《食品添加剂》课件-7-食品增稠剂

§7.增稠剂（Foodthickeners）1、定义（GB2760-2007）：增稠剂就是用以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。也称食用胶。功能分类代码，20；CNS：20.001～040作用初谈：由于它们能起提高稠黏度作用，──解决了含有固态不溶物的液体食物的“视觉变质”问题；──具有上光、挂味作用；──使食品获得所需各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感，为原料的利用范围及品种的扩展，提供了保障。增稠剂种类§7.增稠剂（Foodthickeners）2.食品增稠剂种类世界上可供使用的增稠剂有60余个品种列入我国食品添加剂的使用卫生标准（GB2760-2007）中的增稠剂共40（GB2760-1996版25）种，分别存在于表A1、表A2、表A3中。按来源可分为2类，天然和人工合成：天然增稠剂根据其原料，大致可分为四类：动物性增稠剂；植物性增稠剂；微生物性增稠剂；酶处理生成胶天然增稠剂中，多数来自植物。在大多数情况下，食品增稠剂属于膳食性纤维的范畴。§1.概述§7.1.概述一、食品增稠剂的本质与基本特性食品增稠剂，为亲水性高分子胶体物质，分子中有许多亲水基，如－OH、－COOH、－NH2等，能与水产生水合即强烈的吸水作用，水合后以分子状态分散于水中。在水合物中，胶体物质分子相互交织形成的立体网状结构，介质与溶质被包围在网眼中间，不能自由流动，使得水合物体系成为粘稠态的流体（酱状物）、或凝胶（半固态或固态）。由于构成网架的高分子化合物或线性胶粒仍具有一定的柔顺性，所以整个凝胶还具有一定的弹性。胶体水合物中的水分，蒸发比较困难；且吸附其上的水分蒸发后，具有成膜现象。二、在食品中的作用二、食品增稠剂在食品加工中的作用1、增稠、分散和稳定作用亲水性高分子物质溶于水后有很大的黏度，使体系有稠厚感。如果酱、果粒状食品、各种罐头、软饮料及人造奶油。2、胶凝作用

有些增稠剂在温热条件下是黏稠流体，而当温度降低后凡形成凝胶。常用于果冻、果糕、奶冻、软糖、仿生食品。3、凝聚澄清作用

高分子材料在一定条件下可吸附分散的介质使其凝聚而被分离。明胶用于澄清果汁。4、保水作用增稠剂有强亲水作用，能吸收几十倍乃至上百倍于自身质量的水分，并有持水性，这个特性可改善面团的吸水量，使产品的质量增大，在肉制品、面制品中起到改良品质作用。5、控制结晶冰淇淋和冰点心中加入增稠剂可以防止结成过大的冰晶体，不至于感到组织粗糙有渣。

6、成膜保鲜

在食品表面形成非常光润的薄膜，可以防止冰冻食品、固体粉末食品表面吸湿而导致的质量下降。作被膜用的有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸。用于水果蔬菜的保鲜。7、起泡作用和稳定泡沫作用

可包含气泡，用在蛋糕、啤酒、面包中起气泡作用和稳定泡沫作用8、粘合作用香肠中使用9、矫味作用果胶、环糊精10、用于保健、低热食品的生产

大分子，几乎不消化被排出11、掩蔽与缓释作用有吸附、缓释、掩蔽等作用。二、食品增稠剂在食品加工中的作用27-2常用食品增稠剂一、琼脂（Agar）二、明胶三、羧甲基纤维素钠四、果胶可以作为食品乳化、稳定、增稠、胶凝、澄清、发泡剂。大多数在GB2760中，属表A.3内容。五、黄元胶六、卡拉胶七、变性淀粉属于按需求加入的添加剂。切勿滥用！！天然增稠剂天然食品增稠剂分类

一、琼脂

由琼脂糖和琼脂胶组成。琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。琼脂糖与琼脂胶结构类似，后者被硫酸酯化（非凝成分。性状依制法不同，有条、片、粒和粉状等，颜色由白至淡黄；不溶于冷水。在冷水中浸泡时，徐徐吸水膨胀软化，吸水率达20倍；0.5～1.5%的琼脂溶胶，在32～39℃之间可以形成坚实而有弹性的凝胶；口感粘滑，可溶于沸水，融化温度80～97℃。琼脂的凝胶强度在pH值4～10范围内变化不大；当pH值小于4或大于10时其凝胶强度大大下降。0.5%时能形成半固态凝胶，再低则形成溶胶耐酸性高于明胶和淀粉，低于果胶和海藻酸丙二酯。一、琼脂

CNS:20.001 Agar 琼脂使用微生物研究中的培养基质；在食品工业中，主要应用琼脂的溶胶（凝胶）、乳化作用和稳定性质。常用于焙烤食品、糖果点心、牛奶产品、酒类、家禽和鱼类产品、果酱等。二、明胶二、明胶CNS:20.002 gelatin白明胶，为动物胶原蛋白经部分水解的衍生物，为非均匀的多肽物质。相对分子质量约为10,000～150,000。三、CMC性状用途及范围特点及注意白色或浅黄褐色。不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化；溶于热水，冷却后形成凝胶。可以作为食品乳化剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、澄清剂、发泡剂。GB2760规定：属表A.3内容。具起泡、稳泡作用，尤接近凝固温度时，起泡更强。使用时先在冷水中浸泡，再加热溶解，或直接加入热水中高速搅拌。注意防止污染。三、羧甲基纤维素钠

CMC-NaCMC-Na，葡萄糖聚合度为100～200的纤维素衍生物，相对分子质量≥17000。用氢氧化钠处理纸浆，与一氯代醋酸钠溶液反应制得。性状用途范围易分散在水中形成透明的胶体溶液。温度影响粘度：20～40℃

＜于20℃，黏度随温度的下降而迅速降低。在20～45℃之间时，黏度下降缓慢，高于45℃，黏度完全消失。pH值影响黏度：当pH=7时，黏度最大，通常pH=4～11较合适，而pH＜3以下，则易生成游离酸沉淀。我国规定本品可用于速煮面和罐头中、果汁牛乳；用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕点、饼干、果冻、膨化食品，可按正常生产需要使用。CMC-Na本身在酸性条件下不够稳定，现已经有耐酸型CMC-NaCMC应用实例酸性饮料中的使用制酸奶有两种方法，一是微生物发酵法；二是配制法。后一种方法是在牛奶中加入酸，此时牛奶中的酪蛋白会沉淀，所以可先在牛奶中添加耐酸的CMC-Na后，再加酸，则可防止蛋白质沉淀，提高制品的耐热性，延长制品的存放时间。制果汁牛奶时，酪蛋白也会沉淀，此时加入0.3%的耐酸性CMC-Na，则可防止沉淀。配制酸奶：酪蛋白等电点pHI=4.6制果汁牛奶：酸性饮料中的使用脱脂牛奶经杀菌、冷却后，在接种乳酸菌发酵过程中乳蛋白常有凝集的现象，且保存时极不稳定，加入耐酸性的CMC-Na，可避免此情况。加工果汁饮料，常因过滤不良而混有果肉，导致蛋白质由于受果肉中酶的作用而生成沉淀。添加CMC-Na可以防止此现象。四、果胶制乳酸饮料：制果汁饮料：四、果胶概述：D-半乳糖醛酸甲酯，线性连接而成的多糖，相对分子量50万～300万。性状在20倍水中溶解成粘稠体，不溶于乙醇和其它有机溶剂。高甲氧基果胶（HMP）

甲氧基＞7%的果胶；低甲氧基果胶（LMP） 甲氧基＜7%的果胶。甲氧基含量越高，凝胶能力越强。HMP必须在含糖量＞60%、pH2.6～3.4时才具有凝胶能力。LMP只要有多价金属离子，例如钙、镁、铝等离子的存在，即可形成凝胶。果胶应用使用用于果酱、果冻、果汁粉等的制作：高酯果胶主要用作带酸味的果酱、果冻、果胶聚糖、糖果馅心以及乳酸菌饮料等的稳定剂。低酯果胶主要用作一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖，以及用作冷冻甜食、色拉调味酱、冰淇淋、酸奶等的稳定剂。使用注意低甲氧基果胶的应用高甲氧基果胶的应用注意事项果胶必须完全溶解以避免形成不均匀的凝胶，为此需要有一个高效率的混合器，并缓缓添加果胶粉，以避免果胶结块，否则极难溶解；用乙醇、甘油或砂糖糖浆湿润，或与3倍以上的砂糖混合，可提高果胶的溶解性。果胶在酸性溶液中比较稳定。5.黄元胶五、黄原胶

概述：汉生胶、黄杆菌胶。由D-葡萄糖、D—甘糖、D-葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮酸组成的“五糖重复单位”聚合而成的生物高分子聚合物。制法：

由甘蓝黑腐病黄单胞菌（Xanthomonascampestris）以碳水化合物为主要原料精发酵制得。性状可溶于水，不溶于大多数有机溶剂。水溶液对温度、PH、电解质浓度的变化不敏感，故对冷、热、氧化剂、酸、碱、及各种酶都很稳定。添加氯化钠和氯化钾等电解质，可以提高其黏度和稳定性。钙、镁等二价盐类对其黏度有增强作应。盐浓度高于0.1%时，达到最佳粘度，盐浓度过高，并不能提高黄原胶的稳定性，也不影响其流变性。1%的黄原胶的黏度相当于同样浓度明胶的100倍本品水溶液具有剪切塑性，即静止时呈现高黏度，随着剪切速度增加黏度降低；剪切停止，立即恢复原有黏度。与大多数商品增稠剂配伍。注意事项制备黄原胶溶液时，如分散不充分，将出现结块，除充分搅拌外，将其与其它材料混合，边搅拌边加入水中。如仍分散困难，可加入与水混溶性溶剂，如少量乙醇。

使用用于面包、冰激凌、乳、肉制品、果酱、果冻、饮料中。最大使用量为0.5～1g/kg。各种增稠剂的特性详见图表食品增稠剂特性［影响增稠剂作用效果的因素］1．结构及相对分子质量对黏度的影响2．浓度对黏度的影响3．pH值对黏度的影响4．温度对黏度的影响5．添加剂的协同效应（复配使用）后面细讲1．结构及相对分子质量对黏度的影响

一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的物质，具有较高的黏度。随着相对分子质量增加，形成网状结构的几率也增加，故增稠剂的分子质量越大，黏度也越大。2．浓度对黏度的影响增稠剂浓度增高，相互作用几率增加；一般浓度越大黏度越大，反之越小

。3．

pH值对黏度的影响介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切；在酸度较高的汽水、酸奶等食品中，宜选用侧链较大或较多，而位阻较大，又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等；而海藻酸钠和CMC等则宜在豆奶等接近中性的食品中使用。4．温度对黏度的影响一般──随着温度升高，溶液的黏度降低；特例──黄原胶的黏度在-4～+93℃范围内变化很小，尤其是当少量氯化钠存在时。5.协同效应5.增稠剂的协同效应增稠剂有较好增效作用的配合是：卡拉胶、瓜尔豆胶和CMC；CMC与明胶；琼脂与刺槐豆胶；黄原胶与刺槐豆胶等。END作业使用增稠剂的食品琼脂增稠无增稠韩国切件泡菜用甜味剂、增稠剂家乐沙拉酱──联合利华中国公司

雀巢咖啡及伴侣卡布奇诺可可冲饮粉生姜汁常用增稠剂的功效及其用途魔芋白板（又名魔芋豆腐）冷藏馒头切片加热后及涂果酱好丽友无糖口香糖──木糖醇3+玉米汁──安赛蜜豆沙馅、包烤鸭胸脯肉──卡拉胶、大豆蛋白

200910购于学生食堂烤鸭胸脯肉──200912购于华联超市

不知加了什么东西康师傅香辣牛肉面丘比千岛酱7-2.稳定剂和凝固剂稳定剂和凝固剂就是用来使食品结构稳定，或使食品组织结构不变，增强粘性的物质。功能类别代码，18；CNS：18.001～18.009主要解决液－固相分离的问题。通常能使食品中的果胶、蛋白质等溶胶凝固成不溶性物质，从而达到增强食品中粘性物固性物强度，提高食品组织性能、改善食品的口感和外形的效果。§1.概述稳定剂和凝固剂作用原理1、稳定剂和凝固剂分子中多含有钙盐、镁盐和带多电荷的离子团，在促进蛋白质变性凝固时，这种添加剂可起到破坏蛋白质胶体溶液中的夹电层，使悬浊液形成凝胶或沉淀的作用。2、有些稳定和凝固剂如乳酸钙，在溶液中可与水溶性的果胶结合，生成难溶的果胶酸钙。3、有些稳定和凝固剂如葡萄酸内脂可在水解过程与蛋白质胶体发生反应后，形成稳定的凝胶聚合体物质。§7-2-1.概述列入GB2760中的稳定和凝固剂共有8种产品，按其用途的不同，稳定和凝固剂细分为5个小类：凝固剂果蔬硬化剂螯合剂罐头除氧剂保湿剂96中的18.008→07助剂，22类§2.各论氯化镁 18.002 硫酸钙 18.001氯化钙 18.003葡萄糖酸δ-内酯 18.007薪草提取物 18.009乙二胺四乙酸二钠 18.005柠檬酸亚锡二钠 18.006丙二醇 18.004台湾塑化剂事件台湾昱伸公司被查出将塑化剂DEHP当作配方生产起云剂长达30年，原料供应遍及全台。截至6月6日，受事件牵连的厂商已经达到278家，可能受污染产品为938项。起云剂（又名浑浊剂、乳浊剂、增浊剂）也就是我们常说的乳化稳定剂。塑化剂(plasticizer),或称增塑剂、可塑剂。·涉案公司：昱伸公司是台湾最大起云剂供应商，供应全台至少45家饮料、乳品制造商，还有健康食品的生物科技公司及药厂。·产品流向：统一芦笋汁流入福建、东莞；上海下架悦氏运动饮料；南京现统一甘蔗汁一、凝固剂主要作用是使豆浆凝固为不溶性凝胶状物的豆腐、脑或制作果冻的凝固剂：镁盐凝固剂、钙盐凝固剂、氯化钙、酸内酯凝固剂卤水氯化镁（盐卤和卤片）硫酸钙（石膏）葡萄糖酸-δ-内酯老豆腐（盐卤豆腐）北豆腐嫩豆腐（石膏豆腐）南豆腐内酯豆腐二、氯化镁类凝固剂石膏（一）概述氯化镁盐凝固剂主要是指含氯化镁为主的2种物质：盐卤和卤片。盐卤，又称卤水，为淡黄色液体，味涩、苦。卤片为无色至白色结晶或粉末，无臭，味苦，极易溶于水和乙醇，常温下为六水合物，加热到100℃失去2分子结晶水，极易吸潮。Mg+2

、Ca2+与蛋白质之间发生凝固状变性反应，产物稳定。（二）使用盐卤豆腐具有独特的豆腐风味，用盐卤点浆时，18.5°Bé

盐卤相对豆浆的最适用量为0.7%～1.2%，以纯MgCl2计，其最适用量为0.13%～0.22%。盐卤一般用来制作老豆腐、豆腐干，难于制作嫩豆腐。三、硫酸钙（CalciumSulfate）硫酸钙俗称石膏，（CaSO4

·2H2O）又称生石膏，将其加热到100℃，（CaSO4·

0.5H2O），又称烧石膏、熟石膏。加热到194C℃以上，成为无水硫酸钙。钙和硫酸根都是人体正常成分，被认为是无害。生产豆腐常用磨细的煅石膏作为凝固剂，效果最佳。最适用量，相对豆浆为0.3%～0.4%。对蛋白质凝固性缓和，所生产的豆腐质地细嫩，持水性好，有弹性。因其难溶于水，易残留涩味和杂质。此外，石膏还可用作过氧化苯甲酰的稀释剂及钙离子硬化剂。用作番茄罐头和马铃薯罐头的硬化剂时，可根据配方添加0.1%～0.3%δ-内酯四、葡萄糖酸-δ-内酯（二）性状白色结晶或结晶性粉末，几乎无臭，味先甜后酸。易溶于水（60g/100ml），稍溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。在水中缓慢水解形成葡萄糖酸及其δ-内酯和γ-内酯的平衡混合物。新配制1%水溶液的pH值为3.5，2小时后变为2.5。本品热稳定性低，在153℃左右分解。由于葡萄糖酸内酯有一定的吸水性，温度太高会使其发生“糖化”。，相对分子质量为178.14。葡萄糖酸-δ-内酯2大豆球蛋白pHI4.3～4.5（三）用量 相对豆浆的最适用量为0.25%-0.26%。其生产方法是将煮沸的豆浆冷却到40℃以下，然后加入内酯，用封口机装盒密封，隔水加热至80℃，保持15分钟，即可凝固成豆腐。内酯的特点是在水溶液中能缓慢水解，具有特殊的迟效作用，使pH值降低，豆腐凝乳是在进入模具后产生的。内酯盒装豆腐因之成为当今唯一能连续化生产的豆腐，且有质地细腻、滑嫩可口、保水性好、防腐性好、保存期长等优点，一般在夏季放置2～3天不变质。缺点，豆腐稍带酸味。葡萄糖酸-δ-内酯3果蔬硬化剂（四）其它作用──防腐剂对霉菌和一般细菌有抑制作用，可用于鱼、肉、禽、虾等的防腐保鲜，使制品外观光泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性。──酸味剂果汁饮料、果冻──螯合剂可用于葡萄汁或其他浆果酒，能防止生成酒石。用于奶制品，可防止生成乳石。用于啤酒生产中，可防止产生啤酒石。五、果蔬硬化剂包括氯化钙等钙盐类物质：

主要作用是使果蔬中的可溶性的果胶酸与钙离子反应生成凝胶状不溶性果胶酸钙，加强了果胶分子的交联作用，从而保持了果蔬加工制品的脆度和硬度。（一）氯化钙概述分子式为CaCl2·2H2O，分子量147.02。白色坚硬的碎块状结晶，无臭，微苦，易溶于水，可溶于乙醇。吸湿性强，干燥的氯化钙置于空气中会很快吸收空气中的水分，成为潮解性的CaCl2·2H2O

。5%水溶液的pH值为4.5～8.5，水溶液的冰点可降至-55℃。（二）氯化钙使用络合剂一般不用作豆腐凝固剂，可用作低甲氧基果胶和海藻酸钠的凝固剂。另外可用于制作乳酪，可使牛乳凝固，用量可达0.02%；用于冬瓜硬化处理，可将冬瓜去皮，泡在0