食品加工与保藏原理期末考试复习题及参考答案

食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案复题课程代码)一、名词解释1、冻结食品2、重结晶3、冻烧4、商业杀菌5、食品干燥6、食品辐照7、食品工业8、酸化食品9、结露10、食品包装11、绿色农产品12、平衡水分13、酶褐变14、食品添加剂15、无菌包装二、单项选择1.放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是（)射线A。α射线B。β射线C。γ射线D.都有可能2.下列不属于植物类天然毒素的是（）A.雪卡毒素B.龙葵素C.棉酚D.氰苷3.冷藏下列几种食品时，温度太低会出现冷害的是（）A.虾B.香蕉C.鸡蛋D.牛肉4.在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（A。200.B。500.C。1000.D。20005.下列不属于食物热处理负面作用的是（）A.消耗的能量较大B.食品的品质和特性产生不良的变化C.食品的热敏性成分有一定损失D.破坏大豆中的胰蛋白酶抑制因子6.下列不属于枯燥进程中食物的化学变化的是（）A.热塑性的呈现B.物料内多孔性的形成C.表面硬化D.食品的干耗现象krad）7.下列不属于鱼贝类天然毒素的是（）A.雪卡毒素B.河豚毒素C.氰苷D.组胺8.蛋壳的结构不包括（）A．气室B。角质层C.蛋壳D.蛋壳膜9.鲜蛋在贮藏进程中不会发生的变化有（）A.CO2逸散B.pH上升C.重量减轻D.气室增大10.1mol浓度的幻想溶液其aw值为（）A。1.B。0.9823.C。0.9982.D。0.986511.以下哪种说法正确（）A.玻璃纸是人造物质，包含增塑剂，如甘油或乙二醇。B。PE是由乙烯聚合而成的高分子化合物，呈纯白色，不溶于水，但是易溶于一般溶剂。C。PP是无色、无味、无毒、可燃的带白色蜡状颗粒资料，外观似PE，但比PE更透亮。D.无拉伸PET薄膜加热至100℃时，酿成易脆的无色透亮体，通常的PET膜材都是双向拉伸聚酯。12.下列气体中不是果蔬的气调贮藏中主要掌握气体的是（）A。O2B。CO。C。CO2D.乙烯13罐头食品的冷点位置是（）A.罐内几何中心B.顶隙C.罐底D.罐壁14.下列属于脂溶性抗氧化剂的是（）A。抗坏血酸钠B.茶多酚C.没食子酸酯类D.植酸钠15.下列属于塑料包装资料的是（）A.玻璃纸B.牛皮纸C.防霉防菌纸D.防潮纸16.乙烯在果蔬保鲜过程中起的作用是（）A.防霉B.催熟C.耽误保鲜期D。B和C17.下列属于水溶性抗氧化剂的是（）A.生育酚夹杂浓缩物B.叔丁基对苯二酚C.没食子酸酯类D.植酸钠18.下列不属于植物类天然毒素的是（）A.棉酚B.龙葵素C.组胺D.氰苷19．下列属于脂溶性抗氧化剂的是（）A。抗坏血酸钠B.茶多酚C.没食子酸酯类D.植酸钠20．高剂量辐照的剂量范围为（）A。10-20kGy。B。10-100kGy。C。20-50kGy。D。10-50kGy21.浅层油炸的表面传热系数（）A。200-300W.m.KB。200-400W.m.K22.酸渍食品最后平衡pH≤（）A。7.B。4.6.C。4.5.D。423.下列食品中，属于腌制品的是（）A.话梅B.苹果脯C.草莓酱D.酱黄瓜2-1-2-1C。200-500W.m.K-2-1D.100-400W.m.K-2-124.下列对微波加热描述正确的是（）A.加热效率低，耗能大B.加热速度快，不易控制C.利用食品成分对微波能的选择吸收性，用于不同微波干燥目的D.不利于保证产品质量25.下列属于塑料包装材料的是（）A。防潮纸B.过滤纸C.防霉防菌纸D.玻璃纸26.下列对微波加热描述不正确的是（）A.加热效率高，节约能源B.晦气于保证产品质量C.利用食物身分对微波能的挑选吸收性，用于分歧微波枯燥目的D.加热速度快，易控制27.下列不属于纸质包装材料的是（）A。玻璃纸B.过滤纸C。防霉防菌纸D.防潮纸28.下列属于塑料包装资料的是（）A.玻璃纸B.牛皮纸C.防霉防菌纸D.防潮纸29.乙烯在果蔬保鲜进程中起的作用是（）A.防霉B.催熟C.延长保鲜期D。B和C30.下列说法正确的是（）A.罐藏食物呈现假胀时，内容物仍可食用B.烟熏制品都是熟制品C.罐头的顶隙是为了调节净重而设置的D.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长三、多项选择1.热处理的负面作用有（）A.损坏食品中的营养成分，特别是热敏性成分有一定损失。B.对食物的品质和特征会产生不良的变化，如色泽、口感。C.消耗的能量较大。D.高温会导致有害物质的生成，如丙烯酰胺。2.过滤除菌的机理有（）A.惯性冲击滞留效应B.拦截滞留效应C.扩散效应及静电吸附效应D.重力沉降效应3.鲜蛋的贮藏方法（）A.冷藏法B.涂膜法C.气体贮藏法D.侵泡法4.下列属于非发酵性腌制品的是（）A.四川泡菜B.酸黄瓜C.咸鸭蛋D.榨菜5.牛乳的主要身分有（）A.水分B.乳固体C.油脂D.乳中的气体6.果蔬原料组成中属于水溶性物质的有（）A.糖B.果胶C.单宁物质D.纤维素7.根据腌制工艺不同，腌渍制品可以分为（）A.腌渍菜B.酱渍菜C.糖醋渍菜D.糟渍菜8.热处理的作用效果包括：(。)A.杀死微生物，主如果致病菌和其他有害微生物。B.提高食物中营养身分的可利用率、可消化性等。C.改善食品的品质与特性，如产生特别的色泽、风味和组织状态。D.破坏食物中不需要大概有害的身分或因子。9.食品添加剂包括（）A.着色剂B.乳化剂C.营养强化剂D.增稠剂10.目前利用的热烫方法中最为常用的是哪两种（）A.热水热烫B.热空气热烫C.微波热烫D.蒸汽热烫11.下列属于水溶性维生素的是（）A.维生素A。B.维生素B1C.维生素B2D.维生素C12.下列属于果蔬分生组织的是（）A.原分组织B.分泌组织C.初分生组织D.次分生组织13.烟熏食品的发色剂包括（）A.硝酸银B.硝酸盐C.亚硝酸盐D.亚硝酸银14.下列属于细菌发酵食品的是（）A.食醋B.发酵乳制品C.酱类D.黄原胶生产15.影响干制品保藏的环境条件主要有（）A.温度B.湿度C.光线D.空气16.下列属于有机类防腐剂的是（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.二氧化碳D.过氧乙酸17.下列属于传导干燥的是（）A.喷雾干燥B.回转干燥C.滚筒干燥D.真空干燥18.下列属于残留兽药的是（）A.杀线虫剂B.杀螨剂C.抗球虫药D.驱虫药19.可用于食品防腐的微生物代谢产物有（）A.乳酸链球菌素B.那他霉素C.罗红霉素D.青霉素20.下列属于有机类防腐剂的是（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.乙醇D.过氧乙酸21.下列属于发酵性腌制品的是（）A.四川泡菜B.酸黄瓜C.荞头D.榨菜22.下列属于非发酵性腌制品的是（）A.四川泡菜B.咸鸭蛋C.咸鱼D.榨菜23.食品包装材料包括（）A.塑料B.金属C.纸D.木材24.下列属于脂溶性维生素的是（）A.维生素A。B.维生素CC.维生素E。D.维生素K25.按熏制过程中的温度范围可分为（）A.冷熏法B.温熏法C.热熏法D.焙熏法26.蛋是由（）组成的。A.蛋壳B.蛋壳膜C.蛋白D.蛋黄27.食用油脂常用的卫生学评价指标有（）A.酸价B.过氧化值C.菌落总数D.重金属含量28.下列属于发酵食品的是（）A.酒B.酱油C.盐D.醋29.下列属于食物工业中热处理的是（）A.工业烹饪B.热烫C.热挤压D.热杀菌30.下列属于细菌发酵食品的是（）A.食醋B.发酵乳制品C.酱类D.酿酒四、XXX1、简述食物包装的功能。2、简述食品热烫常用的方法及其特点。3、影响湿热传递及枯燥的主要因素4、简述在真空浓缩过程中真空蒸发的主要特点。5、烟熏的主要身分及其对食物的影响。6、冷冻浓缩的主要特点。7、食物辐照作为一种新型的、有效的食物保藏技术，简述食物辐照的长处。8、简述冷冻枯燥的特点。9、简述食物工业在国民经济中的作用。10、简述食品包装材料的性质。11、简述食品包装的分类（按照食品包装功能分类）。12、申明果蔬质料烫漂的目的和方法。13、食品浓缩的目的是什么，有哪些方式。14、简述食品冻结的方法。15、简述冻结前食品物料的预处理。五、论述题：2、试述两种新型的食品非热杀菌技术并说明它们杀菌的原理是什么，有何特点？3、水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为这种水果设计一些可能的保藏的途径，并简述设计理由（不要求描述产品的生产工艺，只要求写清保藏产品形式）。食物加工与保藏道理》复题参考答案一、名词解释1、冻结食品：指食品通过预加工之后，通过降温使其大部分水分冻结成冰，然后在低温条件下保藏的食品。2、重结晶：指冻藏过程中食品物料中冰结晶的大小、形状、位置等都发生了变化，冰结晶的数量减少、体积增大的现象。3、冻烧：由于食品物料表面脱水形成多孔干化层，物料表面的水分可以降到10%～15%以下，使食品物料表面出现氧化、变色、变味等品质明显降低的现象。4、商业杀菌：将病原菌、产毒菌及在食物上形成食物腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状态的商业贮运进程中，在肯定的保质期内，不引起食物腐败变质。5、食品干燥：指在自然条件或人工控制条件下使食品中水分蒸发的过程。6、食品辐照：指利用射线照射食品，抑制食物发芽和延迟新鲜食物生理成熟过程的发展，或对食品进行消毒、杀虫、杀菌、防霉等加工处理，达到延长食品保藏期，稳定、提高食品质量的处理技术。7、食品工业：指有一定生产规模、固定的厂房、相当的动力和设备，采用科学的生产和管理方法，生产商品化食品、饮品和其他与食品工业相关的配料、辅料等产物的产业。8、酸化食品：指加入酸或者酸性食品使得产品最后平衡pH≤4.6，aW0.85的食品，也成为酸渍食品。9、结露：园艺产品在贮藏中，由于环境湿度达到过饱和而在产品表面出现水滴凝结的现象。10、食品包装：指用合适的材料、、工艺、装潢、结构设计等手段将食品包裹和装饰，以便在食品的加工、运输、贮存、销售过程中保持食品品质或增加其商品价值。11、绿色农产品：指遵循可持续发展原则、按照特定生产方式生产、经专门机构认定、许可使用绿色食品标志的农产品。12、平衡水分：指食品与周围空气处于平衡状态的水分含量，其数值与食品水分活性密切相关。13、酶褐变：指果蔬中的酚类物质在有氧的条件下，被多酚氧化酶氧化生成黑褐色物质的现象。14、食品添加剂：指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。15、无菌包装：指将预杀菌的食品在无菌条件下充填到的包装中，随后在无菌的环境条件下进行包装密封的全过程。二、单项挑选1-5DABBD。6-10DCABB。11-15CBACA。16-20BDCCD。21-25BBDCD。26-30BAABA三、多项选择1ABC2ABCD3ABCD4CD5ABD6ABC7ABCD8ABCD9ABCD10AD11BCD12ACD13BC14ABD15ABCD16AB17BCD18CD19AB20ABC21ABC22BCD23ABCD24ACD25ABCD26ACD27AB28ABD29ABCD30AB四、XXX1、简述食物包装的功能。⑴包装是保持食物品质的紧张手腕。①防止微生物及其他生物引起的危害。②防止化学性的危害，例如采用隔氧性能高、遮挡光线和紫外线的包装可以防止食品中的脂肪、色素等物质发生各种化学变化引起食品变质。③防止物理性的危害，采用合适的包装材料及包装设计可以保护食品，避免或减轻食品在贮运、销售过程中发生的摩擦、振动、冲击等机械力所造成的危害。⑵包装有利于食物的贮运、销售和利用。①便于运输②便于商品的陈列、销售及管理③便于使用，合适包装的食品便于消费者的选购、携带和使用。④防止盗窃、偷换等认为破坏⑶包装是一种有效的宣扬工具2、简述食品热烫常用的方法及其特点。目前利用的热烫方法可分为：热水热烫、蒸汽热烫、热空气热烫和微波热烫。⑴热水热烫特点：传热均匀，热利用率较高，易操作控制，投资小，对物料有一定的清洗作用。食品中的水溶性成分易大量损失，耗水量大，产生大量废水。⑵蒸汽热烫特点：克服了热水热烫的一些不足，食品物料中的水溶性成分损失少，产生的废水少或基本上不产生废水。但是设备投资较热水法大，大量处理原料时可能会传热不均，热效率较热水法低，热烫后食品重量上有损失。⑶热空气热烫特点：热处理时间短，食物的质量较好，无废水，有肯定的物料夹杂作用。但是设备较复杂，操纵请求高。⑷微波热烫特点：热效率高，时间短，对食品中的营养成分破坏小，无废水，和蒸汽结合使用可降低成本，缩短热烫时间。但是设备投资大，成本高。3、影响湿热传递及干燥的主要因素⑴食品物料的组成与结构①食品成分在物料中的位置②溶质浓度③结合水的状态④细胞结构⑵物料的表面积⑶空气的相对湿度⑷空气温度⑸空气流速⑹大气压力或真空度⑺物料干燥温度4、简述在真空浓缩进程中真空蒸发的主要特点。⑴在真空条件下，液体的沸点低，有利于增大加热蒸汽与液体之间的温差，增大传热效率，减少对热敏性食品成分的破坏。⑵物料在较低温度下蒸发，减少对热敏性食物身分的破坏。⑶便于采用低压蒸汽或废蒸汽作为热源，有利于多效蒸发，降低能耗。⑷真空蒸发需要配套的真空系统，会增大设备投资及动力损耗。⑸由于蒸发潜热随沸点降低而增大，故热量消耗较大。5、烟熏的主要成分及其对食品的影响。熏烟是由气体、液体和固体微粒组合而成的夹杂物。熏烟的身分复杂，从木材产生的熏烟中已分离出200多种化合物，且常因燃烧温度、燃烧室的条件、形成化合物的氧化回响反映及很多因素的变化而有差异。一般认为熏烟中对制品风味形成和防腐有紧张作用的身分有酸、酚、醇、羰基化合物、烃类和一些气体。⑴酚：抗氧化剂作用；抑菌防腐作用；形成特有的“熏香”味；促进烟熏色泽的产生。⑵醇：醇的主要作用是作为挥发性物质的载体，对风味的形成并不起任何作用。⑶有机酸：积聚在制品表面具有杀菌作用；在烟熏加工时，有机酸最重要的作用是促使肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮。⑷羰基化合物:对烟熏制品色泽、风味的形成极为紧张。⑸烃类：五环以上的芳烃具有较强的致癌作用，它们是熏烟中平安掌握的指标。⑹气体物资：一氧化碳、二氧化碳对肉制品有呈色作用。6、冷冻浓缩的主要特点。⑴浓缩过程微生物和酶的活性得不到抑制，制品还需要进行热处理或冷冻保藏；⑵冷冻浓缩最终的浓度有一定限制，且取决于冰晶与浓缩液的分离程度，一般来说，溶液黏度越高，分离就越困难；⑶有溶质损失；⑷成本高。7、食品辐照作为一种新型的、有效的食品保藏技术，简述食品辐照的优点。⑴与传统的热加工相比，辐照处理过程食品温度升高很小，故有“冷杀菌”之称，而且辐照可以在常温或低温下进行，因此适当辐照处理的食品在质构和色、香、味等方面变化较小，有利于保持食品的原有品质；⑵辐照保藏方法能节约能源；⑶射线的穿透力强，可以在包装及不解冻情况下辐照食品，杀灭深藏在食品内部的害虫、寄生虫和微生物；⑷与化学保藏相比，经辐照的食品不会留下残留物，不污染环境，是一种较安全的物理加工过程；⑸辐照处理可以改进某些食品的工艺和质量。8、简述冷冻枯燥的特点。冷冻干燥是食品干燥方法中物料温度最低的干燥；在真空度较高的状态下，可避免物料中成分的热破坏和氧化作用，较高程度保留食品的色、香、味及热敏性成分；干燥过程对物料物理结构和分子结构破坏极小，能较好保持原有体积及形态，制品容易复水恢复原有性质与状态；冷冻干燥的设备投资及操作费用较高，生产成本较高，为常规干燥方法的2～5倍，由于干燥制品的优良品质，冷冻干燥广泛应用于食品工业，如用于果蔬、蛋类、速溶咖啡和茶、低脂肉类制品、香料及有生物活性的食品物料干燥。冷冻干燥过程，被干燥的物料首先要进行预冻，然后在高真空状态下进行升华干燥，物料内的水的温度必须保持在三相点以下。9、简述食品工业在国民经济中的作用。⑴食品工业已是我国国民经济的支柱产业；⑵通过食品加工与保藏，延长食品的保质期，提高产品的附加值；⑶改善我国居民的饮食结构、提高营养与健康水平；⑷为国防和抗灾、救灾等突发事件提供重要的物资；⑸食品工业推动和引导农业产业化的发展。10、简述食品包装材料的性质。参考答案：A保护性：有适当的阻隔性，如防水性、隔气性、保香性、遮光性、防鼠咬；使用稳定型，如耐水性、耐油性；有足够的机械强度，如拉伸强度、撕裂强度、破裂强度。B合适的加工特征：便于加工成需求形状的，便于机器操纵等。C卫生和安全性：材料本身无毒，与食品成分不起反应，不因老化而产生有害因子，不含对人体有毒害的添加物质。D方便性：开启食用方便，有利于废包装的回收，减少环境污染。E经济性：价格低，便于生产、运输和贮藏。11、简述食品包装的分类（按照食品包装功能分类）。参考答案：A销售包装：销售包装具有个别包装和内包装的基本保护功能，是一种促进销售、方便消费者选购的包装形式。B运输包装：运输包装相似于外包装，通常是将若干个体包装按规定数量组成一个整体。12、说明果蔬原料烫漂的目的和方法。参考答案：A钝化酶活性，防止酶褐变；B软化或改进构造结构；C稳定和改进色泽；D除去局部辛辣味和不良风味；E降低果蔬中污染物和微生物数量。方法：热水或者蒸汽13、食物浓缩的目的是甚么，有哪些方式。参考答案：目的A减少重量和体积，浓缩除去食品中大部分水分，减少食品包装、贮藏、运输的成本。B提高品质，降低水分活性，延长保质期。C是结晶操作的前处理过程或结晶控制的一种手段。D是食物枯燥的前处理进程，有利于降低食物脱水的能耗。E有利于改善食品的质量，除去物料中的挥发性成分和不良风味。方式：蒸发浓缩、冷冻浓缩、膜浓缩14、简述食品冻结的方法。参考答案A空气冻结法：静止空气冻结法，鼓风空气冻结法：隧道式、螺旋式、流化床式B间接接触冻结法：平板式、回转式、钢带式C直接接触冻结法：制冷剂接触式、载冷剂接触式15、简述冻结前食物物料的预处理。参考答案:A热烫处理：主要针对蔬菜，又称杀青、预煮，使食品物料内的酶失活。B加糖处理：主要针对水果。糖分使水果内的游离水含量降低，减少冻结时冰结晶的生成；糖液还可以减少食物物料和氧的接触，降低氧化作用。另外，加糖处理还可用于一些蛋品。有利于对蛋白质的保护。C加盐处理：主要针对水产品和肉类，相似于盐渍。加盐处理可以减少食物物料和氧的接触，降低氧化作用。这种处理多用于海产品，食盐对这类食物物料风味影响较小。D浓缩处理：主要用于液态食品。如乳、果汁等。浓缩后液态食品的冻结点大为降低，冻结时结晶的水分量减少，对胶体物质的影响小，解冻后易复原。E加抗氧化剂处理：主要针对虾蟹等水产品，此类食品在冻结时易氧化而变色、变味，加入水溶性或者脂溶性的抗氧化剂，以减少水溶性物质或脂质的氧化。F冰衣处理：在冻结、冻藏食品表面形成一层冰膜，可以起到包装的作用。G包装处理：主要为了减少氧化、水分蒸发和微生物污染，通常采用不透气包装。五、论述题：1、论述食品干燥的基本原理，选择其中一种干燥方法论述品质控制要点。参考答案：2、试述两种新型的食品非热杀菌技术并说明它们杀菌的原理是什么，有何特点？参考答案：脉冲电场杀菌技术，也被称为高强度脉冲电场或高强度电场脉冲杀菌技术，是通过高电压脉冲作用于处于电极间的物料，达到杀灭物料中微生物的一种新型杀菌技术。脉冲电场杀菌是利用高电压脉冲作用于物料，处理过程在常温下进行，由于作用时间短，物料的温度仍在常温范围，加热造成的能量损失也降到最低限度。脉冲电场杀菌目前主要应用于液态食品物料的巴氏杀菌，它要求被处理的物料能够耐受高电场的作用，也就是具有低的导电性、不含有或不产生气泡，对液态物料中的固体颗粒的大小也有限制。此外，脉冲电场杀菌还具有作用时间短、均匀、效率高经济等特点。脉冲光杀菌技术，采用持续时间短、光照强度较高的宽谱的“白”光脉冲照射被杀菌的对象以达到杀菌等目的的一种杀菌技术。脉冲光因处在长波规模，不会引起被照射物料的小分子化合物发生电离。脉冲光处理可以有效地杀灭包孕细菌及其芽孢、真菌及其孢子、病毒等