西式面点技术第三章西式面点制作基本操作手法

西式面点技术第一章西式面点概述第二章西式面点制作常用原料知识第三章西式面点制作基本操作手法第四章蛋糕的制作第五章面包的制作第六章西饼的制作第七章果冻、布丁、慕斯的制作14601第一节 和、擀、卷第二节 捏、揉、搓第三节 切、割、抹、裱型147148学习目标149掌握西式面点制作的各种操作手法一、和和是将粉料与水或其他辅料掺和在一起揉成面团的操作手法，是西式面点制作中最初的一道工序，也是一个重要的环节。和面的质量直接影响西式面点成品的质量，也关系到后续西式面点制作工序能否顺利推进。1501.

和的方法和面可分为抄拌法、调和法两种手法。（1）抄拌法。将面粉放入不锈钢盆中，中间掏一个坑，放入七八成的水，双手伸入盆中，从外向内、从下向上反复抄拌面粉。抄拌时用力要均匀，待

面粉成雪片状时，加入剩余的水，双手继续抄拌，直至面粉呈结实的块状时，再将其揉成面团。如面粉用量多，可用和面机搅拌。151抄拌法和面（2）调和法。先将面粉倒在案台上，拨成环形面窝，再将水、鸡蛋、油脂、糖等原料倒入中间，双手五指张开，从外向内进行调和，再将面粉揉成面团。调和法和面1522.

注意事项153要掌握好液体原料与面粉的比例。要根据面团性质的需要，选用面筋含量不同的面粉，采用不同的操作手法。和面动作要迅速、干净利落，面粉要与其他原料混合均匀，不夹粉粒。二、擀擀是借助工具将面团展开，使之变为片状的操作手法。1.

擀的方法先将面团放在案台上，擀面杖置于面团之上，用双手的中部摁住擀面杖，向前滚动的同时向下施力，将面团擀成符合要求的厚度和形状。154擀2.

注意事项擀制面团时应干净利落，用力均匀。擀制好的面团要平整、无断裂、表面光滑。155三、卷卷是制作西式面点的重要成型手法之一。1.

卷的方法需要卷制的西式面点品种较多，有的品种要求熟制之后卷，有的要求在熟制之前卷，无论哪种都是将面坯从头到尾用手以滚动的方式卷成。156卷2.

注意事项157被卷的面坯不宜放置过久，否则无法卷结实。用力要均匀，双手配合要协调。158一、捏五指配合将面、泥等软的东西做成各种实物形状的操作手法称为捏。捏是一种有较高艺术性的操作手法，西式面点制作中常以细腻的杏仁膏为原料，

将其捏成各种水果（如梨、香蕉、葡萄及桃等）和小动物（如猫、狗、兔等）的形状。1591.

捏的方法捏是一种比较复杂的操作手法，用这种操作手法可以捏糖花、面人、寿桃及各种形态逼真的花鸟、瓜果、飞禽走兽等。捏1602.

注意事项161用力要均匀，面团不能有破损。成品要美观，外观要形象、完整。二、揉揉主要用于制作面包，目的是使面团中的淀粉胀润黏结，气泡消失，蛋白质分布均匀，从而产生有弹性的面筋网络，增加面团的筋力。揉匀、揉透的面团，内部组织均匀，外表光润爽滑。1.

揉的方法揉可分为单手揉和双手揉两种。162揉单手揉。单手揉适用于较小的面团，其方法是先将较大的面团分成若干小份，置于案台上。五指合拢，手掌扣住其中一个面团，朝着一个方向揉动面团。面团在手掌间自然滚动的同时被挤压，变得紧致、光滑、圆润，内部气体消失。揉好的面团底部中间呈旋涡状，收口向下。双手揉。双手揉适用于较大的面团，其方法是用一只手压住面团的一端，另一只手压住面团的另一端，用力向外推揉面团，再将其向内卷起，双手配合，反复揉，使面团光滑圆润；待收口集中、变小时，最后压紧，收口向下放置到容器中。1632.

注意事项164揉面时用力要适当，要用“浮力”。特别是发酵后膨松的面团更要注意揉面的力度，否则会影响西式面点成品的膨松度。揉面的动作要利落，面团要揉匀、揉透、揉出光泽。三、搓搓是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂融合在一起的操作手法。1.

搓的方法搓面团时双手的掌根摁在面团上，双手同时施力，来回地揉搓，边推边搓，前后滚动数次后面团向两侧延伸，成为粗细均匀的长条。165搓2.

注意事项166双手动作要协调，用力要均匀。要用手掌的根部摁实后再推搓。搓的时间不宜过长，用力不宜过大，以免面团断裂。搓好的面团要紧实，粗细均匀，外观圆滑。167一、切168切是借助工具将面团或西式面点等分成若干份的一种操作手法。1.

切的方法切可分为直刀切、推拉切、斜刀切等，西式面点制作中多使用直刀切、推拉切。直刀切。直刀切是把刀垂直放在要切的面团上面，向下施力使其分开的切法。推拉切。推拉切是刀与面团等垂直，操作者在向下压刀的同时前后推拉，反复数次后将面团等切断的切法。切酥脆、绵软的西式面点都采用此种方法，目的是保证西式面点的形态完整。（3）斜刀切。斜刀切是刀面与案台边沿呈

45°角，操作者用推拉的手法将面团等切断的切法。这种方法在制作特殊形状的面点时使用。斜刀切直刀切1692.

注意事项170直刀切是用刀笔直向下切，切时刀不前推，也不后拉，着力点在刀的中部。推拉切是在将刀由上往下压的同时前推后拉。斜刀切时一定要掌握好刀的角度，用力要均匀一致。在切面团或西式面点时，应保证切好的面团或西式面点形态完整，要切直、切匀。二、割割是在被加工的面坯表面划裂口，而并不切断面坯的操作手法。制作某些品种的面包时常采用割面坯的方法，目的是使面坯在烘烤后，成品表面因膨胀而呈现爆裂的效果。1711.

割的方法为使有些面坯在烘烤后更加美观，需先在面坯上割出一些造型美观的花纹，然后面坯经烘烤后，花纹处裂开，待面坯烤熟后在花纹处填入馅料，以丰富西式面点的造型和口味。割的具体方法是：右手拿刀，左手扶稳面坯，在面坯表面快速划出花纹即可。还有一种方法是分割面坯，即将面坯搓成长条，左手扶面坯，右手拿刮刀，将面坯分割。172割2.

注意事项173割裂面坯的刀具要锋利，以免破坏面坯的外观。根据西式面点的工艺要求，确定割裂口的深度。割的动作要准确，用力不宜过大、过猛。三、抹1.

抹的方法抹是将调好的糊状原料用工具铺均匀的操作手法。如制作蛋卷时不仅要把鸡蛋面糊均匀地平抹在烤盘上，蛋卷皮成熟后还要将果酱、打发的鲜奶油等抹在蛋卷皮的表面再进行卷制。抹也是对蛋糕做进一步装饰的基础，在装饰蛋糕之前需先将抹料（如打发的鲜奶油或各种果酱等）均匀平整地抹在蛋糕表面上，为蛋糕的造型和美化创造有利的条件。抹1742.

注意事项175使用抹刀手要平稳，用力要均匀。调整好抹刀的角度，保证抹好的成品光滑平整。四、裱型176裱型又称挤，是对西式面点进行美化、再加工的过程。通过这一过程可以增加西式面点的风味，达到美化西式面点外观、丰富西式面点品种的目的。1.

裱型的方法裱型分裱花袋挤法和纸卷挤法两种。（1）裱花袋挤法。裱花袋挤法是先给裱花袋装上裱花嘴，用左手轻握裱花袋，翻开袋口，用右手将原料（如奶油、果酱等）装入袋中（切忌装得过满，装半袋为宜），装好后即将裱花袋翻回原状，同时把袋口卷紧，袋内空气自然被挤出，使裱花袋结实硬挺。挤时右手虎口捏住裱花袋上部，同时手掌握住裱花袋，左手轻扶裱花袋，并以45°角对着蛋糕表面，根据需要挤出不同的花纹。（2）纸卷挤法。纸卷挤法是将纸剪成三角形，然后将其卷