食品安全体系评价：良好生产规范GMP和卫生标准操作程序（SSOP）

良好生产规范（GMP)和卫生标准操作程序（SSOP）良好生产规范（GoodManufacturePractice,GMP)概述良好生产规范的主要内容是要求生产企业具备合理的生产过程，良好的生产设备，正确的生产知识和严格的操作规范，以及完善的质量控制与管理体系。

GMP要求从原料接受直到成品出厂的整个过程中，进行完善的质量控制和管理，防止出现质量低劣的产品，保证产品的质量。

GMP的规定是原则性的，由政府主管部门以法规性、强制性标准形式发布，食品企业必须达到GMP规定的卫生要求。联合国食品法典委员会将GMP作为实施HACCP体系的必备程序之一。历史

1984年，《出口食品厂、库卫生最低要求》1994年，《食品企业通用卫生规范》，制定了19类食品加工企业的卫生规范，以此国标作为我国食品GMP的总则。HACCP与GMP的关系

如何检测和控制食品生产的各个方面是GMP的内容，HACCP则着重强调了保证食品安全的关键控制点。

GMP是保证HACCP体系有效实施的基本条件，HACCP是确保GMP贯彻执行的有效管理方法。

GMP是实施HACCP体系的先决条件之一。卫生标准操作程序(SSOP)

(SanitationStandardOperationProcedure)将GMP法规中有关卫生方面的要求具体化，使其转化为具有可操作性的作业指导文件，即构成SSOP的主要内容。它没有GMP所具有的政府强制性。制定SSOP计划的依据是GMP,GMP是SSOP的法律基础。SSOP与HACCP体系的关系一般情况下，HACCP控制的危害已经是与产品本身或某一个单独的加工步骤有关，而SSOP控制的危害是与环境和人员有关。GMP，SSOP和HACCP的关系

GMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的

前提和基础；

GMP是整个食品安全控制体系的基础；

SSOP计划是根据GMP中有关卫生方面

的要求制定的卫生控制程序；

HACCP则是控制食品安全的关键程序。SSOPHACCPGMPGMP的各项具体内容食品工厂的设计与设施厂址的选择和生产环境厂址选择的一般要求，厂区布置，绿化规范化厂房的设计和建筑特点设计的基本考虑，主要设计特点，建筑特点规范化厂房所要求的设施空气处理系统，防鼠防虫设施，采光照明设施，消毒洗涤和卫生设施，水处理设施，废水废弃物处理设施食品加工设备食品加工设备的一般要求食品原材料，清洗，安全常用食品加工设备槽和锅，泵，混合及搅拌设备，软管及运输管道，其他生产机械的洗涤与杀菌良好的洗净性，洗涤与杀菌，典型清洗程序生产卫生生产环境卫生生产人员卫生人与环境卫生，个人健康，手和手的卫生，生产人员卫生要求食品原辅料卫生采购食品原辅料的一般原则，采购符合卫生标准的原料，食品原料的验收，保护性措施，原辅料的包装物或容器，运输和储存应符合卫生要求食品添加剂卫生食品生产用水卫生水源卫生，食品生产用水卫生要求食品容器及包装材料的卫生污染物，意外污染，重复使用的包装物或容器结构应便于清洗消毒储存与运输卫生原料，产品的储存和运输工艺技术卫生食品加工过程中的污染，工艺技术卫生生产卫生的监督与管理生产管理和质量管理文件标准，记录卫生控制程序和卫生标准操作程序卫生控制程序（Sanitationcontrolprocedure,SCP)1.每个水产品加工企业应该制定书面卫生标准操作程序（SanitationStandardOperatingProcedure,SSOP)并加以实施2.必须监测加工期间的卫生状况和操作3.必须及时纠正不卫生的状况和操作4.必须保持卫生控制记录SCP,SSOP与GMP

卫生控制程序以GMP法规的要求为基础，通过书面SSOP计划来描述卫生问题，控制厂内卫生操作程序和监测要求，以确保企业的卫生状况达到GMP的要求。实施SCP的目的之一就是简化HACCP计划，突出CCP监控过程。与产品或其加工过程中某个加工步骤有关的危害由HACCP控制，与加工环境或人员有关的危害由SCP控制。SSOP与GMPGMP指导SSOP的开展，GMP是政府制定的，强制性实施的法规或标准，而SSOP是企业根据GMP和企业的具体情况自己编写的，没有统一的文本格式，关键是易于所有和遵守。卫生标准操作程序与食品接触或与食品接触物表明接触的水（冰）的安全与食品接触的表面（包括设备，手套，工作服）的清洁度防止发生交叉污染手的清洗与消毒间，厕所设施的维护与卫生保持防止食品被污染物污染有毒化学物质的标记、储存和使用雇员的健康与卫生控制虫害的防治SSOP计划应该涵盖下述内容：企业使用的卫生程序卫生程序计划表提供支持日常监测计划的基础确保及时采取纠正措施的计划如何分析，确认问题发生的趋势，并防止其再次发生员工连续培训的内容向买方和检查人员的承诺提高企业内卫生操作和状况的方法例:与食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全1.水源:

城市公共用水,自备水源,海水2.标准生活饮用水卫生标准(GB5749-1985),海水水质标准(GB3097-1997),软饮料用水的质量标准(GB1079-1989)3.监控水源的监控,管道的监控,冰的监控4.纠正5.记录食品接触表面(包括设备,手套和外衣等)的卫生情况和清洁度1.对食品接触面的要求食品接触设备的设计与安装要求,食品接触面的材料要求,食品接触面的清洁和消毒2.监控3.纠正4.记录防止交叉污染1.造成交叉污染的主要原因工厂选址,设备设计,车间布局不合理;加工人员个人卫生不良,清洁消毒不当,卫生操作不当,生熟产品未分开,原料和成品未隔离2.防止交叉污染的主要措施3.监控4.纠正5.记录手的清洁,消毒和厕所设施的维护与卫生保持1.洗手,消毒和厕所设施的要求2.洗手,消毒的方法和频率3.厕所的卫生要求4.监控5.纠正防止食品被外部污染物污染1.导致外部污染的因素及其控制方法包装物料,冷凝水,食品储存库,各种化学品2.监控3.纠正4.记录

ISO：国际标准化组织ISO简介ISO9000族标准是由国际标准化组织(ISO)质量管理和质量保证技术委员会制定的一系列国际标准的总称。ISO9000是国际标准化组织所发布的国际标准中推广最快，影响最深远的标准。ISO9000族4个核心标准－帮助各种类型和规模的组织实施有效的质量管理体系

ISO9000:表述质量管理体系基本原则，并规定质量管理体系术语。

ISO9001:规定质量管理体系要求，是关于产品的设计、开发、生产、安装、服务的质量保证模式，主要目的是防止从设计到服务的所有阶段中出现不合格产品。

ISO9004:提供质量管理体系指南，包括持续改进的过程。

ISO19011:提供管理与实施环境和质量审核的指南。ISO14000环境管理体系

ISO14000环境管理系列标准是由国际化组织（ISO)继ISO9000标准之后推出的又一个管理标准。

其目的是通过实施环境管理标准，规范企业和社会团体等组织的环境行为，使之与社会发展相适应，改进生态环境质量，减少环境污染，节约资源，促进经济的可持续发展。食品企业质量保证体系的建立与实施质量保证体系的质量体系要素管理职责：质量方针，组织的职责、权限和相互关系，资源，管理者代表，管理评审质量体系：质量体系文件，质量策划合同评审：设计控制：文件和资料控制：产品标识和可追溯性：过程控制：检验和试验：纠正与预防措施：搬运、贮存、包装、防护、交付：

HACCP与ISO

用ISO9000管理HACCP体系，用HACCP确保产品的安全性。

HACCP体系本身就是质量体系之一，而ISO体系要素中特别考虑了与产品质量及安全有关的所有活动，并使之文件化，保证高质量产品，同时也是安全产品。ISO9000质量管理体系比GMP+HACCP所覆盖的范围更广泛,几乎涉及到企业的方方面面,提出了八种管理理念,同时建立了一个较为科学,完整的管理体系结构模式,适合于各类组织实施质量管理.但它只提出了管理要求,不涉及具体的管理方法和手段,是食品生产管理的“面”,可为食品企业建立管理体系提供平台。GMP和SSOP紧扣食品生产实际,以食品卫生管理为主线,针对食品加工的具体过程提出了许多食品卫生管理方法和手段,适用于所有食品企业,并为食品安全控制HACCP体系提供基础支持,是食品生产管理的“线”。HACCP体系则直插食品控制核心－安全，对CCP提供科学系统的控制方法，能充分发挥其控制食品安全的高效性和经济性，是食品生产管理的“点”。表4安全、卫生与质量管理体系的异同性项目质量管理体系ISO9000卫生管理体系安全控制系HACCPGMPSSOP基本依据ISO9000:2000《食品卫生通则》(CAC)法律法规<危害分析和关键控制点管理体系及其应用准则》（CAC)应用范围适用于所有行业的质量管理，应用于ISO9000认证适用于所有食品生产企业，应用于官方的卫生注册或GMP认证适用于所有食品生产企业，应用于官方的HACCP验证或认证控制范围与主控对象质量（主控）卫生安全卫生（主控）安全安全（主控）原理质量管理八项原理无无HACCP的七个原理表4安全、卫生与质量管理体系的异同性（续）项目质量管理体系ISO900