西式面点师（高级）课件 项目4 甜品制作

西式面点师（高级）项目1巧克力造型制作项目2面包制作项目3蛋糕制作项目4甜品制作项目4甜品制作4.1慕斯调制4.1.1慕斯的特点1．慕斯与西点的关系2.慕斯的分类（1）按大小划分从慕斯成品的大小可以看出产品是多人食用慕斯还是单人食用慕斯，依据一定的标准或经验可以将慕斯分为大慕斯和小慕斯。（2）按外形装饰划分1）杯状慕斯。2）切块慕斯。3）模具类慕斯。4）盘式慕斯。5）其他类型慕斯。4.1慕斯调制（3）按主要材料划分1）水果类慕斯。2）乳酪类慕斯。3）巧克力类慕斯。4.1慕斯调制4）坚果类慕斯。5）茶、咖啡类风味慕斯。4.1.2慕斯糊的制作方法和注意事项1.慕斯糊制作的基础材料（1）糖糖在慕斯中起到调味、增加弹性、保湿、增加光泽等作用。（2）牛奶牛奶中含有丰富的蛋白质、乳糖和矿物质等成分，能让慕斯更爽口，促使慕斯质地更细致、润滑。（3）凝固材料用于慕斯糊的凝固，常用的种类有吉利丁、果胶、琼脂等。（4）鸡蛋蛋黄是制作慕斯的常用材料，蛋黄中的卵磷脂可以同时亲近脂肪，也可以融合水分子，是非常好的乳化剂，能使蛋黄和牛奶融为一体，保持成品状态稳定，调节凝结剂产生的过度弹性，改善组织质地状态。4.1慕斯调制（5）淡奶油淡奶油是一种油脂成分很高的奶品，具有浓郁的乳香味，使慕斯口感更为爽口。（6）风味物质在慕斯制作中，风味物质能赋予慕斯独特的个性特征。（7）装饰材料在符合慕斯主题的前提下，巧克力装饰件、水果、马卡龙、饼干、花朵、薄荷叶、果冻等都可以用于表面装饰。2.慕斯糊调制的基本流程1）凝固材料的处理。2）慕斯糊的基底馅料制作。3）风味物质的处理。4）淡奶油打发。5）慕斯糊成型。6）慕斯糊入模。7）慕斯糊低温定型。4.1慕斯调制8）慕斯脱模。9）慕斯蛋糕装饰。3.慕斯糊基底的制作（1）英式蛋奶酱英式蛋奶酱是将蛋黄与砂糖混合拌匀后，再与煮沸的液体混合，继续加热至82~85°C制成的一种馅料（低于83°C，蛋黄中的细菌较难消灭）。（2）炸弹面糊炸弹面糊是将温度为117~121°C的糖浆冲入打发的蛋黄中，最后将其搅打至浓稠状的一款馅料。4.1慕斯调制（3）意式蛋白霜意式蛋白霜是将温度为117~121°C的糖浆冲入打发的蛋白中，直至将其搅打至表面呈现细腻有光泽状态的一款馅料。（4）卡仕达酱无论在甜点还是西餐领域，卡仕达酱都属于入门基础款馅料。4.1慕斯调制4.慕斯糊的调制方法（1）风味材料慕斯多数都具备一定的风味特色，在基础混合上，添加巧克力、水果、坚果、奶油奶酪等形成慕斯的主题风味。4.1慕斯调制（2）凝结材料制作慕斯时，加入的凝结材料多为吉利丁，吉利丁可以塑造慕斯的弹性口感，且入口即化，使用方便。（3）打发淡奶油打发淡奶油是慕斯的重要组成部分，可赋予慕斯空气质感及浓郁的奶香味。（4）酱料或慕斯糊基底在以上三个元素的基础上可以制作出较为简单的慕斯，为了给慕斯馅料更丰富的质地感受，可以增加其他元素来丰富质地与风味，常见的有意式蛋白霜、炸弹面糊、英式蛋奶酱等基底馅料，风味材料可以先与这类基底馅料混合，再与凝结材料、打发淡奶油依次混合。5.慕斯糊调制的注意事项（1）凝固材料的使用常用的凝固材料有吉利丁、果胶等。1）吉利丁片是一种干性材料，使用之前必须浸泡3~5倍的水，使干性的胶质软化再使用。2）果胶一般以粉状呈现，质量较轻，为了避免其与水混合时产生凝结颗粒，可以先将果胶粉与少量砂糖颗粒混合均匀，再与其他液体混合。（2）慕斯糊基底的制作4.1慕斯调制1）在含有鸡蛋（尤其是蛋黄）的基底制作中，要注意温度要达到鸡蛋灭菌温度。2）在液体加热时，注意熬煮的时间、温度，制作中需要及时搅拌，避免产生煳锅的现象。（3）淡奶油打发与混合温度1）打发程度。2）混合温度。（4）慕斯糊的混合方式如果有打发淡奶油等打发类产品的混合，搅拌时需要快速、动作轻便，不要过多挤压打发含气类材料，可以采取分次混合的方式进行拌匀操作。4.2慕斯成型4.2.1慕斯成型的方法1.慕斯的定型方式（1）容器类定型容器类定型是指将慕斯及其搭配通过一定的组合方式和顺序放在容器内，再通过低温来定型。（2）模具类定型使用模具对慕斯进行定型是常见的制作方式，模具的样式对慕斯产品有直接影响。模具大小各异，种类较多，可以组合搭配，也可以单个使用，常见的材质有以下两类。1）慕斯圈类模具。2）硅胶模具。（3）注意事项定型容器或模具的选用需要依据慕斯制作的主体设计来定，要考虑其承载能力与慕斯层次、高度、装饰的关系，避免空间组合不合理、不适宜。4.2慕斯成型2.注模与层次组合（1）慕斯注模慕斯馅料完成后，多数呈液体或半固体状，可以通过裱花袋挤入模具内，或者通过滴壶、量杯等盛器倒入模具内。（2）慕斯的层次组合对于多层产品的制作，需要注意色彩、口味相宜，叠加时注意各层次之间的厚度关系。1）主体慕斯层次。2）支撑层次。3）平衡与补充层次。4）装饰层次。4.2慕斯成型3.低温定型（1）冷冻时间不足因温度的传递是由外向内的，冷冻时间不足的话，慕斯中心温度可能还未定型，脱模时可能会产生断裂，尤其是较大的慕斯。（2）冷冻时间过长因慕斯中含有大量水分，经过长时间冷冻后，很可能会出现冰晶，尤其是表面区域。4.脱模（1）硅胶等软质模具先用手扒开模具，使模具与慕斯简单分离，再在硅胶与慕斯之间拉开一个角，直接将慕斯拿出即可。（2）硬质模具脱模1）将带模具的慕斯蛋糕立在一个平面上。4.2慕斯成型2）用火枪对模具表面加热，至模具表面出水即可。不可过度加热。3）一手往下按住蛋糕，一手往上移动模具。4）完成脱模后，将蛋糕移至一旁即可。4.2慕斯成型5.切割4.2.2慕斯成型的注意事项1）在脱模过程中，不要使用强力使模具与蛋糕脱离，以免影响蛋糕的外形。2）如果对外部过度加热导致慕斯表面有熔化现象出现，可在脱模完成后，将慕斯放入冰箱重新冷冻即可。4.3慕斯装饰4.3.1巧克力装饰慕斯的方法和注意事项1.巧克力喷砂（1）喷砂机工作原理喷砂机含有喷枪头（空气喷枪）、软管、空压机及其他配件，需要根据使用说明进行正确的组合才能使用。其中空压机用于压缩储存空气，为喷枪中的涂料提供一定的气压，在气压的作用下，使液体（涂料）产生雾化的效果。4.3慕斯装饰（2）喷砂质地的形成原理喷砂材料使用可可脂配合巧克力溶液混合而成。4.3慕斯装饰（3）喷砂操作进行喷砂作业时，因为喷出的液体作用面比较大，所以最好预先做好清洁准备。4.3慕斯装饰2.巧克力淋面3.巧克力装饰件4.3慕斯装饰4.3.2水果装饰慕斯的方法和注意事项1）慕斯在制作过程中，还可以采用嵌入的方式将水果放入慕斯内部，在慕斯定型后形成特殊的装饰效果。2）水果用于慕斯表面装饰需要注意一定的原则，表面装饰是为了更好地突出水果特点，可以带皮、带籽、带核，但要注意大小与样式。3）通常情况下外部装饰是内在馅料的一种外在表达，且最好是对应关系。4.3.3色彩、形态搭配的基本知识1.慕斯色彩的搭配4.3慕斯装饰（1）色彩的基础知识人类依靠五官从外部获取信息，其中视觉十分重要，而色彩对视觉的影响是非常大的。（2）色彩的实际应用产品色彩需要符合产品主题的设计思路，巧妙地应用材料的原色、加工色和复合色进行组合搭配，使产品更加真实、形象。1）定主色调。2）定底色。3）色彩搭配。①相近色系搭配在十二色环中，以色环的中心点为圆点，画任意两条角度为60度的直线指向色环中的两个方向，其60度夹角以内的色彩，即可4.3慕斯装饰作为相近色系搭配。②同色系中的强调色搭配在同色系色彩搭配中，或者色调相近或相同的基本色搭配中，可以通过添加与基本色有反差效果的色彩来突出重点，这种色彩占的空间较小，可称为强调色。③同色调不同色彩的搭配即画面中可以出现不同的色彩，但是它们都是属于同色调，这种色调多数也是慕斯的主色调。④不同明度或纯度的同色彩搭配即画面中出现的色彩可以是同一色彩，但明度和纯度有一定的差异，也能体现出对比效果。⑤对比色搭配对比色的范围较广，可以是色相的对比4.3慕斯装饰（即互补色、对比色进行色彩组装），也可以是明度的对比，还可以是纯度对比。2.慕斯的形态搭配组合（1）排队构图依据一定的规律进行摆放，比如由大至小，会给人严谨和细致的感觉；如果无规律摆放，则会有一定的动感。（2）立体延伸构图除了特殊模具类型和工艺型慕斯蛋糕外，普通的慕斯蛋糕多以规则形样式出现，比如圆形类、方形类、心形类等，借助不规则的装饰件可以使它们变得更加立体，甚至带有律动性。技能训练甜品制作——开心果巧克力慕斯蛋糕技能训练开心果达克瓦兹制作过程1）将开心果粉、玉米淀粉、糖粉混合，过筛两次，倒入盆中，备用。2）用大小不同的两个压模（直径4厘米和直径6厘米）蘸取糖粉，在铺有硅胶垫的烤盘上压出大小圆圈。3）将蛋清、细砂糖、海藻糖和蛋白粉依次倒入搅拌缸中，并混合均匀，用网状搅拌器先中速、后高速、再中高速搅拌打发至硬性状态。技能训练4）加入过筛好的混合粉，用橡皮刮刀搅拌均匀。5）将面糊装入带有圆形裱花嘴的裱花袋中。6）沿着硅胶垫上预先压好的痕迹，将面糊由里到外绕圈式挤满圆圈。7）完成后，在表面撒上开心果碎。8）再撒两次糖粉，放进风炉，以温度180°C烘烤13分钟（开风门）。9）烘烤后取出，放置在室温下冷却，在饼底（两种型号大小）表面刷上一层糖浆，继续在室温下放置待涼。技能训练技能训练巧克力奶油制作过程1）将淡奶油和牛奶倒进小奶锅中，小火加热至沸腾。2）将蛋黄、细砂糖和海藻糖依次倒入碗中，用手动打蛋器搅拌均匀。3）将“步骤1”倒入“步骤2”中，搅拌均匀。4）再将其倒入锅中，用小火边加热边用手动打蛋器搅拌均匀。5）离火，加入熔化好的吉利丁片（用冰水浸泡变软后，含水总重量约12克，再加热熔化），搅拌技能训练均匀。6）经锥形漏斗过滤到装有嘉利宝黑巧克力的盛器中，利用热度使巧克力熔化，然后用橡皮刮刀搅拌均匀。7）将混合液倒入滴壶中。8）挤到圆柱形硅胶模中（每个重约10克），快速挤完后，整体在桌面振两下，再放入急冻柜中冷冻成型。技能训练开心果慕斯制作过程1）将淡奶油放入搅拌缸中，用网状搅拌器高速搅拌至细腻流体状。倒出备用。2）将开心果泥倒入盆中，分4次加入牛奶，每次都用手动打蛋器搅拌均匀。3）在锅中依次加入细砂糖、海藻糖、水，用手动打蛋器搅拌均匀，小火煮至117°C左右，离火。4）将蛋黄倒入搅拌缸中，加入“步骤3”。5）用网状搅拌器高速搅拌至浓稠流体状。技能训练6）将“步骤5”倒入“步骤2”中，并搅拌均匀。7）加入熔化的吉利丁片（用冰水浸泡变软后，含水总重量约84克，再加热熔化），并混合搅拌均匀。8）“步骤1”再稍稍搅拌至浓稠有纹路状态，取1/3与“步骤7”混合，用橡皮刮刀翻拌均匀，再倒入剩余的打发奶油中，继续混合搅拌均匀，倒入裱花袋中。技能训练淋面制作过程1）将镜面果胶、水倒入小奶锅中，用小火加热至沸腾。2）经锥形漏斗过滤至盛器中。3）隔冰水降温至42°C左右，组装备用。技能训练技能训练制作过程1）将冷冻好的巧克力奶油用热风枪进行脱模，放在小号开心果达克瓦兹饼底上（如果整体粘得不够好的话，可以将整体放入烤箱中，以上下火均45°C烘烤10分钟；或者加热奶油粘连面，使其稍稍熔化后再粘连饼底）。2）将开心果慕斯挤到直径为6厘米的慕斯圈中（约八分满），并用勺子舀起内馅铺满整个内壁。3）将“步骤1”放入“步骤2”中，继续挤满开心果慕斯，并用小勺子抹平表面。4）在表面放上大号的开心果达克瓦兹饼底。5）表面盖上一层油纸，再将烤盘倒扣在上面，用以压平表面，将蛋糕放入急冻柜中冷冻。6）从急冻柜中取出，用热风枪吹其侧面进行脱模。技能训练7）将淋面倒入滴壶中，淋在慕斯蛋糕表面。8）将蛋糕放在托盘上，在表面放上焦糖开心果粒，四周放上巧克力片装饰即可。技能训练甜品制作——莓果木柴蛋糕技能训练海绵蛋糕卷制作过程1）将全蛋、蛋黄、转化糖浆、过筛的扁桃仁粉和糖粉放入搅拌盆中，隔热水用打蛋器搅拌至整体温度升到48°C，再倒入搅拌桶中用网状搅拌器搅打至浓稠，取出，倒入容器中。2）将过筛的低筋面粉加入“步骤1”中，用刮刀翻拌均匀。3）在蛋清中加入盐和幼砂糖，混合打发至中性发泡，再和“步骤2”混合，用刮刀翻拌均匀，制成面糊。技能训练4）将面糊倒入烤盘中，用曲柄抹刀抹平，放入烤箱中，以上下火180°C，烘烤约10分钟。技能训练覆盆子冻制作过程1）将速冻覆盆子和葡萄糖浆放入锅中，中火加热，并用手持打蛋器不停搅拌，直至沸腾。2）将幼砂糖和NH果胶粉混合，加入“步骤1”中，边搅拌边再次煮沸，离火，倒入容器中。技能训练巧克力慕斯制作过程1）将淡奶油1放入锅中，用小火加热。蛋黄和幼砂糖混合，用手持打蛋器搅拌至糖溶化，边搅拌边加入淡奶油1，混合拌匀。2）将“步骤1”倒回锅中，用小火煮至黏稠状。3）将黑巧克力加热熔化，倒入量杯中，再分两次加入“步骤2”，用均质机搅打至均匀顺滑。4）将巧克力混合物倒入盆中，加入牛奶，用均质机搅打均匀。技能训练5）将淡奶油2打发至浓稠状，再分次加入“步骤4”中，用刮刀翻拌均匀即可。技能训练牛奶巧克力香缇奶油制作过程1）将牛奶巧克力加热熔化，再将淡奶油搅打至浓稠状，混合。2）将混合物用刮刀翻拌均匀。技能训练制作过程1）在海绵蛋糕卷上用曲柄抹刀抹一层覆盆子冻，放入冰箱中冷冻至凝固，取出。2）在“步骤1”上倒一层巧克力慕斯，抹平，放入冰箱冷冻至稍稍凝固（不能冻硬），剩余巧克力慕斯冷藏成浓稠状。3）将“步骤2”取出，从蛋糕底较长的一边开始从上至下卷成蛋糕卷。4）用小抹刀在蛋糕卷表面涂抹一层浓稠的巧克力慕斯。5）使用刮片等类似的小工具将蛋糕表面抹平整，放入冰箱冷冻定型。6）取出，再加热刀具，用刀切割掉蛋糕两端各1厘米的长度，使两端露出层次。技能训练7）再根据需要，将蛋糕卷切割成合适大小。8）将牛奶巧克力香缇奶油装入带有直花嘴的裱花袋中，在蛋糕表面均匀且有间距地挤出长条。9）在牛奶巧克力香缇奶油的间距挤上覆盆子冻。10）在蛋糕表面随意放上几片五角星白色巧克力、巧克力线条和红加仑点缀。技能训练技能训练甜品制作——热情奶酪技能训练芝士慕斯制作过程1）将淡奶油倒入搅拌桶中打发至湿性状态（浓稠带有浅浅的纹路），放入冰箱中冷藏备用。2）将两种奶酪混合，稍稍加热，期间用橡皮刮刀来回压拌，至整体呈现顺滑状态，备用（两种奶酪品牌不同，质地不同）。3）将牛奶倒入锅中，加热至沸腾状态。4）将蛋黄、细砂糖和海藻糖倒入盆中，用手动打蛋器混合搅拌至无糖颗粒状态。技能训练5）将煮沸牛奶缓慢倒入“步骤4”中，混合搅拌均匀，再倒回锅中，继续加热，期间不停搅拌制作成英式蛋奶酱（温度在85°C左右）。6）离火，加入用冰水泡软的吉利丁片（含水后总重约30克），用余温将吉利丁熔化，用手动打蛋器混合搅拌均匀。7）过滤至奶酪中，用手动打蛋器搅拌至整体呈现顺滑质地。8）加入柠檬汁和君度酒，继续混合均匀。9）取出淡奶油，将“步骤8”分次倒入淡奶油中，混合搅拌均匀，倒入裱花袋，挤入慕斯杯中，每杯约40克。10）完成后，轻振一下杯子，使表面平