烹饪原料知识复习题(含参考答案)

烹饪原料知识复习题（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的（）入、心B、肠子C、爪子D、翅膀正确答案：A2、一般生长为2个月左右,重量在250g左右,其肉质最嫩,但出肉少,适宜带骨制作菜肴的是（）。A、小雏鸡B、成年鸡C、老母鸡D、肉用鸡正确答案：A3、羊的（）乂称“哈力巴”，位于颈部后,胸前腱子上部。A、胸脯B、前腿C、颈肉D、前腱子正确答案：B4、适合于做“回锅肉”的猪肉是（）。入、夹心肉B、磨档肉C、坐臀肉D、弹子肉正确答案：C5、家畜肉的品质好坏,主要以（）确定。A、成熟度B、清洁卫生C、新鲜度D、纯度正确答案：C6、鲜乌鱼蛋洁白，干货制品呈（）。A、褐黄色B、黄白色C、金黄色D、淡黄色正确答案：A7、被称为“南腿”的是（）。A、帕尔马火腿B、浙江金华火腿C、江苏如皋火腿D、云南宣威火腿正确答案：B8、桃子是一种（）水果。A、秋季B、春季C、冬季D、夏季正确答案：D9、我国各种淀粉中产量最大的是（）。A、土豆淀粉B、玉米淀粉C、绿豆淀粉D、小麦淀粉正确答案：B10、鱼翅形状呈三角形，凸面青色，凹面黄白色，肉多翅少，质量中等的是（）。A、胸翅B、尾翅C、腹翅D、背翅正确答案：A11、产生咸味主要由氯离子、钠离子综合作用于（）所致。A、听觉器官B、视觉器官C、触觉器官D、味觉器官正确答案：D12、下列有“蘑菇皇后”之美誉的是（）。A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正确答案：B13、通过（）以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。TOC\o"1-5"\h\zA、60°CB、40°CC、100CD、80C正确答案：D14、下列不属于酸性调味品的是（）。A、米醋B、豆瓣酱C、柠檬汁D、番茄酱正确答案：B15、（）可以制作素鸡、素火腿、素香肠等。A、油皮B、豆腐干C、腐竹D、百页正确答案：A16、糯米在烹饪中经常用制作（）。入、八宝饭B、粉丝C、粉蒸肉D、米线正确答案：A17、把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品称为（）。A、炼乳B、酸奶C、酥油D、奶油正确答案：D18、火鸡的出肉率高达（）是较好的肉用禽之一。A、60%B、70%C、50%D、80%正确答案：D19、我国鸭子品种很多，最著名的是（）。A、高邮鸭B、娄门鸭C、建昌鸭D、北京填鸭正确答案：D20、鱼翅中臀翅、腹翅的形状为（）。A、长三角形8、钝三角形顷三角形D、等边三角形正确答案：B21、牡蛎肉，富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸,被誉为的名称是（）。A、海中鸡蛋B、海中牛奶C、益智海味D、海中人参正确答案：B22、（）是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、木耳B、香菇C、口蘑D、金针菇正确答案：B23、俗称“铜锣鱼”的是（）。A、鲍鱼B、鱿鱼C、鲥鱼D、黄姑鱼正确答案：D24、面粉的（）是鉴别面粉品质的最基本标准。A、面筋质B、颜色C、新鲜度D、水分正确答案：C25、（）是用某些鱼的鱼鳔或胃干制而成的。A、鱼皮B、鱼唇C、鱼骨D、鱼肚正确答案：D26、鸡枞在我国主要产于四川、贵州、福建、广东、云南、广西、台湾等省,其中产量最大,质量最好省份是（）。A、福建B、云南C、广西。、四川正确答案：B27、毛燕是白燕被采后金丝燕第（）次筑的窝。TOC\o"1-5"\h\zA、2B、1C、3D、4正确答案：A28、菠菜的原产地在（）。A、科威特B、伊拉克C、伊朗D、阿联酋正确答案：C29、干货制品保管时,要做到（）。A、食材混放B、原料堆叠C、阳光照晒D、通风干燥正确答案：D30、鲐鱼中组胺酸含量较高,特别是在不新鲜时含量更高，并可分解产生（）,能引起食用者发生过敏中毒现象。A、M甲胺B、氧化三甲胺C、组胺D、组织胺正确答案：D31、（）对饲料的适应性强,并易于育肥，肉质细嫩,脂肪分布均匀，出肉率可达40%-48%,是我国较好的役、肉兼用型品种。A、华北牛B、水牛顷山东牛。、蒙古牛正确答案：C32、按果实结构分,龙眼属于（）。A、仁果类B、坚果类C、复果类D、浆果类正确答案：D33、湿腌法是将盐和硝等混合,加入水调成浓度（）的溶液,然后将家畜肉浸入进行腌制。A、10%B、5%C、20%D、15%正确答案：C34、干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是（）。A、相互串味B、相互污染C、相互挤压D、相互染色正确答案：A35、腊肉外形干燥、清洁、坚实，体表面无黏液，皮色呈金黄,肌肉紧密,切面平直,肉呈（），无发霉或虫蛀现象。A、玫红色B、褐色C、鲜红色D、金黄色正确答案：A36、制作南京香肚是以（）的瘦肉，（）的肥肉为主料。TOC\o"1-5"\h\zA、6040B、7030C、8020D、5050正确答案：B37、加工风鸡的最佳时间是（）。A、农历腊月B、农历五月C、农历正月D、农历九月正确答案：A38、根据国外的分类方法,保全素食品中主要含有（）。A、维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质正确答案：A39、鸡蛋如果出现（）的现象,表明鸡蛋已经开始腐败变质。A、蛋黄上浮B、气室固定不变C、系带粗浓D、蛋白浓厚,透明正确答案：A40、螟脯鲞是以（）干制而成的。A、鲜黄鱼B、鲜墨鱼C、鲜鱿鱼D、鲜章鱼正确答案：B41、水果中含氮物质的含量较高的是核桃仁和杏仁，可达到（）。A、5%-10%B、20%-25%C、10%-15%D、15%-20%正确答案：D42、硬化油是植物油经（）处理后,制成的固态油块。A、加碳B、加氢C、加氮D、加氧正确答案：B43、鸡肉中最嫩的一块肉是（）。A、鸡颈B、鸡脯肉C、鸡里脊D、栗子肉正确答案：C44、颜色暗淡无光,有虫害痕迹,有异味的大米是（）。A、新鲜米B、糙米C、陈米D、霉米正确答案：C45、家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气，有时在肉的表层稍有腐败味,属于（）。A、不新鲜肉B、新鲜肉C、腐败肉D、冻肉正确答案：A46、含铁量较高,被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是（）。A、竹笋B、菱白C、蕨菜D、莴苣正确答案：D47、（）具有天然的黑色,是某些菜肴中黑色点缀的好原料。A、木耳B、口蘑C、金针菇D、草菇正确答案：A48、下列属于烹饪原料中自由水的特点的是（）。A、不易结冰B、不能为微生物所用C、可以作为溶剂D、不易蒸发散失正确答案：C49、咸肉少量、短时期的保藏存可用（）。A、堆垛法B、密封C、冰箱D、浸卤法正确答案：C50、红油拉皮的主料是（）。A、粉皮B、米粉C、米线D、粉丝正确答案：A51、用来制作江苏名菜“将军过桥”的是（）。A、青鱼B、桂鱼C、黑鱼D、黄鳍正确答案：C52、把烹饪原料分为主料、辅料和作料,是按（）进行分类的。A、原料的性质B、商品分类C、原料加工与否D、烹饪运用正确答案：D53、鲥鱼以（）前后产量最多，最肥美。A、清明节B、元宵节C、端午节D、重阳节正确答案：C54、一般蔬菜最适宜的保管温度在（）。A、7-9°CB、10-13CC、0-1CD、15-17C正确答案：C55、以下原料,通常情况下不适合冷冻保藏的是（）。A、蔬菜B、畜肉C、冰激凌D、鱼正确答案：AA、B、C、A、B、C、D、八角葱蒜姜正确答案：D57、（）是牛肉中质量最好的一种。A、A、B、C、D、耗牛肉山东牛黄牛肉正确答案：B58、谷类中的五谷指的是（）。A、麻、黍、稻、麦、豆B、麻、黍、稷、麦、豆C、麻、禾、稷、麦、豆D、麻、梁、稷、麦、豆正确答案：B59、在植物原料中，新鲜蔬菜、水果的含水量一般在（）。A、3%—16%B、70%—95%C、46%—76%D、43%—59%正确答案：B60、“黑鱼子”是（）的卵加工而成的干货制品。A、鳐鱼B、鲨鱼C、鲤鱼D、大马哈鱼正确答案：C61、目前,黑色食品中唯一的动物食品是（）oA、乌鱼B、乌龟C、乌鸡D、乌贼正确答案：C62、火鸡学名“吐绶鸡”，原产（）。A、欧洲B、亚洲C、非洲D、北美正确答案：D63、谷物类原料不可使用（）方法保藏。A、辐射B、气调C、高温D、低温正确答案：C64、浙江所产的笋干是（）。A、烟笋干B、黑笋干C、白笋干D、乌笋干正确答案：C65、虾类在冷藏时一般控制的合适温度是（）。TOC\o"1-5"\h\zA、0°CB、-15CC、-4CD、-20C正确答案：C66、芥末粉是成熟的（）种子经碾磨而成的一种粉末状调料。A、芫荽B、芥菜C、胡椒。、萝卜正确答案：B67、家畜肉刀断面肉比心鲜肉柔软,弹性小，指压后的凹陷恢复慢,且不能完全恢复是（）。A、自溶肉B、腐败肉C、新鲜肉D、不新鲜肉正确答案：D68、海蜇皮以片大、完整、（）、无血丝、无沙泥、脆嫩者为上品。A、黄白色B、绛紫色C、褐色D、紫褐色正确答案：A69、吉豆是（）的别名。A、绿豆B、豌豆C、蚕豆D、大豆正确答案：A70、（）离开海水就死,应立即速冻，否则容易变质，不新鲜的不能食用的水产品是。入、三疣梭子蟹B、海螺C、毛蟹D、牡蛎正确答案：A71、国外采用的按营养成分分类中，构成素食品乂称（）。A、红色食品B、绿色食品C、黑色食品D、黄色食品正确答案：A72、玉兰片,按采收季节不同可分为下列4种,质量最次的是（）。A、尖片B、春片C、桃片D、冬片正确答案：B73、玉米主要产地在（）。A、东北、华东、青藏高原B、浙江、江苏、福建C、主要在东北地区D、华北、东北、西南地区正确答案：D74、加工蚝油的原料是（）。A、竹蛏B、牡蛎C、贻贝D、扇贝正确答案：B75、制作菜肴一般整条使用，最宜用来制汤的是（）。A、鲫鱼B、鳗鲡C、草鱼D、鲤鱼正确答案：A76、（）营养丰富,被誉为“海中鸡蛋”。A、竹蛏B、贻贝C、牡蛎D、西施舌正确答案：B77、新鲜鳓鱼可以清炖、红烧,但最能体现其本身独特鲜美滋味的烹调方法是（）。A、叉烤B、干炸C、清蒸D、脆熘正确答案：C78、螃蟹用沸水煮（）分钟以上,才能杀死蟹体内的病菌和肺吸虫囊蝴。TOC\o"1-5"\h\zA、80B、20C、40D、60正确答案：B79、以下属于干果类的水果是（）。A、杏子B、核桃C、大枣D、柿子正确答案：B80、将加工好的鱼子,经（）成稠糊状的则成为鱼子酱。A、腌制B、挤压C、搅拌D、加热正确答案：C二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、新鲜的肾为褐色或紫红色,有光泽,有弹性。A、正确B、错误正确答案：B2、高粱是高产农作物,按颜色的不同，高粱可分为白、黄、黑、红等品种,红高粱的质量为最好。A、正确B、错误正确答案：B3、苹果乂称快果、超凡子等。A、正确B、错误正确答案：B4、原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。A、正确B、错误正确答案：A5、果冻是果肉汁加糖加辅料浓缩制成的，呈透明状,色泽鲜艳，形成胶冻体。A、正确B、错误正确答案：A6、小米的著名品种为山西沁县龙山米、山东章丘黄小米、河北桃花米和新疆小米等。A、正确B、错误正确答案：B7、金枪鱼肉赤红,富含蛋白质，肉质细嫩,味鲜美，肉多刺少。A、正确B、错误正确答案：A8、谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白质。A、正确B、错误正确答案：A9、鲜活原料、干货原料、复制品原料的分类是按照烹饪原料的性质划分的。A、正确B、错误正确答案：B10、牛的米龙质地较嫩,可切成丝、丁、片、条,适宜于炸、炒、爆、熘等烹调方法。A、正确B、错误正确答案：A11、韭菜的粗纤维较多，且较坚韧,不易被消化,故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。A、正确B、错误正确答案：A12、购进的畜肉洗涤后即可放入冰箱冷冻保藏。A、正确B、错误正确答案：B13、外脊乂称牛柳,解剖学上称为腰大肌。A、正确B、错误正确答案：B14、通过对烹饪原料分类,能使各种烹饪原料得以归纳成类。A、