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文档简介
《商品养护技术》作业-8学校名称安徽工商职业学院系别工商管理系班级__12物流管理3班__组号:第6组成员:阳浩成绩评定___________________________________________________________1.根据以下选题要求完成作业题目:1、请列举我们经常食用的叶菜类、根茎类、瓜类与茄果类、鲜豆类蔬菜,并配图简要描述其特征。2、什么是果蔬食品的成熟与完熟?3.果蔬食品的质量变化会受到哪些因素的影响?4.常见的果蔬食品保鲜技术有哪些?5、果蔬食品在储藏运输过程中容易受到温度变化的影响,温度过高,会加速产品的衰老和品质劣变;温度过低,容易造成冷害或冻害。另外,温度波动也会影响产品的质量。冷藏卡车、加冰保温车和机械保温车、冷藏轮船,以及近几年开展起来的冷藏气调集装箱、冷藏减压集装箱等,都配备了调温装置,能够保证产品的运输温度。除了温度外,我们这里还要接触到一个贮藏环境和运输环境的概念,请答复什么是贮藏环境与运输环境?除了温湿度、空气成分等环境条件外,还有哪些因素会在贮藏、运输环境对果蔬食品产品品质产生影响?答:〔一〕叶菜类:生菜.小白菜.韭菜.香菜.菠菜..油菜.空心菜.①生菜是叶用莴苣的俗称,属菊科莴苣属。为一年生或二年生草本作物。生菜按叶片的色泽区分有绿生菜、紫生菜两种。如按叶的生长状态区分,有散叶生菜、结球生菜两种。前者叶片散生,后者叶片抱合成球状。如再细分那么结球生菜还有三个类型,一是叶片呈倒卵形,叶而平滑,质地柔软、叶缘稍呈波纹的奶油生菜;另有一种叶片呈倒卵圆形,叶面皱缩,质地脆嫩,叶缘呈锯齿状的脆叶生菜。②小白菜又名不结球白菜、青菜、油菜。原产于我国,南北各地均有分布,在我国栽培十分广泛。十字花科芸薹属。小白菜是芥属栽培植物,茎叶可食,一、二年生草本植物,常作一年生栽培。植株较矮小,浅根系,须根兴旺。叶色淡绿至墨绿,叶片倒卵形或椭圆形,叶片光滑或褶缩,少数有绒毛。叶柄肥厚,白色或绿色。不结球。花黄色种子近圆形。据测定,小白菜是蔬菜中含矿物质和维生素最丰富的菜。〔二〕根茎类:萝卜、土豆萝卜,根茎类蔬菜,又名莱菔、水萝卜,根肉质,长圆形、球形或圆锥形,原产我国,品种极多,有绿皮、红皮和白皮的。具有多种菜用和药用价值。地下块茎呈圆、卵、椭圆等形,有芽眼,皮红、黄、白或紫色。地上茎呈棱形,有毛,奇数羽状复叶。聚伞花序顶生,花白、红或紫色;浆果球形,绿或紫褐色;种子肾形,黄色。多用块茎繁殖,可入药。〔三〕瓜类:冬瓜、西瓜、南瓜西瓜:西瓜是一种双子叶开花植物,形状像藤蔓,叶子呈羽毛状。它所结出的果实是瓠果,为葫芦科瓜类所特有的一种肉质果,是由3个心皮具有侧膜胎座的下位子房发育而成的假果。瓜形状如枕,又叫枕瓜,生产于夏季。为什么夏季所产的瓜,却取名为冬瓜呢?这是因为瓜熟之际,外表上有一层白粉状的东西,就好似是冬天所结的白霜,也是这个原因,冬瓜又称白瓜。〔四〕茄果类:茄子,辣椒,番茄①、颜色多为紫色或紫黑色,也有淡绿色或白色品种,形状上也有圆形,椭圆,梨形等各种。②、实营养丰富,具特殊风味。可以生食、煮食、加工制成番茄酱、汁或整果罐藏。番茄是全世界栽培最为普遍的果菜之一〔五〕、鲜豆类:毛豆、四季豆、蚕豆、扁豆、黄豆芽①、毛豆毛豆是一年生的农作物,茎粗硬而有细毛,它的荚作扁平形,荚上也有细毛,所以人称为毛豆,新鲜时,豆荚嫩绿色,青翠可爱②、芽菜,包括小麦、大麦、荞麦等谷类,还包括萝卜、空心菜、芥菜等蔬菜类,再加上苜蓿等牧草类的种子,经过发芽之后,都称为“芽菜〞,可供食用。唯要注意的是土豆、红苕和玉米的芽,在萌芽期因含有黄曲霉素,成熟:指果实生长的最后阶段,在此阶段,果实充分长大,养分充分积累,已经完成发育并到达生理成熟。
特点:1、颜色变化:叶绿素降解,类胡萝卜素显现或合成,花色素苷和其他多酚类物质合成
2、香气变化:挥发性物质产生
3、味感变化:甜度增加,酸度减少
4、组织结构:细胞壁成分和结构发生变化,组织结构松散完熟:是指果蔬已经成熟到一定程度,停止生长了,可以食用了。3、果蔬食品的质量变化会受到以下因素的影响1果蔬本身的生理作用2致病微生物的侵染3储运环境的影响4采收及采收后的机械性损伤5生物学因素——微生物作用6物理因素一些食物的保鲜技术1.蒜黄、青韭:用大白纸包住捆好,放在阴凉处,切勿着水;
2.柿子椒:放入食品袋内,口不密封,放在温度10℃左右处
3.鲜姜:用少量湿润黄沙埋起来;另外也可以把生姜刮皮洗净晒干,然后剁碎成末,拌以精盐,放入瓶中盖严,长期食用,鲜味不变;
4.鲜藕:用清水洗净泥土,放入盆或桶内,加满清水,把藕浸没,每1至2天换凉水一次,冬季保持水不结冰为好;
5.胡萝卜:把两头切掉,不使头部吸收水分;
6.大蒜:将好蒜装入塑料袋内,将口封闭,放在15至30贮藏环境:就是要在保持商品不变质情况下的适合温度、适度、空气密度的一个储存空间,印制果蔬的生命活动。运输环境:在果蔬
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