医院餐饮服务方案

医院餐饮服务方案目录TOC\o"1-3"\h\u2782第一章对本项目的认识、管理服务整体设想及总体目标 1916455第一节总体认识及工作重点、要求 1918539一、总体认识 1928054二、工作重点 2324897三、工作要求 2818664第二节管理服务整体设想 2817770一、诚信 28814二、合作 291785第三节管理目标 3032648一、总体目标 306264二、控制目标 3123169三、管理目标 3128622四、改革与创新目标 3122493第二章整体经营管理方案 3314655第一节公司简介 3321530第二节经营总体思路及目标 3425458一、经营总体思路 3432481二、服务目标 3521665第三节医院食堂的管理方式 363562一、按流程管理 3623140二、内部工作流程系统 3621544三、信息反馈方式 3712468第四节医院食堂具体管理工作 3718234一、医院食堂管理控制流程 388725二、人员管理 423440三、卫生管理 434619四、生产过程管理 4616612五、采购验收管理 473146六、安全管理 4814458七、订、配餐管理 491592八、食堂设施设备管理 5028099九、预防中毒管理 5111713十、财务管理 523864十一、保管管理 5214222十二、开餐管理 531896十三、食堂“五常”“六T”管理 5328695第五节食堂日常操作流程 5620872一、准备工作 5611820二、操作要求 5723310三、出品保障 5731465四、善后操作 586912第七节医院食堂现状分析 618759一、营养食堂现状及问题 6225296二、职工食堂现状及问题 6314394第八节合理化建议 6425738一、营养食堂 6417254二、职工食堂 6632538第九节创新服务 7230740一、构建食品安全保障体系 7210770二、延伸食堂功能 736596三、为患者供应更全面的营养餐食 7325694四、升级食堂点餐配送系统 7430578第三章组织架构及人员配置管理方案 7526045第一节项目管理机构 7525521一、项目管理机构设置说明 754360二、项目管理机构设置的目标 7520062三、项目管理机构设置图 7621885四、项目工作指导关系流程示意图 775418第二节岗位及服务人员设置 7724499一、指导思想 782391二、基本原则 7816099三、医院食堂岗位人员配备 7923627第三节管理服务人员岗位职责 822461一、食堂经理岗位职责 8229173二、现场管理主管 839524三、食堂工作人员岗位职责 8420242四、食堂主管岗位职责 8411608五、食堂采购员职责 8619152六、验收员岗位职责 889662七、仓库保管员岗位职责 889830八、消毒人员岗位职责 8911715九、厨师岗位职责 90669十、厨师长岗位职责 9028268十一、操作间岗位职责 9110840十二、切配间岗位职责 9232057十三、财务人员 938858十四、保洁消毒人员 94665十五、面点师岗位职责 9413224十六、食堂服务员职责 9510504十七、档案管理人员职责 9531789十八、营养师工作职责 9616930十九、安全员岗位职责 9726251二十、质检员岗位职责 9814629二十一、蒸煮工岗位职责 9822983二十二、维修工岗位职责 9926303第四节人员管理方案 1002731一、人员管理规定 10014366二、人员管理制度 10414095三、人员考核办法 11127539第四章设备配备管理方案 1219328第一节食堂设备配备现状 12130543一、食堂原有设备表 12117469二、食堂设备需求表 1224865三、食堂厨具设备主要配备清单 12213182第二节食堂设备设施管理 12325433一、食堂设备设施管理制度 12314531二、食堂设施设备卫生管理 12532450三、食堂设备设备安全管理 12714975第三节食堂设施设备维修与保养 13931952一、定期检查制度 13914643二、食堂设施维护保养制度 1403636三、食堂设备的使用与保养方法 14229730第四节设备故障应急计划 16118740一、应急保障计划 16121597二、应急保障准备 16130453三、应急响应 16222883第五章成本控制方案 16420515第一节食堂成本的组成 16423479一、可控成本 16419377二、不可控成本 16423822第二节成本控制步骤 16430924一、食堂成本标准的建立 1646915二、记录操作成本 16425912第三节食堂成本控制方法 165126一、严把采购第一关 16523463二、生产环节巧管理 16613099三、人均能效要提高 16725044四、销售情况要总结 1679643五、成本差异要分析 16823652六、节约意识多培养 1687280第四节各环节成本控制 16911993一、采购 16916996二、验收 1708225三、库存 1705059四、原料发放 17120605五、粗加工 17222744六、切配 17213279七、烹饪 17330579第五节节能降耗管理 17323530一、节约用电规定 17422875二、节约用水规定 17530519三、空调使用规定 17522281四、易耗品管理规定 17622418五、原材料操作管理 17620839六、监督、执行管理 1768009第六节人力成本控制 17714961一、人力成本的项目构成 17730147二、人力薪酬福利成本预算 1783041三、人力成本控制措施 17926102第六章医院食堂管理制度 18325690第一节医院职工食堂管理制度 18323931一、原材料管理制度 1831694二、食堂管理制度 19714671三、食堂卫生管理制度 1985086四、食堂安全管理制度 20330077第二节营养食堂管理制度 20824870一、原材料采购准入制度 20832588二、仓库进货、出库制度 2092406三、病人饮食制度 21026020四、饮食查对制度 21010424五、个人、环境、食品卫生制度 21116834六、厨房设备维护制度 21321192七、水、电、煤气、蒸汽等使用管理规定 21417016八、食物中毒预防制度 2169614第三节餐厨废弃物处置管理制度 22022159第四节食堂节约用餐制度 2218883第七章供餐管理方案 2235887第一节营养餐管理方案 2233425一、病员分区 22322551二、职工分区 22514157三、少数民族分区 22516598四、营养食堂分区 22516176第二节医院食堂一周食谱表 234501一、早餐 2345146二、午餐 23521119三、晚餐 23527710四、自助餐 23617898五、包厢食物品种份量及价格表 2374896第三节医院食堂就餐管理 23828669一、医院食堂就餐制度 23821082二、就餐方式 23911545三、就餐秩序 2514425第八章原材料管理方案 25322942第一节原材料采购管理 25327490一、采购宗旨

25322903二、采购原则 25314856三、采购类别 2536425四、采购标准 25413834五、报销方式 25415229六、食堂验收管理规定 25513887七、食堂供应商管理规定 2561240第二节原材料保存管理 26331706一、原材料保存管理规定 26320512二、原材料保存方法 26516993三、原材料出入库管理 2673479第三节原材料验收管理 27314454一、验收人员管理 27331490二、食品原料品质的基本要求和标准 27328628三、验收标准 2742606第九章食品加工方案 2951570第一节食品加工流程 29520714一、食材领用出库 2955529二、出库加工 29630123三、烹调食品 29613189四、食品留样 29726226第二节加工操作规程控制管理方案 29713358一、原材料加工流程说明 29721412二、加工操作规程 30126285第三节原料加工过程质量控制 30830463一、原料加工质量控制 30820659二、烹饪质量控制 30911980第十章安全管理方案 31029012第一节食品安全管理 31030710一、食品质量控制方案 3102893二、食堂食品安全管理分析 31426051三、食堂食品安全标准 32014946第二节厨房的安全管理 32327693一、安全管理的目的 32429896二、厨房安全管理的主要任务 32414899三、常见事故的预防 32524755第三节消防安全管理 3312976一、食堂消防安全制度 33126496二、配电房及发电机房消防安全制度 33122040三、库房消防安全制度 33231513四、食堂消防安全管理办法 3334966五、消防应急演练 33426497第四节食堂安全管理措施 33615199第十一章卫生管理控制方案 3386565第一节食堂环境卫生管理 33820963一、基本要求 33819949二、餐厅卫生管理 33820915三、粗切配间卫生管理 33927682四、仓库卫生管理 33917214五、厨房卫生管理 34017310六、备餐间卫生管理 3401684七、烹饪间卫生管理 34012771八、其他部位卫生管理 34121013第二节食堂食品卫生管理 34420237一、卫生工作职责 34513225二、食堂食品加工卫生管理 34722207第三节食堂从业人员卫生管理 3514208一、食堂从业人员个人卫生要求 35231090二、食堂从业人员健康管理 35316215第四节食堂餐厨废弃物处置 35424921第五节食堂卫生消毒管理 35531988一、食堂卫生消毒制度 35520269二、医院营养食堂消毒隔离管理 35911154第六节食堂除四害管理 3615797一、指导思想 36110330二、健全组织领导 36116229三、主要任务 3611779四、具体工作程序、措施 36230375第十二章服务质量控制方案 36520255第一节控制服务礼仪规范 3657919一、工装 36529707二、工鞋 36530334三、袜子 36615228四、工号牌 36621105五、装饰品 36615096六、手部清洁 3667074七、口腔清洁 366920八、身体清洁 36725543九、修饰 3676453十、发型 36723658十一、站姿 36830717十二、走姿 3681701十三、表情 36917335十四、精神面貌 36927089十五、遵守“五勤”规定 36922088第二节食堂服务承诺 37020606一、服务态度承诺 37020277二、服务质量承诺 37118041三、食品安全承诺 3735157第三节服务质量控制措施 37410149一、建立完善的监督管理机制 37429383二、加强实施管理 37720208三、制定严格的管理制度 37822139第四节服务质量管理规定 38111699一、职工职业道德准则 38122706二、职工培训规定 3815939三、文明服务规定 38226852四、服务禁忌 38310536第五节食堂服务质量检查规范 38429058一、目的 38416752二、适用范围 38418784三、管理服务分项标准 38412885四、考核形式及周期 38532090五、考核标准及评分标准 38612816六、奖惩措施 3907242第十三章应急预案 39510105第一节编制目的 39516265第二节应急工作的原则及要求 39517653一、应急原则 3957307二、工作要求 39511306第三节组织机构及职责 3964189一、应急救援组织机构 39626624二、具体岗位职责如下 39723565第四节停电、停水、停气应急预案 39714326一、停电应急预案 39716700二、停水应急预案 40016087三、停气应急预案 40126739第五节食物中毒应急预案 40330795一、应急处置 4031776二、防止食物中毒的措施 40313285三、责任追究 40510247第六节火灾应急预案 4062452一、应急措施 40624131二、责任追究 4076818第七节自然灾害应急预案 407755一、确认受灾范围 40719365二、应急处理 4087884三、责任追究 40818196第八节触电伤亡事故应急预案 40911445一、应急措施 40921849二、责任追究 41012296第九节机械人员伤亡事故预案 41016022一、应急处理 4108653二、责任追究 41119321第十节突发传染性疾病应急预案 4115293一、应急措施 41126072二、应急结束 41211704三、处理与改进 4127904四、责任追究 41216442第十一节食堂新冠疫情防控工作方案 41220519一、组织机构 4133362二、体温异常处置程序 41330173三、应急防控措施 41427347第十二节治安事件应急处理方案 4155102一、总则 41588二、对群殴事件的处理 41517625三、对盗窃事件的处理 41622348第十三节刷卡系统故障应急预案 41718557第十四节天然气、煤气泄漏应急预案 41825084第十四章员工培训方案 41923098第一节培训目的 42016260第二节培训的方式 4204362第三节培训的内容 4205628一、入职培训 42024967二、上岗前培训 42123284三、体能培训 42122773四、思想品德培训 42125796五、在职培训 4228652第四节培训安排 42213191第五节培训的检验与费用 4239553第六节员工的权利与义务 4235811第十五章投诉处理方案 42731552第一节食堂投诉处理管理制度 42715532第二节投诉处理措施 4288095一、目的 42825548二、适用范围 42826661三、职责 42924746四、处理投诉的基本原则 42915836五、投诉处理方法 4292991第三节责任追究与处理记录 4311264一、处罚 43130773二、投诉处理情况的记录管理 43111199第十六章档案管理方案 43610695第一节食堂档案管理内容 43625514一、基本情况 43624638二、各项管理记录 43622844第二节食堂档案管理制度 43711926一、档案管理制度 4378719二、档案归档制度 43821068三、档案人员岗位职责 43876第三节档案管理方法 43924084一、档案管理标准化 43924982二、建立健全档案的管理制度 43917392三、档案管理人员应爱岗敬业 44019437四、加强档案管理人员的业务能力和素质 441温馨提示：本方案目录中的内容在word文档内均有详细阐述，如需查阅，请购买后下载。说

明一、如招标文件要求“经营管理方案”，详情见本方案的第二章；二、如招标文件要求“组织架构及人员配置管理方案”，详情见本方案的第三章；三、如招标文件要求“设备配备、管理”，详情见本方案的第四章；四、如招标文件要求“设施设备管理方案”，详情见本方案的第六章；五、如招标文件要求“餐饮成本控制方案”，详情见本方案的第五章；六、如招标文件要求“各项规章制度”，详情见本方案的第六章；七、如招标文件要求“营养餐服务、供餐方案”，详情见本方案的第七章；八、如招标文件要求“原材料管理”，详情见本方案的第八章；九、如招标文件要求“应急保障方案”，详情见本方案的第十三章；十、如招标文件要求“投诉处理”，详情见本方案的第十五章。编制依据一、项目招标文件、补遗及设计文件等相关资料。二、国家现行技术规范、标准及有关的技术资料、规范、规程及技术标准。三、依照有关主要法律、法规：（一）《中华人民共和国政府采购法》（二）其他法律法规。四、行业规范、标准（以下内容根据招标文件及项目实际情况进行修改）第一章对本项目的认识、管理服务整体设想及总体目标第一节总体认识及工作重点、要求近年来人民群众的生活水平不断提高；对物资生活标准尤其是饮食标准要求不断提高，医院往往提供的服务都是大众化的餐饮服务，只有少数的三级甲等医院设置专业的营养室为患者开展膳食服务，多数医院缺少膳食专业化的餐饮服务项目，医护等医院职工承受高强度的劳动负荷，急危重患者耽误几分钟就会失去抢救的黄金时间，因此医疗工作不论白天还是夜晚都要开展，日常的各种文件记录和学术会议也要参加，因此，他们的营养均衡和能量补充尤为重要，只有一个健康的体魄才是工作的前提和基础，因此医院餐饮服务工作值得医院餐饮管理者思考和重视。一、总体认识（一）医护人员餐饮特点1.高强度工作后，食欲和胃口一般，需把握“可口在先、营养随后”的供餐原则；2.经常出现工作超时误餐情况，必须做好充分的超时餐准备；3.医院24小时运转，宵夜的供给同样重要。（二）患者餐饮特点1.普通患者食欲低于正常人员，需要色、香、味上下工夫；2.特别患者对营养餐食有需求，除了根据医院营养科的专家开具的餐单进行膳食准备外，还需配备专业的营养师增加营养餐类别，以满足患者的个性需求。（三）做好医院餐饮服务工作一方面，管理者要严格把握医院公益性，注重餐饮服务社会效益，认真执行食品安全规章制度。首先，认真执行食品卫生法律法规。其次，严格执行持证上岗等规定。再次，加强餐具消毒管理和添加剂使用管理。最后，严把食材采购关，确保食品安全和溯源管理。另一方面，做好医院餐饮服务工作离不开餐饮服务、餐饮安全、餐饮创新、餐饮价格等方面工作，这些内涵建设工作更为重要。（四）做好医院餐饮服务工作餐饮服务属劳动密集型部门，首先，要建立有效的组织结构，层级搭配合理。俗话说：“火车跑得快，全靠车头带”，选择合适的管理者是重中之重；其次，上下要一心，俗话说：“人心齐，泰山移”，团结一致可以战胜一切困难；再次，员工要有主人翁意识，打造工作环境“家文化”氛围；这些是做好医院餐饮服务工作的基础。医院餐饮服务还要讲究方法，餐饮服务要有计划性和科学性。年初可以制定《新品开发计划》和《民俗节气食品制作计划》等餐饮服务主线工作，对医患开展了形式多样的餐饮产品供应工作，向职工夏季提供降暑西瓜、冬季提供保健地瓜等有针对性的饮食产品服务；节气日提供民俗食品端午粽子、中秋月饼、春节饺子等传统食物供应服务工作，这些可体现医院浓郁“家”氛围，只要你的服务理念不断围绕医患，就会得到医患的认可。色香味俱佳是饮食质量的关键，因此选材、选人、选搭配等都要谨慎。食材要新鲜，病患身体虚弱，食材不新鲜或不能清洗干净，会影响患者身体健康，医务人员高负荷工作，也需要新鲜食材；加工技师是做好饮食品种的关键一环，因此要选择技术精湛的加工技师加工食品；饮食品种搭配也很关键，荤素搭配、冷热搭配为前提，维生素配比要均衡。医院的大楼越来越高，人员上下楼成为难题，怎样把可口的饭菜送到医患手中，是我们必须思考的，建议有条件的医院成立送餐车服务队，将可口分饭菜送至床头或桌旁，组织送餐服务工作规范化运作。（五）做好餐饮安全工作防火、防盗、防投毒、防破坏是餐饮安全的基础，食品安全是关键。严防食物中毒事件发生，一是把好食材关，腐烂变质食材坚决不用；二是加工人员身体保持健康，做到持证上岗；三是按规定做好食品留样等工作；年度可与相关责任人签订安全生产目标责任书，给予管理者一定的责任和压力，做到风险共担。另外，多组织安全生产自查工作，严格要求食品安全、生产安全、火电安全等管理工作，有效保障餐饮安全运行工作。（六）做好餐饮创新工作立足餐饮现状，不断调整经营思路，充分发挥餐饮服务功能，不断改善餐饮服务工作。一是定期开展“爱国卫生大扫除”活动，深人开展餐饮服务环境管理工作，做到日清日洁工作。二是以民俗节气餐饮服务为年度纵轴开展职工餐服务工作，加强调研，了解就餐群体喜欢主荤，还是主素餐品，选择精干的加工制作团队，可采用制作团队轮换机制，这样会取得良好的工作效果。三是针对高楼可设立送餐服务车，对医患开展订餐、送餐服务，采用三定服务举措，即“定时、定点、定人”开展定送餐服务工作，同时，结合送餐实际开展培训工作，定期开展餐饮服务调研工作，不断完善定送餐服务工作，这样可以取得较好的工作效果。四是可充分考虑医务人员的工作特点和需求开展配菜服务工作，做大中央厨房供能，将餐品食材切配好，降低医务人员在生活上占用的时间，同时按成本出售医务人员，医务人员直接烹饪即可享受美食，这也一种福利创新。（七）做好稳定餐饮价格工作近年来餐饮成本不断增加，食材价格不断飙升，人力工资水平不断上涨，保持餐饮产品价格稳定可以有力体现医院公益性和社会效益，可以为医院赢得民生口碑。可采取如下管理策略：一是严格控制食材采购渠道以“直采”控制价格为主，实行货比三家的采购原则；二是严格管控加工程序，保证原材料出菜率，将芹菜根、辣椒核等边角余料制作成小咸菜，将豆腐渣与面粉等混合做成豆面饼，来不断提高原材料出品率，精打细算，严格控制成本支出，这样可以合理控制餐饮产品价格；三是优化用工结构与作息时间，以技术骨干带普通技师组建加工队伍，把好钢用在刀刃上，以饭口为中心设计员工工作时间，最大限度的释放员工在岗的垃圾时间，采取科学制定的员工作息规定等措施降低用二工量或薪酬；通过不断管理和内部挖潜，可以较好的稳定餐饮服务价格工作。“民以食为天”，医院环境中的医患更需要食物的营养均衡、更需要色香味俱佳的饮食品种。“世上无难事、就怕有心人”只要管理者孜孜不倦的探索，心系医患，多措并举，攻坚克难做好医院餐饮服务工作。二、工作重点（一）平稳过渡，无缝衔接根据医院食堂的实际情况，我方将从我司现有项目抽调优秀管理人员及厨师人员、服务人员组建服务团队，了解前服务商（XX餐饮管理公司）的具体服务情况，与之交接完善并完成平稳过渡、无缝衔接相关工作，确保工作不断档。（二）聚焦普遍关切，开展风险隐患大排查全面开展风险隐患大排查，明确餐饮服务各环节潜在的安全风险和危害，抓住关键点风险，全力防控食品安全风险隐患。1.要逐级制定风险清单结合实际，广泛研讨，认真梳理，逐级制定餐饮环节风险隐患清单。本餐饮服务单位按照餐饮食品安全管理环节和重点领域制定风险清单，列出风险清单，制定防控措施，做到人人有任务、人人防风险。2.要按期落实自查自纠要按照县局的统一部署，持续加大工作力度，本餐饮服务单位严格落实自查管理有关规定，至少每月自查一次，有效开展自查自纠，抓好整改落实，排除安全隐患。3.要排查关键点风险。要结合日常监督检查，以肉及肉制品、食用油、调味料、添加剂、自制饮品、自制火锅底料等为重点品种，以食品原料采购查验、冷食类加工制作、熟食和面点加工贮存、火锅涮菜洗净切配和摆放、热食烹饪中心温度控制、从业人员健康体检和培训、餐厨废弃物和废弃油脂处理等为重点环节，以节假日、重大活动等为重点时段，全面排查餐饮环节食品安全风险隐患。（三）重视进货查验和索证索票制度1.要严格执行索证索票制度要把索证索票作为防控食品安全风险的基础性措施，严格督促本餐饮服务单位在采购食品及原料中，必须查验并索取有效的供货方资质证明、产品合格证明及购货凭证，有效落实主体责任。2.要深入推进电子追溯督促本餐饮服务单位将进货查验记录全部录入电子追溯系统，不具备条件的要建立手工台账，如实记录供货方名称及联系方式、产品名称、生产批号、产品数量、送货或购买日期等内容。3.要加强重点品种索证索票落实对预包装食品及原料必须索取供货方出具的电子一票通；对食用农产品的购进必须索取产地准出证明、市场销售凭证、检验检疫合格证明等资料，食品相关产品、集中消毒餐用具必须索取批次检验合格证明。（四）保障食品卫生1.要抓好人员健康管理以人员健康管理和防止交叉污染为切入点，督促全员必须全部持证“挂牌”上岗、工作人员必须穿戴洁净衣帽、专间人员必须戴清洁口罩手套，严格执行晨检制度，规范人员健康管理。2.要强化环境卫生治理督促餐饮服务单位美化、亮化、净化操作和就餐环境，保持地面洁净、墙壁和天花板的整洁美观，卫生间不得设在食品处理区且建立清洁制度，不断规范经营场所卫生管理。3.要加强餐厨废弃物规范处置督促后厨餐厨废弃物盛装容器必须加盖和规范放置，鼓励有条件的加装油烟分离设施，必须与具备资质的无害化处理机构或个人签订餐厨废弃物回收协议，索要相关资质和证件，做好日产日清记录，实施餐厨废弃物的无害化处理，避免成为“地沟油”的加工源头。4.要持续做好餐用具洗消保洁治理按照餐用具洗消保洁有关措施要求，持续推进餐用具洗消保洁专项治理，确保本医院食堂采取物理消毒或集中消毒；严格执行消毒剂配用比例和洗消保洁程序，规范化学消毒；保洁柜必须确保正常运行，并加贴消毒记录；加工用具必须实行分类管理和标识管理，包厢杯饮具必须独立消毒保洁。（五）强化食品安全管理1.严格把好食品安全关，要和食堂工作人员一齐学习《中华人民共和国食品安全法》，提高每位工作人员的思想上认识。还制定了各项规章制度并上墙，完善了食物中毒防治预案，从制度上保障医院食堂的安全和规范。定时定期对食堂工作人员进行法律法规、工作规范的培训，做到以法律法规为准绳。重视食堂内部管理，在科学化、规范化、制度化和严格管理上下功夫。力求把基础管理工作做扎实，做全面，做到时时有规范，事事有规范。食品卫生工作中，紧紧围绕以“三防”为重点（防中毒、防投毒、防病毒）。2.严格把好食品进货关，采购工作中严把“五关”即：严格进货渠道关，物品进库验收关，操作程序规范关，饮食卫生安全关，食品存放储存关。在验收中对不合格的食品进行坚决的抵制和退货，不收不进质量不合格的物品。同时让全体工作人员参与，全员监督，职责到人，检查到位，记载详实。确保进货质量，把一切不安全因素都堵在公司外。3.尽力把好烧菜技术关，在对食堂人员加强检查督促、培养她们良好卫生意识和习惯和烧菜质量的同时，经常听取医院食堂工作人员及病人的意见，每月召开一次食堂工作会议，修改并确定好每月（4周）的菜单，每周菜谱力求到达丰富多样，不断改善饭菜质量。经常督促食堂人员烧好菜，提高炊事人员的技术与技能。使每一天的饭菜力求到达“色、香、味”俱全，让员工及病人吃得营养，吃得安心。我们将严格按照《中华人民共和国食品安全法》等有关食品安全的法律法规和相关标准进行食品安全管理。我们将从以下环节把关：（1）食品原材料采购：食品原材料必须选择当季时令的、新鲜的，无公害、无污染、无变质的，同时是正规渠道的供应商供货。（2）食品原材料收验货：蔬菜类需提供农残检验报告，肉类制品需提供相关的检疫检验报告.（3）食品原材料加工：严格按照《食品加工安全管理制度》及相关标准流程执行。（4）食品原材料烹饪：严格按照《食品烹饪安全管理制度》及相关标准流程执行。（5）食品原材料贮存：严格按照《食品贮存管理制度》及相关标准流程执行。三、工作要求1.提供品种多样，色、香、味俱全，价格合理的膳食，保证食品安全、卫生、新鲜以及供应快捷。2.医院职工的就餐：包括早、中、晚、宵夜和工作超时餐，按成本发生制的原则计费。3.医院的接待餐：根据院方的要求标准进行合理配餐，按成本计价。4.医院病人的辅助营养餐食：根据营养师的配方烹制营养餐，按微利原则供餐。5.医院病人陪护人员的便餐：按微利原则供餐。6.为病人、值班人员、工作超时误餐人员提供送餐服务。第二节管理服务整体设想通过我司多年来对供餐工作的体会和总结，我们深感身上的责任和压力，深感做好供餐工作，特别对服务与品质有着更高标准的餐饮，是需要付出更多努力的，也深感我们的工作与各医院餐饮的服务要求会有着相应的差异，但我们有信心，因为我们一直都在努力着。针对此次项目方案，我们的承诺口号是“诚信与合作”。一、诚信1.对“各所供餐医院”的诚信；（备注：诚信内容自行编辑）2.对“各所医院用餐职工和病人”和“我司员工”的诚信。（备注：诚信内容自行编辑）二、合作1.积极配合膳食监管人员的工作，以认真合作的态度投入到供餐工作中去；2.以双赢的原则与各所医院进行合作，树立行业最高信誉；3.加强各所医院管理人员与我司员工，管理者与被管理者，供应方与被供应方之间的沟通与了解，使合作建立在发展的基础之上。4.树立利益共享理念，将最实惠的产品服务于各所医院，严格控制采购成本、生产成本和流通成本。从管理中控制损耗，提高劳动生产力以求得利润，实行微利经营战略，追求长远合作为真正目标。从管理上降低成本，从运作环节上求效益，真正做到让各医院满意。5.发挥我公司在食堂经营技术管理上的优势，更加适合各所医院的广大职工和病人，使之成为独有的特色品牌，让计划于设想成为现实，将饮食提高到文化的层面。6.加强食品在采购加工、流通等过程中的安全与卫生管理。将各项保障工作落到实处，建立周密的安全防护规程与体系。做到安全100%、卫生执行100%、责任100%。6、加强员工教育与培训，提高员工素质，提升服务标准。遵纪守法，树立企业良好的行业道德观，做到服务于人、责任于人。7.在品质上，走传统与创新相结合的品质保障之路，在原创的基础上，大胆创新，追求完美，建立严格的工艺操作流程，菜品制作精益求精。8.在菜品搭配中，合理膳食结构，着重体现绿色健康及家常菜系，做到老少皆宜，荤菜适度，从菜谱制作的源头上做足文章。9.建立有效的投诉跟进机制和合适各所医院企业文化的解决途径，对投诉的问题，责任不清不放过，没有处理结果不放过，没有改进方法不放过。10.完善服务流程，构建统一服务品质，推行个性化服务需求，打造卓越服务成果，培养完美服务团队，用真情感动客户。11.在管理上，制度明确，培训到位，严格考核，责任到人，机制健全。第三节管理目标一、总体目标以科学发展观为主线，全面履行安全责任目标，加强饮食安全建设，完善和创新监管机制，提高管理水平，规范食品加工和设施设备使用行为，提升饭菜和服务质量，保障医院职工和病人饮食安全，为和谐饮食做出应有贡献。二、控制目标1.达到“六个确保”：确保食品安全，确保餐厅运作稳定和医院满意，确保信息沟通平台畅通，确保设施设备正常运转，确保工作流程规范，确保员工队伍稳定。2.实施“六个零目标”：重大食品安全事故为零，重大设备事故为零，重大经济损失事故为零，重特大治安、刑事案件为零，员工犯罪、严重违纪为零，医院就餐人员群体上访为零。三、管理目标1.确保一般食品安全事故为零，重大责任事故为零。2.全面”五常”和落实“六T”制度，综合考评达90分以上。3.新进员工培训率达100%，员工流失率控制在5%以内。4.医院对餐厅满意率达到90%以上。5.餐厅机械设备生产责任事故为零。6.水电暖汽等保持健康运行，实现安全生产无事故。7.认真落实五常法制度。四、改革与创新目标1.按中心信息化建设目标，加快餐厅数字化建设力度2.制定和落实基础餐标准，切实提高基础餐质量，在保证基本餐的情况下，大力实行菜品创新，充分利用技术创新，调味品的重新组合，挖掘特色菜系改良，每月要推出5-10个创新菜，做到安全、营养，让医院就餐人员来评价菜品的质量，用创新提升医院职工和病人满意度。3.加强自身学习，学习最新的餐厅管理模式，顺应餐饮不断发展潮流。4.加强与医院方沟通和交流，切实落实“四个零距离”。5.积极探索饮食文化建设与创新。第二章整体经营管理方案医院食堂的饮食主要是满足患者的医疗康复、职工的生活服务和院内的综合服务这三个方面的要求。它不同于一般餐饮经营的特点，从某种角度来说，有着本质上的区别，除追求色、香、味之外，更讲求科学膳食，保证搭配合理、均衡营养，通过科学合理的膳食，达到更好的治疗效果，起到医疗辅助作用。医院的膳食服务要做好从采购、制作、销售过程的卫生监管，绝对不能出现任何的食品安全事故。XX医院膳食服务追求的不仅仅是食物的外在、内在质量，还包括医院的社会服务附加值。它的作用不仅仅使顾客本身受益，还包括医院的社会公众形象，以及医院对服务对象的感召。膳食服务提供者应了解患者对医院膳食服务的需求，针对不同特定群体的需求进行及时调整，提高患者及其他群体对医院膳食服务的满意度，为提高医院整体服务质量做出努力。第一节公司简介（备注：根据公司的具体情况做简单的介绍）非常荣幸我司能参加“XX医院食堂外包采购”的投标，同时非常感谢XX医院的领导对我们服务方案的评审！XX餐饮管理公司成立于XX年，是一家专业从事XX的公司。管理服务面积XX多万平方米，拥有员工近XX人，其中：餐饮团队员工近XX人，中高层管理人员XX人，一级技师资质XX人，二级技师资质XX人，餐饮管理团队及厨师均具有多年星级酒店及高端社会餐饮的从业经验。我司已通过ISO9001国际质量管理体系，ISO14001环境管理体系和OHSAS18001职业健康安全管理体系认证。目前我司的服务项目有：（根据公司的具体情况做简单的介绍）多年的经验积累和优质的餐饮服务，获得业主方一致好评。我司针对XX医院食堂餐饮服务，通过现场勘查和交流，为本项目量身设计了一套餐饮服务方案。我们将秉承“以顾客满意为中心”的服务理念，把本公司的服务标准、管理模式与社会餐饮的菜品烹制方法相结合，为贵医院提供“安全卫生、营养健康、美味可口”的菜肴。并注重对客户意见和建议的收集与快速有效处理，克服众口难调的餐饮服务难关。第二节经营总体思路及目标一、经营总体思路在医院党政工的领导下开展工作，认真落实医院各项规章制度，积极探讨新形势下医院餐饮工作特点，开展针对性的服务，以服务为中心，在搞好服务工作的前提下追求利润，努力为医患关系起到积极的促进作用，落实医院后勤管理的排头兵。（一）守法认真执行《中华人民共和国食品安全法》，积极实施食品卫生量化分级管理制度。严格按照卫生法律法规和标准要求，做好员工个人卫生；确保基础卫生设施齐全，搞好饮食食品卫生，防止“病从口入”。保障就餐者身体健康。（二）守纪严格履行医院食堂的经营管理合约，遵守其为食堂制定的各项规章制度，无条件服从并全力配合院方对食堂所做的管理，监督，检查等工作。接受院方的相关意见和改善建议，并保证给出相关的满意答复和处理行动。（三）定位医院食堂是实行独立核算，自负盈亏的带有一定公益性质的后勤服务单位，所以要根据XX医院食堂对外承包方案的精神，严格成本核算，坚持微利保本的经营原则，合理核算伙食成本和定价标准。以及根据医院实际工作情况的需要确定服务时间等。二、服务目标高起点进入，高标准要求，高质量服务，以追求服务对象的满意度为最高目标和最高宗旨，力争达到一流的服务设施，一流的服务方式，一流的服务质量和一流的内部管理。第三节医院食堂的管理方式根据我司多年的食堂管理经验积累，结合XX医院食堂的特点，围绕科学管理、细致入微、服务第一、体贴周到这一主线，采取以下的管理服务方式。一、按流程管理1.拟定医院食堂管理方案2.接管医院食堂（1）熟悉医院食堂情况，汇总医院食堂遗留问题（2）准备接管资料接管3.日常管理二、内部工作流程系统内部工作流程图说明：1.内部工作流程是一个连续封闭的回路系统。2.服务中心经理根据公司计划和医院的需求向食堂发出指令，由食堂负责安排落实、进行有效监控并定期将指令的执行情况向总经理反馈。3.服务中心经理集计划、组织、指挥、协调、控制于一身，避免管理环节出现缺漏和盲点，有效保证管理及时到位。三、信息反馈方式说明：1.服务中心接受和处理各方面的信息，并跟踪检查。2.在质量控制上，对不合格服务制订纠正偏差的措施。第四节医院食堂具体管理工作一、医院食堂管理控制流程（一）控制流程（二）流程说明营养师：营养师根据病患者的需求开一周菜单。食堂主管：菜单下放采购，听取病患者后意见再调整。采购部：下单给各供应商组织采购，并对所有的物品进行分类检验，随时更换不符合标准的产品。仓管员：负责按“8S”方法进行分类管理、标示。“8S”是指：1.整理：（1）定义：区分要用和不要用的，不要用的清除掉。（2）目的：把“空间”腾出来活用。2.整顿：（1）定义：要用的东西依规定定位、定量摆放整齐，明确标示。（2）目的：不用浪费时间找东西。3.清扫：（1）定义：清除工作场所内的脏污，并防止污染的发生。（2）目的：消除“脏污”，保持工作场所干干净净、明明亮亮。4.清洁：（1）定义：将上面3S实施的做法制度化，规范化，并维持成果。（2）目的：通过制度化来维持成果，并显现“异常”之所在。5.素养：（1）定义：人人依规定行事，从心态上养成好习惯。（2）目的：改变“人质”，养成工作讲究认真的习惯。6.安全：（1）管理上制定正确作业流程，配置适当的工作人员监督指示功能。（2）对不合安全规定的因素及时举报消除。（3）加强作业人员安全意识教育。（4）签订安全责任书。（5）目的：预知危险，防患末然。7.节约：（1）减少企业的人力、成本、空间、时间、库存、物料消耗等因素。（2）目的：养成降低成本习惯，加强作业人员减少浪费意识教育。8.学习：（1）深入学习各项专业技术知识，从实践和书本中获取知识，同时不断地向同事及上级主管学习，学习长处从而达到完善自我，提升自已综合素质之目的。（2）目的：使企业得到持续改善、培养学习性组织。（三）流程的落实及要求1.菜单（1）要与医生、护士长沟通，了解病人是否有食品忌口或那些食物更合适并向病人推荐，定期与营养科沟通。（2）根据伙食标准，确定菜单的品种，控制成本。（3）根据不同季节进行市场调查，确定菜式及材料（4）避免同一餐中有相同的菜式出现。（5）注意同一餐菜式颜色的搭配。（6）不能同一餐开二个或以上程序复杂之菜式。（7）充分掌握病患者的口味需求，不断地变换菜单及做法。2.菜单审核（1）菜单搭配是否合理。（2）是否能达到成本标准。（3）是否会引起病患者投诉。3.采购 （1）确保采购来源。（2）保证质量。（3）是否符合物美价廉。4.验收 （1）验收时应注意质量、单价、数量是否相符。（2）有无超过有效食用日期或变质、腐烂等。5.初加工 务必做到无黄叶、无烂叶、无异物（菜虫、杂草等）6.细加工 （1）按厨师预定要求进行加工。（2）做到丝配丝、片配片、条配条等原则。（3）切配应做到厚薄一致，粗细均匀。7.清洗 “一浸二泡三清洗”为原则，做到无沙无虫等。8.炒作 （1）应以色、香、味、形俱佳为原则，做到咸淡适中。（2）根据病患者的要求对每道菜的特色进行对口分工，即明确每道菜制作人员。9.成品确认（1）厨师组长及主管必须对每道成品进行检查，确认无疑后出品，并由主管和营养师对每道出品进行记录并注明炒作人。（2）造成病患者投诉的，直接追究主管、营养师及厨师组长的责任。10.配送 在病患者预订的时间，将餐品送到病患者的病房。11.信息反馈 每半个月收集30人或以上之用餐人员意见，并汇总交主管，由主管召集营养师、厨师进行开会讨论。总结不足，扬长避短，持续改进。二、人员管理1.持证上岗。所有食堂工作人员必须办理健康证，厨师必须持有国家认可的厨师上岗证；2.树立全心全意为客户服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职工作，认真负责。不断钻研业务，努力提高业务水平能力；3.按时上下班，不得迟到、早退，坚守工作岗位，服从管理安排；4.养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原位，各种物品不得随处乱放。5.爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。6.炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口，并根据季节及饭菜特点，准备足够的饭菜。一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。7.做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生。食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。8.做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，才能离开食堂工作岗位。9.食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明。工作期间不争吵，不打闹。三、卫生管理1.遵守和执行《中华人民共和国食品安全法》并接受XX市市场监督管理部门监督检查。2.不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。3.工作人员必须执行“三白、四勤”(白衣、白帽、白口罩、勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲)的个人卫生，并配穿统一的工作服。进入加工区应先洗手。4.所有待加工的食品原料必须经验收合格后方可投入加工或使用。5.蔬菜按一洗、二浸、三烫、四炒的顺序操作。6.冰箱每天一清，每周一洗，生熟分开，做到先进先出，合理使用。7.保持厨房地面清洁，无积水，无油垢，墙面上没有食物残渣和污迹。8.在操作过程中不直接用手试菜，品味后的菜不能放入锅内。9.用具、盛器洗净消毒，抹布、刀、砧板、容器等分类使用，并有明显标志。10.配菜用盐不叠放在盛放熟食菜的碗盐内。11.食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。12.隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。13.各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。14.刀、墩、板、桶、盐、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗、二刷、三冲、四消毒四类。15.厨具和餐具要固定摆好。16.要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水。17.储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。18.对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃极堆要经常性清理，预防细菌感染食物。19.对存放厨具和餐具的各个角落要经常抹洗。20.在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前(如抓粉条，切菜，加工面粉等)应用热水消毒。21.不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。22.要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔高，并有明显标识，以免混杂或互相污染。23.餐厅、厨房内应设置污物处理盖桶，并有专人保洁和处理。24.食堂操作间及餐厅每周五大扫，每天小扫，始终保持清洁卫生。25.各种公用性的用具、毫具必须严格消毒，消毒后的用具应有明显的标识。26.加工场地必须整洁、明亮、分区、有序，无关入员严禁进入操作场所。27.负责食堂安全、消防等突发事件进行应急处理，并及时报告XX医院有关人员。28.爱护医院提供的食堂设备设施及用品，节幼用水用电。29.餐厅工作人员应树立防火、防盗、防中毒安全意识，在工作岗位上对“三防”工作有高度的责任感。30.炉灶不得使用汽油点火，不得在开火煮食品时人离开。31.仓管员离开仓库时应随手关门、关窗。32.对当天不用的肉禽鱼类要放入冰箱贮存，以防变质。蔬菜、米面要贮存好，以防老鼠、虫咬爬。33.下班后关闭窗户，检查各个门面及上锁。关电、关煤气阀门。34.发生火情时正确使用灭火器并及时报警。四、生产过程管理1.制定菜谱的工作由食堂主管和厨师共同完成，选择制定出标准菜谱；2.对菜谱进行测试，以便保证产品的质量能够符合预先确定的标准；3.主料、辅料、调味品的用量应控制在标准菜谱范围内，使该菜肴的分量、成本和味道能够一致；4.建立标准菜谱制度，每增加新菜肴，都必须配上标准菜谱；5.向食品生产人员说明使用标准菜谱的意义，宣传标准菜谱在食堂运营管理中的作用；6.菜谱是根据目标营业额和目标成本制定的，确定标准生产量，有效的控制成本；7.要求厨师必须严格按照当天菜谱规定的数量进行制作，不得私自更改菜谱内容；8.无论在什么时候制作某一菜肴，该菜肴的份量、成本和味道都能保持不变，避免客户对味道变化产生反感甚至投诉；9.厨师应遵循把不同质地的食材搭配在一起的原则，讲究菜肴的营养搭配，主要菜肴的营养功能；10.要求厨师根据各种菜肴的质量标准和烹调需要，将食材物尽其用，整齐归一；11.配菜师是主厨的主要帮手之一，把经过刀工处理的原料和辅料进行合理搭配，使它们成为客户眼中的一道道菜肴。五、采购验收管理1.选择合格的食堂配送预备供应商，合格的标准包括：（1）证照齐全；（2）有独立的加工配送场所；（3）食品安全投诉为零。2.请医院后勤人员共同对预备供应商进行评分，确定阶段性（初定为1年）食堂食材配送供应商；3.要求供应商提供证照复印件留存食堂，并缴纳一定额度的食品安全保证金；4.食堂供应商根据食堂需求每日定期提供1次配送，同时，对于突发需求的食材配送，供应商无条件配合；5.所有食材必须通过食品安全监测，并能够初具检测合格报告；6.严格对食堂进出食材做完整的进销存台账；7.每餐所有食材必须留样3天，以防出现食品安全事故时可进行源头追溯；8.食堂负责对供应商供应的食材进行验货，确定数量及质量标准，并给予合格签收或者退货处理；9.食堂每周进行一次市场价格调查，并根据调查结果与供应商确定供货价格。10.凡采购入食堂的食物，必须经验收后方可使用。11.蔬菜由炊事班长验收，干货等进保管仓库的食物由保管员验收。12.验收程序：（1）验质量。主要看食物的品质是否完好，有无污染变质，是否有齐全的生产厂家、商标、生产日期等标志，是否过保质期，有无产品合格证等。（2）验数量。能称重量的，必须过称，以件计的，是否符合数量标准。（3）其它方面是否有不符合标准或不宜进入食堂使用的。13.结果处理：验收合格后，由验收人员在购货发票上签名，不合格的，及时向采购人员反馈，采购员必须与供货商联系退货，严禁不合格食物进入食堂。14.未经验收的食物严禁进入食堂，在验收过程中，验收人员必须严格认真，不得发生工作失职从而造成事故。六、安全管理1.厨房是消防安全事故高发区域，也是食堂安全管理中的重点，必须在消防安全方面严格按照消防安全要求，做好安全防火工作，要根据消防安全的要求配备相应数量的灭火器，并做好消防器材的管理工作；2.食堂各级管理人员与安全卫生监督员要随时督导员工进行安全操作，检查电源、电器、生产设备、煤气使用的安全状况；3.要求每位员工都要学会使用灭火器，并接受有关部门的消防安全培训；4.在电气使用上，每星期检查一次所有电器用品的电源插座，严格规定同一电源不能使用多个电器插销，以防过热导致起火；5.员工清洗工作场地时，不能浸湿电器电源部分。七、订、配餐管理1.食堂服务员负责各科室和病房的订餐及配餐工作；2.食堂主管负责订餐、配餐工作的监督和管理；3.合格的订餐员应工作认真、性格开朗、乐于助人，有主动为客户服务的意识，了解客户的需求，是客户感到满意；4.服务人员在于客户特别是病人沟通时，要举止温和、态度和蔼，回答问题要准确、简明、恰当，给顾客以亲切感；5.服务人员应具备随机应变的能力和良好的语言能力；6.接到订餐电话时，服务人员首先向客户问好，清晰记录楼层、科室、房号、床位、用餐人数和特殊需求，并向客户重复以上内容；7.服务人员要认真迅速填写配餐记录单，如不能确定是否满足客户要求时，应当有礼貌的向客户说明，订餐单要写明记录订餐单的时间和服务人员姓名；8.坚持先订先配的原则，有些需要烹饪时间较长的菜肴需向客户说明原因，以免引起误会；9.食堂必须了解特殊岗位的服务需求，包括人数、时间、范围，制定一个标准就餐以外的工作程序；10.为特殊岗位单独制定的菜谱方案，要保证菜肴的质量、营养成分，并按时完成对特殊岗位就餐人员的相关工作。八、食堂设施设备管理1.食堂主管与工程部门制定设备的保养、维护计划，分工明确，把日常维护和计划养护相结合；2.培训员工按规定的程序和方法进行规范操作，正确使用机器设备，尽量减少人为的机器设备损坏；3.食堂设备和工具的保管和使用分工到岗，由具体人员包干负责；4.设备和工具的保管要随时保持清洁，做到无灰尘、无水迹、无油污、不腐锈；5.设备和工具使用后，使用者应及时清洁，并将其复位；6.各种设备与工具如有损坏，发现人要及时向上级汇报，联系维修，不得继续操作和使用；7.新上岗的人员，必须接受食堂机械设备的性能及操作方法培训，掌握要领后方可操作使用；8.调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具如数办理移交手续。九、预防中毒管理1.定期对食堂进行消杀灭虫，力争做到环境无虫寄，无蟑螂，无老鼠，为用餐人员提供洁净的用餐环境。消杀虫害应严格按照有关规定进行，确保食品、原料、餐具、饮具不受药剂污染；2.垃圾污水应定期清理，严禁乱排乱放，造成环境污染；3.相应国家环保号召，严禁使用未经环保部门准许的消毒剂、洗涤剂、洗涤粉，燃油、燃气使用也要按照国家有关的排放标准操作，严格执行使用可降解塑料餐盒，避免“白色”污染；4.冰箱内的食物生熟应严格分开，熟食品要用保鲜膜分装，保鲜冰柜温度在零下1度—5度之间，冷冻冰柜温度在零下18度—零下25度之间。5.食堂主管每日将早、中、晚和宵夜进行菜肴备份，存放冰箱冷藏，24小时无事故后方可处理；6.一旦发生食品中毒及其他食物性疾患时，必须马上如实上报主管领导，不得隐瞒；7.发生食物中毒事故后，应立即停止供应一切事物，保护现场，中毒人员应及时送院救治；8.发生失误中毒后，应立即将有关情况上报相关卫生行政部门，并积极配合有关部门进行事故的调查和处理；9.加强食堂工作人员关于食物中毒等内容的宣传和教育，要求相关人员了解事物中毒及其他食源性症状的表现。十、财务管理1.食堂购买的各类物品凭请购清单报帐，票据上需有采购员签字，保管员签字，炊事班长签字，食堂管理员签字，交医院经管办审批，会计签字方可报帐。2.大米、面粉、油、干货等储备物资由食堂定点采购，与供方建立长期供货合同，货主凭有采购员、保管员、炊事班长、食堂管理员签字的清单票据到医院经管办结帐，每月结算一次，时间定在每月底上午。3.蔬菜类等日常食品或其它添置用具的发票，每天均可报销。由采购员凭有采购员、保管员、炊事班长、食堂管理员签字的清单票据到医院经管办结帐。4.食堂帐务独立，每月盘库清点一次，由食堂保管员出纳报表，报表一式两份。（食堂，医院经管办各一份）5.医院经管办每月对食堂帐务进行一次审计，每年由院审计办审计一次。十一、保管管理1.保管员为食堂物资（含餐具、厨具）保管第一责任人。2.保管员应及时做好食堂实物帐，如实填写入库单。3.物资出库时保管员应填写好出库单，并应要求领取人签名。4.保管员应做好保管仓库卫生和“四防”工作（防鼠、防霉、防盗、防火），杜绝霉烂变质物品进入保管仓库和加工间。十二、开餐管理1.按医院开餐时间准时开餐。2.在开餐时间前20分钟，将饭菜等分好摆放在备餐间，并分班准备好餐盆、汤勺、调羹等。3.开餐时及时检查饭菜数量，及时补充，确保足额供应。十三、食堂“五常”“六T”管理（一）“五常法”“五常法”是一种优秀的管理方法，其内容包括：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。通过五常法管理培养从业人员良好的工作习惯，从而提供高品质的餐饮和实现高品质的服务，提升餐饮业形象及竞争力。1.常整理（1）将工作场所的任何物品区分为本周有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它的都清除掉。（2）目的：腾出空间，空间活用；防止误用、误送；塑造清爽的工作场所。（3）注意：要有决心，不必要的物品应断然的加以处置，这是五常法的第一步。2.常整顿（1）把留下来的必要用的物品依规定位置摆放，并放置整齐，加以标示。（2）目的：工作场所一目了然；消除找寻物品的时间整齐的工作环境；消除过多的积压物品。（3）注意：这是提升效率的基础3.常清扫（1）将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净，保持工作场所干净、亮丽的环境。（2）目的：稳定品质；减少工业伤害。4.常清洁（1）每人都应该有负责清洁地方。常清洁应该由所有成员，上下一起来完成。在进行清洁工作的同时，也在清理他们自己的头脑。（2）目的：维持上面三步的成果5.常提高（1）每位成员养成良好的习惯，并遵守规则故事。培养主动积极的精神（2）目的：培养好习惯；营造团队精神（二）“六T”法六T指六个天天要做到天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。1.天天处理必需的物品和非必需的物品分开，工作现场不放置非必需品：将必需品的数量降低到最低程度，每种必需品实行最高量和最低量的控制方法，库存不超过最高量，低于最低量必须进货，并按高、中、低用量分别存放，分层管理。天天处理的难点是处理非必需品必须经营者下决心，控制库存数量必须各部门参加意见统一；特别是私人物品不能放在工作现场，要改变每位员工的旧观念。2.天天整合将必需品放置在任何人都能立即取到的状态，实行物品分类集中放置，有合理容器，有固定的有效位置，有“名”有“家”，有物品的存放平面图和位置总表，先进先出，左进右出，避免食品过期使用。使每位员工都能在30秒内取出和放回文件及物品，养成每位员工不乱放乱拿的好习惯。3.天天清扫将全国对餐饮业食品安全卫生的要求成从管理层到每个员工每天要做到的简单易行的操作规范。每个人都有自己应该清洁的责任区，并公示于众；要清除污染源，做到厨房地面无油无水，干燥清洁，要使清洁和检查容易，一个人可以方便的随手去完成，实行人人做清洁，天天保清洁。4.天天规范采用透明度，视觉管理，看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法，将3T实施的成果标准化，规范化，持久坚持下去，同时各项管理符合要求（如：安全、消防、质量、节能、设备等管理）都采用了员工已经接受的一目了然的管理方法去实施，达到全面提升管理水平的目的。5.天天检查通过检查做到人人自查，相互检查，养成每位员工都能持续的、自律的遵守规章制度的习惯6.天天改进在完成第一轮现场管理的目标后，要在第二轮(六T实务)中，将原材料管理纳入目标中，从食品原料的安全管理到每个品种的标准化管理，再到每道菜的配料标准化和调味料标准化管理，确保食品安全可靠，品质稳定。第五节食堂日常操作流程一、准备工作1.确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。2.厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求标准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领取。3.炉灶操作前安全检查：主要对油路与油量，电器开关与线路，消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。4.操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。5.对切配质量的要求检查与监督，厨工切配质量的好坏直接厨师烹调质量，但在检查与监督过程中要注意搞好厨工组长与厨工之间的关系协调。二、操作要求1.厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的用量。2.菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认真研究探讨每天菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。3.勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作确保剩菜量最少。三、出品保障1.首先要检查菜式是否按规定的要求操作。2.每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要达到自己满意程度。3.供餐前主管、组长要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整。4.供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询病员，对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。5.在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人的要求，这些都是出品保障的关键因素。四、善后操作（一）剩余菜类的妥善处理1.过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此菜类新鲜度的延长。2.风冷：用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度的延长。3.冷藏：用于下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏。4.盖罩：对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班前加盖沙布或网罩，避免被污染。5.倒弃：对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。6.隔离：切实做好四隔离工作即：“生与熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”，避免交叉感染。注：下班前打扫自己所负责的区域，器具放置于规定位置，衣帽、围裙挂于规定位置，不得乱扔，检查天然气筏是否关闭，经主管检查后方能下班。（二）厨工切配规范化操作程序检查菜质→检查切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜类→归类摆放→下餐菜类妥善处理具体细节如下：1.厨工在切配物料前，首先对物品检查，不切配病死、毒死、死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果，遇到品质问题及时报告主管。2.在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下，必须清洗干净才能使用，盛肉菜的篮筐不能直接着地，必须放于垫板上。3.瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。4.瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀，并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。5.切配用的刀、占板、案台在使用后应及时清理，刀具、占板要按照生熟分开放置于规定位置。（三）蒸饭工规范化操作程序检查米质→检查蒸饭器具→淘洗大米→配置蒸饭用水→大米入柜→点火→检查米饭是否蒸熟→关火→分批出饭→剩余米饭妥善处理1.蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查，通过看、摸、捏、闻等方式对米质进行检查，发现有异常不得使用，淘米时必须淘洗干净，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。2.淘米用具每天进行清洁，保持卫生、干净，并经常放置阳光下晾晒、消毒。3.当天开封未用完的大米不得随意放置，需存放于干燥地点，以免变质。4.蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余之饭粒。5.要经常检查蒸饭柜，掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间，不得太干、太稀及夹生饭。6.对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。7.煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。8.每餐需对米饭进行品质检查，确认无任何不良后，方可拉出用。检查方法：闻气味、看颜色、尝生熟。9.每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米饭，灶具点火必须小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。10.蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区域。（四）洗碗工规范化操作程序1.餐具回收→餐具分存→配置清洗水→加洗洁剂→初洗涤(冲去残渣)→洗涤→清洗→流水淋清→沥水入柜消毒→出柜保洁2.开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。3.餐具回收时要分类存放，餐具上的残渣要倒干净。4.餐具清洗前要调好清洗水，水温在50度以上，洗涤液按100：1的比例配制。5.餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。6.清洁人员下班时需要将个人用品，用具按规定位置摆放整齐，并做好区域卫生。（五）清洁工规范化操作程序1.清洁用品准备→地、桌、凳门、窗玻璃打扫→垃圾处理→水、灯扇关闭。2.医院食堂职工及病患就餐前要做到餐厅、地面、桌面、凳面清洁干净明亮，确保餐厅五无“无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、无杂物”。3.医院食堂职工及病患就餐时台面、地面、有残渣时要及时清理，打饭处要安排专人清扫、拖擦，确保就餐时台面地面干净卫生。4.员工就具时要及时开灯、扇，就餐完毕及时关闭。第七节医院食堂现状分析我公司进入XX医院进行了现场观察，我们认识到食堂不是简单的就餐场地，而是医务人员休息、交流的重要场所，也是向患者展现院方整体医护水平的重要窗口。作为医院的服务商，我们应本着积极负责的服务态度尽心尽力为广大医务人员、患者服务。一、营养食堂现状及问题医院的营养食堂主要是为患者服务。患者住院就医，由于病种多样化，病情不一，更需要营养膳食。对患者来说，科学的膳食不仅仅是单纯的补充营养，同时也是治疗疾病的一种手段。治疗饮食、营养餐是医院患者食堂区别于其他餐饮服务的鲜明特点。所以我公司将工作重点放在饭菜的营养和卫生上。1.医院患者用餐一直是一个比较繁琐、复杂的问题：如何根据患者营养需求做到菜品定量分析；如何做到在众口难调的情况下满足大多数人的要求；如何做到送餐的伙食量与用餐患者需求量之间的合理匹配，长期以来，我公司一直在持续不断的对上述问题进行调整。例如：医院院有部分年老体弱的患者，肠胃功能较弱，需要食用较软的米饭和较烂一些的炖菜，而这些患者住院区域分布在不同的病区内，为分餐工作增加了难度；还有一些患者因药物作用，加大了用餐量；而有些女患者用餐量较小，容易造成就餐的浪费等，这些都需要我们在平日的送餐工作中通过对病区的调研，不断的进行调整。2.原材料市场价格上涨通过对今年市场调研分析，各类原材料价格比去年提高了，严重制约了菜品质量的提升。3.卫生安全意识淡薄个体经营的食堂没有一套完整的卫生管理制度和餐饮安全关键点控制系统，从业人员素质低，法律法规和食品卫生知识缺乏，很多食堂从业人员大多是临时聘用人员，未经培训，未取得健康证，根本不具备从业资格，工作时经常不戴帽子、不戴口罩、不戴手套，卫生难以保证。餐盘经常有异物粘附，餐具周围经常出现清洁球铁丝等不洁物，存在较大的安全隐患。（备注：根据到所要采购的机关食堂实地考察分析其现状进行修改补充）二、职工食堂现状及问题职工食堂服务的好坏，直接影响医护人员的就餐质量。为使医护人员安心工作，保证全体医护人员的用餐质量和生活质量，营造一个良好的、愉悦的、和谐的就餐氛围，我公司在工作中开拓新思路、实行新举措、运用新方法，以便有效地推进XX医院食堂管理工作的规范化、科学化和制度化，在保证饭菜质量的基础上，保证食堂饭菜价格的基本稳定，让医护人员吃的好。1.近年来影响食堂运营的外部因素的不断变化，原材料价格大幅度增加，为我们的食堂服务工作带来了挑战。菜肴做的好坏，原材料是关键。有些快餐店或个体餐饮公司在采购原材料时不是少进、勤进，而是一次性购进大批食材，有时盲目接受供货商的倾销，采购夹带有次货