中国传统文化课件10饮食

中国传统文化燕山大学马克思主义学院魏黎波茶文化酒文化食文化茶文化一、茶的历史二、茶的种类三、茶水与茶具一、茶的历史起源说法神农说——唐．陆羽《茶经》：“茶之为饮，发乎神农氏。”六朝说——起于“孙皓以茶代酒”，或自“王肃茗饮”始；达摩说——日本、印度流传起“达摩禅定、眼皮化树”故事。起因说法祭品说——本是祭品，因食之无害而菜食药用，最终成为饮料。药物说——《神农百草经》：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。食物说——“古者民茹草饮水”，“民以食为天”。一、茶的历史4000年前开始成为日常饮料3000年前开始人工栽培茶树汉代起成为正式饮料魏晋至唐经文人学士提炼形成“茶文化”唐朝陆羽著《茶经》，是第一部茶专著唐宋时成为贡品，兴饼茶、收茶税，盛行民间明清兴散茶，改煮饮为冲泡近代走出国门，与咖啡、可可并称世界三大饮品二、茶的种类按发酵程度分为四种绿茶青茶(乌龙茶)红茶黑茶不发酵半发酵全发酵后发酵0%15%20%30%40%70%95%80%龙井碧螺春清茶茉莉花茶冻顶茶铁观音白毫乌龙滇红普洱茶三、茶水与茶具泡茶的水一般以“轻”“软”为佳。陆羽《茶经》中说﹕“其水用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉，石池，漫流者上，其瀑涌湍激勿食之。……其江水取去人远者，井取汲多者。”这是说慢慢流出的泉水泡茶最好；江水次一等，远离人烟的江水好些；井水又不如江水。雨水一般比较纯，但下雨的时间不同，水质也不同：秋雨为上，梅雨次之，雷雨最差。乾隆与两个“天下第一泉”乾隆三、茶水与茶具《红楼梦》第四十一回“贾宝玉品茶栊翠庵刘姥姥酔卧怡红院”妙玉笑道：“岂不闻‘一杯为品，二杯即是解渴的物，三杯便是饮驴了’。”五年前收的梅花上的雪，用瓮装了埋在地下，今年夏天才开了。王安石苏轼

苏轼问老者：“瞿塘三峡，那一峡的水好？”老者道：“三峡相连，并无阻隔，上峡流于中峡，中峡流于下峡，昼夜不断，一般样水，难分好歹。”王安石解说：“这瞿塘水性，出于《水经补注》。上峡水性太急，下峡太缓，惟中峡缓急相半。老夫乃中脘变症，故用中峡水引经，此水烹阳羡茶，上峡味浓，下峡味淡，中峡浓淡之间。今见茶色半晌方见，故知是下峡。”东坡离席谢罪。三、茶水与茶具

宋代茅一相的《茶具图赞》，是茶器记录的整合，记载着当时点茶所需的茶器十二项，茶器名称均以“官职”来称呼，妙趣横生。从这些饮茶道具的名称中，也多少反应出宋代茶饮，实已形成一种道地的贵族饮料，给予茶具爵位、别号的也是宋代文人所为。

韦鸿胪：即茶焙笼木待制：即茶槌金法曹：即茶碾石转运：即茶磨胡员外：即瓢杓罗枢密：即罗合

宗从事：即茶刷漆雕秘阁：即盏托陶宝文：即茶盏汤提点：即水注竺副师：即茶筅司职方：即茶巾椭圆茶池新方型大茶池百合茶具组玫瑰茶具组樱花茶具组紫砂风情酒文化一、酒的历史二、酒的分类三、酒俗与酒令一、酒的历史

酒的起源仪狄酿酒仪狄是夏禹的一个属下。公元前二世纪《吕氏春秋》云：“仪狄作酒”。汉代刘向的《战国策》说：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：‘后世必有饮酒而亡国者。’遂疏仪狄而绝旨酒”。杜康酿酒杜康也是夏朝时代的人。东汉《说文解字》中解释“酒”字的条目中有：“杜康作秫（粘高粱）酒。”《世本》也有此说。曹操也有诗咏唱“何以解忧，唯有杜康”。始于黄帝时期汉代成书的《黄帝内经·

素问》中有黄帝与医家歧伯讨论“汤液醪醴”的记载，但《黄帝内经》一书是后人托名黄帝之作，可信度尚待考证。考古中酒的发现大量考古事实所证实证明，酿酒早在夏朝（4000多年前）或者夏朝以前就存在了。2003年西安出土绿色古酒，有2100年之久。一、酒的历史夏朝已经达到较大规模，桀造的“酒池”可以行船商朝始用“曲”，形成我国独有的“复式双边发酵”技术周朝设酒官汉代开始出现饼状曲，酿制葡萄酒魏晋有了大曲和小曲之分唐宋年间发明“明矾水控酸法”，造出蒸馏酒宋朝发现红曲霉明清时期酒业大盛，诸多名酒品牌兴盛至今1915年在巴拿马举办“万国赛酒会”，中国参展酒全获金牌二、酒的分类

按酒精含量分˙高度酒（51%-67%）˙中度酒（38%-50%）˙低度酒（38%以下）二、酒的分类

按酒的含糖量分˙甜型酒（10%以上）˙半甜型酒（5%-10%）˙半干型酒（0.5%-5%）˙干型酒（0.5%以下）二、酒的分类

按酒的制造方法分

˙酿造酒˙蒸馏酒˙配制酒

二、酒的分类按商品类型分˙白酒——酱香型浓香型清香型米香型杂香型˙黄酒——也称米酒以稻米为原料酿制的粮食酒˙药酒——将药物置于75%酒精或白酒中浸泡而成˙果酒˙啤酒˙仿洋酒

——《笑傲江湖》中祖春秋论酒杯

喝汾酒当用玉杯，……关外白酒，最好是用犀角杯盛之而饮，……玉杯增酒之色，犀角杯增酒之香，至于饮葡萄酒嘛，当然要用夜光杯了。……饮这高粱酒，须用青铜酒爵，始有古意。至于那米酒呢，上佳米酒，其味虽美，失之于甘，略稍淡薄，当用大斗饮之，方显气概。饮这百草酒须用古藤杯……则大增芳香之气。饮这绍兴状元红须用古瓷杯，最好是北宋瓷杯，南宋瓷杯勉强可用，但已有衰败气象，至于元瓷，则不免粗俗了。饮这坛梨花酒呢？那该当用翡翠杯。……你想，杭州酒家卖这梨花酒，挂的是滴翠也似的青旗，映得那梨花酒分外精神，饮这梨花酒，自然也当是翡翠杯了。饮这玉露酒，当用琉璃杯。玉露酒中有如珠细泡，盛在透明的琉璃杯中而饮，方可见其佳处。

祖千秋伸手入怀，掏了一只酒杯出来，光润柔和，竟是一只羊脂白玉杯。只见他一只又一只，不断从怀中取出酒杯，果然是翡翠杯、犀角杯、古藤杯、青铜爵、夜光杯、琉璃杯、古瓷杯无不具备。爵

酒具三、酒俗与酒令

酒俗饮酒顺序：

先神后人先贵后贱先长后幼酒宴功用：

祝寿贺喜接风践行亲友聚会饮酒名目：

敬酒罚酒陪酒随酒干杯三、酒俗与酒令酒令是用来罚酒，但目的是活跃饮酒时的气氛。酒令有“燕射”“投壶”“击鼓传花”等多种。

三种主要的酒令雅令：盛于文人雅士间，讲究联句对诗，讲经用典筹令：备好签筒，按抽中的签行事，违令者受罚通令：行于市井小民间，不须识文断字，简单易行食文化一、悠久的历史二、独特的面食三、多样的菜系四、丰富的技法五、文化走向与社会影响一、悠久的历史食源丰富地跨寒温亚热带山长草木水生鱼虾

动植物种类繁多历史悠久远古：大禹治水奠定农业基础夏商周：北黍南稷，钟鸣鼎食，席地分餐春秋：孔子“食不厌精脍不厌细”，调和鼎鼐汉代：发明磨、豆腐和炒技

此后历代均有新食源的开辟和新烹饪技法的推出二、独特的面食馒头诸葛亮与“蛮头”武松与人肉馒头“炊饼”才是馒头馒头流传海外汤面花样繁多的面条艺味双绝的抻面神刀绝技刀削面二、独特的面食二、独特的面食包馅面食蒸包子煮馄饨“交子”吃饺子马可波罗与馅饼汤圆为何叫“元宵”？三、多样的菜系地域广大物产不同口味各异菜系众多

南甜北咸东辣西酸划分标准不同按阶层宫廷膳肴民间小吃按人群素菜系回菜系按地域四大菜系八大菜系

鲁川粤苏

三、多样的菜系鲁菜

精选细作丰盛高贵起于齐鲁，成于秦汉，集宫廷美味佳肴之大成孔府菜——集历代皇家御膳绝技，推陈出新川菜

麻辣鲜香百菜百味源于巴蜀，成于春秋，以擅长调味闻名海内外有鱼香红油酸辣麻辣糊辣陈皮椒麻椒盐酱香五香甜香

烟香咸鲜荔枝糖醋姜汁蒜泥麻酱芥末咸甜等众多味型粤菜

博杂生猛技法多样先秦岭南民尚杂食，汉后吸收北方和海外食料技法，自成一家100年前广州贵联升酒馆满汉全席的“三绝”：猴脑鼠馅蜈蚣肉苏菜

清淡鲜嫩原汁原味融苏州扬州南京三方风味形成，浸润着江南的文雅气息选料严谨、制作精细，追求形美、色宜、名雅四、丰富的技法五、文化走向和社会影响奥巴马对胡总书记说：我终于明白了中国文化其实就是吃的文化：