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文档简介

传菜管理流程设计与工作执行1传菜管理流程设计2传菜管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范任务名称执行程序、工作标准与考核指标传菜准备工作执行程序（1）清理传菜台楼面部传菜服务员应时刻保持传菜台干净整洁，每次传菜前及传菜后都应该及时清理传菜台（2）准备托盘、餐具传菜服务员在等待传菜时应把传菜托盘、餐具等工具提前准备齐全，提高传菜工作效率工作重点并非所有菜品都需要使用托盘或者准备餐具，有些餐厅会将餐具事先在餐桌上准备齐全，具体要视餐厅风格和菜品类型而定工作标准质量标准：传菜台保持干净整洁，托盘、餐具等提前准备妥当菜品交接执行程序（1）检查订单和菜品厨房出餐后，传菜服务员应首先检查菜品质量，然后与订单确认，确保菜品与订单、菜品与顾客所在餐桌一一对应（2）将菜品放入托盘☆传菜服务员直接接触菜品可能会被烫伤，一般情况下应将菜品放入专用托盘☆将菜品放入托盘后传菜也能减少传菜员与菜品的直接接触，给顾客营造卫生、专业、重视服务的良好印象（3）配备相应餐具传菜服务员应根据菜品需求确定是否应该配备相应餐具工作重点传菜前必须先检查菜品质量，避免菜品上桌后被顾客发现质量问题，影响餐厅形象工作标准完成标准：菜品和订单确认无误，传菜前所有工作准备完毕考核指标菜品质量问题发现率，目标值为100%×100%传菜及回收餐具执行程序（1）传送菜品传菜服务员及时、准确地将菜品传送至顾客所在餐桌（2）告知顾客注意事项☆将菜品传送到餐桌后，传菜服务员应首先向顾客示好☆传菜服务员将菜品食用注意事项告知顾客，避免发生顾客烫伤等情况，并根据实际情况确认顾客是否有其他需要（3）回收餐具当次传菜结束后，传菜服务员应留意餐厅内其他餐桌是否有待回收餐具，若有，清理该餐桌，将餐具回收，传送至厨房工作重点传菜至顾客处时，要有服务意识，注意餐饮企业必备礼仪，一般应对顾客表示“久等了”或“请慢用”工作标准完成标准：菜品在顾客要求时间之内传送至顾客处考

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