食品分析期末试卷及答案

一、简答题(本题总分55分，每小题5分)1、什么是感官评定?理化分析能否在短时间内取代感官分析?觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官(即嗅、味、触、听、视)对食品的感官特性进行评价的一门科学。(2分)理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析(1分),其原因如下(2分):(1)理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应(2)一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；(3)用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；(4)还没有开发出合适的理化分析方法。2、感官评定可分为哪几种类型?各有何特点和要求?(1)分析型感官评定(0.5分)(2)偏好型感官评定(0.5分)3、什么是感觉阈?可分为几种类型?度。(2分)差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。(1.5分)4、什么是味觉?舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图)?舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图(3分)苦(环状)酸(叶状)甜(真菌状)答：(1)食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉(2分)(2)色泽对分析评价食品具有的作用(3分)C有助于判断该食品所应具有的特征答：产生嗅觉的基本途径(2分):嗅觉的基本特性(3分):辨认混合前气味；混合后无味而发生“中和作用”;答：(1)按国家标准或规定(1分)(2)采用惯用法(1分)(3)试样差别微小选用的方法(1.5分)(4)试样差别明显选用的方法(1.5分)答：(1)候选条件(3分)(2)筛选时的具体条件(2分)答：筛选方法(3分)水平之上);排序法检测对特性水平的识别能力.验培训方法(2分)(1)培训时间的安排：培训工作定期进行；开始密度高(1月1次),以后培训密度降低(半年1次);每次培训时间1周左右样品制备的要求(3分)度及物料安全性作为决定样品量的基础；每次试验样品数控饮料和带强刺激感官特性样品的样品数控制在3~4个。样品制备的外部影响因素(2分)(1)温度：恒定/适宜温度保证稳定结果，选择日常食用温度(2)器皿：清洁、易编号、无色、易洗涤的玻璃或陶瓷容器，容量<50ml(3)样品编号：随机编号(4)样品摆放顺序：在每个位置上出现的几率相同11、差异识别试验常用哪些方法?试任选两种方法比较各自的特点。“A”或“非A”法；五中取二法检验法；选择检验法；配偶检验法。(3分)任选两种方法比较各自的特点(2分)二、综合分析题(本题总分45分)1、感觉有哪些基本规律?感官评定时应如何应用这些规律?(10分)(1)适应现象(3分)感受器的敏感性发生了暂时的变化。除痛觉外，几乎觉)都存在适应现象。(2)对比现象(3分)(3)协同效应和拮抗效应(2分)(4)掩蔽现象(2分)2、味觉是怎样产生的?影响味觉的主要因素有哪些?怎样影响?(10分)答：味觉的产生途径(5分)影响味觉的主要因素(5分)(1)呈味物质的结构应(2分)(2)呈味物质与味觉细胞接触的部位人们经适当训练可大大提高味觉敏感度，某些难以区分的味感(如酸与涩)也可(3)温度适温度有明显的差别。四种基本味中，甜味和酸味的最佳感觉温度在35～50℃,咸味最适感觉温度为18～35℃,而苦味则是10℃。(4)介质(5)各种呈味物质之间的相互作用了解除味效果，运用二一三点检验法进行试验，由40名鉴评员进行检查，其中有20名接受到的对照样品是未经去味的制品，另20名接受到的对照样品是经去味处理的制品，共得到40张有效答案，其中有28张回答正确。请据此分析该饮料去除异味的效果是否显著?在什么水平上有显著差异?为什么采用未经去味制品和经去味处理制品各为一半?试述此措施必要性。(10分)分)断的几率高，进行二三检验法差别检验，每种方法经13次测试：弱样本为对照样品，正确答案数8.5(两弱一强);混合样本为对照样品，正确答案数7.7;强样本为为对照样品正确答案数6.4。(2分)析性试验的主要评价指标、评价程序和方法?(15分)答：制定主要评价指标(5分)制定评价程序(5分)评价方法(5分)一、填空题(1×18)5、肉制品常用的发色剂是亚硝酸盐(钠)和硝酸盐(钠),ADI值分别为0-0.2mg/kg和0-5mg/kg。二、名词解释(4×3)变旋光作用：具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等)溶解后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变化反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH来表示，其大小可用酸度计(即pH计)来测定。总糖：指具有还原性的(葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等)和在测定条件三、简答题(4×5)(1)选择合适的分析方法(2)减少测定误差(3)增加平行测定次数，减少随机误差(4)消除测量过程中系统误差(5)标准曲线的回归2、水分测定有哪几种主要方法?采用时各有什么特点?(1)干燥法。水分是样品中唯一的挥发物质；可以较彻底的去除水分；(2)蒸馏法。快速，设备简单经济、管理方便，准确度能够满足常规分(3)卡尔-费休(Karl-Fisher)法。快速准确且不需加热，常用于微量(1)提取。提取剂：水，40-50℃,中性。乙醇，70%-75%。提取液的制(2)提取液的澄清。作为糖类澄清剂的物质，必须能较完全的除去干扰干扰后面的分析操作，或易于除掉。常用中性乙酸铅、乙(1)消化总反应式：2NH2(CH2)2COOH+13H2SO4=(NH4)(3)吸收与滴定：4%)硼酸吸收，盐酸标准溶液滴定4、当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加入30%过氧化5、取样量较大，如干试样超过5g可按每克试样5ml的比例增加硫酸6