从《老残游记》看晚清山东饮食

从《老残游记》看晚清山东饮食

《邪恶的命运》这部小说在《晚清四大谴责小说》之一中演出，但并不是“惩罚”一词，而是一种深厚的文化意义。随着游方郎中老残的足迹所至,可以清晰地看到清末山东一带社会生活的面貌。试就从饮食文化这一角度对小说作一粗浅分析,并从中透视出晚清这一特殊的历史时期下山东这一地区的饮食特点及其文化心态。1北人之所,也种稻、馒头、白砂糖一个地区的主食,即主要食物或基本食物,取决于所在地区的自然环境以及在此基础上的农业生产。山东位于黄河下游,东临渤海、黄海,地形以平原丘陵为主,平原、盆地约占全省总面积的63%;山地、丘陵约占34%;河流、湖泊约占3%。另外,山东属于暖温带半湿润季风型气候区,气候温和,四季分明,在这样适宜的环境中山东业农者多,出产麦、谷等也就不足为奇了。清代长江、淮河以北的北方地区,“北人之饭,主要品为麦,屑之为馍,次要则为成条之面”。小说中多次提到了“馒头”,如:那汉子已将饭食列在炕桌之上,却只是一盘馒头,一壶酒,一罐小米稀饭,……亏得有抚台派的委员,驾着船各处去送馒头,……可见,馒头在清代山东一带的饮食中占有非常重要的地位,“一盘馒头”、“一罐小米稀饭”就是他们日常生活中的主食,相当于米饭在江南日常饮食中的影响。另外,第五回:只听他伙计王三喊道:“掌柜的,你怎么着了?大家等你挖面做饭吃呢!……”伙计让掌柜“挖面做饭”,看来不论是在百姓家里,还是在酒楼客栈,面食已成了山东百姓的主食。北方种麦居多,但也种稻!据对栖霞县杨家圈文化遗址中的稻谷印痕考证,山东种植水稻已有4000多年历史,晚于浙江河姆渡遗址,而早于韩国欣岩里和松菊里遗址。小说第五回:老残道:“此地有山有水,也种稻,也种麦,与江南何异?”可见,山东除了盛产麦以外,也种植稻,除了面食,人们的主食中也有了米饭。如在第十二回中就提到了鸡汤泡饭:翠花立起,接过饭碗,送到各人面前,泡了鸡汤,各自饱餐。山东种麦种稻,有面有米,这在晚清时期与江南一带的主食品种真是相差不多,只是各自侧重,各有喜好罢了。2突出的u3000主菜所谓副食,是与主食相对而言的,分为荤、素两大类。荤类,即肉类食物,是摄取动物性蛋白质、脂肪与几丁质等营养的主要来源。《老残游记》被称为“中国的第一本政治小说”,塑造了一系列的官吏形象,自然我们也可以从侧面了解到晚清时期山东一部分官僚的饮食生活。在清末,山东一些官僚的饮食还是相当讲究的。如第四回中写到:那后边的两个人抬着一个三屉的长方抬盒,揭了盖子,头屉是碟子小碗,第二屉是燕窝鱼翅等类大碗,第三屉是一个烧小猪、一只鸭子,还有两碟点心。这是山东巡抚在老残住店时送给他的一桌酒席。其中的“燕窝鱼翅”是此席的首菜,也显示了此席的名贵以及施席者对受席者的重视程度。另外,“烧小猪”和“鸭子”也是此类宴席中必不可少的荤菜,不是一般百姓能日常“消受”得起的。再看第六回中:“这鸡出在肥城县桃花山里头的。这山里松树极多,这山鸡专好吃松花松实,所以有点清香,俗名叫做‘松花鸡’。虽在此地,亦很不容易得的。”第十二回中:“我那里虽然有人送了个一品锅,几个碟子,恐怕不中吃,到是早起我叫厨子用口蘑炖了一只肥鸡,大约还可以下饭,……”。第十七回中:“敝上说:小县分没有好菜,送了一桌粗饭,请大老爷包含点。”……那家人揭开盒盖:“请老爷们过眼。”原来是一桌甚丰的鱼翅席。小说这几处分别提及了山鸡、羊肉、肥鸡、海参、肘子以及前文多次提到的鱼翅、鸭子等荤菜,这些荤菜都比较名贵,不是普通百姓的日常菜肴,但在晚清官宦人家或在这些官僚眼里,它们都是再普通不过的菜肴,“山鸡”是专吃松花松实的“松花鸡”,别人特意“送了个一品锅,几个碟子恐怕不中吃,到是早起我叫厨子用口蘑炖了一只肥鸡,大约还可以下饭”,甚至把贫苦百姓可能一辈子也没见过更没尝过的“鱼翅席”说成是“一桌粗饭”而已。素类,即植物性食物,是摄取碳水化合物、植物性蛋白与油脂、维生素、矿物质等营养的主要来源。小说中,虽没有关于素食的详细描写,但也有提及,如第九回:“到有四肴小菜,无非山蔬野菜之类,并无荤腥。……虽是蔬菜,却清香满口,比荤菜更为适用。”第十九回:端上饭来,是一碗鱼,一碗羊肉,两碗素菜,……。从中我们可以看出,晚清山东民间饮食中,素菜也是其中的组成部分。尤其是前一段的描写“虽是蔬菜,却清香满口,比荤菜更为适用”,更加说明素菜要是做好了,一点不比荤菜差,反而“更为适用”。3用茶作为一种美小说中涉及的饮品主要有茶、酒等。所谓“无酒不成席”,酒在人们的饮食生活中可谓举足轻重,尤其在北方。如小说中:晚间吃完了饭,回到店里,买了几块茶乾,四五包长生果,又沽了两瓶酒,连那沙瓶携了回来。那汉子已将饭食列在炕桌之上,却只是一盘馒头,一壶酒,一罐小米稀饭,……除了酒以外,茶在小说中更是作者精心描绘的重点。尤其是第九回中“申子平桃花山品茶”的故事,描写显得平民化而又不失雅兴:“茶叶也无甚出奇,不过本山上出的野茶,所以味是厚的。却亏了这水,是汲的东山顶上的泉。泉水的味,愈高愈美。又是用松花作柴,沙瓶煎的。三合其美,所以好了。尊处吃的都是外间卖的茶叶,无非种茶,其味必薄;又加以水火俱不得法,味道自然差的。”短短百余字就将茶、水、火三者的完美结合呈现在读者面前,让人领略到茶是野得香,同时泉水的味是“愈高愈美”,再加上松花作柴,更增添了茶水的香味。如果说《红楼梦》中所描述的品茶是代表了养尊处优的上层官府大家族的饮茶风尚,那么《老残游记》则是描述了一般市民阶层的品茶方式,虽是一般市民,但却有着不凡的茶道修养。曾经有人做过检验,结果是明清小说中茶出现的次数大抵都与《水浒》类似而略高,比如《喻世明言》为9.68%,《官场现形记》为9.50%,《拍案惊奇》为7.40%,《儿女英雄传》为11.07%,《二十年目睹之怪现状》为7.59%,而《老残游记》为9.81%,由此可见在明清小说中,《老残游记》描写茶的比例算是高的,同时也说明当时茶文化已经深入了民间的饮食生活,成为民间精神生活的反映。另外,与姑煮茶的这段论述也可作为儒家精神和道德阐述的喻证,“野茶”、“泉水”、“松花”三美合一,所以“好了”,这正如儒家精神要保持它的原初和本味,就要用合理的方法和思路去解释,再有清明高洁之士发扬也就“好了”。通过对《老残游记》中饮食的构成的归纳,可以看出清末山东的饮食具有以下特点:a.饮食种类多样化由于山东暖温带的适宜的气候环境,使得它物产相当丰富,自然饮食品种也呈多样化,可谓南北兼容;b.官僚贵族宴席奢侈化小说中多次谈到了晚清官宦人家的宴席,“燕菜鱼翅席”、“一品锅”等不说极尽豪华,却也是一般百姓难以“消受”得起的,但在这些官