功能性肉制品研究综述

湘潭大学论文课程名称文献检索授课老师李玉芹姓名李平学号2008651002班级名称食品科学与工程时间：2011年11月10日功能性肉制品研究综述李平（化工学院食品科学与工程班2008651002）摘要功能食品是指具有保健功能的食品即适宜特定人群食用,具有调节机体功能,但不以治疗为目的的食品。肉和肉制品在人们的食物结构中占有重要的位置,是蛋白质、维生素、矿物质的重要来源之一,但同时又含有脂肪、胆固醉、食盐、饱和脂肪酸等。本文介绍了通过从肉类原料中调整组成成分、直接提取功能因子、利用生物技术生产等开发策略来研究开发功能性的肉和肉制品。Functionalfoodisthefoodwhichissuitableforcertainkindsofpopulations,hashealthyfunctions,abletoregulatethebody,preventdiseaseandpromotehealth,butnotforhealingtheillness。Meatandmeatproductsinpeople'sfoodstructurehasanimportantplace，whichisoneoftheimportantsourceofprotein,vitaminsandminerals.Butatthesametimeitcontainsadipose,braverysoliddrunk,salt,saturatedfattyacidsandsoon。Thispaperintroducesthemeatrawmaterialsfromadjustmentofthecomponents,directextractionfromthemeatrawmaterials,usingbiotechnologyproductiondevelopmentstrategiestoresearchanddevelopthefunctionalmeatandmeatproducts.关键词功能食品肉和肉制品功能食品又叫保健食品,是指具有保健功能的食品,即适宜特定人群食用,具有调节机体功能,但不以治疗为目的的食品。它作为食品应当无毒无害,符合应当有的营养要求,具有相应的色、香、味等感官性状。经过动物和人体实验,证明具有特定的生理功能,但只能是当食用者的机体某些功能不正常时,功能食品才对他显示出营养保健功能。功能食品的三个基本要求包括第一,它是含天然成分的食品,非胶囊、非片剂、非粉末。第二,能够而且应当作为日常饮食的一部分被消化。第三,一旦消化,能发挥特殊作用如加强生物防御机制、预防和治疗某些疾病、调控一生理的和精神的状态、以及延缓衰老过程。欧美各国由于生活水平较高,饮食结构长期以动物性食品为主,肉和肉制品更是西方发达国家饮食的重要成分之一。在我们国家,随着经济的快速发展,人们生活水平的不断提高,对肉和肉制品的需求也逐年增加。人们认识到肉和肉制品除了能提供人们相当程度热量外,同时还提供了品质优良的完全蛋白质,对人体组织的生长构造和修补具有及其重要的作用。此外,肉类食物还有丰富的脂类。脂类中的卵磷脂是人体细胞的重要成分,对神经、大脑的发育和保健有着重要作用。肉类食物中还有丰富的维生素,这些都是人体生长发育和保持健康所必需的物质。但同时出现了某些因肉类食品摄入过多引起的疾病,即高血压、高血脂,肥胖病等所谓的文明病。从目前我国肉制品产销情况来看,肉制品的开发还处于初级阶段,风味肉制品目前多是传统式品种,新风味品种过少。鉴于目前我国人民膳食营养中优质蛋白质、矿物质、维生素等含量不足,开发营养保健型肉制品将是今后肉类食品工业发展的一个重要领域。我国功能性食品的研发与开发已成为食品行业的重要组成部分,在某些研究领域中,如延缓衰老、抗肿瘤、减肥、降低血糖、抗疲劳和增强体力等方面已有了一定成绩,如从自基学说出发研究抗衰老功能食品,从免疫学出发研究增强免疫功能食品,从抗肿瘤功能开发出的大蒜和多糖食品,从牛磺酸增强免疫和预防疾病等功能开发的牡蛎系列产品等,这些都是我国功能食品较成功的研究领域。但同时我们也要看到我国市场上多数功能食品是根据中国传统食补、食疗或传统医药的经验和配方发展起来的,就我国功能食品的产品结构来看,大部尚属纯天然初级产品,而且部分产品与传统医药的界限很不明显。对肉和肉制品的功能性开发研究更少,开发的产品也不多,有待于进一步研究开发适合国情适合推广的新型功能性肉和肉品。一、功能性肉制品类型根据功能性肉制品的产品消费群体,其类型可分为以下几种.(1)青少年专用型。由于青少年处在生长发育期,摄入的营养物质直接影响青少年的身体发育,青少年专用型内制品的关键在于确保青少年摄入的营养物质在体内达到平衡,尤其是Ca,Mg,Zn等和磷脂方面的物质。(2)男性专用型。在当今竞争日益激烈的时代,男性承受着巨大的生活和工作上的压力,其生理变化较大,对饮食结构不太重视,这些因素不可避免导致男性机体功能下降,因而开发男性专用型肉制品有着特别现的意实义。(3)女性专用型。女性在孕期或哺乳期有额外营养要求,正在生长发育期的少女以及经期女性通过一般饮食也难以满足营养需求。比如,女性体内铁的水平低非常容易导致营养性贫血,这就需要通过补血来提高身体的能量水平。(4)老年人型。老年人由于身体机能退化,一些多发的、常见的慢性病逐步显现出来,比如高血压、高血脂、糖尿病、心脑血管病、骨质疏松症等,其重要原因与其膳食结构不合理或营养不良密切相关。(5)其他类型。功能性内制品根据其产品原料的成分分为低肪、低胆固醇或低硝、低盐型;根据产品专一功能性分为补血补气、健脑益智、滋阴养胃型;根据添加的营养剂分为强化膳食纤维、不饱和脂肪酸、多肽、钙磷等类型。二、开发功能性肉制品的方法肉和肉制品作为功能食品要考虑三个因素:即肉和肉制品是动物产品,原料肉的处理以及肉衍生物的形成。因此要实现功能性肉和肉制品也要从这三个因素入手。另外向肉和肉制品添加功能因子也是重要的策略。1、调整肉类原料中的组成成分在肉类原料中调整的主要成分包括:降低脂肪含量、胆固醇含量、亚硝酸盐用量、食盐用量、以及调整脂肪酸组成等。2、添加功能因子向肉和肉制品中添加的功能因子可根据不同种类分为12类:(1)膳食纤维;(2)低聚糖;(3)糖;(4)氨基酸、肽和蛋白质;(5)糖苷;(6)酒精;(7)异戊二烯和维生素;(8)胆碱;(9)乳酸菌;(10)矿物质;(11)不饱和脂肪酸;(12)不在加工种类中的其它物质如抗氧化物。3、利用动物工程技术生产功能因子经过几十年的研究,动物细胞大量培养技术已经逐渐成熟,培养规模不断扩大。现在研究成功的无血清细胞体系,包括内分泌细胞、表皮细胞、成纤维细胞、神经系统细胞和淋巴细胞,代血清的各种因子包括必需补充因子和特殊因子。前者包括无血清培养基生长时所需要的胰岛素和转铁蛋白,后者根据不同细胞体系补充不同的元素,从而获得所需的功能因子。4、用基因工程生产保健肉食品基因工程类似工程技术的方法将不同生物或人工合成的DNA按照设计方案,在体外对其进行改造和重新组合,然后再导入微生物或真核细胞内进行无性繁殖,使重组基因在体内得到表达,从而改变生物遗传特性或创造出新类型的生物。人们利用一系列酶将所需基因片段连接到克隆载体上,再导入动物细胞,使性状在动物细胞中得到表达。功能食品是当前国内外研究开发的热点,我国相对起步较晚,虽然发展速度较快,但研究水平不高,开发的层次较低。肉和肉制品作为营养丰富的重要食品来源,要作为功能营养型产品来研究开发,将来一定具有重要的发展前景。我们要立足国情,研究开发适合中国人食用的功能性肉和肉制品,同时要加强宣传力度,积