啤酒的感观指标课件

啤酒的感观指标及影响因素第二讲Evaluationonly.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL、啤酒的感观指标:>众所周知,按照啤酒质量的标准,啤酒的感观指标有四方面:外观、色溼、泡沬、香气利口味。外观和色泽是啤酒的外表,直观感觉是否让人信任和喜欢,泡沬是啤酒的头冠(帽子)、泡沫好,会使人觉得这杯啤酒可能是高质量的,真正的质量实质是啤酒的香气和口味,一舡情况下,这四项感观指标是相辅相成的。Evaluationonly.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL1、外观要求啤酒清亮透明、无明显的悬浮物和沉淀物,混度不超过09EBC单位(保质期内)影响啤酒清亮程度主要有以下一些因素①首先是清酒液过滤效果的好坏②其次是发酵液基本特性,热凝固物,冷凝固物去除不彻底,酵母不强壮产生自溶,经常难以过滤澄清③再是啤酒的稳定性,生物、非生物稳定性差的啤酒会发生各种不同因素的混浊沉淀。Evaluationonly.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL2、色度啤酒的色度可用EBC比色计测量,优良的淡色啤酒呈淡黄色啤酒中的色素,主要来自于两个方面①生产过程的褐度反映②麦芽和酒花的多酚类衍生物在生产过程中啤酒的色泽和下列因素有关:①大麦的色素物质,厚皮的瘦大麦色素物质多,般说来,国产大麦色泽较深②制麦工艺:碱性水洗麦浸渍可降低色度。浸麦增加色度,发芽温度高,麦芽溶解过度会增加色度。Evaluationonly.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL③酿造工艺方面A糖化用水碳酸盐硬度高,麦汁和啤酒色深;B糖化醪温度高,时间长,会促使色深C洗槽水温高,PH髙,洗槽过度,会使色深D煮沸时间越长色泽越深E煮沸麦汁PH高,加速了褐度反映,会使色深F酒花添加量越多,煮沸时间越长,色度轻微加深;G麦汁中的热凝固物,冷凝物分离越及时越好,可降低H整个酿造过程接触空气多,促进了氧化反映,会增加色泽。④灌装过程接触空气多,瓶颈空气含量高,巴氏灭菌时⑤成品啤酒受光照、高温、振荡,会使色泽加深。Evaluationonly.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL3、泡沫包沫倒在洁净的杯中,应即刻有泡沫升起,称啤酒的走泡沫颜色应表现细腻,像奶油似的,沬体持久,缓慢下落,称泡啤的标准规优质啤酒泡沫持久时间180秒以上,泡沫边缘挂体下降后,杯应有泡沫附着,称泡沫挂杯从泡沬形成机理上来说,影响啤酒泡沫的因素有:①啤酒中溶解二氧化碳多且结合好②啤酒的表面张力低③啤酒的表面粘度Evaluationonly.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL从啤酒生产过程来说,影响啤酒泡沫的因素ˉ①啤酒中可溶性蛋白组成恰当。促使啤酒形成泡沬的蛋白质,俗称“发泡蛋白”,部分来自麦芽质休止阶段)以蛋白区分来说,一般为中分子蛋白。②啤酒异葎草酮类物质的因素有:A酒花质量B酒花在麦汁中的煮沸时间C在酿造后期,往啤酒中直接加入预异构化并再加氢的酒花制品,为四氢异a一酸强的增泡亻③麦汁和啤酒中的脂肪和脂肪酸含量低。脂肪酸和脂肪含量高,影响啤酒泡沫,麦汁中的脂肪含量一般为10~20PPm,有时操做不当,可高达10倍以上④控制好发酵过程的压力和温度,发酵后期低温贮藏,使啤容解滤和灌装过程酒液流动平稳。不使CO2损失,都有利于啤酒泡沫⑤酿造过程中处理好啤酒胶体稳定性和泡沫的关系。Evaluationonly.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL>影响啤酒中脂肪和脂肪酸含量的因素有A.和原料有关辅料虽然不应使用,酒花中有时存在较高的亚麻酸B.糖化过滤时,开始滤出的混麦汁,脂肪及汁脂肪酸最高。从上面吸出麦汗是不妥C·洗过糟分,会增加脂肪酸含量D.麦汁煮沸冷凝固物去除好,麦汁澄肪酸含量低E.酵母菌种生理状态有关,衰老酵母异常发酵会使类脂物质水解成不饱和脂肪酸。F·快速发酵,使游离脂肪酸含量降低G.压力发酵,脂肪酸含量较高。H.酵母自溶,使脂肪酸含量较高脂肪含量高不仅影响泡沬,还影响啤酒的口味和风味稳定性。Evaluationonly.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL影响麦汁和啤酒中蛋白质组成的因素有A麦芽溶解度适当,麦芽质量指标规定,麦芽蛋白溶解的库尔巴哈值为39~42最宜B糖化的原料配比和糖化工艺要使糖化过程蛋白质分解恰当C麦汁煮沸时去除高分子热凝固蛋白D冷麦汁和发酵液的冷凝蛋白分离好Evaluationonly.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL4、香气和口味优质啤酒要求有协调的香气,酒花香气明显,并有一定的麦芽香,口味纯正,爽口,酒体谐调、柔和、无异味。>啤酒的香气和口味取决于留在啤酒中的各种风味物质和香气成份之间的平衡,啤酒的特有香气也不是某一指定成份而是由许多成份浑然一体协调表现出来的,所以要提高啤酒的香气和口味水平,不能只注重某一特殊成份