食品安全管理体系培训讲座

食品平安管理体系培训讲座天马行空官方博客：://；；QQ群：175569632第一局部食品平安知识介绍天马行空官方博客：://；；QQ群：175569632引言：食品贸易概述食品是人类赖以生存的能源和开展的物质根底，是指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的物品和烟草。根据我国“食品卫生法〞第六条的规定：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。无毒、无害是指正常人在正常食用情况下摄入可食状态的食品，不会造成对人体致病、危害，食品是平安的。天马行空官方博客：://；；QQ群：175569632然而在社会不断进步、科技迅速开展的今天，给食品带来了越来越多的不平安的因素。随着食物和食品生产的机械化和集中化，以及化学品和新技术的广泛使用，新的食品平安问题会不断涌现。食品在我国经济开展和对外贸易中占有很大的比例，2006年食品产值约为24430亿元，全国规模以上食品工业企业达25683家是我国产值最高的产业之一。进出口贸易总额约为1000亿美元，占进出口总额的5.9%。但由于食品平安意识的差异，导致我国农产品及食品在国际贸易受到影响。食品平安问题将是我国农产品和食品获得进入国际市场通行证的根底。第一节食品与平安卫生的重要性一、人类健康对食品平安卫生要求食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要原因。它能带来不必要的死亡和经济负担。2001年3月美国疾病控制中心〔CDC〕的最新报道，食物中毒引发严重肠胃疾病的比例比1948年上升了34%。每年因食物中毒导致7600万人次生病，32.5万例住院，5000人死亡。据世界卫生组织〔WHO〕估计，兴旺国家食源性疾病的漏报率在90%以上，而开展中国家那么为95%以上。二、食品贸易全球化对食品平安卫生的要求我国出口食品曾因平安卫生问题造成对外贸易的影响。1988年出口到原西德的蜂蜜，杀虫脒含量超标，遭退货索赔；1989年出口到美国的蘑菇罐头，被检出葡萄球菌肠毒素，被美国FDA单方面宣布“自动扣留〞；1988年出口到日本的烤鳗，因含恶喹酸出口受阻，出口单价从2万美元下降至5000美元一吨；1990年出口到欧洲冻兔肉，因农残超标，出口量大大下降，直至目前仍未恢复；我国出口的禽肉几度受欧盟、日本和韩国禁止进口，价格下降了三分之一；我国出口的冻鳕鱼片等曾被检出沙门氏菌、创伤弧菌等致病菌；我国双壳贝类、直至目前未能进入欧、美市场；虾仁检出氯霉素；酱油的氯丙醇；茶叶的农残和铅污染等。三、社会稳定开展和国家平安对食品平安卫生的要求比利时的二噁英污染事件不仅使卫生部长和农业部长下台，也使执政长达40年之久的社会党政府垮台。德国出现疯牛病，使其卫生部长和农业部长引咎辞职。“非典〞事件也使我国的卫生部长和北京市市长被免职。英国1987年至1999年期间证实的疯牛病病牛达17万头之多。仅禁止出口一项，英国每年就损失52亿美元的销售额。为了彻底断绝“疯牛病〞而采取宰杀行动，根据估计，英国为此次灾难要损失300亿美元。第二节食品存在的危害食品对人体的危害主要来自三个方面：(一)食品本身含有有毒有害物质；(二)饮食习惯造成膳食不平衡；(三)食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到外界有毒有害物质的污染，这是最常见的食品的危害。目前食品平安隐患主要包括以下几个方面：1、食物发霉、腐烂、变质。2、种植和养殖过程中的污染：滥用农药、催熟剂、饲料添加剂等。3、不适当的添加香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、护色剂等，造成对食品污染。4、非食品包装材料和包装容器对食品的污染。5、食品流通体系造成的微生物污染等。食品存在的危害分类〔一〕、生物性危害1、食源性细菌病原体〔1〕危害人体的健康〔食源性感染、食源性中毒、中毒性感染〕〔2〕食品加工中影响微生物繁殖的根本要素〔营养成分、水分、温度、时间、pH值、抑制剂、氧气〕〔3〕常见的有害菌〔芽孢菌、非芽孢菌〕2、食源性病毒〔1〕污染食品的途径〔原料动植物的环境中污染了病毒、原料动物病毒、加工人员带有病毒、生熟不分〕3、食源性寄生虫〔1〕污染食品的途径〔原料动物患有寄生虫病、食品原料遭到寄生虫虫卵的污染、粪便污染、生熟不分〕食品存在的危害二、化学性危害1、天然毒素类〔存在于各种植物、动物和微生物的体内〕2、食品添加剂与食品辅助剂〔人工合成的色素、亚硝酸盐、维生素A等〕3、其它污染物的危害〔农用杀虫剂、兽用药品、工业污染化学物质、润滑剂、清洗剂、消毒剂等〕食品存在的危害三、物理性危害1、玻璃2、金属碎片3、放射性物质第三节：根本术语食品平安：食品在按照预期用途进行制备和〔或〕使用时，不会对消费者造成伤害。食品链：从初级生产直至消费的各个环节和操作的顺序，涉及食品及辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。食品平安危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在的状况。食品平安方针：有组织的最高领导者正式发布的该组织总的食品平安宗旨和方向。控制措施：能够用于防止或消除食品平安危害或将其降低到可接受水平的行动或活动前提方案〔PRP)：在整个食品链中为保持卫生环境所必需的根本条件和活动，以适合生产、处理和提供平安终产品和人类消费的平安食品。注：前提方案分为根底设施和维护方案及操作性前提方案。操作性前提方案〔OPRP)：为减少食品平安危害在产品或产品加工环境中引入和〔或〕污染或扩散的可能性，通过危害分析确定根本的前提方案。关键控制点〔CCP)：能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。关键限值〔CL)：区分可接受和不可接受的判定值。操作限值〔OL)：OL是比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准。注意：〔1〕OL＝CL±设备、仪器误差；〔2〕关键限值与工艺加工参数不同；〔3〕关键限值可以是一个点，也可以是一个区间，当超出或违反关键限值时，受影响产品视为潜在不平安产品。确认：获取证据已证实由HACCP方案和操作性前提方案安排的控制有效。验证：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。注：验证与确认不同：确认是运行前和变化后实施的评定，目的在于证明各〔或组合的〕控制措施能够到达预期的控制水平〔或满足可接受水平〕〔有效性〕；验证是在运行中和运行后进行的评定，目的在于证明确实达到了预期的控制水平〔和／或满足了可接受水平〕〔符合性〕。更新：为确保应用最新信息而进行的即时和〔或〕有方案的活动。危害分析：对危害以及导致其存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定哪些是食品平安的显著危害，因而需列入HACCP方案中。偏离：不符合关键限值。纠偏行动：当关键控制点的监控结果说明发生偏离时所采取的行动。第四节：食品中的危害及控制措施〔一〕生物的危害及控制措施：生物危害：细菌、病毒、寄生虫。致病菌的种类及控制措施致病菌自然界中的来源病状特征发作时间控制措施肉毒梭菌（芽孢菌）土、水、蔬菜、肉、奶制品、哺乳动物内脏。腹泻、呕吐、腹痛、乏力、死亡。12h－36h酸化(PH＜4.6)、加热杀菌(51℃以上)、水活度＜0。93E型肉毒梭菌同上同上同上同上金黄色葡萄球菌人的手、喉咙、皮肤等部位、毛发及动物皮毛。恶心、呕吐、腹泻、发烧、虚脱。30min－8h保持个人卫生，养成良好的卫生习惯。沙门氏菌水、土壤、哺乳类、鸟类、两栖类和爬行类动物、家禽肠道内。恶心、呕吐、腹泻、发烧、头痛、脱水。6h－48h加热杀菌（50℃以上）李斯特菌土壤、青饲料、水、哺乳动物肠道、植物周围。萎靡不振、发烧、腹泻，败血症、脑膜炎、流产3d－数周80℃杀菌15分钟，冷冻不能杀死产气荚膜梭菌（芽胞菌）土壤、沉积物、动物肠道。恶心、呕吐、腹泻、腹痛。8h－22h高温杀菌致病菌的种类及控制措施〔续表〕致病菌自然界中的来源病状特征发作时间控制措施志贺氏菌被污染的水和动物肠道。腹泻、发烧、腹部痉挛和脱水、败血症。12h－2d最长1周加强个人卫生，防治水污染。大肠杆菌人和动物肠道腹泻、呕吐、抽筋、脱水和休克。18h－48h加热杀菌，4℃以下冷藏蜡样芽胞杆菌（芽胞菌）土壤、灰尘、水、蔬菜、谷物、干的食物或调料。恶心、呕吐、腹泻、抽筋恶心、呕吐、腹泻6h－16h1h－6h加热杀菌副溶血性弧菌港湾和海岸线水域。受污染的蟹类、虾。腹痛、恶心、呕吐、头痛腹泻。4h－96h加热杀菌，防止交叉感染。空肠弯曲菌家禽、家养的温血动物肠道内。发烧、头痛、抽筋、腹泻。2d－5d同上创伤弧菌海洋的细菌，蛤和蓝蟹。皮肤损伤、休克、发烧、发抖和恶心、死亡。加热杀菌，防止交叉感染，迅速冷藏。耶尔森氏菌土壤、水、家养及野生动物。腹泻、呕吐、发烧、腹痛。24h－48h加热杀菌，防止交叉感染，4℃以下冷藏食品中重要微生物的控制微生物需氧类型存活温度(℃)最佳温度(℃)最小PH值最大盐度(%)肉毒梭菌（芽孢菌）厌氧10－5030-404.710－12E型肉毒梭菌厌氧3.3－4025-354.75金黄色葡萄球菌兼性6.5－5030-404.218－20沙门氏菌兼性5－4735-374.053.2－5.3李斯特菌兼性3－4530-375.08－12产气荚膜梭菌厌氧6.5－5043-455.08.0志贺氏菌兼性10－44375.043.78大肠杆菌兼性10－45373.6－4.77.5－8.0蜡样芽胞杆菌兼性7－49304.357.5副溶血性弧菌兼性10－5030-404.88－10耶尔森氏菌兼性4.0－4025-304.1-4.45.0注:食物中毒90％以上是由细菌病原体和病毒引起的。病毒危害及其预防病毒在食品中不生长，不繁殖，但在人体肠道内、被污染的水和冷冻食品中存在数个月以上。食品受病毒污染的途径：〔1〕港湾水域污染，使蚝、蛤和贻贝等滤食性贝类受污染。生熟交叉感染或员工的污染。〔2〕受污染的灌溉水使蔬菜、水果外表沉积病毒。〔3〕受污染的饮用水或用水输送食品或制作食品。〔4〕加工人员携带病毒或不良卫生习惯。病毒种类与预防病毒自然界来源病状控制措施A型肝炎病毒海水污染的蛤、贻贝、蚝。虚脱、发烧、腹痛、黄疽。长时间高温加热，一般20分钟。诺沃克病毒同上恶心、呕吐、腹泻、痉挛和发烧。同上寄生虫〔原生动物〕的危害及其预防寄生虫存活的两个因素：适宜的寄主和适宜的环境〔温度、水、盐度〕等。感染途径：排泄的粪便、污染的水、食品传递。寄生虫种类及预防寄生虫宿主病状预防措施鞭毛虫马、牛、骆驼的血液及鱼鳃。腹痛、腹泻、使血、贫血、食欲减退等症。高温杀菌，养成良好的卫生习惯，防止生熟交叉感染。绦虫家畜、家禽、鱼类及食鱼哺乳动物。消瘦、贫血、腹泻等症状。同上线虫同上出现损伤、出血、炎症、细胞增生、脑膜炎和脑炎等。同上旋毛虫人、猪咳嗽、发烧、腹痛、呕吐、头痛、抽搐等症。同上蛔虫人、猪、狗发热、咳嗽、食欲不振、营养不良、失眠、磨牙等症状。

同上囊虫猪头痛头晕、呕吐、神志不清、抽搐、偏瘫和失明等。

同上〔二〕化学的危害及控制措施来源：化学污染。种类：〔1〕天然的；〔2〕有意参加的；〔3〕无意地或偶尔的。天然毒素危害及其控制措施种类自然界中的来源病症控制措施霉菌毒素（黄曲霉菌）大米、玉米等农作物、肉类、乳制品。胃部不适、腹胀、厌食、呕吐、致癌。防止霉变，控制水分、贮存温度和相对湿度，环氧乙烷熏蒸。麻痹性贝类毒素受污染的贝类身体麻木、臂、腿、颈部肌肉失调，呼吸麻痹而死亡。控制来源，进行特殊处理。神经性贝类毒素受污染的蛤类、贝类腹泻、恶心、身体不协调和腹痛。同上腹泄性贝类毒素受污染的蛤类、贝类腹泻、恶心、痉挛和腹痛。同上遗忘性贝类毒素受污染的蛤类、贝类腹泻、恶心、记忆丢失和死亡。同上鱼肉毒素受污染的鱼类腹泻、恶心、呕吐、头晕、头痛。控制来源，去除内脏和头部、进行特殊处理。天然毒素危害及其控制措施〔续表〕

种类自然界中的来源病症控制措施鲭鱼毒素（组胺）腐败的鲭鱼、金枪鱼、沙丁鱼、兰鱼等。兴奋、头晕、头痛、脉搏加快、腹泻、面部红肿、呕吐。速冻河豚毒素（巨毒）河豚鱼的肝、脾、肾、卵巢、睾丸、眼球中。口腔麻木、刺痛、虚弱、血压

降低、死亡。

最好不食用，去除肝、脾、肾脏。蘑菇毒素野生毒蘑菇呕吐、腹痛、腹泻、休克、昏迷甚至死亡。不吃野生蘑菇，尤其鲜蘑。生物碱（秋水仙碱）鲜黄花菜恶心、呕吐、腹痛、腹泻，腹泻、头痛、抽搐、死亡。禁止食用鲜黄花菜。龙葵素发芽的马铃薯头痛、昏迷、抽搐、心脏衰竭、死亡。把芽挖去，用水浸泡。加醋熟炖。白果二酚及白果酸等有机毒素

未经加工的白果（银杏）恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热、恐惧、发绀、抽搐、昏迷、死亡。不吃生白果，熟白果也不宜吃多。蓖麻碱和蓖麻毒素蓖麻籽和蓖麻油恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、痉挛、昏迷。不可食用。皂甙（dai)素豆科类食物恶心、呕吐、腹痛、腹涨。不食生豆浆〔二〕其他化学危害及其控制措施动植物使用的药物:〔1〕使用禁用药物；〔2〕未按说明书使用；〔3〕无严格停药期；〔4〕普通化学品当作药物使用。如杀虫剂、杀菌剂、除草剂、抗生素和生长激素等。化学污染物：如受污染的水产品、农作物、家禽和野生动物等。食品添加剂：如防腐剂〔亚硝酸盐和亚硫酸盐〕、营养强化剂、色素〔苏丹红〕等。有毒元素和化合物：如铅、锌、砷、汞、氰化物、甲醇等。使用的化学品：如清洁剂、消毒剂等。控制措施控制食物来源、不食受污染的产品、控制添加量、浸泡、洗净。〔三〕物理的危害及其控制措施石头、金属、玻璃、木屑、麻绳、塑料等。控制措施：目测检验、金属探测仪、磁铁筛选、别离器、过滤器等。总结：食品中的危害食品中的危害生物性危害化学性危害物理性危害细菌病毒寄生虫天然毒素有意、无意或偶然添加的化学品来自田地加工、储运不当恶意破坏生物性危害细菌病毒寄生虫形成芽孢如：肉毒梭菌如：肝炎病毒如：猪肉绦虫不形成芽孢如：大肠杆菌沙门氏菌化学危害天然有意加入无意或偶然加入霉菌毒素海洋生物毒素蘑菇毒素生物碱组胺食品添加剂防腐剂营养添加剂农业用的化学品清洁用的化学品保护性化学药品物理性危害加工环节恶意添加其他来自田间或养殖环境如磷酸铵镁加工或储存不当运输中引入第五节近年来出现的食品平安事件1987年上海甲型肝炎〔生物、病毒〕；1996年起欧洲、日本等国家的疯牛病〔生物、病毒〕；1999年比利时的二垩因〔家禽被污染〕〔化学〕；2000年日本雪印牛奶，葡萄球菌肠毒素〔生物〕；2000年英国、法国的口蹄疫〔生物〕；2001年广东、2004年北京、天津的“陈化粮〞〔民工粮〕〔化学、黄曲霉毒素〕；2001年广东、2006年上海瘦肉精中毒〔化学饲料添加剂：瘦肉精〕；2001年吉林豆浆中毒〔化学、皂甙素〕；2004年山东龙口粉丝〔化学、增白剂：过氧苯甲酰〕；2004年四川彭州毒泡菜〔化学、超标时用防腐剂苯甲酸钠、工业盐、敌敌畏〕；2004年广州的假酒案〔化学、甲醇〕；2005年“肯德基〞的苏丹红Ⅰ号〔化学、色素〕；2005年“雀巢〞奶粉碘超标〔化学〕；2004年－2006年禽流感〔生物、H5N1病毒〕；2006年北京福寿螺事件〔生物、广州管圆线虫〕；2006年北京“红心咸鸭蛋〞〔化学、苏丹红Ⅳ号〕；2006年上海“多宝鱼〞〔化学、药残：孔雀石绿〕；2007年纹螺中毒〔化学、河豚毒素〕。第六节国际食品平安卫生控制体系食品法典委员会CACCAC食品平安卫生监控规定。CAC目前已经拥有165个成员国家和地区，代表着世界98%的人口。在WTO有关协议中，与食品有关的主要是卫生与植物卫生(SPS)和技术性贸易壁垒(TBT)两项，CAC法典在食品、贸易中具有准绳作用。1986年我国正式成为CAC成员国。食品法典已成为全球消费者、食品生产和加工者、各国食品管理机构和国际食品贸易唯一的和最重要的根本参照标准。食品法典包括：食品产品标准；卫生或技术标准；评价的农药；农药残留限量；污染物准那么；评价的食品添加剂；评价的兽药。CAC指出国际食品贸易应遵守的原那么是所有消费者都有权获得平安、完好的食品，而且应免受非公平贸易的影响。国际食品贸易中的食品不得：a、含有或掺有可到达有毒有害或有损健康水平的任何成分；b、在全部或局部产品中含有不洁、变质、腐败、腐烂或致病的物质及异物或其他不适于人类食用的成分；c、掺假；d、标识上的内容有错、误导欺骗消费者；e、在不卫生的条件下进行销售、制备、包装、贮藏及运输。食品生产企业平安卫生管理体系食品生产企业按政府制定的标准生产出平安食品，HACCP预防体系已被世界各国认可，有的国家制定成法规，要求食品生产企业实施，即在良好操作标准〔GMP〕和卫生标准操作程序〔SSOP〕根底上，采用HACCP原理预防食品的平安卫生危害。第七节我国食品平安法律法规及标准第一层次：法律?食品卫生法?、?动物防疫法?、?进出口商品检验法?、?产品质量法?、?进出境动植物检疫法?、?农产品质量平安法?。第二层次：法规?进出口商品检验法实施条例?、?进出境动植物检疫法实施条例?、?兽药管理条例?、?饲料管理条例?、?农药管理条例?、?畜禽管理条例?。第三层次：规章?出口食品生产企业卫生注册登记管理规定?、?进出境肉类产品检验检疫管理方法?、?进出境水产品检验检疫管理方法?、20个国内食品生产企业卫生标准、9个出口食品生产企业卫生标准。第四层次：标准国际标准、国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。注：推荐性／强制性。第二局部HACCP管理体系第一节HACCP体系介绍HACCP即危害分析和关键控制点(HazardAnalysisandCriticalControlPoints)。是一个以预防食品平安为根底的食品平安生产、质量控制的保证体系。注：一个公司做了HACCP体系，不代表这个公司的食品就平安，可以让消费者放心购置。HACCP体系的设计只是用来尽量减少食品平安对人的危害，是预防性的，而不是反映性的。一、GMP简介〔以CAC为例介绍〕定义：良好操作标准〔GMP〕：是英文GoodManufacturingPractice的字头缩写，指政府制定公布的强制性食品生产、贮存等方面的卫生法规一个生产步骤的组合，着重于卫生管理和预防产品交叉污染。是一组法律法规体系，是政府对企业的最低要求。GMP是一种包括4M管理要素的质量保证制度，即：选用符合规定的原材料〔Materials)以符合标准的厂房设备〔Machines)由胜任的人员(Man),按照既定的方法(Methods)，制造出品质稳定而又平安卫生的产品的一种质量保证。食品GMP是一种特别注重产品在整个制造过程中的品质与卫生的保证制度，其根本精神为：降低食品制造过程中人为的错误。防止食品在制造过程中遭受污染或品质劣变。要求建立完善的质量管理体系。主要以CAC制定的?食品卫生总那么?为例进行阐述。其内容包括：1、食品卫生通那么的目的；2、范围、使用和定义；3、初级生产；4、加工厂：设计和设施5、生产控制我们在HACCP体系中讲到的GMP，一般是指标准食品加工企业环境、硬件设施、加工操作、贮存和卫生质量管理等的法规性文件。6、工厂：养护与卫生7、工厂：个人卫生8、运输9、产品信息和消费者的意识10、培训我国的GMP法规主要包括?食品企业通用卫生标准?、其他良好操作标准和卫生标准。对于我公司来说，有?啤酒厂卫生标准?和?白酒厂卫生标准?。我们在编制公司的GMP文件局部时，将会结合?食品卫生通那么?、?食品企业通用卫生标准?、?啤酒厂卫生标准?和?白酒厂卫生标准?来做。第二节GMP的内容人员〔Man):要有适宜的人员来制造和管理；原料〔Material):要选用良好的原辅材料来制造；设备〔Machine):要使用标准的厂房和机器设备；方法〔Method):要遵照既定的最适方法来制造；具体说来主要有以下几个方面：⑴加工环境、厂房设施与结构的卫生。⑵厂区及车间卫生设施。⑶加工用水。⑷设备与工器具。⑸人员卫生。⑹原材料管理。⑺生产管理〔加工、包装、消毒、标签、贮藏、运输等〕。⑻成品管理与实验室检测。⑼卫生和食品平安控制等。以?出口食品生产企业卫生注册要求?为例第一条：为保证出口食品的平安卫生质量，标准出口食品生产企业的平安卫生管理，根据?中华人民共和国食品卫生法?、?中华人民共和国进出口商品检验法?及其实施条例等有关规定，制定本要求。第二条：申请卫生注册或者卫生登记的出口食品生产、加工、储存企业〔以下简称出口食品生产企业〕应当建立保证出口食品的卫生质量体系，并制定指导卫生质量体系运转的体系文件。第三条：本要求是出口食品生产企业建立卫生质量体系及体系文件的根本依据。第四条：出口食品生产企业的卫生质量体系应当包括以下根本内容：㈠卫生质量方针和目标；㈡组织机构及其职责；㈢生产、质量管理人员的要求；㈣环境卫生的要求；㈤车间及设施卫生的要求；㈥原料、辅料卫生的要求；㈦生产、加工卫生的要求；?出口食品生产企业卫生注册要求?㈧包装、储存、运输卫生要求；㈨有毒有害物品的控制；㈩检验的要求；〔十一〕保证卫生质量体系有效运行的要求；第五条：列入?卫生注册须评审HACCP体系的产品目录?的出口食品生产企业，必须按照国际食品法典委员会?危害分析和关键控制点〔HACCP)体系及其应用准那么?的要求建立和实施HACCP体系。第六条：出口食品生产企业应当制定本企业的卫生质量方针、目标和责任制度，并贯彻执行。第七条：出口食品生产企业应当建立与生产相适应的、能够保证其产品卫生质量的组织机构，并规定其职责和权限。第八条：出口食品生产企业的生产、质量管理人员应当符合以下要求：〔一〕与食品生产有接触的人员经体检合格前方可上岗；〔二〕生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，必要时做临时健康检查；凡患有影响食品卫生的疾病者，必须调离食品生产岗位；〔三〕生产、质量管理人员保持个人清洁，不得将与生产无关的物品带入车间，工作时不得戴首饰、手表、不得化装，进入车间时洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，工作服、帽、鞋应定期消毒；〔四〕生产、质量管理人员经过培训并考核合格前方可上岗；〔五〕配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生质量管理工作。第九条：出口食品生产企业的环境卫生应当符合以下要求：〔一〕出口食品生产企业不得建在有碍食品卫生的区域，厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品生产的其他产品，〔二〕厂区路面平整、无积水，厂区无裸露地面；〔三〕厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁；〔四〕生产中产生的废水、废料的排放或者处理符合国家有关规定；〔五〕厂区建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施；〔六〕生产区与生活区隔离。第十条：食品生产车间及设施的卫生应当符合以下要求：〔一〕车间面积与生产能力相适应，布局合理，排水畅通，车间地面用防滑、巩固、不透水、耐腐蚀的无毒材料修建，平坦、无积水并保持清洁，车间出口及与外界相连的排水、通风处应当安装防鼠、防蝇、防虫等设施；〔二〕车间内墙壁、屋顶或者天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建，墙角、地角、顶角具有弧度；〔三〕车间窗户由内窗台的内窗台下斜约45°，车间门窗用浅色、平滑、以清洗、不透水、耐腐蚀的巩固材料制作，结构严密；〔四〕车间内位于食品生产线上方的照明设施装有防护罩，工作场所以及检验台的照度符合生产、检验的要求，光线以不改变被加工物的本色为宜；?出口食品生产企业卫生注册要求??出口食品生产企业卫生注册要求?〔五〕有温度要求的工序和场所安装温度显示装置，车间温度按照产品工艺要求控制在规定的范围内，并保持良好通风；(六〕车间供电、供气、供水满足生产需要；〔七〕在适当的地点设足够数量的洗手、清洁消毒、烘干手的设备或用品，洗手水龙头为非手动开关；〔八〕根据产品加工需要，车间入口处设有鞋、靴和车轮消毒设施；〔九〕设有与车间连接的更衣室，不同清洁程度要求的区域设有单独的更衣室，视需要设立与更衣室相连接的卫生间和淋浴室，更衣室、卫生间、淋浴室应当保持清洁卫生，其设施和布局不得对车间造成潜在的污染风险；〔十〕车间内的设备、设施和工器具用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、巩固的材料制作，其构造易于清洗消毒。第十一条：生产用原料、辅料的卫生应当符合以下要求，并得到有效控制：〔一〕生产用原料、辅料应当符合平安卫生规定要求，防止来自空气、土壤、水、饲料、肥料中的农药、兽药或者其他有害物质的污染；〔二〕作为生产原料的动物，应当来自于非疫区，并经检疫合格；〔三〕生产用原料、辅料有检验、检疫合格证，经进厂验收合格前方准使用；〔四〕超过保质期的原料、辅料不得用于食品生产；〔五〕加工用水〔冰〕应当符合国家?生活饮用水卫生标准?等必要的标准，对水质的公共卫生防疫卫生检测每年不少于两次，自备水源应当具备有效的卫生保障设施。第十二条：食品生产加工过程应当符合以下要求：〔一〕生产设备布局合理，并保持清洁和完好；〔二〕生产设备、工具、容器、场地等严格执行清洗消毒制度，盛放食品的容器不得直接接触地面；〔三〕班前班后进行卫生清洁工作，专人负责检查，并作检查记录。〔四〕原料、辅料、半成品、成品以及生、熟品分别存放在不会受到污染的区域；〔五〕按照生产工艺的先后顺序和产品特点，将原料处理、半成品处理和加工、工器具的清洗消毒、成品内包装、成品外包装、成品检验和成品贮存等不同清洁卫生要求的区域分开设置，防止交叉感染；〔六〕对加工过程中产生的不合格品、跌落地面的产品和废弃物，在固定地点用明显标志的专用容器分别收集盛装，并在检验人员监督下及时处理，其容器和运输工具及时消毒；〔七〕对不合格品产生的原因进行分析，并及时采取纠正措施。第十三条：出口食品的包装、储存、运输过程应当受到良好的卫生控制：〔一〕用于包装食品的物料符合卫生标准并且保持清洁卫生，不得含有有毒有害物质，不易褪色；〔二〕包装物料间枯燥通风、内、外包装物料分别存放，不得有污染；〔三〕运输工具符合卫生要求，并根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施；?出口食品生产企业卫生注册要求??出口食品生产企业卫生注册要求?〔四〕冷包间和预冷库、速冻库、冷藏库等仓库的温度、湿度符合产品工艺要求，并配备温度显示装置，必要时配备温度计，预冷库、速冻库、冷藏库要配备自动温度记录装置并定期校准，库内保持清洁，定期消毒，有防霉、防鼠、防虫设施，库内物品与墙壁、地面保持一定距离，库内不得存放有碍卫生的物品，同一库内不得存放可能造成相互污染的食品。第十四条：严格执行有毒有害物品的储存和使用管理规定，确保厂区、车间和化验室使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、燃油、润滑油和化学试剂等有毒有害物品得到有效控制，防止对食品、食品接触外表和食品包装物料造成污染。第十五条：产品的卫生质量检验应当符合以下要求，并得到有效控制：〔一〕企业有与生产能力相适应的内设检验机构和具备相应资格的检验人员；〔二〕企业内设检验机构具备检验工作所需要的标准资料、检验设施和仪器设备，检验仪器按规定进行计量检定，检验要有检测记录〔三〕使用社会实验室承担企业卫生质量检验工作的该实验室应当具有相应的资格，并签订合同。第十六条：出口食品生产企业应当保证卫生质量体系能够有效运行，到达如下要求：〔一〕制定并有效执行原料、辅料、半成品、成品及生产过程卫生控制程序，做好记录；〔二〕建立并执行卫生标准操作程序并做好记录，确保加工用水〔冰〕、食品接触外表、有毒有害物质、虫害防治等处于受控状态；?出口食品生产企业卫生注册要求?〔三〕对影响食品卫生的关键工序，要制定明确的操作规程并得到连续的监控，同时必须有监控记录；〔四〕制定并执行对不合格品的控制制度，包括不合格品的标识、记录、评价、隔离处置和可追溯性等内容；〔五〕制定产品标识、质量追踪和产品召回制度，确保出厂产品在出现平安卫生质量问题时能够及时召回；〔六〕制定并执行加工设备、设施的维护程序，保证加工设备、设施满足生产加工的需要；〔七〕制定并实施职工培训方案并做好培训记录，保证不同岗位的人员熟练完本钱职工作；〔八〕建立内部审核制度，一般每半年进行一次内部审核，每年进行一次管理评审，并做好记录；〔九〕对反映产品卫生质量情况的有关记录应当制定并执行标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理等管理规定。所有质量记录必须真实、准确、标准并具有卫生质量的可追溯性，保存期不少于2年。第十七条：对于必须使用传统工艺生产加工的产品，在保证食品平安卫生的前提下，可以按传统工艺生产加工。第十八条：本要求由国家认证认可监督管理委员会负责解释。第十九条：本要求自2002年5月20日起实施。原国家商检局1994年11月14日公布的?出口食品厂、库卫生要求?〔国检监〔1994〕79号〕同时作废。我们在编制我们公司的GMP文件局部时，将会结合?食品卫生通那么?、?食品企业通用卫生标准?、?啤酒厂卫生标准?和?白酒厂卫生标准?来做。同时也会将其融入到ISO90016.3根底设施和6.4工作环境中、ISO14001的资源提供里面。GMP局部与ISO9001、ISO14001的结合点从文件要求的角度讲，GMP属于硬件根底设施局部，并不要求一定要有文件做支撑，企业的硬件只要满足要求即可。第三节SSOP简介定义：卫生标准操作程序〔SSOP〕是英文SanitationStandardOperatingProcedure的字头缩写。SSOP是为了充分保证到达GMP中涉及一般卫生措施的目标而制定的一套特殊的程序，SSOP程序的目标和频率必须充分保证生产条件和状况到达GMP的要求。SSOP文本是由食品生产企业自己编写，对于编写的SSOP文本无所谓对错，重要的是应易于使用和遵守。SSOP的8个方面的关键卫生条件1、与食品接触或与食品接触物外表接触的水〔冰〕的平安。2、与食品接触的外表〔包括设备、手套、工作服〕的清洁度。3、防止交叉污染。4、手的清洗与消毒、厕所设施的维护与卫生的保持。5、防止食品被污染物污染。6、有毒化学物质正确的标识、储存和使用。7、雇员的健康与卫生控制。8、虫害防治。1、水〔冰〕的平安1〕水源2〕水的贮存和处理3〕防止饮用水与污水的交叉污染4〕废水的排放5〕水的监测与质量管理体系的结合与环境管理体系的结合注：符合GB5749?生活饮用水卫生标准?一、水〔冰〕的平安水源：充足，符合卫生标准要求〔GB5749－2006〕自备水井：防止交叉连接、压力回流、虹吸；水井一般选择地下水流的上方，周围环境无污染；蓄水池、蓄水塔应保持卫生、平安、防鼠、与外界相对封闭；井口离地面1米以上，防止地面无水倒流井中；绘制供水网络图，对冷、热水管着色标识；到疾控中心做全项检测，每年不少于2次；每周进行一次微生物指标检测，每天对PH值、余氯进行检测，发现异常增加监测频次；每月对管道进行检查，出现虹吸现象，使用前进行检测，各项检测记录齐全、完整。公共供水：自来水公司每年自检1次水的贮存和处理水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐;清洗和消毒方法、频次和记录;平安。水的处理：加氯处理〔至少30分钟，余氯浓度为〕;自动加氯系统；臭氧处理；紫外线消毒。注意：绘制供水网路图，做好标记，防止交叉污染。水的检测取样方案：每次必须包括总的出水口；一年内作完所有的出水口。取样方法：先放水2分钟，对水龙头消毒，再放水2－3分钟。检测的内容和方法：余氯〔试纸、比色法、化学方法〕；PH值；微生物〔细菌总数、大肠菌群、致病菌〕。注：水质检验记录应保持3年。水〔冰〕的平安水〔冰〕的平安冰制冰用水必须符合饮用水标准；制冰设备卫生、无毒、不生锈；储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈；微生物检测。废水排放和污水处理地面易于排水；加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面；明沟及时清理消毒；暗沟加防护盖〔易于清洗消毒〕；流向：从清洁区流向非清洁区；与外界接口要防异味、防虫蝇、防鼠；污水处理达标〔与ISO14001相同〕。记录：水质监测报告，余氯、PH值检测报告，管网维修检查记录。1〕食品接触面的结构2〕食品接触面的材料3〕食品接触面的清洁度4〕食品接触面清洁状况的监测与GMP局部的结合二、食品接触面的结构、状况和清洁度与质量管理体系的结合食品接触外表的清洁和卫生食品接触外表包括：直接：加工设备、工器具和台案、操作人员的手或手套、工作服。间接：未经清洗消毒的冷库；卫生间的门把手；垃圾箱；原材料包装等。加工设备、器具：材料：无毒、耐腐蚀、光滑、不生锈、不易老化变形、易于清洗消毒，不用木制品和纤维等。设计和安装：制作精细、无缝隙、无粗糙焊接、凹陷、破裂、外表平滑，便于清洁和保持清洁，及时维护和保养，加工设备和器具的清洗消毒：清扫－预冲洗－清洁剂－冲洗－消毒－清洗加工设备和器具的清洗消毒的频率：大型设备：每班加工结束之后；工器具：2－4小时；加工设备、器具被污染：立即进行。注意：清洗剂、消毒剂的选用要保证加工设备、器具不受腐蚀，易于清洗，防止残留。清洗消毒的检查和监测：感官检查：每天加工前；实验室检测：方法〔涂抹、贴膜或过滤〕、内容〔细菌总数〕、频率〔每周1－2次〕。手、手套和工作服：手套比手更容易清洗消毒；不得使用线手套，且不易破损；清洗消毒的程序、方法、频率和手一样；手套和工作服的贮存：清洁的与脏的分开，防止交叉污染；更衣间设置臭氧消毒器定期消毒〔每天1次〕；手套工作服要及时清洗，不同区域的工作服分开清洗。记录卫生消毒记录，个人卫生控制记录，微生物检测结果报告、消毒〔设备、设施和员工〕记录食品接触外表的清洁和卫生三、防止交叉污染1〕工厂选址、设计和布局2〕食品接触面应保持清洁与质量管理体系的结合从人员的角度讲工厂和车间的选址、设计和布局：选址要远离污染区，锅炉房设在下风处，厂区厕所、垃圾箱远离车间，清洁区与非清洁区划清楚确，加工工艺布局合理，不能倒流，清洗消毒与加工车间分开，原料库和成品库分开等。生、熟严格分开：前后工序、生熟之间完全隔离。明确人流、物流、水流、气流方向：人走门、物走传递口。人流：从高清洁区到低清洁区，且不能来回串岗；物流：不造成交叉污染，可用时间、空间分隔；水流：从高清洁区到低清洁区；气流：从高清洁区到低清洁区，正压排气。防止交叉污染四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护1）洗手消毒设施的设置和维护2）卫生间设施的设置和维护ISO9001的基础设施里面虽然没有直接提到洗手消毒设施和卫生间设施的内容，但是在确保产品卫生质量的这一前提下，还是隐含在内的。手的清洗消毒和卫生间设施目的:防止交叉污染。方法和步骤:清水洗手;擦洗洗手皂液;用水冲净洗手液;用消毒液消毒;用清水冲洗;干手。洗手消毒设施：〔1〕非手动或臂动开关的水龙头；〔2〕由冷热水或预混的温水。手的清洗消毒频率：〔1〕每次进入车间前；〔2〕加工期间；〔3〕接触污染物、废弃物之后。对手的清洗消毒要检查和监测卫生间的设施：位置与车间相连，门不能直接朝向车间，数量适宜并配置手纸和纸篓、洗手设施等。卫生间的要求：通风良好，地面枯燥、整洁，有防蚊蝇设施，进入厕所前要脱下工作服和换鞋，方便之后要洗手消毒，养成良好的卫生习惯。五、防止外来污染物的污染1〕常见外来污染物2〕外来污染物的控制3〕监督与检查与ISO9001的7.5生产和效劳提供及产品的监视和测量相符污染物种类和控制水滴和冷凝水：顶棚呈圆弧形，合理用水，良好通风，防护罩等；空气中的灰尘、颗粒：保持室内清洁；外来物质：禁止携带污染物者进入车间；无保护装置的照明设备：加防护罩；润滑剂、燃料和金属碎块：使用食品级的润滑油，设备安装磁吸设施；残留的清洁剂和消毒剂等化学药品：清水冲洗并检测；包装材料的控制：通风、枯燥、防霉、防鼠，必要时消毒；食品的贮存：防止混存，防霉、防鼠六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用1〕容器的正确标记2〕有毒化学物品的正确贮存3〕有毒化学物的正确使用和管理4〕监督检查5〕合理的纠偏行动ISO14001环境管理的运行控制中明确提出了对化学品的管理。有毒有害化合物的处理、贮存和使用有毒有害化合物种类：洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、实验室用品、食品添加剂等。制定并填写有毒有害化学物质一览表；提供主管部门批准生产、销售、使用的证明；制定并填写使用记录；单独储存，；标识清楚，在有效期内；专人管理。七、员工健康状况的控制1〕疾病的预防与控制2〕个人卫生的控制3〕员工健康档案的建立4〕员工的培训教育与ISO9001中6.2人力资源和ISO14001中培训、意识和能力相符。员工的健康状况要求：患有有碍食品卫生的传染病，如肝炎、结核、伤寒、痢疾等；有外伤；穿戴清洁的工作服、鞋、帽、口罩等；不得化装、戴首饰、手表等；健康证及健康档案；培训卫生操作；养成良好卫生习惯。八、害虫、鼠害的灭除1〕有害动物的危害2〕害虫的控制3〕有害动物预防和灭除方案应考虑的范围4〕害虫控制审核/检查表的内容5〕杀虫剂的使用和其他控制措施6〕食品加工企业在制定杀灭措施时应注意的几点内容与ISO9001中6.3根底设施和6.4工作环境相符。昆虫与鼠类的扑灭和控制绘制鼠点分布图：重点为：厕所、下脚料出口、垃圾箱、垃圾点、食堂。设施与措施：搞好环境卫生，不留死角，消除滋生地；水帘、纱窗、灭蝇灯、专用杀虫剂、挡鼠板、粘鼠板、鼠笼等，不能用灭鼠药。编制SSOP局部文件时应注意的事项1、明确每一个方面应到达什么样的要求或目标。2、为了到达目标，需要什么样的硬件设施和物资。3、由哪些部门和人员负责实施、检查、纠正、记录，分工情况如何？4、何时去做？5、如何去做？〔在有作业指导书的情况下，可以直接引用。〕6、相关部门做好SSOP局部的记录。第四节HACCP简介定义：危害分析和关键控制点〔HACCP〕是英文HazardAnalysisandCriticalControlPoint的英文字头缩写。HACCP是一种用于保护食品防止生物的、化学的、物理的危害的管理工具，HACCP体系是将管理的重点放在过程控制方面。针对食品中各个环节和过程中可能存在的危害程度进行分析，确定其预防措施和必要的控制点和控制方法，并进行过程化控制，到达消除危害或将危害降低到可接受的水平的目的。HACCP局部几个必须记住的术语1、危害：指有可能引起食物不平安的消费的，生物、化学或物理的因素。2、显著危害：指可能发生，一旦发生对消费者导致不可接受的健康风险。〔注：HACCP只把重点放在控制显著危害上。〕3、危害分析：收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程，以便决定哪些对食品平安有显著意义，从而被列入HACCP方案中。4、控制：采取一切必要行动，以保证和保持符合HACCP方案所制定的指标。遵循正确的方法和到达平安指标时的状态。5、控制措施：用以防止或消除食品平安危害或将其降低到可接受水平，所采取的任何行动和活动。6、纠正措施：为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。7、纠正：为消除已发现的不合格所采取的措施。8、关键控制点〔CCP〕：食品平安危害能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品平安危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。9、控制点：能控制生物、物理或化学因素的任何点、步骤或过程。10、关键限值〔CL)：CL是一个与CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准。一个关键限值用来保证一个操作生产出平安产品的界限，每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害。11、纠偏行动：当加工偏离了关键限值CL，可能导致产品的不平安，因此必须采取纠偏行动保证食品平安。即当发生偏离或不符合关键限值时采取的步骤。12、操作限值〔OL)：OL是比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准。13、监控：实施一个有方案的连续观察和测量，以评估一个CCP是否受控，并且为将来验证时使用做出准确记录。14、监控记录：用于证明对所有关键控制点实施了控制而保存的。15、设备、设施SSOP控制:设备、设施卫生标准操作程序。第三节HACCP的7个原理：1、进行危害分析和预防措施2、确定关键控制点（CCP）3、建立关键限制4、监控每一关键控制点5、建立当发生关键限值偏离时可采取的纠偏行动6、建立验证程序7、建立记录—保持程序进行危害分析和预防措施对照工艺流程图从原料接收到成品完成的每个环节进行危害识别，列出所有可能的潜在危害。该阶段不考虑是否为显著危害。食品危害的内容前面已经介绍过，在此不再做讲述。1、细菌的控制：时间、温度、发酵、pH值等。2、化学危害的控制：来源、加工、标识。3、物理危害：来源〔供给商证明、原料检验〕、生产〔金属探测仪、感官检查〕如何进行危害分析一般从以下几个方面分析：原辅材料及来源；加工步骤及配方；设备和布局；加工方法；加工期限和存储期限；经验／知识／员工的观念。进行危害分析的步骤：建立危害分析工作单;分析并确定潜在危害;分析潜在危害是否是显著危害;判断是否为显著危害的依据；显著危害的控制措施；确定是否为关键控制点。原辅料危害分析工作单配料／加工步骤（1）确定本步骤引入的、控制的或增加的潜在危害（2）潜在的食品安全危害是显著的吗？（是／否）（3）对第三列的判断提出依据（4）应用什么控制措施来防止显著危害（5）这步是关键控制点吗？（是／否）（6）大麦验收生物的(B)：黄曲霉菌是加工和储存环境不良食品行业中有限制对供应商选择评价入厂检验/验证是化学的(C)：农药残留黄曲霉毒素重金属否是是蔬菜农残较多，稻谷较少储存条件较差，发霉变质灌溉用水被污染对供应商选择评价入厂检验/验证定期送检否是是物理的(P)：夹杂物如石块否加工过程混入通过筛选取去除否大米验收生物的(B)：黄曲霉菌是加工和储存环境不良食品行业中有限制对供应商选择评价入厂检验/验证是化学的(C)：农药残留黄曲霉毒素重金属否是是蔬菜农残较多，稻谷较少储存条件较差，发霉变质灌溉用水被污染对供应商选择评价入厂检验/验证定期送检否是是物理的(P)：夹杂物如石块否加工过程混入通过筛选取去除否确定关键控制点〔CCP〕关键控制点是指最能有效控制显著危害的点。1〕一个关键控制点可以用来控制一种以上的危害；2〕几个关键控制点可以用来共同控制一种危害。3〕生产和加工的特殊性决定关键控制点的特殊性。〔生产线、产品配方、加工工艺、设备、原辅料选择、卫生和支持性程序〕判断CCP点的工具－判断树1、对已确定的危害，在步骤本或随后的步骤中，是否有相应的预防措施？是否修改步骤、工艺或产品

对平安来说，在本步骤控制是必需的吗？是否不是CCP停止2、本步骤是否将可能发生的显著危害消除或降低到可接受水平？是否3、对已确定的危害造成的污染在本步骤是否能超过可接受水平或增加到不可接受水平？是否不是CCP停止4、下一步骤是否能将危害消除或减少到可接受水平？是不是CCP停止否CCP判断树应用举例有显著危害的加工过程危害包括：生物的：B化学的：C物理的：P危害描述对已确定的危害，在步骤本或随后的步骤中，是否有相应的预防措施？如果否＝不是CCP，如果是＝进行下一个问题本步骤是否将可能发生的显著危害消除或降低到可接受水平？如果否＝进行下一个问题，如果是＝CCP对已确定的危害造成的污染在本步骤是否能超过可接受水平或增加到不可接受水平？如果否＝不是CCP，如果是＝进行下一个问题下一步骤是否能将危害消除或减少到可接受水平？如果否＝CCP，如果是＝不是CCP是否是CCP（是／否）大麦验收生物的(B)：黄曲霉菌是是是化学的(C)：农药残留黄曲霉毒素重金属是是是是是是物理的(P)：夹杂物如石块大米验收生物的(B)：黄曲霉菌是是是化学的(C)：农药残留黄曲霉毒素重金属是是是是是是物理的(P)：夹杂物如石块回收瓶生物的（B)：菌斑是否是是否化学的（C）：有害化合物是否是是否物理的（P）：瓶内异物是否是是否建立关键限值〔CL〕关键限值的来源：1〕公认的惯例：巴氏杀菌〔72度、15秒〕2〕科学刊物：杂志论文、食品教科书等3〕法规性指南：国家或地方政府的法律法规、国际组织制定的法律法规4〕专家：食品界的权威人士5〕实验研究：厂内实验、比照实验等操作限制〔OL〕操作限值确实定：1〕定义：操作限值是比关键限值更严格的限值，是操作人员用来降低偏离关键限值风险的标准。2〕如果操作限值设置的越严格，对产品质量越有好处，那么应选择严格的操作限值，这样可以最大限度的降低偏离关键限值的风险。一般情况下：OL=CL±设备仪器误差例：假设发酵刷罐〔CIP〕是CCP，清洗剂碱浓是一个CCP控制的条件，如果碱浓的CL是2%，那么它的OL至少应在3%以上。关键控制点监控1、监控的目的1〕跟踪加工过程，查明和注意可能偏离关键限值的趋势，并及时采取措施进行加工调整，是过程恢复到受控状态。2〕当一个CCP发生偏离时，查明何时失控，以便及时采取纠偏行动。3〕提供监控记录，用于验证。同ISO9001质量管理体系中的过程的监视和测量、产品的监视和测量2、监控的四个要素3W1H：监控什么〔What〕、怎样监控〔How〕、何时监控〔When〕、谁来监控〔Who〕关键控制点的监视系统监视系统由相关程序、指导书和表格构成内容包括：在适宜的时间框架内提供结果的测量或观察；所用的监视装置；适用的校准方法；监视频率；与监视和评价监视结果有关的职责和权限；记录目的：及时识别是否超出关键限值，以便在产品使用或消费前对产品进行隔离实用举例关键控制点连续或非连续监视监视装置校准方法监视频率监视人员／部门的职责和权限监视结果评价人员／部门的职责和权限记录原辅材料验收非连续检测仪器目测该仪器的校准方法每批次原辅材料化验员进行检验／验证质检科长进行复查，质检／技术／生产等部门评审供方提供的证明材料，检验报告单，不合格产品评审处置记录巴氏杀菌连续杀菌自控系统，PU值检测仪自控仪和PU仪校准方法杀菌全过程操作工每小时观察一次，并填写杀菌记录，技术员每周监测1次PU值，偏离时，通知计量科调整杀菌记录，PU值检测记录CIP清洗非连续温度计，滴定管等温度计、滴定管校准方法杀菌前／后车间工艺员进行检测技术员每周进行复查，化验员每月抽查一次CIP清洗记录，检测记录纠偏行动1、由两方面组成1〕纠正和消除偏离的起因，重建加工控制。2〕确认偏离期间加工的产品及处理方法。2、偏离期间加工的产品处理步骤1〕确定产品是否存在平安危害。2〕如果以第一步评估为根底不存在危害，产品可以被通过。3〕如果存在潜在的危害〔以第一步为根底〕，确定是否产品能被返工处理或转为平安使用〔改变用途〕。4〕如果潜在的、有危害的产品不能按第三步处理，产品必须被销毁。3、注意：必须确保返工的产品不会产生新的危害，特别应注意产品是否会被热稳定性高的生物毒素〔金黄色葡萄球菌肠毒素等〕污染。返工的产品仍受到监控，以确保返工生产出的产品是平安的。4、可采取的纠偏行动1〕隔离和保存要进行平安评估的产品。2〕将受影响的原料、辅料或半成品移作其他加工使用。3〕重新加工。4〕对不符合要求的原料、辅料退回或不再使用。5〕销毁产品。注：要保存纠偏记录。建立验证程序〔一〕确认：通过收集、评估科学的、技术的信息资料，以评价HACCP方案的适宜性和控制危害的有效性。确认应当在HACCP方案实施前进行。适宜性：一般是指规定的程序在实际加工过程中有没有可操作性，即客观上能否实施。有效性：是指按程序实施后，能否真正起到预期的作用或效果。1、HACCP方案确实认有以下几种方法：1〕结合根本的科学原理。2〕应用科学的数据。3〕依靠专家。4〕进行生产观察、检测和试验。2、确认的执行者3、确认的内容：对HACCP方案的各个组成局部的根本原理，由危害分析到CCP验证方法作为科学及技术上的回忆和评价。4、确认频率1〕最初确实认2〕当有因素证明确认是必须时：下述情况应采取确认行动：A〕原料的改变B〕产品和工艺有较大变化；C〕验证数据出现相反的结果；D〕经常出现关键限值的偏离；E〕在对生产过程的观察中发现了新的问题；F〕销售方式和消费者发生变化；G〕当发生其它变化时。〔二〕CCP的验证1、监控设备的校准〔确认频率、校准的执行〕2、校准记录的复查3、针对性的取样和检测4、CCP记录〔监控、纠正记录的复查〕〔三〕HACCP体系的验证1、可通过现场观察和记录复查搜集信息，从而对HACCP体系的系统性作出评价。1〕审核的内容A〕产品说明的准确性；B〕工艺流程图的完整性；C〕危害分析的充分性；D〕显著危害及CCP确定的合理性；E〕关键限值〔CL〕建立、监控方案、纠偏行动、记录保持等内容。2〕记录复查A〕监控活动的执行地点〔位置〕是否符合HACCP方案的规定。B〕监控活动执行的频率是否符合HACCP方案的规定。C〕当监控说明发生了关键限值的偏离时，是否执行了纠偏行动。D〕是否按HACCP方案中规定的频率对监控设备进行校准。〔四〕执法机构和第三方认证机构2、对最终产品的微生物检测微生物检测可用来确定整个操作是否处于受控状态。建立记录保持程序〔一〕HACCP体系应保存以下记录：1、体系文件2、有关HACCP体系的记录1〕HACCP方案和用于制定方案的支持性文件2〕关键控制点的监控记录3〕纠偏行动记录4〕验证活动记录3、HACCP小组活动记录4、HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。记录的要求同质量管理体系和环境管理体系相同HACCP方案表举例关键控制点（！）显著危害（2）各预防措施的关键限值（3）监控纠偏行动（8）记录（9）验证（10）对象（4）方法（5）频率（6）执行人（7）大米B:霉菌CL:无霉粒感官目测批检化验员不合格退货化验单科长对化验单进行复检C:黄曲霉毒素重金属(铅）CL≤10ug/kgCL≤0.2mg/kg含量含量仪器检测仪器检测每年抽检2次每年抽检2次质检科质检科不合格退货重新选择评价供应商检验报告单检查供应商提供的检验报告单大麦B:霉菌CL:无霉粒感官目测批检化验员不合格退货化验单科长对化验单进行复检C:黄曲霉毒素重金属(铅）CL≤5ug/kgCL≤0.2mg/kg含量含量仪器检测仪器检测每年抽检2次每年抽检2次质检科质检科不合格退货重新选择评价供应商检验报告单检查供应商提供的检验报告单高梁B:霉菌CL:无霉粒感官目测批检化验员不合格退货化验单科长对化验单进行复检C:黄曲霉毒素重金属(铅）CL≤5ug/kgCL≤0.2mg/kg含量含量仪器检测仪器检测每年抽检2次每年抽检2次质检科质检科不合格退货重新选择评价供应商检验报告单检查供应商提供的检验报告单苦荞B:霉菌CL:无霉粒感官目测批检化验员不合格退货化验单科长对化验单进行复检C:黄曲霉毒素重金属(铅）CL≤5ug/kgCL≤0.2mg/kg含量含量仪器检测仪器检测每年抽检2次每年抽检2次质检科质检科不合格退货重新选择评价供应商检验报告单检查供应商提供的检验报告单CIP刷罐C:微生物碱浓:OL:2%-4%CL:1.5%浓度仪器检测刷洗前工艺员碱液浓度＜1.5%,将碱液浓度调整到2%-4%.CIP清洗记录技术员对记录复查,每周抽检碱液浓度1次.巴氏杀菌C:微生物杀菌温度:OL:62℃±1℃CL:60℃温度自动监控连续操作工温度达不到标准,则自动停止,转入循环杀菌杀菌机记录工艺员对记录复查技术处每周检测PU值1次制定HACCP计划的预备步骤1、组成HACCP小组2、产品描述3、确定预期用途和消费者4、绘制工艺流程图5、验证流程图6、建立危害分析单7、确定显著危害8、确定关键控制点9、设置关键限值10、建立HACCP方案表A.危害分析工作单B.CCP判断树表C.HACCP方案表HACCP的核心内容HACCP的内容主要表达在这三张表上，确定HACCP关键控制点的步骤如下：HACCP危害分析工作单CCP判断树表HACCP计划表按工艺流程进行危害分析对显著危害进行关键控制点判断对关键控制点进行限值确定需要区别的几个概念1、HACCP体系：是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适用性强而效益显著的以预防为主的质量保证方法。2、HACCP方案：HACCP方案只是HACCP体系手册中的一局部文件。是根据HACCP体系原理所确定的用以确保食品链各环节中对食品有显著意义的危害予以控制的文件。3、HACCP方案表：包括关键控制点的关键限值、监控程序、纠偏行动、记录及验证。对于HACCP体系的实施、全员的承诺、文件控制、记录的保持、人员的培训、体系的运行等内容在质量管理体系中均能找到适当的要素对应位置，在此不再重复讲述。作业：根据本部门实际情况，填写危害分析单，应用判断树确定关键控制点，制定HACCP方案.第三局部GMP、SSOP和HACCP的关系

基础和前提条件没有二者，HACCP计划就是一句空话！GMP和SSOP的关系良好的生产工艺标准是为了保障食品平安和质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列技术要求、措施和方法。在我国有类同于GMP的“食品企业卫生标准〞和“保健食品良好生产标准〞等19个国家标准，“啤酒厂卫生标准〞就是其中之一。

1、SSOP必须形成文件，GMP没有要求。2、GMP通常与SSOP的程序和工作指导书密切关联，GMP为它们明确了总的标准和要求。3、食品企业必须首先遵守GMP的规定，然后建立并有效地实施SSOP。4、GMP和SSOP是相互依赖的，只强调满足包含8个主要卫生方面的SSOP及其对应的GMP条款，而不遵守其余的GMP条款，也是不允许的。GMP和HACCP系统都是为保证食品平安和卫生而制定的一系列措施和规定。1、GMP是适用于所有相同类型产品的食品生产企业的原那么，而HACCP那么依据食品生产厂及其生产过程不同而不同。2、GMP表达了食品企业卫生质量管理的普遍原那么，而HACCP那么是针对每一个企业生产过程的特殊原那么。GMP和HACCP的关系3、GMP的内容是全面的，它对食品生产过程中的各个环节各个方面都制定出具体的要求，是一个全面质量保证系统。HACCP那么突出对重点环节的控制，以点带面来保证整个食品加工过程中食品的平安。形象地说，GMP如同一张预防各种食品危害发生的网，而HACCP那么是其中的纲。

4、从GMP和HACCP各自特点来看，GMP是对食品企业生产条件、生产工艺、生产行为和卫生管理提出的标准性要求，而HACCP那么是动态的食品卫生管理方法；GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是灵活的、可调的。5、GMP是政府强制性卫生法规，如我国的?食品企业通用卫生标准?。食品企业必须到达的生产条件和行为标准，企业只有在实施GMP规定的根底之上，才可使HACCP系统有效运行。

1、SSOP在对HACCP系统的支持性程序中扮演着十分重要的角色。2、SSOP的重点集中在与食品或加工中有关的危害上。3、SSOP的设计因企业各异。SSOP和HACCP的关系总之：1、GMP是一套标准；2、SSOP是一套标准操作程序；3、HACCP是一套过程控制体系。三者相互依赖。如果抛开GMP和SSOP谈HACCP方案，HACCP方案只能成为空中楼阁；同样，指靠GMP和SSOP控制，也不能保证完全消除食品平安隐患，因为良好的卫生控制，并不能代替危害分析和关键控制点。第四局部GB／T22000标准食品平安管理体系食品链中各类组织的要求食品链的沟通例如立法和监管部门农作物种植者饲料生产者初级食品生产者食品生产加工者食品在加工者批发商零售商、食品效劳者和餐饮提供者消费者杀虫剂、肥料和兽药生产者食品链中辅料和添加剂生产者运输和仓储经营者设备制造者清洁剂和消毒剂生产者包装材料生产者效劳提供者燕京啤酒〔赤峰〕有限责任公司食品平安方针承良好标准保证产品质量；以标准程序控制产品卫生；靠层层把关确保产品平安；用清爽绿色永保顾客满意。食品平安质量目标采购产品卫生指标合格率100%；生产过程各项卫生指标达标率100%；运输过程各项卫生指标达标率100%；最终产品卫生指标合格率100％。

目的与