确答案】：A41.库房管理化学品存放中，上锁管理，摆放遵循上液下固的原则。A、正确B、错误【正确答案】：B42.解冻：食物的中心或最厚处温度达到0-8℃时，视为解冻完成，允许有＋3℃的误差A、正确B、错误【正确答案】：A43.服务岗位：报到、交手机，整理仪容仪表，进工作站前需洗手消毒。以上说法是否正确？A、正确B、错误【正确答案】：A44.餐具清洗消毒-消毒柜法应遵循：一刮二冲三洗四消毒五分类保存A、正确B、错误【正确答案】：B45.2.蓝色毛巾：适用于擦拭操作台、托盘、灶台等卫生清洁工作A、正确B、错误【正确答案】：A46.调好的高汤晚上冷藏保存，可以第二天使用。A、正确B、错误【正确答案】：B47.传菜岗位：上每一道菜，先核对是否是菜单上顾客点购的菜品。以上说法是否正确？A、正确B、错误【正确答案】：A48.交接班后还能实现反结账，以上说法是否正确？A、正确B、错误【正确答案】：B49.收台摆台：水吧器皿、茶杯分开回收,不可混入油腻煲盆内,破损的器具不可直接倒入垃圾桶，垃圾分类参照各城市垃圾分类要求执行，桌面及座位干燥清洁、无明显垃圾且未影响旁边顾客用餐。以上说法是否正确？A、正确B、错误【正确答案】：A50.入座：迎接顾客入座时双手握住椅子靠背，以女士、长者优先的原则为顾客拉椅让座，并做请入座手势。沙发座位的，可以适当移动桌子来协助顾客入座（如孕妇）。以上说法是否正确？A、正确B、错误【正确答案】：A51.收银：参加完例会需了解班次内的营业额目标、促销目标以及菜品估清情况并将售罄或限量销售的菜品及加料在二维火收银系统和外卖平台设置沽清；以上说法是否正确？A、正确B、错误【正确答案】：A52.叫号：点击叫号系统，将就餐桌号填写在等候小票上交于顾客，并告知餐桌方向或带位至餐桌旁。以上说法是否正确？A、正确B、错误【正确答案】：A53.收银：每日开档前需打开保险柜，清点零找金，自行清点昨日营业款，并在现金盘点表上签名。以上说法是否正确？A、正确B、错误【正确答案】：B54.核对预结单：打印预结单与顾客确认湿巾使用情况，打印对账单，单手递交顾客。以上说法是否正确？A、正确B、错误【正确答案】：B55.迎宾：在经过自助茶水区域或带到位置上以后告知顾客：“您好，我们的自助茶水在这边，为等位的顾客提供点菜单、杂志及茶水（建议：老年人提供软垫或靠背爱心椅、4~8岁小孩爱心玩具）；以上说法是否正确？A、正确B、错误【正确答案】：A56.收银员向顾客递送菜单、找零等物品时，应使用双手，将物品的看面朝向顾客，直接递到顾客手中。递送带尖、带刃的物品时，尖、刃应朝向自己或朝向他处。递送时，应正确使用肢体语言和礼貌用语；以上说法是否正确？A、正确B、错误【正确答案】：A57.效期管理：先进先出，不得贮存和使用过期食品和相关产品；因特殊原因（如采购）产生的过期食品，可以使用。以上说法是否正确？A、正确B、错误【正确答案】：B58.香菜：整根，留根去老叶，无过多泥土，有香菜特有的气味，无异味，无泥沙及其他杂质A、正确B、错误【正确答案】：A59.水吧物品类的标签是有效的分清产品的类别，正确不同的类别进行管理和使用。A、正确B、错误【正确答案】：A60.水吧：开始前需检查开封物料时间卡、检查水果是否腐烂变质，发现有变质腐烂水果及过期物料当场废弃即可；以上说法是否正确？A、正确B、错误【正确答案】：B61.泰椒：大小均匀，表现颜色鲜红，无腐烂；A、正确B、错误【正确答案】：A62.就餐时：根据用餐情况判断餐具更换频率，不可多次打搅顾客用餐和谈话，更换餐具时，托盘与顾客就餐位保持一定的距离，避免异物掉落。以上说法是否正确？A、正确B、错误【正确答案】：A63.水吧：开始前需检查所有水吧原料（未开封的牛奶、淡奶油、糖浆等）的先进先出，食材、物品专盒专放，张贴标签。以上说法是否正确？A、正确B、错误【正确答案】：A64.无籽西瓜单果重：4.0-5.0kgA、正确B、错误【正确答案】：B65.预打烊：