西式面点师（中级）课件 项目4、5 泡芙制作-甜品制作

西式面点师（中级）项目1清酥类点心制作项目2面包制作项目3蛋糕制作项目4泡芙制作项目5甜品制作项目4泡芙制作4.1面糊调制4.1.1泡芙的种类和特点1.泡芙的种类（1）圆形泡芙该类泡芙的形状为圆形，制作时将泡芙面糊裱挤成圆形，内部可夹馅，表面可装饰。（2）修女泡芙由一大一小的泡芙球上下堆叠而成，中间用糖箱或奶油等黏合，内部可填充馅料，表面可装饰。4.1面糊调制（3）闪电泡芙形状为长条形，一般通过裱挤及后期烘烤、装饰而成。（4）巴黎布雷斯特泡芙形状为圆环形，类似于车轮，也叫作“车轮泡芙”。4.1面糊调制（5）圣托雷诺泡芙由若干圆形泡芙、干层酥皮（或塔皮）和馅料组成。4.1面糊调制（6）泡芙塔由若干小泡芙组合堆叠而成，整体呈塔状。（7）天鹅泡芙造型富有特色，形状似天鹅。4.1面糊调制2.泡芙的特点4.1.2泡芙的配料知识1.面粉1）面粉的筋度与面粉中的蛋白质含量有主要关系和直接关系。2）在实际制作中，为了得到所需的产品状态，面粉不仅可以单独使用低筋面粉或中筋面粉，还可以根据所需，按照一定的配比加入高筋度的面粉，调节面糊的黏性和延展性等，操作较灵活。2.油脂3.水4.鸡蛋4.1面糊调制（1）乳化鸡蛋中的蛋黄含有天然的乳化剂卵磷脂，可以将面糊中的油脂和水分很好地结合在一起，使油脂呈较小的粒子均匀地分散其中，制成质地均匀、柔软、表面光滑的面糊，对烘烤时顺利膨胀有一定的积极作用。（2）热凝固性在后期烘烤时，鸡蛋内部的蛋白质受热凝固，对膨胀起来的面团的形状具有一定的保持作用，避免出现膨胀起来的面糊塌陷的问题。（3）增加水分水是泡芙膨胀的主要动力，鸡蛋中的水分和面糊中的水分一起使泡芙更好地膨胀，提高制作的成功率。5.盐6.糖7.其他材料4.1面糊调制4.1.3泡芙面糊调制的方法和注意事项1．泡芙面糊调制的方法（1）常用操作方法1）将所有材料按照所需称量好，将面粉筛在烘焙纸上，备用。2）将水（或牛奶）、油脂、盐和糖放入锅中，加热至沸腾。3）倒入面粉，边加热边用工具（橡皮刮刀、手动打蛋器或木铲）搅拌，进行烫面，直至锅底出现一层薄膜（面糊中心温度在80°C左右）。4）离火，倒入搅拌桶中，搅拌散热，并挥发水分。5）分次加入鸡蛋液，混合拌匀。4.1面糊调制4.1面糊调制（2）制作后期的搅拌方法在制作泡芙面糊后期，加入鸡蛋液进行搅拌时，有人工搅拌和机器搅拌两种，根据所需进行选取。1）人工搅拌，适用于少量面糊的制作。2）机器搅拌，主要依靠电动机来运转，可根据所需调节转速。4.1面糊调制2.泡芙面糊状态的判断（1）温度制作完成的面糊一般是温热的，温度直接影响面糊的稀稠度。（2）光泽度完成时，泡芙面糊应该表面光滑且有光泽，无明显颗粒。（3）稀稠度正常状态的泡芙面糊稀稠度适中，使用工具挑起面糊，挂在工具上的面糊呈倒三角状，且边缘光滑，无明显的锯齿。3.影响泡芙面糊状态的因素（1）淀粉糊化1）在烫面时，液体混合物需加热至沸腾（100°C），再加入面粉中。4.1面糊调制2）在烫面时，加热搅拌的主要目的是挥发面糊内部水分，并使内部整体温度达到80°C左右。（2）鸡蛋液的添加1）鸡蛋液的添加量要适量。2）鸡蛋液的添加时间。4.泡芙面糊的保存5.泡芙面糊调制的注意事项1）在配制材料时，称量要准确，最好单独称量，并且材料存放要得当，干湿性材料不可混合在一起。2）面粉必须过筛才能去掉面粉中的块状物质，使其变得蓬松，方便后期混合。3）油脂要处理成小块状，在后期煮制时，方便熔化和后期操作，确保配方的平衡性。4）锅具要选用厚底的不粘锅，避免烫面时煳锅。4.1面糊调制5）烫面时，一定要将面粉倒入煮沸的热水中混合并加热搅拌，若水温过低，面粉中的淀粉无法完全糊化，会影响面糊状态，后期烘烤时会影响膨发。6）烫面时，面粉要完全烫熟糊化。7）加入鸡蛋液前，面糊的温度不可过高，否则会使鸡蛋凝结，影响产品状态。8）加入鸡蛋液时，要少量多次加入，每一次加入鸡蛋液都要在上一步搅拌完全融合后才能进行，这样方便操作，能达到较好的乳化效果。9）制作完成的面糊应该是温热的，在加入鸡蛋液进行搅拌时，动作要迅速，控制好时间，避免搅拌时间过长。10）若鸡蛋液使用完后，面团还是有些硬，可以在面团中加入适量20°C左右的水来调节软硬度，不建议加配方额外的鸡蛋液，否则会破坏配方的平衡性。4.2生坯成型4.2.1泡芙成型的方法（1）汤匙舀取法该种方法是利用勺子舀取适量面糊成型即可，此种方法较常用于油炸类泡芙制作。1）在汤匙表面抹一层油脂。2）用处理后的汤匙舀取适量面糊，处理成所需状态（如圆球状）。（2）裱挤法该种方法主要通过裱花袋和裱花嘴配合，将泡芙面糊裱挤成型，此种方法常用于烘烤类泡芙的制作。常见裱挤类型有如下几种：1）挤制圆形时，裱花袋垂直于烤盘表面，原地挤出所需大小的圆形即可，适用于圆形泡芙、修女泡芙、泡芙塔等的制作。2）挤制长条形时，裱花嘴与烤盘成30~45度的角，挤出长条形状，直至达到所需长度。挤制时注意粗细要一致，长度要适度。此种方式适用于闪电泡芙的制作。3）挤制环形时，有两种成型方法：一种是直接裱挤成型，即在烤盘上裱挤出环形定型，优点是流程4.2生坯成型简易；另一种是裱挤入模具定型，即将其挤在环形的硅胶模具中，表面包上保鲜膜，冷冻定型后，再脱模放入烤盘中，优点是大小均匀。4.2生坯成型4）挤制S形时，在烤盘上画“S”形裱挤，作为天鹅的脖子。5）挤制水滴形时，在烤盘上通过裱花嘴裱挤出水滴的形状，常用于翅膀、贝壳等制作。4.2生坯成型4.2.2泡芙成型的注意事项1）使用汤匙舀取法时，在汤匙表面抹油脂的目的是防止面糊粘连，避免面糊取下来时发生变形，注意面糊的大小形状要一致。2）使用裱挤法时，挤制用力均匀，面糊成型大小一致，粗细一致等。3）挤制带有造型的泡芙时，要注意角度和手法，以免影响整体造型。4）在烤盘上挤制泡芙时，注意产品之间要有一定的间距，避免后期烘烤时粘在一起，影响产品质量。5）烤盘应选用不粘烤盘，或者在烤盘上放置高温垫等，防止产品成熟后，因粘底而破坏产品形状。6）成型后的泡芙面糊应该及时制熟，以免长时间裸露在外部，表面结皮，影响后期膨胀。4.3生坯成熟4.3.1泡芙成熟的方法1.泡芙成熟的方法（1）油炸成熟用勺子或裱花袋将泡芙面糊处理成所需形状，将其放在180°C的油锅中，慢慢炸熟，捞出，沥干油分，趁热在表面撒上装饰如砂糖。1）在油锅中倒入适量油，加热至180°C左右。2）将成型后的泡芙面糊放入油锅中，慢慢炸制。3）待其膨胀，表面呈金黄色后，捞出，沥干油分，根据所需进行表面装饰。（2）烤箱烘烤成熟直接将成型后的面糊放入预热的烤箱中，烘烤至定型、表面金黄、内部成熟即可。1）将泡芙面糊放入预热好的烤箱中。2）观察泡芙的烘烤状态。烘烤前期泡芙膨胀，烘烤后期泡芙逐渐定型和上色。3）出炉，放凉，备用。4.3生坯成熟2.泡芙成熟的原理（1）前期膨胀因为淀粉的糊化作用，泡芙面糊的含水量比较高，在高温下可以快速产生水蒸气，气体向上运动会推挤未定型且具有延伸性的面团产生运动，形成气孔。4.3生坯成熟（2）后期定型泡芙烘烤的后期需要对产品外形进行“固形”。4.3生坯成熟3.泡芙面糊的保湿处理4.3生坯成熟4.3.2泡芙成熟的注意事项1）使用油炸成熟的方式时，油温一般在180°C。2）油温不可过低，否则会影响泡芙的膨胀，并且泡芙会吸附大量的油脂，影响口感；温度也不可过高，否则泡芙外部会迅速上色，出现外焦内生的现象。3）油炸泡芙面糊时，一次不可放太多，不然后期膨胀起来，产品会堆积在一起，引起相互粘连，影响膨胀和成品质量。4）油炸后的泡芙沥干油分后，砂糖和糖粉等颗粒性的装饰物，需要趁热撒上，便于装饰物更好地粘在表面。5）对于烘烤成熟的泡芙，在烘烤前期，尤其是泡芙未完全定型前，不要随意开炉门，否则炉内水蒸气溢出易引起泡芙塌陷和回缩，影响产品质量。6）泡芙在烘烤后期，基本定型且上色后，可调低烤箱的温度，主要目的是烘泡芙内部多余的水分，便于保持形状，避免出炉后再发生塌陷。4.4泡芙装饰4.4.1泡芙装饰的方法1.泡芙的夹馅方法（1）奶油馅料夹心奶油馅料类材料的可塑性比较高。填充时，有完全包裹和不完全包裹两种。1）完全包裹的形式。4.4泡芙装饰2）不完全包裹的形式。（2）其他类夹心除了各类奶油馅料外，现代泡芙制作中还可以添加多种材料，如水果颗粒、慕斯夹层、果酱等，制作时可以依靠泡芙的中空结构将材料裹入其中。2.泡芙的表面装饰（1）酥皮装饰酥皮的基础成分有黄油、低筋面粉和糖，可以用带色产品进行调色，用香料进行风味调整等。4.4泡芙装饰（2）淋面装饰使用淋面装饰时，一般有两种方式：一种是将泡芙表面直接浸蘸在淋面中；另一种是将淋面直接裱挤在泡芙表面。4.4泡芙装饰（2）其他类夹心除了各类奶油馅料外，现代泡芙制作中还可以添加多种材料，如水果颗粒、慕斯夹层、果酱等，制作时可以依靠泡芙的中空结构将材料裹入其中。4.4泡芙装饰2.泡芙的表面装饰（1）酥皮装饰酥皮的基础成分有黄油、低筋面粉和糖，可以用带色产品进行调色，用香料进行风味调整等。4.4泡芙装饰（2）淋面装饰使用淋面装饰时，一般有两种方式：一种是将泡芙表面直接浸蘸在淋面中；另一种是将淋面直接裱挤在泡芙表面。4.4泡芙装饰（3）奶油馅料装饰一般通过裱挤的方式进行，主要造型要借助裱花嘴来裱挤形状，丰富多变。4.4泡芙装饰（4）巧克力装饰使用巧克力装饰时，一般有两种呈现方式：一种是将巧克力熔化成液体后再装饰，可采取浸蘸的方式使其完全覆盖在泡芙表面，也可以将其装入裱花袋中，裱挤线条或圆点；另一种是将液体巧克力再加工，做成各种形状的插件，一般以几何形居多，也可依据所需将其组合成异形等。4.4泡芙装饰（5）水果装饰使用新鲜水果居多，要注意对水果的选取和处理。4.4泡芙装饰（6）装饰糖装饰糖属于可食用糖果，是烘焙蛋糕装饰中常用的糖类装饰品，有市售成品，颜色多样，形状各异，具体可以根据产品所需进行选取。1）装饰糖的作用如下：①增加色彩。②增加口感。③提升美感。2）装饰技巧。3）装饰原则如下：①用量要适当。②分布要均匀。4.4泡芙装饰4.4泡芙装饰（7）焦糖装饰将砂糖加热熬煮成焦糖色，制成焦糖液，之后使用焦糖液进行塑形，冷却后可以形成装饰效果。1）使用液态焦糖装饰泡芙时，一般用作表面包裹装饰，可使产品外表带有光亮感，且能隔绝空气。4.4泡芙装饰2）使用固态焦糖装饰时，可以直接将已完成塑形的糖片放在泡芙表面，能够增强产品立体感。4.4泡芙装饰（8）可食用花卉装饰依据花卉的颜色进行搭配装饰即可，常用的可食用花卉有三色堇等。4.4泡芙装饰（9）风味粉类材料装饰常用的粉类有糖粉、可可粉、抹茶粉、天然果蔬粉等，直接在泡芙表面筛出薄薄的一层即可，不需过多。4.4泡芙装饰（10）果酱装饰一般情况下，果酱可以通过裱挤或冷冻成型达到装饰效果。4.4泡芙装饰（11）糖团类产品装饰可以使用杏仁膏或翻糖膏在产品表面进行装饰。4.4泡芙装饰4.4.2泡芙装饰的注意事项1）使用粉状的材料进行装饰时，一定要借助网筛进行，这样分布得才均匀。2）往内部挤制馅料时，挤制的量要适中，力度要轻，不要把泡芙外壳挤破。3）使用各类装饰时，要注意装饰材料和泡芙的颜色、大小和口味之间的搭配，保证装饰的和谐统一。技能训练奶油泡芙技能训练技能训练制作过程泡芙面糊制作1）将水和黄油加入锅内，煮至黄油稍微熔化，再加入砂糖和盐，煮至沸腾。2）将低筋面粉过筛，加入“步骤1”中，边加热边搅拌，至锅底出现一层薄膜。3）离火，待其稍微降温，分次加入鸡蛋液，搅拌均匀，挑起面糊，呈现出倒三角状态。4）加入泡打粉，混合搅拌均匀。5）将面糊装入带有锯齿花嘴的裱花袋内，在铺有高温垫的烤盘内挤成圆球状。6）放入烤箱中，以上火200°C、下火190°C烘烤约18分钟。技能训练技能训练馅料制作1）将蛋黄和砂糖加入容器中，搅拌至砂糖溶化。2）加入过筛的低筋面粉，混合拌匀。3）将牛奶煮至沸腾，关火。4）边搅拌边加入“步骤2”中，小火加热至浓稠且表面有光泽，离火，加入白兰地搅拌均匀，冷却降温。5）将植脂奶油放入容器中，搅打至浓稠状，再分次和“步骤4”混合，搅拌均匀即可。技能训练组装装饰1）将冷却后的泡芙顶部用刀锯开。2）将馅料装入裱花袋中，挤入泡芙内部，至填满即可。技能训练巧克力泡芙技能训练制作过程泡芙面糊制作1）将水和黄油放入锅中，煮沸，关火，再加入过筛的低筋面粉和高筋面粉，混合拌匀，最后加热至锅底出现薄膜，离火。2）分次加入鸡蛋，混合拌匀，至挑起面糊呈倒三角状。技能训练3）将面糊装入带有锯齿花嘴的裱花袋中，在烤盘中挤长条形。4）放入烤箱中，以上火200°C、下火180°C烘烤20~25分钟，取出，冷却，备用。技能训练馅料制作1）将淡奶油放入容器中，煮沸后离火。2）将黑巧克力切碎，加入煮沸的淡奶油中，搅拌至巧克力完全溶化。3）将植脂奶油搅打至浓稠状，分次加入“步骤2”中，混合拌匀。技能训练组装装饰1）泡芙侧面用刀切开（不完全切断），在内部挤入馅料。2）将黑巧克力放入容器中，隔水熔化。3）将白巧克力熔化，装入裱花袋中，在泡芙表面挤细条状，并用牙签划制出花纹。技能训练水果闪电泡芙技能训练制作过程泡芙面糊制作1）将水、牛奶、盐、白砂糖和黄油一起倒入锅内，加热至沸腾，关火。2）加入低筋面粉，混合拌匀，再继续边搅拌边加热，至锅底出现薄膜，离火。技能训练3）倒入打蛋桶中，搅打散热，并分次加入全蛋，搅拌至完全融合，至挑起面糊时呈倒三角状。4）将面糊装入带有锯齿花嘴的裱花袋中，在烤盘上挤出约8厘米的长条，送入烤箱中，以上下火180°C烘烤约25分钟。技能训练馅料制作技能训练组装装饰1）用刀将泡芙从侧面距离顶部1/3处切成上下两部分，下部泡芙内部裱挤入馅料。2）将草莓切丁，放在裱挤的奶油上，点缀上蓝莓和薄荷叶，表面筛上糖粉，在表面盖上另一部分泡芙，也可不盖。技能训练双巧闪电泡芙技能训练技能训练制作过程泡芙面糊制作1）将水、牛奶1、黄油、幼砂糖和盐倒在锅中，一起加热至沸腾，离火。2）倒入过筛好的低筋面粉，充分搅拌均匀。3）边搅拌边用中火加热至锅底出现薄膜，再倒入搅拌桶中。4）全蛋加热至20°C左右，和牛奶2分次倒入面糊中，搅拌均匀，根据面糊状态，调整全蛋和牛奶2的用量。5）将面糊装入带有锯齿花嘴的裱花袋中，在烤盘上挤长约14厘米的长条。6）在长条表面筛上糖粉，放入平炉中，先关排气孔，以上下火200°C烘烤约7分钟，再开排气孔，以上下火160°C烘烤30~40分钟。技能训练技能训练黄油薄脆片脆饼底制作1）将黑巧克力隔水熔化，再加入榛果酱和黄油薄脆片，拌匀。2）铺在塑料纸上，擀成11厘米×18厘米的长方形，放入冰箱冷藏至稍微凝固。3）取出，去除表面塑料纸，用刀切成11厘米×1.5厘米的长条，放入冰箱冷冻保存。技能训练巧克力奶油制作1）将幼砂糖和蛋黄放入容器中，混合拌匀；将淡奶油和牛奶倒入锅中，加热至微沸。2）边搅拌边将一部分热奶油混合物倒入蛋黄混合物中，拌匀，再倒回热奶油混合物中拌匀，继续加热至黏稠状态。3）将液体混合物倒入黑巧克力中，混合拌匀。技能训练牛奶巧克力香缇制作技能训练巧克力装饰件制作1）将黑巧克力进行调温，倒在塑料纸上，抹平。2）在其未完全凝固时，根据所需裁切成长方形，冷却凝固后，放入冰箱中冷藏保存。技能训练组装装饰1）将泡芙从侧面距顶部1/3的位置分切出上下两部分。2）在下半部分内挤上一层巧克力奶油，放入黄油薄脆片脆饼底。3）再挤上一层巧克力奶油，放上泡芙的上半部分。4）将部分牛奶巧克力香缇放入装有大号圆花嘴的裱花袋中，在泡芙表面挤上麦穗形花边，再摆放巧克力装饰件。5）将剩余的牛奶巧克力香缇装入带有锯齿花嘴的裱花袋中，在巧克力装饰件表面裱挤出花形装饰。技能训练草莓修女泡芙技能训练技能训练制作过程泡芙酥皮制作1）将黄油切小块，与金黄幼砂糖、过筛的低筋面粉和香草精一起倒入搅拌桶中，用扇形搅拌器慢速搅拌成面团。2）将面团取出，放在硅胶垫上，表面覆上一层油纸，将面团擀薄，并用压模压出大小合适的圆形，放入冰箱中冷藏，备用。技能训练泡芙面糊制作1）将水、牛奶、黄油和盐放入锅中，煮沸。2）离火，加入过筛的低筋面粉，用橡皮刮刀搅拌均匀后继续加热，使水分蒸发，把面糊充分烫熟，至锅底出现薄膜。技能训练3）将面糊倒入搅拌桶中，慢速搅拌降温，再分四次加入全蛋1，至挑起面糊呈倒三角状，装入带有圆形花嘴的裱花袋中。4）将面糊挤入大小不同的两个圆形硅胶模中，表面铺一层塑料薄膜，抹平表面后放入冰箱中冷冻。5）取出，脱模，放在垫有高温垫的烤盘上，在表面刷上蛋液（全蛋2），然后包上泡芙酥皮，放入烤箱，以上火170°C、下火180°C烘烤约35分钟。技能训练君度外交官奶油制作1）将吉利丁片放入50克冰水中泡发，备用。再将牛奶倒入锅中，用刀切开香草荚，取出香草籽放入锅中，一起加热至83°C，离火。2）将蛋黄和幼砂糖放入容器中，混合搅拌，再加入玉米淀粉，拌匀。3）边搅拌边将少量牛奶混合物倒入“步骤2”中，拌匀后倒回牛奶混合物锅中，一边继续加热一边不停搅拌至沸腾，并且呈现浓稠有光泽的状态，离火。技能训练4）加入泡软的吉利丁片，拌匀后加入黄油，用余温熔化拌匀，最后加入君度橙酒，混合均匀。5）在烤盘上铺一层保鲜膜，倒入“步骤4”，表面再覆上一层保鲜膜，放入冰箱中冷冻降温。技能训练草莓酱制作1）将草莓果蓉和葡萄糖浆放入锅中，加热至沸腾，离火。2）将幼砂糖和NH果胶粉放入锅中，混合拌匀。3）边搅拌边将“步骤2”倒入“步骤1”中，混合均匀，再次加热至煮沸，离火。4）倒入烤盘内，用保鲜膜包好后冷藏。技能训练组装装饰1）将白巧克力进行调温，倒在胶片纸上，抹平，表面覆上一片胶片纸，待白巧克力稍稍凝固，用一大一小两种压模压制出圆形，放入冰箱中冷藏凝固，再取出，去除烘焙纸，备用。2）将大巧克力圆片放在垫有烘焙纸的烤盘上，再将大泡芙顶部沾上熔化的白巧克力，顶部朝下，粘在巧克力片上。3）用刀去除泡芙表面，将内部掏空。4）在内部挤入一层草莓酱，再挤入君度外交官奶油，至五分满，放入切好的草莓小块，压紧，再挤一层君度外交官奶油，至满。5）在表面放一片小的白巧克力圆片，并用草莓酱在巧克力圆片上挤出六瓣花形状。6）将小泡芙取出，用竹扦在底部戳出小孔，从孔洞往内部挤入君度外交官奶油，放在草莓酱六瓣花的中间。7）取一片小的白巧克力圆片，粘在小泡芙上，在顶部装饰上草莓、翻糖花和青柠皮屑即可。技能训练项目5甜品制作5.1乳冻调制5.1.1乳冻的特点5.1.2乳冻调制的方法和注意事项1.乳冻调制的方法（1）当产品配方中含有鸡蛋时操作方法如下：1）将淡奶油倒入容器中，用打蛋器稍微打发，表面包上保鲜膜，放入冰箱中冷藏保存，备用。2）将吉利丁放入冷水（或冰水）中，泡发，备用。3）将蛋黄和部分糖放入容器中，混合，用手动打蛋器搅拌至发白的状态。4）将牛奶倒入锅中（内部可加入香草籽），加入剩余糖，加热至沸腾，期间可搅拌。5）边用手动打蛋器搅拌，边将煮沸的液体混合物倒入“步骤3”中，混合均匀。6）将混合物倒回锅中，边加热边用橡皮刮刀搅拌，煮至82°C，离火，稍微静置降温。7）加入泡发好的吉利丁搅拌均匀（吉利丁需完全熔化），稍微降温，再过滤入容器中。5.1乳冻调制8）隔冰水稍微降温。9）分次加入打发的淡奶油，用橡皮刮刀轻轻混合拌匀，制成乳冻液，用网筛过滤入容器中即成乳冻液。（2）当产品配方中不含鸡蛋时操作方法如下：1）将淡奶油倒入容器中，用打蛋器稍微打发，表面包上保鲜膜，放入冰箱中冷藏保存，备用。2）将吉利丁放入冷水（或冰水）中，泡发，备用。5.1乳冻调制3）将牛奶和糖倒入锅中（内部可加入香草籽），加热至沸腾（期间可搅拌），离火，稍微静置冷却。4）加入泡发的吉利丁，混合拌匀，过滤入容器中。5）依据所需，分次加入打发的淡奶油，用橡皮刮刀轻轻混合拌匀，然后用网筛将乳冻液过滤入容器中即可。5.1乳冻调制2.乳冻调制的注意事项1）打发淡奶油时，若室内温度过高，可以隔冰水打发，方便操作。2）打发淡奶油时，搅拌速度不可过快，否则内部会有较多的大气泡，质地较为粗糙。3）淡奶油打发的时间要适当。4）打发好的淡奶油若暂时不用，要包上保鲜膜，防止内部水分蒸发变干，并且要冷藏保存，防止奶油处于高温的环境下熔化，影响奶油的状态。5）调制乳冻液时，若使用的凝结材料是吉利丁粉或吉利丁片，制作前要用冷水泡发。6）凝结材料的用量要根据配方的比例进行调配。7）将蛋黄与糖混合搅拌时最好达到发白的状态，使内部充满空气。8）将煮沸的液体冲入蛋黄和糖的混合物中时，要边搅拌边加入，不可一次性全部冲入，否则蛋黄受热凝结，极易起蛋花，影响产品口感。9）将液体混合物回煮至82°C，主要目的是给蛋黄杀菌并收稠。5.2乳冻成型5.2.1乳冻成型的方法（1）乳冻液的转移方式将乳冻液放入模具或盛装容器中，可以通过裱花袋裱挤、漏斗（滴壶）滴制或直接倾倒的方式进行。1）裱花袋裱挤。2）漏斗（滴壶）滴制。3）直接倾倒。5.2乳冻成型（2）成型方式一般有模具直接成型、盛装容器成型等方法。1）模具直接成型。2）盛装容器成型。5.2乳冻成型3）刻压法成型。4）刀切成型。5.2乳冻成型5.2.2乳冻成型的注意事项1）用于盛装乳冻液的器具要保持干燥整洁。2）乳冻液调制完毕后要尽快进行成型操作，避免凝结，影响后期定型。3）过滤后的乳冻液不可再次搅拌，以免产生气泡。4）将乳冻液倒入模具中时，要适量，不可过多，否则挪入冰箱时会酒出来，影响制品美观。5）将乳冻液放入冰箱时，要放置平稳，以免产生倾斜或溢出的现象，影响产品形态。6）存放甜品的冰箱要保证干净整洁，必要时可以在表面包裹一层保鲜膜，以免串味，影响产品的口味和质量。7）在冷却定型的过程中，不要剧烈晃动产品，以免破坏乳冻的形状。8）冷却成型后的乳冻脱模时要保证产品的完整性。9）对于需要压制成型的乳冻，在压制时，要确保压模是干净的，并且每压一次模，都要把模具清理干净，再进行下次操作。5.2乳冻成型10）一般乳冻完全冷却的时间是3~6小时。11）乳冻液的成型时间与产品的大小、厚薄有关，一般体积较大、厚度较大的凝结时间就长。12）使用模具成型的乳冻脱模时，可以将模具稍微加热，再进行脱模。5.3乳冻装饰5.3.1乳冻装饰的方法（1）淡奶油装饰将淡奶油搅打至所需状态，装入带有各式裱花嘴的裱花袋中，通过不同的手法进行裱挤装饰。5.3乳冻装饰（2）巧克力装饰使用巧克力装饰时，可选择黑巧克力、白巧克力和牛奶巧克力，这三种巧克力的颜色和口感不同，可根据所需进行选取。1）使用液体状的巧克力装饰时，直接将巧克力熔化成液体，装入裱花袋中或直接用勺子舀取，在乳冻表面做出线条、圆点等形状。5.3乳冻装饰2）使用碎屑状的巧克力装饰时，需使用工具（挖球器或铲刀）将巧克力处理成各种样式的碎屑，直接撒在乳冻表面即可。5.3乳冻装饰3）使用巧克力配件装饰时，主要将巧克力二次加工成片状、卷状、弹簧状、羽毛状等。5.3乳冻装饰（3）水果装饰分为内部装饰和外部装饰。1）内部装饰是在乳冻液成型前进行操作。5.3乳冻装饰2）外部装饰一般在乳冻成型后进行。5.3乳冻装饰（4）风味粉类材料装饰常用的是可可粉、抹茶粉和糖粉等，直接过筛到产品表面即可。5.3乳冻装饰（5）坚果装饰常用的坚果有开心果和榛子等。1）可以直接将生坚果放入烤盘中，烘烤至熟。2）焦糖味的坚果具有特殊的焦糖味。操作方法是将生榛子烤熟，保温放置。5.3乳冻装饰5.3乳冻装