卫检预防医学绪论蛋白质

营养学食品卫生学“民以食为天”——营养学“人命关天”——食品卫生学第一节绪论一、营养学研究范围●基础营养●特殊人群营养●临床营养●公共营养

基础营养侧重从生物科学和基础医学的角度揭示营养与机体间的一般规律。基础营养学的发展：19世纪：能量代谢的研究20世纪初至30年代：蛋白质的重要性20世纪中叶：维生素及其缺乏病20世纪中后期：微量元素的研究目前：营养与慢性病的预防和治疗分子营养学：营养与基因的相互作用营养学(nutriology)

：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养(nutrition)：人体摄取、消化、吸收和利用食物成分维持生命活动的过程。基本概念：营养素（nutrients）：

指人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从膳食中摄入的营养物质；包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素和矿物质五大类。水、膳食纤维、植物化学物植物化学物（phytochemicals）谷类、豆类食品：异黄酮、皂素葱蒜类：含硫化合物十字花科：吲哚类物质茶：多酚类、黄酮类、儿茶素合理营养：

指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。营养不良(malnutrition)

：包括：营养缺乏和营养过剩的双重问题

营养缺乏（Under-nutrition）缺铁性贫血（IDA）碘缺乏病（IDD）维生素A缺乏（VAD）蛋白质热能营养不良（PEM）蛋白质-热能营养不良（PEM）Kwashiorkor:Edemafromhypoalbuminemia匙状指甲血象改变Bitot’sspot(cheesy)conjunctiva肥胖、代谢综合征营养过剩（Over-nutrition）WHO世界健康2002年报告：全球十大可预防的危险因素为：儿童孕妇营养不良、不安全性行为、高血压、吸烟、酗酒、不安全饮用水和卫生条件、高胆固醇血症、因使用固体燃料而导致的室内烟雾、铁缺乏、超重和肥胖“Theworldislivingdangerously-eitherbecauseithaslittlechoice,orbecauseitismakingthewrongchoices.”---------Dr.GroHarlemBrundtland

(Director-GeneralofWHO)

特殊人群营养包括特殊生理状况（婴幼儿、孕妇乳母、老人等）、特殊环境（高温、高寒等）、特殊职业（运动员、宇航员等）人群的营养。

临床营养包括饮食治疗（医院基本膳食、治疗膳食、诊断膳食等）、肠内营养、肠外营养在内的系列工作。

公共营养学是研究饮食与营养的社会动态的科学；它通过营养监测、营养调查发现人群中存在的营养问题，又利用营养研究的科学理论改善人群中存在的营养问题。①制定膳食营养素参考摄入量②膳食结构和膳食指南③营养调查与评价④营养监测⑤营养教育⑥食物营养规划与营养改善⑦社区营养⑧饮食行为与营养⑨食物安全⑩食物与营养的政策和法规二、食品安全性问题(foodsafety)：●微生物污染和食物中毒；●化学物质污染：农药、重金属、添加剂●天然毒素；●新病原体的挑战；课程安排任课教师：练雪梅张勇授课单位：营养与食品卫生学教研室办公室地址：东教学楼315室电话：68485058（办公）

推荐参考书刊《现代营养学》（中、英文版本）

《中国营养科学全书》（葛可佑）

《人类营养学》（何志谦）营养学报

AmericanJournalofClinicalNutrition推荐参考网站

中国营养学会

上海生命科学院营科所

达能营养中心

重庆医科大学营养师培训中心

第二节蛋白质与氨基酸ProteinandAminoacids1.构成机体组织和重要物质；2.机体唯一氮源；3.提供必需氨基酸；一、生理功能蛋白参与合成的重要物质：

酶、激素血红蛋白及运输蛋白肌纤凝蛋白、胶原蛋白白蛋白免疫球蛋白氮平衡（nitrogenbalance）B=I-（U+F+S）蛋白质换算系数：6.25THANKYOUSUCCESS2023/11/2930.氨基酸氨基酸相关概念必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸需要模式一些特殊氨基酸：牛磺酸、谷氨酰胺、精氨酸

优质蛋白质

限制氨基酸

蛋白质互补作用氨基酸相关概念

人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的9种氨基酸。它们是：异亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸和组氨酸。必需氨基酸（essentialaminoacid）

某种膳食蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例；其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量设为1，分别得出其它必需氨基酸的相应比值。氨基酸模式（aminoacidpattern）

食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高，如动物蛋白和大豆蛋白统称优质蛋白质。优质蛋白质

食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些相对含量较低的必需氨基酸称限制氨基酸。限制氨基酸（LimitingAminoAcid）

为了提高膳食蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。蛋白质互补作用（Complementaryaction）蛋白质来源赖氨酸含量（%）含硫氨基酸含量（%）苏氨酸含量（%）色氨酸含量（%）氨基酸记分FAO/WHO5.53.54.01.0100谷类2.43.83.01.144（赖）豆类7.22.44.21.469（硫）奶粉8.02.93.71.383（硫）三种食品混合蛋白5.13.23.51.288（苏）混合蛋白氨基酸记分二、消化、吸收与代谢消化：在胃蛋白酶、胰蛋白酶作用下水解为寡肽和游离氨基酸；吸收：最终只有游离氨基酸才能经门静脉吸收进入肝脏；氨基酸代谢：

人体氨基酸代谢三、机体蛋白质营养状况评价

血清白蛋白（半衰期20天，慢性营养不良的指标）

运铁蛋白（半衰期8天，较快反应营养治疗的效果）

视黄醇结合蛋白（半衰期10小时，体内快速反应蛋白）Fakeformulatragedy四、食物蛋白质营养价值评价1、食物蛋白质含量：2、蛋白质消化率：评价指标3、蛋白质利用率：评价指标蛋白质消化率●表观消化率（%）=（I-F）/I×100●真消化率（%）=[I-（F-Fm）]/I×100蛋白质利用率●生物学价值（BV）

BV=(氮储留量/氮吸收量)×100●氨基酸评分（AAS）AAS=

每克被测蛋白质氨基酸（mg）每克理想模式蛋白质氨基酸（mg）●净利用率（NPU）：

NPU(%)=BV×消化率=(氮储留/摄入氮)×100●功效比值（PER）：

PER=动物增加体重/摄入蛋白质五、食物来源粮谷类食品：构成了全球大部分地区人群蛋白质主要来源，包括：小麦、燕麦、大米、玉米缺点：含量低（6%~22%），赖氨酸含量少蛋类、奶类食品：是常见的食物中蛋白质较优品种，全鸡蛋蛋白质是几种参考蛋白之一。奶类除了是优质蛋白质重要来源，也是良好的钙来源。大豆及豆制品：植物蛋白质中含量（36%~40%）和质量都很显著缺点：肠道胀气、蛋白酶抑制剂、特有的豆腥味、缺少蛋氨酸肉类（畜、禽、鱼类）：含较高的优质蛋白质，肌红蛋白还提供人体铁质六、推荐摄入量

占总能量10%-15%RNI（recommendednutrientsintake）儿童蛋白质推荐摄入量(g/day)营养素人群RNI0岁~1.5-3g/(kg·d)1岁~352岁~403岁~454岁~505岁~55人群RNI7岁~608岁~6510岁男~7011岁~7514岁男~8514岁女~80营养素成年人蛋白质推荐摄入量(g/day)营养素男性人群RNI18岁~轻体力75

中等体力80

重体力9050岁~75女性人群RNI18岁~轻体力65

中等体力70

重体力80妊娠早期+5妊娠中期+15妊娠晚期+20乳母+2050岁~65小结与思考基本概念：营养、营养素、合理营养营养素包括哪些种类？概念：必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白质互补作用如何评价食物蛋白质营养价值？Theend牛磺酸（taurine）

哺乳动物含硫氨基酸代谢终产物，只存在于动物性食品（贝壳类最丰）。缺乏：成年人胆汁大量丢失、异常菌群过度繁殖分解牛磺酸、早产儿；营养功能至今在研究中，对发育的中枢神经系统、视网膜结构可能有作用。