2023-2024学年新教材高中化学微项目探秘膨松剂01课件鲁科版必修第一册

微项目探秘膨松剂学业基础核心素养学考评价学业要求1.通过观察、实验、分类、比较等方法，结合研究物质性质的基本程序，对碳酸氢钠作为膨松剂的作用原理进行科学探究，体会研究物质性质的基本方法和基本程序在化学研究中的作用，培养实验探究与创新意识。2．学习如何在真实情境中分析、解决实际问题，探究陌生物质的性质，提升科学态度和创新意识。3．强化合理使用化学品的安全意识，能够正确使用食用添加剂，培养科学态度与社会责任。学业基础项目活动1探究碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理1．膨松剂及其类别(1)概念膨松剂是在食品加工过程中加入的，能使

，从而使食品具有松软或酥脆特点的一类物质。(2)分类膨松剂(3)化学膨松剂中基本上都含有一种化学物质——碳酸氢钠。面胚发起形成多孔组织生物化学单一复合2．观察用不同方法蒸出的馒头(1)图①所示过程中产生的气体

；松软程度不理想。(2)图②所示过程中产生的气体

，效果较好。较少较多3．推测碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理实验方案推测的具体依据推测的作用原理Ⅰ加入NaHCO3后，蒸出的馒头较为松软，色泽发黄，略带碱味NaHCO3受热发生分解产生的_______气体使馒头变得较为松软，产生的_______使馒头发黄、略带碱味Ⅱ加入NaHCO3和食醋后，蒸出的馒头更松软食醋与NaHCO3反应可产生_________CO2Na2CO3CO2气体4.实验探究陌生物质(碳酸氢钠)的性质(1)NaHCO3的物理性质操作取少许NaHCO3固体，观察外观向盛有NaHCO3固体的试管中加入适量蒸馏水结果_______细小晶体_______于水方法________________白色易溶观察法实验法(2)实验法探究NaHCO3的化学性质实验方案实验现象澄清石灰水中有________产生且变浑浊溶液中有气泡产生；燃着的火柴________化学方程式NaHCO3＋CH3COOH===_____________________实验结论NaHCO3受热分解会产生水和二氧化碳；碳酸氢钠可用作膨松剂NaHCO3与醋酸反应生成气体CO2；在酸性物质存在的情况下NaHCO3的作用效果会更好气泡熄灭Na2CO3＋CO2↑＋H2OCH3COONa＋H2O＋CO2↑[即学即练]1．判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。(1)等质量的Na2CO3与NaHCO3与足量盐酸反应，Na2CO3产生的CO2更多(

)(2)食品工业上可用碳酸氢铵作膨松剂(

)(3)碳酸钠可用于去除餐具的油污(

)(4)为除去NaHCO3固体中的Na2CO3，可将固体加热至恒重(

)(5)碳酸氢钠药片是抗酸药，服用时喝些醋能提高药效(

)×√√××

答案：D解析：加热碳酸氢铵生成氨气、水、二氧化碳气体，可使糕点更加松软，而碳酸氢铵会逐渐消失，A、B项正确。碳酸氢铵热稳定性差，稍微受热就能快速分解，则碳酸氢铵应保存在阴凉干燥处，C项正确。碳酸氢铵属于铵态氮肥，与含有碱性物质的草木灰混合后会放出氨气，降低肥效，D项错误。3．下列不属于化学膨松剂的是(

)A．碳酸氢钠 B．碳酸氢铵C．干酵母 D．泡打粉答案：C4．如果面团没有发酵，能否用加入纯碱的方法使其蓬松？______________________________________________________________________________________________________________________不能。若面团没有发酵，不能生成乳酸等，且碳酸钠受热不分解，故不能产生CO2气体，不能使面团蓬松。5．根据NaHCO3的化学性质回答下列问题：(1)用单一膨松剂NaHCO3蒸出的馒头松软，但颜色和口感会受到怎样的影响？_________________(2)用复合膨松剂NaHCO3和食醋蒸馒头时，从用量(或物质比例)的角度应注意什么问题？为什么？___________________________________________________________(3)用酵头发面时若产生了酸味，添加Na2CO3是否能减轻酸味、改善口感？若使用了Na2CO3，能否过量？___________________________________________________________颜色发黄，有碱味。尽量使NaHCO3与食醋恰好完全反应；若NaHCO3相对食醋过量过多，过量的NaHCO3受热分解产生Na2CO3，导致馒头发黄、有碱味；若食醋相对NaHCO3过量过多，馒头会有酸味。Na2CO3与面团中的酸反应产生CO2，使馒头更蓬松，能减轻酸味，改善口感；但Na2CO3的用量不宜过多，否则馒头会发黄，有碱味。项目活动2设计并使用复合膨松剂复合膨松剂是一种高效膨松剂，在面制食品工业中作为快速发酵剂、品质改良剂等，可用于油炸类、焙烤类及膨化食品等。广泛使用的复合膨松剂的组成及作用原理(1)碳酸盐类(2)酸性物质(3)助剂NaHCO3NH4HCO3CO2淀粉脂肪酸均匀[即学即练]1．判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。(1)复合膨松剂克服了单一膨松剂会使食品口味不佳、颜色加深等问题(

)(2)复合膨松剂遇水会产生CO2气体(

)(3)只要是碳酸盐和酸，都可以组合成复合膨松剂(

)(4)蒸馒头时，膨松剂使用的越多越好(

)(5)不管是单一膨松剂还是复合膨松剂，其原理都是产生气体使食品松软(

)√√××√2．在下列膨松剂中，属于复合膨松剂的是(

)A．泡打粉 B．碳酸钠C．碳酸氢钠 D．碳酸氢铵答案：A3．根据表格中信息判断，膨松剂中的酸性物质选择用白醋还是柠檬酸？___________酸性物质化学式色态气味溶解性挥发性白醋CH3COOH无色液体刺激性易溶于水易挥发柠檬酸C6H8O7·H2O无色晶体无臭易溶于水难挥发选用柠檬酸解析：因为该酸无臭、难挥发；产生等量的CO2时，柠檬酸用量少。

NH4HCO3更好，理由见解析解析：因为NH4HCO3用量较多时，在加热过程中分解为两种气体，食品松软度更优；碳酸钙不具有这种优势，且其过量时口感差。复合膨松剂中的碳酸盐和酸性物质遇水反应产生CO2，故应在干燥的环境中保存。核心素养碳酸氢钠作为膨松剂的作用原理[例]仅用碳酸氢钠作为食品膨松剂与面团混合均匀，蒸制馒头时碳酸氢钠发生反应的化学方程式为

。若在含碳酸氢钠的面团中加入适量食醋[主要成分为醋酸(CH3COOH)]，其膨松效果增强，加入食醋时反应的化学方程式为_________________________________________。

NaHCO3＋CH3COOH===CH3COONa＋CO2↑＋H2O

[提升]某校化学课外小组为了鉴别碳酸钠和碳酸氢钠两种白色固体，用不同的方法做了以下实验，如图所示。(1)只根据图Ⅰ所示实验，不能够达到实验目的的原因是_________________________________________________________。(2)图Ⅱ、Ⅲ所示实验均能鉴别这两种物质，其反应的化学方程式为___________________________________________________________。(3)若用实验Ⅱ验证碳酸钠和碳酸氢钠的热稳定性，则试管B中装入的固体最好是

(填化学式)。Na2CO3和NaHCO3均可以与盐酸反应产生CO2，CO2使澄清石灰水变浑浊，故达不到实验目的

NaHCO3

关键能力1.碳酸钠与碳酸氢钠的比较物质碳酸钠碳酸氢钠化学式Na2CO3NaHCO3色、态白色粉末白色晶体溶解性都能溶于水，但溶解度：Na2CO3>NaHCO3热稳定性稳定与足量盐酸反应Na2CO3＋2HCl===2NaCl＋CO2↑＋H2ONaHCO3＋HCl===NaCl＋CO2↑＋H2O与NaOH反应—NaHCO3＋NaOH===Na2CO3＋H2O与Ca(OH)2反应Ca(OH)2＋Na2CO3===2NaOH＋CaCO3↓Ca(OH)2＋2NaHCO3(过量)===CaCO3↓＋Na2CO3＋2H2O或Ca(OH)2＋NaHCO3(少量)===CaCO3↓＋NaOH＋H2O2.与碳酸钠、碳酸氢钠有关的除杂物质(括号内为杂质)除杂方法Na2CO3固体(NaHCO3)加热NaHCO3溶液(Na2CO3)通入足量CO2气体Na2CO3溶液(NaHCO3)加适量的NaOH溶液NaHCO3固体(Na2CO3)溶于水后通入足量CO2，再蒸发结晶3.碳酸钠与碳酸氢钠的鉴别方法

学考评价1．除去NaHCO3溶液中混有的少量Na2CO3，下列方法最合理的是(

)A．加入稀盐酸

B．通入过量的CO2C．加入适量的NaOH溶液

D．加入适量的澄清石灰水答案：B解析：稀盐酸与两种盐均能反应，若加入的稀盐酸过量，则NaHCO3被消耗且引入了Cl－，A项不合理。通入过量的CO2时，CO2能与H2O和Na2CO3反应生成NaHCO3，把Na2CO3除去的同时又不引入新的杂质，B项合理。NaOH与NaHCO3反应可生成Na2CO3，达不到除杂目的，C项不合理。Ca(OH)2能与NaHCO3反应，且会引入新的杂质，D项不合理。2．下列鉴别Na2CO3与NaHCO3固体的实验不能达到实验目的的是(

)选项操作结论A分别取少许两种固体于试管中加热能产生使澄清石灰水变浑浊的气体的为NaHCO3B分别取少许两种固体于试管中，加水溶解后，滴加少量极稀的CaCl2溶液能产生白色沉淀的为Na2CO3C分别取少许两种固体于试管中，加水溶解后，滴加少量Ca(OH)2溶液产生白色沉淀的为Na2CO3D分别取少许两种固体于试管中，逐滴加入同浓度的稀盐酸立即产生气泡的为NaHCO3答案：C解析：NaHCO3固体受热分解产生CO2，Na2CO3固体加热时不能分解，A项能鉴别。极稀的CaCl2溶液能与Na2CO3反应生成CaCO3白色沉淀，极稀的CaCl2溶液与NaHCO3溶液不能反应生成白色沉淀，B项能鉴别。Na2CO3＋Ca(OH)2===CaCO3↓＋2NaOH，2NaHCO3＋Ca(OH)2===CaCO3↓＋Na2CO3＋2H2O，C项不能鉴别。NaHCO3与稀盐酸反应立即有气泡产生，故D项能鉴别。

答案：D

4．下列实验方案中，不能测定Na2CO3和NaHCO3混合物中Na2CO3质量分数的是(

)A．取a克混合物充分加热，减重b克B．取a克混合物与足量稀盐酸充分反应，加热、蒸干、灼烧，得b克固体C．取a克混合物与足量稀硫酸充分反应，逸出气体用碱石灰吸收，增重b克D．取a克混合物与足量Ba(OH)2溶液充分反应，过滤、洗涤、烘干，得b克固体答案：C解析：A项中采用差量法，减少的质量为NaHCO3分解生成的CO2和H2O的质量，由此可求出NaHCO3的质量，进而求出Na2CO3的质量分数；B项中b克固体为生成的NaCl的质量，根据钠原子守恒和混合物总质量可列式计算出Na2CO3的质量，进而求出Na2CO3的质量分数；C项中碱石灰增加的质量为Na2CO3和NaHCO3与稀硫酸反应生成的CO2的质量及溶液中挥发出来的水蒸气的质量，因此不能通过所给数据准确计算出Na2CO3的质量分数；D项中沉淀的质量即BaCO3的质量，利用碳原子守恒，根据BaCO3的质量和混合物的总质量可以列式求出Na2CO3的质量，进而求出Na2CO3的质量分数。5．120mL含有0.20mol碳酸钠的溶液和200mL盐酸，不管将前者滴加入后者，还是将后者滴加入前者，都有气体产生，但最终生成的气体体积不同，则盐酸的浓度合理的是(

)A．2.0mol·L－1 B．1.5mol·L－1C．0.18mol·L－1 D．0.24mol·L－1答案：B

6．某研究性学习小组进行了利用膨松剂蒸馒头的实验。他们取一定量的面粉和水，和好面后分成六等份，按照下表加入对应物质后充分揉面，做成6个馒头放在同一个蒸锅里蒸制。实验完成后，他们比较6个馒头的大小和颜色，下列有关结论或解释错误的是(

)A.1、2号馒头外形小，且2号馒头呈黄色带碱味，说明Na2CO3不能单独作膨松剂B．4号馒头会比3号馒头外形大、颜色深C．3号馒头比5号馒头外形小、颜色深，说明等量的NaHCO3受热分解时比与酸反应时产生的气体多，且受热分解时残留有碱性较强的物质D．6号馒头中的酵母属于生物膨松剂，馒头蒸制过程中发生了化学反应编号123456所加物质无1gNa2CO31gNaHCO32gNaHCO31gNaHCO3和适