高级西点师认定复习练习试题附答案（一）

第页高级西点师认定复习练习试题附答案1.较为常见的巧克力馅料有（）。A、果仁馅料B、果酱馅料C、酒味馅料D、以上都是【正确答案】：D2.以下那种环境适合巧克力模具的存放。A、阳光明媚的室外B、操作间内水池上方的储物格C、操作间内烤炉旁边的储物格D、干燥、通风的储藏室【正确答案】：D3.（）是常见的起酥面包之一。A、法式长棍面包B、牛角面包C、毛毛虫D、蜂蜜小面包【正确答案】：B4.装饰慕斯蛋糕的水果可以（），来增加水果表面的亮度。A、刷一层色拉油B、涂一层可可脂C、涂一层白巧克力D、刷一层果胶【正确答案】：D5.切割巧克力时应在巧克力（）操作。A、较软B、完全凝固后C、接近凝固时D、以上都可以【正确答案】：C6.哪些不是覆面蛋糕的优点。A、保存时间长B、保存时间短C、漂亮、立体D、精致、华丽【正确答案】：B7.最简单的甘纳许是将巧克力与（）混合而成。A、牛奶B、酒类C、稀奶油D、奶油【正确答案】：C8.（）与清酥点心比较类似，其区别在于一个是发酵面团另一个是冷水面团。A、软式面包B、硬质面包C、脆皮面包D、起酥面包【正确答案】：D9.若起酥面包最后醒发体积过大，则会出现（）。A、影响口感味道B、烘烤后容易回缩C、烘烤时出现断裂D、以上都对【正确答案】：D10.成形好的起酥面包摆入烤盘时应保持充足间距，目的是（）。A、防止膨胀后粘连B、看起来美观C、以上都对D、以上都不对【正确答案】：A11.调制甘纳许时，容器不能（）。A、有油脂B、有水分C、使用不锈钢材质D、使用硅胶材质【正确答案】：B12.相较于其它巧克力，代可可脂巧克力的熔点（）。A、较低B、较高C、相同D、无法判断【正确答案】：B13.制作黑巧克力淋酱时黑巧克力里不可添加。A、牛奶B、高脂奶油C、水D、黄油【正确答案】：C14.（）是人的事业成功的重要保证。A、职业B、职业道德C、发展D、勤奋【正确答案】：B15.慕斯制作中，有些配方中含有蛋黄或者水果果泥的原料，最好在与打发的稀奶油混合前有（）的环节。A、搅拌B、冷却C、加热D、过滤【正确答案】：D16.自行制作巧克力模具可以（）。A、节省成本B、发挥创意C、制作独特的造型D、以上都对【正确答案】：D17.起酥面包入炉后不可（）。A、影响上色B、影响成熟C、经常打开炉门D、以上都对【正确答案】：C18.（）具有脱膜容易，清洗方便的特点。A、玻璃器皿B、金属制的慕斯圈C、硅胶模具D、咖啡杯【正确答案】：C19.三种巧克力中，苦味与甜味较为均衡的是（）。A、黑巧克力B、牛奶巧克力C、白巧克力D、不确定【正确答案】：B20.电烤箱是通过控制（）提升温度。A、测温装置B、发热元件C、定时装置D、以上都是【正确答案】：B21.慕斯在金属制慕斯圈内冷冻好后用喷火枪围绕模具的边缘（）加温，直到用手轻轻的向下拉能轻松滑下去即可。A、间断B、不均匀C、一直D、均匀【正确答案】：D22.巧克力不可以制作（）。A、手工巧克力B、蛋糕C、杏仁膏D、巧克力装饰物件【正确答案】：C23.选用水果装饰蛋糕时需要注意A、选用新鲜卫生的水果B、可以选择榴莲C、水果切配不要求水果特点进行切配D、水果搭配不需要考虑色彩搭配【正确答案】：A24.起酥面包搅拌时，原料的投放顺序为（）。A、后油法B、全部投入搅拌C、以上都可以D、以上都不可以【正确答案】：C25.常见的巧克力着色方法有（）。A、刷B、喷C、画D、以上都可以【正确答案】：D26.哪些不是容器定形的工具A、一次性慕斯杯B、咖啡杯C、玻璃杯D、慕斯圈【正确答案】：D27.团结合作的基本要求不包括（）。A、顾全大局，共同前进B、唯我独尊，居高临下C、互相借鉴，取长补短D、真诚相待，一视同仁【正确答案】：B28.关于果胶淋面的优点正确的是。A、可以用于馅料的制作B、不受温度影响C、常温是液体状，低温是固体状D、可以制作巧克力镜面【正确答案】：B29.（）的装饰就是采用了淋挂的装饰手法A、黄油蛋糕B、脆皮巧克力蛋糕C、杏仁膏造型蛋糕D、草莓慕斯蛋糕【正确答案】：B30.使用微波炉进行巧克力调温的优势在于（）。A、融化时间更短B、无需过多设备C、省时省力D、以上都对【正确答案】：D31.果胶的使用范围不正确的是。A、可以用于水果表面B、用于泡芙馅料C、用于奶油蛋糕表面D、用于慕斯蛋糕表面【正确答案】：B32.蛋糕淋面的质量要求正确的是。A、厚薄没有要求B、软质巧克力淋面可以没有光亮度C、果胶淋面可以任意添加色素调色D、表面要光滑平整【正确答案】：D33.使用“双煮法”巧克力调温时，水的温度应在（）。A、20℃—30℃B、30℃—50℃C、50℃—70℃D、70℃—90℃【正确答案】：C34.慕斯蛋糕制作过程中，冷却温度须保持在（），这是加入稀奶油的最佳温度A、18°CB、12°CC、30°CD、22°C【正确答案】：C35.蛋糕覆面时的要求说法不正确的是。A、在捏塑装饰物时，手尽量保持湿润，动作要迅速，防止成品软化B、在捏塑装饰物时，手尽量保持干燥，动作要迅速，防止成品软化C、要求蛋糕覆面表面光滑，没有棱角D、动作要轻柔，防止覆面在蛋糕体上的面团开裂【正确答案】：A36.成形好的起酥面包摆入烤盘时应（）。A、摆放紧凑B、保持间距C、保持美观D、以上都不对【正确答案】：B37.起酥面包进入烤炉时要避免（）。A、受到振动B、烤盘横置C、烤盘竖置D、多个烤盘同时放入【正确答案】：A38.慕斯成形的冷冻温度是（）。A、0～-4℃B、-4～-8℃C、0～4℃D、-18～-15℃【正确答案】：D39.不符合文明生产要求的做法是（）。A、下班前搞好工作现场环境卫生B、冒险带电作业C、爱惜企业的设备工具材料D、工具使用后按规定放置到工具箱中【正确答案】：B40.职业道德是指人们在特定的职业活动中所应遵循的（）的总和。A、思维习惯B、劳动技能C、操作程序D、行为规范【正确答案】：D41.制作巧克力扇形装饰物时，要将凝固的巧克力用铁铲堆砌成A、棍状B、直的条线C、弯曲的片状D、螺旋状【正确答案】：C42.慕斯的形状由模具的（）决定。A、形状B、大小C、材质D、厚薄【正确答案】：A43.蛋糕装饰是。A、突出艺术B、突出经济价值C、蛋糕与艺术的统一D、突出蛋糕【正确答案】：C44.清洗巧克力模具时一定要注意，（）。A、可以用热水清洗B、可以用酸性洗涤剂清洗C、可以用碱性洗涤剂清洗D、不能用钢丝球等硬物清洗【正确答案】：D45.拆模后进行淋面的慕斯需随做随拿，过早拿出，表面会产生（）现象。A、出油B、出水C、结冰D、结霜【正确答案】：D46.职工上班时符合着装整洁要求的是（）。A、工作服、工作帽、工作裤穿戴整齐B、按规定穿工作服，按体裁衣C、工作服洁白、平整D、穿短裤、背心上班【正确答案】：D47.哪个不属于脆皮巧克力？A、黑巧克力B、白巧克力C、可可脂D、水果味巧克力【正确答案】：C48.使用微波炉巧克力调温时，需要将（）的巧克力放入微波炉融化。A、1/3B、2/3C、全部D、1/2【正确答案】：B49.马斯卡朋乳酪来自（），是制作闻名全球的甜品-提拉米苏的主要原料。A、意大利B、法国C、美国D、德国【正确答案】：A50.下面关于慕斯的说法不正确的是A、慕斯中添加色素必须是食用色素，合成色素必须按照相关要求注意使用量B、在慕斯制作中鱼胶片需提前3-5分钟用温水泡软C、香草是慕斯中常用赋予香味的调料D、在慕斯制作中鱼胶粉使用时需要加水【正确答案】：B51.（）是巧克力顺利脱模的关键。A、成功的调温B、模具的材质C、模具的大小D、巧克力的种类【正确答案】：A52.关于植脂奶油的描述正确的是A、植脂奶油比动物奶油价格贵B、植脂奶油比动物奶油更不容易保存C、植脂奶油的颜色比动物奶油颜色浅D、动物奶油比植物奶油有可塑性【正确答案】：C53.巧克力制作完成后，放入冰箱可（）。A、加速凝固成型B、减缓凝固成型C、对凝固成型无影响D、以上都不对【正确答案】：A54.关于软质巧克力说法错误的是。A、温热的时候是液体状的，具有流动性B、表面有光泽，应用广泛C、包括脆皮巧克力和巧克力糖团D、包括巧克力淋酱和巧克力镜面【正确答案】：C55.起酥面包使用的面团是（）。A、冷水面团B、烫面团C、米粉面团D、发酵面团【正确答案】：D56.关于果胶淋面的表述不正确的是。A、果胶淋面可以使用在任何蛋糕的表面B、淋面时可以使用转盘辅助完成C、调色时用量要符合国家标准D、保存需要密封【正确答案】：A57.常见的起酥面包成形手法有（）。A、挤，切、包B、揉、割、卷C、捏、挤、揉D、卷、切、叠、包【正确答案】：D58.装饰时一般不选用A、芒果B、蓝莓C、草莓D、苹果【正确答案】：D59.维护企业信誉是企业诚实守信的（）。A、最终结果B、内在要求C、重要保证D、显著标志【正确答案】：B60.具有层次分明外表、内部蜂窝结构、松软香甜口味的面包是（）。A、软式面包B、硬质面包C、起酥面包D、清酥点心【正确答案】：C61.通常巧克力可以（）。A、通过模具成型B、切割成型C、裱挤成型D、以上都可以【正确答案】：D62.起酥面包面团搅拌好之后，必须要进行（）。A、擀制B、揉圆C、冷冻D、松弛【正确答案】：D63.制作脆皮巧克力淋面时应注意。A、制作过程中避免巧克力进水B、巧克力可以直接加热融化C、任何情况下巧克力淋面都可以反复使用D、巧克力淋面制作时需要添加淡奶油【正确答案】：A64.镜面在淋制过程中需要一口气以（）的方式倒入，不要间断，否则会影响淋面的平整性。A、画圈B、画线C、画三角D、画椭圆【正确答案】：A65.慕斯成形模具中金属制的慕斯圈没有（）。A、活动扣环式B、柔软可改变形状C、方形D、固定形式【正确答案】：B66.制作巧克力的室内温度保持在恒温A、18℃B、25℃C、22℃D、27℃【正确答案】：C67.（）涂刷蛋液时，避免在有层次的截面上涂刷。A、法式长棍面包B、硬质面包C、起酥面包D、奶油面包【正确答案】：C68.为防止发酵时撑开，牛角面包的接口处可以（）。A、用水或蛋液粘紧B、不用管它C、用油粘紧D、以上都不对【正确答案】：A69.起酥面包在开酥过程中，若面团过软，则（）。A、容易变形B、容易跑油C、不易擀制D、以上都对【正确答案】：D70.巧克力是采用可可树的（）制成。A、果实B、根茎C、花朵D、种子【正确答案】：D71.模塑巧克力是利用经过调温的巧克力（）这一特性，将调温巧克力灌入模具内成型的一种方法。A、低温时会凝固B、高温时会融化C、凝固时会收缩D、凝固时会膨胀【正确答案】：C72.可以制作蛋糕覆面使用的原材料不包括。A、奶油B、杏仁粉C、砂糖D、巧克力【正确答案】：A73.蛋糕装饰中水果切配时需要注意A、水果清洗干净B、只能切成丁C、任何刀具都可切配水果D、不需要根据水果特点进行切配【正确答案】：A74.在慕斯制作过程中，中性的小于（），如咖啡、巧克力等。A、80°CB、70°CC、60°CD、90°C【正确答案】：C75.电烤箱是加热管通过（）将产品加热成熟。A、光照B、热辐射C、物理传导D、以上都是【正确答案】：B76.起酥面包烘烤，根据具体产品不同，烘烤温度和烘烤时间（）。A、不尽相同B、完全相同C、无所谓D、以上都是【正确答案】：A77.若起酥面包面团擀至（），会无法包裹油脂。A、过大B、过小C、适当D、以上都不对【正确答案】：B78.烘烤过程中打开烤箱的抽风口，可以（）。A、使产品快速成熟B、使产品更加美观C、导致产品收缩D、快速排出蒸汽【正确答案】：D79.慕斯蛋糕本身属于冷冻甜食，而装饰的水果都可以直接食用的，所以水果的（）工作尤其重要。A、选择B、保鲜C、保存D、清洁【正确答案】：D80.制作慕斯蛋糕时需准确掌握（）用量，用量过少则凝固时间长、稳定性差。A、牛奶B、明胶C、奶油D、黄油【正确答案】：B81.巧克力调温时对（）要求较高。A、设备性能B、巧克力品牌C、环境温度D、操作工具【正确答案】：C82.慕斯成型除了所需的容器和模具外，最重要的设备就是（）。A、烤箱B、冰箱C、微波炉D、醒发箱【正确答案】：B83.（）是指能够将特定的图案转移到巧克力制品上的一种工具。A、塑料巧克力模具B、巧克力转印纸C、硅胶巧克力模具D、金属巧克力模具【正确答案】：B84.下列选项中不属于企业文化功能的是（）。A、导向功能B、约束功能C、凝聚功能D、协调功能【正确答案】：D85.下列哪些水果不适合起酥面包的装饰。A、草莓B、梨C、芒果D、黄桃【正确答案】：B86.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将密封的食品打开后再放入微波炉加热B、切断电源后用干净抹布清理烤箱C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料【正确答案】：D87.（）在开酥过程中，面团要保持一定硬度。A、法式长棍面包B、毛毛虫面包C、白吐司面包D、起酥面包【正确答案】：D88.水果装饰时想要搭配艳丽多样时，要采用A、搭配概念B、混合概念C、平衡概念D、对比概念【正确答案】：D89.使用微波炉为巧克力调温的优点是（）。A、巧克力融化时间较短B、巧克力融化时间较长C、微波炉容易控制D、微波炉不易控制【正确答案】：A90.企业创新要求员工努力做到（）。A、大胆地试大胆地闯，敢于提出新问题B、激发人的灵感，遏制冲动和情感C、不能墨守成规，但也不能标新立异D、大胆地破除现有的结论，自创理论体系【正确答案】：A91.爱岗敬业作为职业道德的重要内容不包括（）。A、安心工作，任劳任怨B、严肃认真，一丝不苟C、忠于职守，尽职尽责D、频繁转行，擅离岗位【正确答案】：D92.蛋糕装饰时不能作为奶油使用的是。A、动物奶油B、牛奶C、植脂奶油D、动植混合奶油【正确答案】：B93.起酥面包开酥时，每次折叠应将边缘多余面团（）。A、保留B、去除C、叠回主面团D、不去理它【正确答案】：B94.婚礼蛋糕一般以（）为基调，是为了表示纯洁A、白色B、红色C、金色D、银色【正确答案】：A95.巧克力馅料（）冷冻后使用。A、可以B、绝不可以C、全部都是D、以上都不对【正确答案】：A96.对于用在蛋糕表面或甜点装饰的鲜果的描述正确的是A、加工水果做到用多少洗多少、加工多少B、水果需要冷冻保存C、不需要根据季节选择水果D、可以使用带有特殊气味的水果【正确答案】：C97.植脂奶油又称A、淡奶油B、稀奶油C、起沫奶油D、人造鲜奶油【正确答案】：D98.代可可脂（）可可脂。A、也是B、不是C、类似D、以上都不对【正确答案】：B99.巧克力馅料的使用方法一般有（）。A、使用裱花袋挤入B、利用融化的巧克力包裹C、装饰在巧克力表面D、以上都是【正确答案】：D100.镜面果胶是一种植物果胶，无色原味镜面果胶的主要原材料除了水分之外，还有少量糖分和（）。A、白巧克力B、凝固剂C、淀粉D、蛋清【正确答案】：B101.不能制作软质巧克力的原材料是。A、牛奶B、高脂奶油C、水果果酱D、黄油【正确答案】：C102.起酥面包熟制一般采用（）的方法。A、烤制B、炸制C、蒸制D、煮制【正确答案】：A103.与黑巧克力相比，牛奶巧克力质地（）。A、相同B、较硬C、较软D、更甜【正确答案】：C104.制作巧克力糖团所用的巧克力与的加热温度须保持一致A、麦芽糖B、葡萄糖浆C、饴糖D、砂糖【正确答案】：B105.杏仁膏又称。A、杏仁粉B、杏仁面C、杏仁镜面D、风登糖【正确答案】：B106.由于可可脂含量较多，黑巧克力的味道一般（）。A、较甜B、很甜C、较苦D、奶味浓郁【正确答案】：C107.若已包油的面团中发现气泡，在折叠前应（）。A、将气泡保留B、将气泡去除C、将气泡挤至一边D、不去理它【正确答案】：B108.开酥前，包入油脂也应整理成面团大小的（）的正方形或长方形。A、1/3B、1/2C、1倍D、2倍【正确答案】：B109.将面团和包入油脂都整理成正方形，用面团从四边包裹油脂的方法为（）。A、单边包油法B、双边包油法C、四边包油法D、以上都不对【正确答案】：C110.提拉米苏常用的装饰物是（）。A、水果B、糖粉C、可可粉D、巧克力镜面【正确答案】：C111.起酥面包开酥时，室内温度不宜（）。A、过高B、过低C、以上都对D、以上都不对【正确答案】：C112.制作婚礼蛋糕的注意事项说法不正确的是A、首先考虑结构安排，色调搭配B、突出主题，装饰简洁明快C、尽量选用天然色素，符合现代人对健康的要求D、为突出主题可以使用大量的装饰【正确答案】：D113.对蛋糕覆面的说法正确的是。A、指各种不同材质制作的糖团覆盖在蛋糕体上，再以各种精致花朵等做装饰B、选择的材料有限C、不能覆面异型蛋糕D、制作出的蛋糕简单不精致【正确答案】：A114.下列哪一项不是巧克力调温的作用？A、使巧克力拥有光泽B、使巧克力口感更好C、使巧克力便于脱模D、使巧克力更加柔软【正确答案】：D115.巧克力应该存放在A、阴凉密闭环境B、低温湿润环境C、阴凉干爽通风环境D、高温密闭环境【正确答案】：C116.（）是起酥面包应有的口感。A、外脆、内疏松B、劲道耐嚼C、咸味突出D、紧密结实【正确答案】：A117.职业道德通过（），起着增强企业凝聚力的作用。A、调节企业与社会的关系B、协调员工之间的关系C、为员工创造发展空间D、增加职工福利【正确答案】：B118.可可豆是可可树的（）。A、果实B、根茎C、花朵D、种子【正确答案】：D119.若起酥面包面团（），不利于包油操作。A、过软B、过硬C、充分冷冻D、以上都对【正确答案】：D120.与黑巧克力和牛奶巧克力相比，白巧克力一般（）较高。A、糖含量B、可可脂含量C、可可粉含量D、可可豆含量【正确答案】：A121.不同口味的慕斯在组合成形的过程中，每一种慕斯入模后必须冷冻稳定，再加入其余不同口味的慕斯浆料，其目的是A、防止过早制作好的慕斯浆料凝固太快而影响口味B、防止过早制作好的慕斯浆料凝固太快而影响入模的最佳状态C、防止过早制作好的慕斯浆料凝固太快而影响色泽D、防止过早制作好的慕斯浆料凝固太快而细腻程度【正确答案】：B122.稀奶油的英文是（）。A、milkB、cheeseC、butterD、whippingcream【正确答案】：D123.勤劳节俭的现代意义在于（）。A、节俭阻碍消费，因而会阻碍市场经济的发展B、勤劳是现代市场经济需要的，而节俭则不宜提倡C、勤劳节俭是促进经济和社会发展的重要手段D、勤劳节俭只有利于节省资源，但与提高生产效率无关【正确答案】：C124.（）是起酥面包常用的熟制设备。A、电炸锅B、电蒸锅C、电烤箱D、以上都是【正确答案】：C125.下列设备中作时不需有人值守的是（）。A、冷藏柜B、搅拌机C、电烤箱D、开酥机【正确答案】：A126.长时间阳光直射巧克力模具会（）。A、使模具更好用B、加速模具老化C、使模具更干净D、以上都不对【正确答案】：B127.（）是巧克力与稀奶油的混合物。A、奶油巧克力B、牛奶巧克力C、甘纳许D、巧克力酱【正确答案】：C128.蛋糕的装饰手法有涂抹、淋挂、点缀、捏塑和A、切割B、压平C、挤D、沾【正确答案】：C129.调制起酥面包面团时，水的用量一般（）。A、30%—40%B、40%—50%C、50%—60%D、60%—70%【正确答案】：C130.下面哪个是蛋糕淋面常用方法？（）A、巧克力淋面B、黄油淋面C、奶油淋面D、水果淋面【正确答案】：A131.下列选项中属于企业文化功能的是（）。A、整合功能B、体育锻炼C、歌舞娱乐D、社会交际【正确答案】：A132.与黑巧克力和牛奶巧克力相比，白巧克力的熔点（）。A、较高B、较低C、相同D、以上都不对【正确答案】：B133.果胶淋面的使用正确的是。A、用于泡芙淋面B、用于慕斯蛋糕C、用于面包表面D、用于饼干表面【正确答案】：B134.镜面果胶是一种（）果胶，无色原味镜面果胶的主要原材料除了水分之外，还有少量糖分和凝固剂。A、动物B、植物C、人工合成D、动植物混合【正确答案】：B135.企业生产经营活动中，要求员工遵纪守法是（）。A、领导者人为的规定B、追求利益的体现C、约束人的体现D、保证经济活动正常进行所决定的【正确答案】：D136.代可可脂巧克力的优势在于（）。A、口感较好B、营养更高C、入口即化D、价格低廉【正确答案】：D137.牛角面包的成形，需先将开好酥的面皮切割成（）。A、圆形B、正方形C、等腰三角形D、长方形【正确答案】：C138.泡吉利丁片的水温必须是冷水或者冰水，水温超过（）就会开始慢慢融化。A、28°CB、32°CC、37.°CD、42°C【正确答案】：A139.巧克力一般分为：黑巧克力、牛奶巧克力和（）。A、黄巧克力B、奶油巧克力C、白巧克力D、酒心巧克力【正确答案】：C140.关于翻糖说法不正确的是。A、以砂糖为主要原料B、加入适量的葡萄糖浆和水熬制而成C、不需要反复搓叠D、成膏状，柔软润滑，洁白细腻【正确答案】：C141.起酥面包烘烤不正确会导致（）。A、上色均匀B、完全成熟C、体积适当D、没有完全成熟【正确答案】：D142.哪些是覆面蛋糕的优点。A、造型发挥空间有限B、比奶油蛋糕保存时间长C、可以大量使用色素D、有光泽【正确答案】：B143.关于巧克力淋酱说法不正确的是。A、温热的时候是液体状的，具有流动性B、冷却凝固后没有黑巧克力坚硬，具备了柔软的特性C、可以添加水D、应用广泛，可以作为泡芙馅料【正确答案】：C144.牛奶巧克力与（）不同之处是添加了乳制品。A、奶油巧克力B、白巧克力C、黑巧克力D、不确定【正确答案】：C145.黑巧克力的可可脂含量一般为（）。A、5%—15%B、20%—35%C、40%—55%D、55%以上【正确答案】：D146.草莓慕斯蛋糕常采用的装饰水果是A、草莓B、榴莲C、山竹D、西瓜【正确答案】：A147.巧克力糖果中的馅料一般为（）。A、10%—20%B、20%—30%C、50%—70%D、70%—90%【正确答案】：D148.慕斯成形中，硅胶模具最大的特点是A、清洗方便B、脱膜容易C、耐高温D、质地柔软，花式多样【正确答案】：D149.根据慕斯蛋糕的口味选用相应的新鲜水果进行装饰，水果摆放要有（），以免喧宾夺主。A、距离B、紧凑C、空间感D、颜色搭配【正确答案】：C150.爱岗敬业作为职业道德的重要内容，是指员工（）。A、热爱有钱的岗位B、热爱自己喜欢的岗位C、不应多转行D、强化职业责任【正确答案】：D1.起酥面包开酥前，油脂可整理成圆形，便于包油。()A、正确B、错误【正确答案】：B2.“双煮法”又称基本调温法。()A、正确B、错误【正确答案】：A3.表面光滑的硬质塑料模具有助于巧克力的脱模。()A、正确B、错误【正确答案】：A4.常用包油的方法有单边包油法、双边包油法和四边包油法三种。()A、正确B、错误【正确答案】：A5.植脂奶油容易塑性，价格相对低廉。()A、正确B、错误【正确答案】：A6.起酥面包在醒发时，如受到强烈震动，可能会导致面包收缩。()A、正确B、错误【正确答案】：A7.调温不成功的巧克力也能顺利脱模。()A、正确B、错误【正确答案】：B8.镜面果胶的使用方法是可以直接涂抹于慕斯表面还可以进行淋面装饰。()A、正确B、错误【正确答案】：A9.制作巧克力面胚常用的巧克力是黑巧克力。()A、正确B、错误【正确答案】：A10.起酥面包在开酥过程中，面团要保持一定硬度。()A、正确B、错误【正确答案】：A11.巧克力存放温度为5-20度，并保持环境干燥。()A、正确B、错误【正确答案】：A12.使用“双煮法”巧克力调温时，要使用两个容器。()A、正确B、错误【正确答案】：A13.燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理是符合设备安全操作规程的做法。()A、正确B、错误【正确答案】：A14.在蛋糕表面进行装饰称为蛋糕淋面。()A、正确B、错误【正确答案】：B15.与黑巧克力相比，牛奶巧克力的可可脂含量较少。()A、正确B、错误【正确答案】：A16.制作婚礼蛋糕为突出喜庆可大量使用色素。()A、正确B、错误【正确答案】：B17.若室内温度过高，起酥时油脂容易变硬，不利于操作。()A、正确B、错误【正确答案】：B18.慕斯脱模的常用工具有喷火枪、电吹风、毛巾等。()A、正确B、错误【正确答案】：A19.用毛巾给慕斯蛋糕模具脱模时应使用温毛巾敷在冰模的四周加热。()A、正确B、错误【正确答案】：B20.一般来说巧克力馅料使用时温度在40℃左右较好。()A、正确B、错误【正确答案】：B21.制作良好的起酥面包用油美观的层次结构。()A、正确B、错误【正确答案】：A22.使用“双煮法”巧克力调温时，要将巧克力切碎。()A、正确B、错误【正确答案】：A23.起酥面包最后醒发时，醒发箱温度应设置为36℃以上。()A、正确B、错误【正确答案】：B24.巧克力淋酱在任何温度下都是液体状态。()A、正确B、错误【正确答案】：B25.每次折叠过后，放回冷藏松弛，可使油脂重新变硬，方便操作。()A、正确B、错误【正确答案】：A26.掌握各季节的气候特点和市场需求对制作蛋糕装饰的时令品种至关重要。()A、正确B、错误【正确答案】：A27.调节巧克力镜面浓度最好的办法是低温下调节。()A、正确B、错误【正确答案】：B28.无论制作什么起酥面包产品，起酥皮都应保持相同厚度。()A、正确B、错误【正确答案】：B29.可以使用玻璃纸制作巧克力模具。()A、正确B、错误【正确答案】：A30.调制甘纳许时不能搅拌。()A、正确B、错误【正确答案】：B31.甘纳许可以直接作为糖果的馅料。()A、正确B、错误【正确答案】：A32.调温成功的巧克力凝固时会向内收缩，从而实现自行脱模。()A、正确B、错误【正确答案】：A33.制作杏仁面时，轧制过程中很容易发生结块现象，使制品发散无拉力。()A、正确B、错误【正确答案】：B34.新时代既需要巧干和创造，也需要勤劳节俭。()A、正确B、错误【正确答案】：A35.使用模具成型时，最好等巧克力自动脱模时再取出。()A、正确B、错误【正确答案】：A36.慕斯中可以使用香精和色素。()A、正确B、错误【正确答案】：B37.塑料巧克力模具不符合食品卫生要求，尽量不要使用。()A、正确B、错误【正确答案】：B38.果胶淋面可以水果表面，保持水果水分不流失。()A、正确B、错误【正确答案】：A39.吉利丁融化时，切记加热至沸腾，会使吉利丁失去凝结力。()A、正确B、错误【正确答案】：A40.巧克力在冷藏室中凝固成型较好。()A、正确B、错误【正确答案】：B41.用奶油来装饰蛋糕没有营养价值。()A、正确B、错误【正确答案】：B42.不同口味的慕斯在组合成形的过程中，每一种慕斯入模后必须冷冻稳定，再加入其余不同口味的慕斯。()A、正确B、错误【正确答案】：A43.要做到办事公道，在处理公私关系时，不能公私不分。()A、正确B、错误【正确答案】：A44.若起酥面包最后醒发时间过短，会造成面包体积偏小。()A、正确B、错误【正确答案】：A45.制作良好的起酥面包吃起来会轻微粘牙。()A、正确B、错误【正确答案】：B46.巧克力主要分为黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和酒味巧克力四种。()A、正确B、错误【正确答案】：B47.市场经济条件下，干一行爱一行的观念符合爱岗敬业要求。()A、正确B、错误【正确答案】：A48.起酥面包的制作方法与一般面包的制作方法基本相同。()A、正确B、错误【正确答案】：B49.镜面在淋制过程中需要一口气以画圈的方式倒入，不要间断，否则会影响淋面的平整性。()A、正确B、错误【正确答案】：B50.起酥面包面团搅拌温度应控制在24℃—26℃。()A、正确B、错误【正确答案】：A51.巧克力在操作过程中工具是否沾水对巧克力没有影响。()A、正确B、错误【正确答案】：B52.若起酥面包面团擀至过小，会无法包裹油脂。()A、正确B、错误【正确答案】：A53.起酥面包面团需搅拌至面筋扩展阶段。()A、正确B、错误【正确答案】：A54.巧克力转印纸可以将特定的图案转移到巧克力制品上。()A、正确B、错误【正确答案】：A55.起酥面包烘烤不正确可能会导致面包体积较小。()A、正确B、错误【正确答案】：A56.纯脂巧克力制作装饰件时需要调温。()A、正确B、错误【正确答案】：A57.杏仁膏柔软细腻，气味香醇，是制作西点的高级原料。()A、正确B、错误【正确答案】：A58.面包烘烤时应时常打开炉门，让热量和水蒸气加速散失。()A、正确B、错误【正确答案】：B59.杏仁膏可制馅、覆面、捏制植物、动物等装饰品。()A、正确B、错误【正确答案】：A60.在适当的温度条件下，自然凝固成型的巧克力品质较差。()A、正确B、错误【正确答案】：B61.纯净可可脂本身是无色的。()A、正确B、错误【正确答案】：A62.蛋糕覆面的面皮在擀制时厚薄根据实际情况而定不需要均匀。()A、正确B、错误【正确答案】：B63.相较于黑巧克力，牛奶巧克力质地较硬。()A、正确B、错误【正确答案】：B64.制作脆皮巧克力淋面时所使用的巧克力可以直接加热融化。()A、正确B、错误【正确答案】：B65.牛奶、稀奶油、乳酪、奶油等乳品是制作慕斯的主要原料之一。()A、正确B、错误【正确答案】：A66.巧克力是采用可可树果实的种子制成。()A、正确B、错误【正确答案】：A67.职业道德能对企业起到增强凝聚力的作用。()A、正确B、错误【正确答案】：A68.蛋黄可以作为慕斯中的增稠剂。()A、正确B、错误【正确答案】：A69.硅胶类模具需将冷冻好的慕斯从冰箱取出后常温略放片刻，趁硬度高的时候由顶部用手指将慕斯推出。()A、正确B、错误【正确答案】：A70.巧克力一般不适合制作花草树木类装饰。()A、正确B、错误【正确答案】：B71.在巧克力调温操作时，一般最好环境温度在30℃左右。()A、正确B、错误【正确答案】：B72.电烤箱是通过热辐射将产品加热成熟的。()A、正确B、错误【正确答案】：A73.慕斯成形的常用设备是冰箱。()A、正确B、错误【正确答案】：A74.翻糖又称风登糖是英文Fondant的译音。()A、正确B、错误【正确答案】：A75.慕斯蛋糕的解冻方法是常温解冻。()A、正确B、错误【正确答案】：B76.硅胶巧克力模具的材质必须符合食品卫生标准。()A、正确B、错误【正确答案】：A77.起酥面包一般采用炸制成熟。()A、正确B、错误【正确答案】：B78.起酥面包进入烤炉时要避免受到振动。()A、正确B、错误【正确答案】：A79.镜面果胶是一种动物果胶，无色原味镜面果胶的主要原材料除了水分外，还有少量糖分和凝固剂。()A、正确B、错误【正确答案】：B80.硅胶模具不易脱模，不建议使用在慕斯产品的定形。()A、正确B、错误【正确答案】：B81.起酥面包可在25℃的室温下进行基础发酵。()A、正确B、错误【正确答案】：A82.摆放水果是起酥面包常用的装饰方法之一。()A、正确B、错误【正确答案】：A83.具体产品不同，起酥面包的面团确实相同。()A、正确B、错误【正确答案】：B84.使用草莓装饰蛋糕，草莓不需要去叶，可以直接食用。()A、正确B、错误【正确答案】：B85.引进别人的新技术也算创新。()A、正确B、错误【正确答案】：A86.杏仁膏是Fondant的音译。()A、正确B、错误【正确答案】：B87.上班时无须按照按规定穿整洁的工作服。()A、正确B、错误【正确答案】：B88.冒险带电作业是为企业利益着想的表现，符合文明生产要求。()A、正确B、错误【正确答案】：B89.可可脂又称巧克力油，是巧克力中的凝固剂。()A、正确B、错误【正确答案】：A90.起酥面包涂刷蛋液时，如果在外露有层次的截面上涂刷，会影响成品美观。()A、正确B、错误【正确答案】：A91.慕斯在金属制慕斯圈内冷冻好后用喷火枪围绕模具的边缘均匀加温，直到用手轻轻的向下拉能轻松滑下去即可。()A、正确B、错误【正确答案】：A92.如果想得到较软的甘纳许，可以增加巧克力的含量。()A、正确B、错误【正确答案】：B93.稀奶油的打发最好在室温26度以下操作。()A、正确B、错误【正确答案】：B94.甘纳许在法语里是“傻瓜”的意思。()A、正确B、错误【正确答案】：A95.巧克力模具清洗完毕后一定要用软布擦干再储存。()A、正确B、错误【正确答案】：A96.利用巧克力切件进行装饰时，无论是几何形的巧克力片还是将巧克力做成线条、巧克力棒等，都要达到视觉画面的平衡。()A、正确B、错误【正确答案】：A97.慕斯模具种类很多，大小各异，材质不同，市面上使用最多的是硅胶类模具。()A、正确B、错误【正确答案】：B98.不能使用调好色的可可脂为巧克力着色。()A、正确B、错误【正确答案】：B99.为便于操作，可将调温后的巧克力直接倒在操作台上切割。()A、正确B、错误【正确答案】：B100.常见的起酥面包开酥时，有三折法和四折法两种。()A、正确B、错误【正确答案】：A101.正常大小的牛角面包，烘烤温度一般在180℃—200℃。()A、正确B、错误【正确答案】：A102.使用水果装饰蛋糕时，切水果的刀通常选用前尖后宽一般规格为8-31cm。()A、正确B、错误【正确答案】：A103.蛋糕装饰使用水果装饰时应选择颜色鲜艳的水果。()A、正确B、错误【正确答案】：A104.软质巧克力一般包括巧克力淋酱和巧克力镜面。()A、正确B、错误【正确答案】：A105.使用巧克力镜面装饰慕斯蛋糕时，刚刚制作好的镜面应马上进行淋面操作。()A、正确B、错误【正确答案】：B106.代可可脂巧克力的口感不如其它种类巧克力。()A、正确B、错误【正确答案】：A107.若起酥面包摆入烤盘时过于紧凑，醒发和烘烤膨胀后会出现粘连。()A、正确B、错误【正确答案】：A108.调制好的甘纳许也可以作为巧克力糖果的馅料。()A、正确B、错误【正确答案】：A109.慕斯的英文是cheese。()A、正确B、错误【正确答案】：B110.动物奶油打发不会出现水油分离的现象。()A、正确B、错误【正确答案】：B111.起酥面包同清酥点心一样，多使用片状奶油作为裹入用油。()A、正确B、错误【正确答案】：A112.正常大小的牛角面包，烘烤温度在180℃—200℃，烘烤时间在15—20分钟左右。()A、正确B、错误【正确答案】：A113.使用微波炉巧克力调温时，需要将全部的巧克力放入微波炉融化。()A、正确B、错误【正确答案】：B114.微波炉巧克力调温能够在较快的时间内融化巧克力。()A、正确B、错误【正确答案】：A115.装饰慕斯的水果