华中农业大学2022年食品化学真题

20232023—20232023年11一、名词解释〔共一、名词解释〔共10分，每题1分〕1.滞后效应2.改性淀粉3.必需氨基酸〔并举一例〕4.助氧化剂5.定向酯交换6.蛋白质的二级构造7.维生素原8.生物可利用性9.助色团10AH/B生甜团学说二、填空题〔共10分，每空0.5分〕1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以1.滞后效应2.改性淀粉3.必需氨基酸〔并举一例〕4.助氧化剂5.定向酯交换6.蛋白质的二级构造7.维生素原8.生物可利用性9.助色团10AH/B生甜团学说二、填空题〔共10分，每空0.5分〕1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以效应为主，化学反响速度，在正常冷冻贮藏温度〔-18℃〕时，以效应为主，化学反响速度。2.β环状糊精是由7个D-葡萄糖以α-1，4苷键首尾相接形成的复原性低聚糖，环外侧排列着很多基团，具有水性，环孔穴内壁呈水性，故它具有保色、保香、乳化等特性。3.反复使用的油炸油品质降低，粘度，碘值，酸价，发烟点。4.构成蛋白质的氨基酸通常有种，其中必需氨基酸有种。蛋白质变性是其级构造发生变化。5.烹煮绿叶蔬菜宜不加盖，否则会因导致菜叶变黄，可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿，但会造成的损失。6.炒花生产生的香气是由反响所致。大蒜的气味是由所致。三、推断题〔共5分，每题1分〕1.水分活度越低，食品的稳定性越好。2.过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越低。3.蛋白质食品经适当热处理后，养分价值提高。4.纤维素不能被人体消化，故无养分价值。5.果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。3分〕1.试从糖的构造说明为何糖具有亲水性？并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿？2.一般化学反响的温度系数Q10仅为1-2，而蛋白质的变性温度系数可达600，为什么？据此说明高温短时灭菌的原理。3.试述过氧化值并用化学方程式表示碘量法测过氧化值的原理。4.试述苹果、土豆去皮后变褐的机理，如何抑制褐变？5.米、面精制后，对食品养分价值的影响如何？为什么？五、论述题〔10分〕一种含油脂12％的甜点，在25℃和相对湿度68％的环境中到达稳定时，试计算这种食品的Aw；假设在35℃下保存一个月，试就其稳定性加以争论。〔Aw的温度系数为0.005/℃〕(提示：应全面考虑食品中各种养分素的稳定性)20232023—20232023年2一、名词解释〔共一、名词解释〔共20分，每题2分〕1.体相水2.麦拉德反响3.必需脂肪酸〔并举一例〕4.固体脂肪指数〔SFI〕5.蛋白质的等电点6.强化7.必需元素〔并举2例〕8.光谱红移9.气味的阈值10.回味〔风味回复〕二、填空题〔共20分，每空0.5分〕11.体相水2.麦拉德反响3.必需脂肪酸〔并举一例〕4.固体脂肪指数〔SFI〕5.蛋白质的等电点6.强化7.必需元素〔并举2例〕8.光谱红移9.气味的阈值10.回味〔风味回复〕二、填空题〔共20分，每空0.5分〕1.食品一旦失水，完全复水，由于。2.结冰对食品保藏不利的主要影响有和。3.糖类化合物参与的非酶褐变反响包括和。两反响都可以产生物质。4.高甲氧基〔酯化度〕果胶形成凝胶时，加糖的作用是，加盐的作用是；低甲氧基〔酯化度〕果胶不加糖形成凝胶的机理是。5.脂肪具有种主要的同质多晶变体，其中型变体最稳定，型变体含量高，有利于提高油脂的塑性。植物油经后，可制得人造奶油。6.脂肪氧化的机理可分为、和。自然色素叶绿素是，可将重态氧转变成重态氧。7.高温短时灭菌的依据是蛋白质的变性反响具有的温度系数〔Q10，即温度上升10℃反响速度提高的倍数〕，由于。8.蛋白质具有起泡功能，要使泡沫稳定要求、及。加入脂类将发泡性能。9.维生素C降解的途径可分为、和。水果罐头中维生素C的损失比蔬菜罐头。10.矿物质的生物可利用率与元素的存在形式〔价态、溶解性等〕有关。铁的生物可利用率形式是。菠菜煮豆腐对钙的吸取是的，由于。补钙的同时要补充维生素。11.苹果削皮后的褐变属于褐变，焙烤面包产生的褐变属于褐变。肉存放时间长后，肉色变褐是由于。12.味精呈鲜成分是。反响可生成麦芽酚，麦芽酚是风味增加剂，具有作用。三、推断题：以下说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并写出正确说法。〔共20分，每题0.5~1.5分〕1.常压烘干法〔105℃〕能完全除去结合水。2.影响食品稳定性的水主要是水分吸附等温线Ⅲ区的水。3.工业制硬糖一般选转化糖和果葡糖浆。4.直链淀粉形成的糊比支链淀粉糊稳定。5.抗氧化剂的用量与含油食品的稳定性成正比。6.油脂氢化后，熔点降低。20232023—2023377.蛋白质一般适合于稳定O/W型乳浊液。8.蛋白质变性是由于一级构造发生了变化。9.硫胺素在酸性介质中稳定。10.必需元素摄入量越多越好。11.胡萝卜素中α-胡萝卜素的生物效价最高。12.食品的风味是由单一一种化合物形成的。13.纤维素是由葡萄糖聚合而成的，故可被人体消化利用。14.猪油经无规酯交换后，可作起酥油。15.刚宰杀的牛肉很颖，马上食用最好。16.麦拉德反响产生风味物质的途径属于酶直接作用。四、简答题〔共208.蛋白质变性是由于一级构造发生了变化。9.硫胺素在酸性介质中稳定。10.必需元素摄入量越多越好。11.胡萝卜素中α-胡萝卜素的生物效价最高。12.食品的风味是由单一一种化合物形成的。13.纤维素是由葡萄糖聚合而成的，故可被人体消化利用。14.猪油经无规酯交换后，可作起酥油。15.刚宰杀的牛肉很颖，马上食用最好。16.麦拉德反响产生风味物质的途径属于酶直接作用。四、简答题〔共20分，每题4分〕1.为什么常在-18℃温度下冷冻贮藏食品？鱼、蔬菜冷冻保藏会导致什么后果？为什么？2.简述斯特克累尔〔Strecker〕降解反响有风味物质〔吡嗪衍生物〕产生，并可引起罐头食品发生胀罐〔可用化学方程式表示〕3.简述生育酚及β－胡萝卜素的抗氧化机理。4.简述油脂〔自动〕氧化与光敏氧化有何区分？何者危害更大？5.小麦面粉为什么能形成面团？面粉中添加溴酸盐有何作用？五．论述题〔共20分，每题10分〕1.试述肌红蛋白的氧化作用和氧合作用，肉制品常用亚硝酸盐作发色剂，其原理是什么？有何利弊？以脯氨酸为例，用化学方程式表示其有害反响。2.一含水分10％的加糖全脂奶粉，用透亮塑料袋包装，假设在夏天〔35℃〕下贮存一个月，试详尽争论其稳定性。假设要延长该奶粉的贮存期，应实行哪些措施？2023年一、名词解释〔303分〕1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker降解 4.1O2淬灭剂〔并举一例〕5.肽键 6.AcidValue7.酸性食品〔并举一例〕8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味增加剂〔并举一例〕10.酶促褐变二、填空〔共30分，每空1分〕乳脂含有很多链脂肪酸，对乳制品风味形成有奉献。牛奶是型的乳浊液，起乳化作用的是酶作用于可生产奶酪。水分吸着等温线区的水相当于体相水，体相水包括，将食品中的水保持范围内，食品的稳定性最高。争论食品稳定性时， 与Aw是互补的。奶粉贮存时发生褐变属于褐变，降低奶粉的可防止褐变。赖氨酸和甘氨酸相比，更易发生褐变，由于。乳在冰淇淋中用量受到限制是由于糖易结晶析出。4.类胡萝卜素是由单位构成的，由于其构造中含有很多，可，故可作抗氧剂。胡萝卜素中生物效价最高的是胡萝卜素。55.蛋白质具有起泡功能，要使泡沫稳定要求、、。参与糖可使泡沫可使泡沫，参与盐有利于泡沫，参与脂类将发泡性能。6.食用肉的最正确期是 ，由于此时肌肉肉质 ，在组织蛋白酶的作用下，可产、等生 物质。、等三、推断题：以下说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并写出正确说法。〔共30分，每题1~3分〕水吸热比冰快，放热比冰慢。美拉德反响和Strecker降解反响同属非酶褐变反响。油脂无异味时说明油脂尚未氧化。颖小麦制成面粉后，宜放置一段时间后再食用。过渡金属离子可催化抗坏血酸的厌氧降解。估量冷冻枯燥最正确条件时，用Mm指标比用Aw更有效。含甲氧基30%的果胶，酯化度提高有利于形成凝胶。油脂氢化后稠度降低。食鱼及食牛肉是越颖越好。食品成分的疏水性增加，苦味降低。肉贮存时发生褐变是酶促褐变导致的。面粉发酵后，锌的利用率提高。四、简答题〔305分〕：解释以下现象：巧克力贮存时起白霜。色拉油的货架期通常比粗油长。型低聚糖可作糖尿病人的甜味剂。肉制品中添加聚磷酸盐。蛋黄蛋白的起泡力气不如蛋清蛋白。苹果、梨削皮后变褐；香瓜、柑橘则不然。五、论述题〔3010分〕1.颖鱼冷冻保藏会导致什么后果？试用热力学学问加以分析；颖蔬菜冷冻保藏会导致什么后果？为什么？为了使猪肉脱水后能较好地复水，应如何做？52023—20232.牛奶富含脂肪，却可形成稳定的乳浊剂，且加热至100℃时不凝固，试从其成分组成、构造加以分析。为什么牛奶中的钙易吸取？牛奶长时间暴露在空气中及暴露在日光下，风味分别会有何变化？是何化学反响导致的？3.试从构造上解释为什么支链淀粉比直链淀粉易糊化？为什么淀粉改性后不易老化？米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？便利面的生产应留意什么？2023年(共30分，每题3分)：1.滞后效应 2.非酶褐变(并举一例) 3.淀粉糊化 4.POV(PeroxidationValue)5.同质多晶6.EssentialAminoAcids(并举一例) 7.蛋白质的等电点8.维生素原 9.肌红蛋白的氧合作用 10.气味的阈值二．填空〔共30分，每空1分〕：水具有一些特别的物理性质，这是由于每个水分子在三维空间具有一样数目的3和 ，因此水分子间的 力比NH和HF要大得多。3冷冻保藏食品利用的是 效应，结冰引起的 效应和 效应对食品保藏是 利的。高甲氧基果胶形成凝胶加糖的作用是 ，加酸的作用是 。低甲氧基果胶形成凝胶的机理是 。外表活性剂作乳化剂是由于它是具有 性，可 水、油相的界面张力，使乳浊剂 。牛奶形成的是 型的乳浊剂。反复使用的油炸油粘度 ，发烟点 ，酸价 ，碘值 ，泡沫量 。蛋白质食品经适度加热可使蛋白质变性，变性将引起 级构造变化，蛋白质构造变得 ，有利于消化酶作用，养分价值 。过度加热则使蛋白质的 级构造发生变化，养分价值 。食品发生酶促褐变要求 、 、 三者共存。面粉精制去麸及胚后 、 损失。所以， 长期食精白面。三、推断题：以下说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并写出正确说法。〔共30分每题1~3分〕：Aw越低，食品的稳定性越高。在说明食品稳定性时，用Mm比用Aw更好。纤维素不能被人体消化，故无养分价值。淀粉改性后不易老化。油脂发生光敏氧化时，参与反响的是3O2。适合作起酥油和人造奶油的同质多晶体是型。蛋黄比蛋清蛋白具有更好的起泡力气。62023—2023冷冻加工不会造成蛋白质变性。花色〔青〕素的苯环上随着－OCH3数目增多，光谱发生红移。抗坏血酸脱氢后，无维生素C的生物活性。煮绿叶蔬菜时不宜加盖。肉产生香味与水果香气的形成均为麦拉德反响所致。四．简答题〔共30分，每题5分〕：解释以下现象或说法1.食品中最不稳定的水打算了食品的稳定性。功能性低聚糖具有保健作用。植物油经氢化后可做人造奶油。大豆蛋白经适当地热处理后，可去除某些毒素。水果罐头与蔬菜罐头相比，灭菌后后者的维生素损失更大。参与Ca〔OH〕2可为蔬菜护绿。〕：胡萝卜素的抗氧化机理。试述为什么在食品加工和贮藏中常发生麦拉德褐变？麦拉德褐变反响的影响因素有哪些？并举出利用及抑制麦拉德褐变的实例各一例。牛奶富含脂肪，却可形成稳定的乳浊剂，且加热至100℃时不凝固，试从其成分组成、构造加以分析。为什么牛奶中的钙易吸取？牛奶长时间暴露在空气中及暴露在日光下，风味分别会有何变化？是何化学反响导致的？2023年一、名词解释〔30一、名词解释〔303分〕1.体相水2.疏水相互作用3.淀粉老化4.MaillardReaction5.脂肪光敏氧化6.固体脂肪指数〔SFI〕7.蛋白质的一级构造8.盐析作用9.必需元素10.发色团二、填空〔301分〕食品中的水可分为 和 ，水分吸附等温线Ⅲ区的水相当于 ，它对食品稳定性的影响最。食品脱水后完全复水，由于存在效应。2.直链淀粉以为根本糖单位，通过响最。食品脱水后完全复水，由于存在效应。2.直链淀粉以为根本糖单位，通过连接而成的多糖化合物，分子外形主要为螺旋状，糊化后螺旋链，直链淀粉比支链淀粉糊化。3.果胶的构造由均匀区和毛发区组成，均匀区是由苷键连接而成的长链，毛发区主要含，按程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。4.自然油脂中存在同质多晶现象，几种常见的同质多晶体按稳定性增加的挨次依次为：，和。20232023—20231055.脂肪的自动氧化是典型的自由基链反响机理，包括链、链和链三步，脂肪氧化的初产物是。6.稳定蛋白质构象的作用力有、、的初产物是。6.稳定蛋白质构象的作用力有、、、和等。7.抗坏血酸发生反响生成脱氢抗坏血酸，该反响为可逆反响，而脱氢抗坏血酸水解生成2，3-二酮基古洛糖酸后，会维生素C的活性。8.苹果削皮后易发生酶促褐变，该酶促反响的酶是等，底物是，将削皮后的苹果浸没在水中可抑制褐变，由于。三、推断题：以下说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并写出正确说法。〔30分，每题1~3分〕1.在冰点温度以上，Aw是试样成分和温度的函数。2.高脂食品脱水，使其Aw0.21.在冰点温度以上，Aw是试样成分和温度的函数。2.高脂食品脱水，使其Aw0.2以下，对其保藏是有利的。3.果糖是酮糖，故属于非复原糖。4.高甲氧基果胶形成凝胶的机理是借助于高价金属离子的交联作用。5.过氧化值〔POV〕是衡量油脂水解程度的指标。6.牛奶是油包水型的乳浊液。7.蛋白质水解后常产生苦味，苦味是由水解物——肽的相对分子质量和肽的平均疏水性打算的。8.温度上升，蛋白质的溶解度增大。9.抗坏血酸溶液在碱性条件下稳定性提高。10.牛奶中的钙与酪蛋白磷酸肽生成了在小肠的pH条件〔弱碱性〕下仍可溶的化合物，故乳制品中的钙易吸收。11.花色苷在碱性条件下开环生成査耳酮型，颜色变深。12.牛屠宰后，马上食用风味好。四、解释以下现象或说法〔305分〕1.水分含量高的蔬菜不宜在-18℃冰箱内保存。2.面包放入-4℃冰箱中存放后，产生回生口感。1.水分含量高的蔬菜不宜在-18℃冰箱内保存。2.面包放入-4℃冰箱中存放后，产生回生口感。3.油脂食品变哈喇味后，过氧化值〔POV〕反而有所降低。4.蔬菜在烹调前的加工中宜先洗后切，烹调时宜不加盖煮。5.面粉发酵后，锌的利用率提高。6.胡萝卜素中β-胡萝卜素的生物效价最高。五、论述题〔3010分〕1.某工厂在夏天生产奶粉时因突然停电，来电后工人觉察原料奶变酸，为了削减损失，工人便向原料奶中参与了确定量的碱中和，结果枯燥所得奶粉颜色为黄色，试用食品化学理论分析缘由。如何防止生产奶粉时发生褐变？1.某工厂在夏天生产奶粉时因突然停电，来电后工人觉察原料奶变酸，为了削减损失，工人便向原料奶中参与了确定量的碱中和，结果枯燥所得奶粉颜色为黄色，试用食品化学理论分析缘由。如何防止生产奶粉时发生褐变？2.油脂氧化的机理有哪些？过氧化脂质有何危害？如何抑制食品中的油脂发生氧化反响？2.油脂氧化的机理有哪些？过氧化脂质有何危害？如何抑制食品中的油脂发生氧化反响？3.试述蛋白质的变性作用及其影响因素，举例说明变性作用在食品加工中的应用。3.试述蛋白质的变性作用及其影响因素，举例说明变性作用在食品加工中的应用。2023年一、名词解释〔202分〕1.水分吸附等温线2.离子型缺陷32023年一、名词解释〔202分〕1.水分吸附等温线2.离子型缺陷3.变性淀粉4.复原糖5.PeroxidationValue6.Essentialfattyacid(并举一例)7.盐溶作用8.酶促褐变9.维生素原10.风味二、填空〔201分〕1.水与溶质的相互作用可分为：、和三种状况。23、和。3.便利面的生产主要利用了淀粉的性质，粉丝的加工主要利用了淀粉的性质。4.油脂抗氧化剂是指。酚类物质的抗氧化机理为：酚是，可以中断自由基的链传递；胡萝卜素的构造中含有很多，其抗氧化机理为和。5.小麦面粉能做面包是由于含有丰富的蛋白，在揉捏面粉时可形成很多键，在三维空间形成构造，淀粉粒等其它面粉成分被截留在其中。6.维生素C降解的途径可分为、和。蔬菜罐头中维生素C比水果罐头中维生素C损失。1.与非水物质结合最牢的是三、单项选择题〔2201.与非水物质结合最牢的是A.构成水 B.邻近水 C.多层水 D.体相水22.以下对水的描述不正确的选项是3.StreckerA.有极性 B.介电常数高 C.沸点低 D3.StreckerA.维生素 B.氨基酸 C.脂肪 D.糖44.果胶的主要组成成分是A.葡萄糖 B.半乳糖 C.葡萄糖醛酸 D.半乳糖醛酸55.油脂氢化后A.不饱和度提高 B.熔点提高 C.稳定性降低 D.碘值上升66.以下脂肪酸中最易氧化的是A.硬脂酸 B.油酸 C.亚油酸 D.亚麻酸77.维持蛋白质二级构造稳定性的键力是A.范德华力 B.静电相互作用 C.氢键 D.疏水相互作用88.与蛋白质的外表性质有关的功能性是A.乳化性 B.凝胶性 C.保湿性 D.膨胀性9.具有最高维生素C活性的抗坏血酸是A.D-抗坏血酸 L-脱氢抗坏血酸 C.L-抗坏血酸 D.D-异抗坏血酸10.以下味道中不属于原味〔即根本味〕的是A.酸 B.甜 C.苦 D.辣四、推断题：以下说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并说明正确或错误的理由。〔共30分〕食品一旦脱水后，不能完全复水。一样重量百分浓度下，蔗糖比葡萄糖的渗透压高。麦芽糖是功能性低聚糖。任何时候参与抗氧化剂都能起到抗氧化作用。植物油经定向酯交换后，可作人造奶油。6.稳定蛋白质四级构造的键力有二硫键。7.温度上升，蛋白质的溶解度上升。8.烹调绿叶蔬菜加碱护绿，不会造成维生素C的损失。9.牛乳是良好的补钙食品。四、推断题：以下说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并说明正确或错误的理由。〔共30分〕食品一旦脱水后，不能完全复水。一样重量百分浓度下，蔗糖比葡萄糖的渗透压高。麦芽糖是功能性低聚糖。任何时候参与抗氧化剂都能起到抗氧化作用。植物油经定向酯交换后，可作人造奶油。6.稳定蛋白质四级构造的键力有二硫键。7.温度上升，蛋白质的溶解度上升。8.烹调绿叶蔬菜加碱护绿，不会造成维生素C的损失。9.牛乳是良好的补钙食品。10.花色素母环上甲氧基增多，光谱发生红移。五、简答题：解释以下现象或说法〔305分〕1.结冰对于食品保藏是不利的。2.糖尿病人不宜食用以高甲氧基果胶为原料做的果冻。3.含油脂高的食品宜避光保存。4.蛋黄蛋白的起泡力气不如蛋清蛋白。5.牛奶宜承受不透亮的容器装。6.肉放置时间长后，肉色会变褐。六、论述题〔3010分〕1.在元素周期表中，水与氧原子四周其它元素的氢化物〔如：NH3、HF〕比较，具有特别高的熔点和沸点，为什么？试从构造上加以分析。2.食品的主要养分素中哪一种在贮藏中最易产生有害物质？其反响机理有哪几种？贮藏时应如何抑制该反响？Aw是如何影响该反响的？3.试述为什么在食品加工和贮藏中常发生麦拉德褐变？麦拉德褐变反响的影响因素有哪些？并举出利用及抑制麦拉德褐变的实例各一例。2023年一、名词解释〔202分〕3.MaillardReaction8.3.MaillardReaction8.EssentialAminoAcids()77.盐析作用

4.淀粉老化 5.酸价6.油脂的自动氧化9.肌红蛋白的氧合作用 10.气味的阈值二、填空〔二、填空〔201分〕冷冻法保藏食品是利用了 效应，而结冰对食品保藏有两种格外不利的后果，即和 。糖类化合物参与的褐变反响属于 褐变，包括有 和 。在高温下长时间加热的油炸油，酸价 ，黏度 ，发烟点 ，碘值 。稳定蛋白质三级构造的键力有 、 、 、二硫键和 等。亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有 、 和 。面粉精制后白度 ， 和 削减。三、单项选择题〔每题2分，共20分〕体相水主要性质为 。A.不易结冰 B.不能作为溶剂 C.能被微生物利用 D.热焓比纯水大2.油脂在Aw为 的条件下贮存，稳定性最高。A.0.22 B.0.33 C.0.55 D.0.77淀粉易老化的温度是 。A.60℃ B.0℃ C.-18℃ D.2-4℃以下甜味剂中，可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是 。A.蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 5.脂肪水解能引起 。A.酸价增高 B.过氧化值降低 C.碘值增高 D.酸价降低不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。自然不饱和脂肪酸多为 构型。A.无确定规律 B.全顺式 C.全反式 D.绝大多数为反式7.以下不是必需氨基酸的是 。A.丝氨酸 B.赖氨酸 C.色氨酸 D.亮氨酸蛋白质的水化作用对食品生产很重要，以下措施中 不具有促进蛋白质水合性质的作用。A.添加1%的氯化钠 B.将温度从10℃调整至30℃C.添加30%的硫酸铵 D.将pH调整至远离等电点9.绿叶蔬菜在 条件下最有利于保绿。A.加碱 B.加热 C.加酸 D.加酸、加热10.红烧肉中香气形成的途径是 。A.生物合成 B.酶直接作用 C.加热分解 D.酶间接作用四、推断题：以下说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并说明正确或不完全正确或错误的理由。〔共303分〔12分〕〕水分子间具有强的氢键缔合，故水的黏度高。纤维素是由葡萄糖组成的，故易被人体消化吸取。制粉丝宜承受绿豆为原料。过氧化值与油脂氧化程度呈正相关关系。脂肪存在同质多晶现象是巧克力外表起白霜的主要缘由。稳定蛋白质二级构造的键力是二硫键。高温短时灭菌是利用了蛋白质的变性反响具有高的温度系数。过渡金属元素对维生素C的降解具有催化作用。维生素摄入越多越好。环糊精可用于苦味食品的脱苦。五、简答题：解释以下现象或说法〔305分〕为什么说“食品中最流〔活〕动的水打算着它们的稳定性？”蜜饯食品具有较长的保质期。试述-胡萝卜素作抗氧化剂的作用机理。小麦面粉能做面包，而大麦粉、米粉则不能。牛奶长时间暴露在日光下会产生“日光臭味”。绿色蔬菜加盖煮易变黄。六、论述题〔3010分〕面包表皮红褐色是迷人食欲的食品品质，假设想促进面包焙烤中色泽和香气的形成，和面时添加以下哪几种成分会有帮助？请推想每一种物质的可能效果，并依据食品化学的相关学问说明缘由。①微量的蛋白酶 ②微量的淀粉酶 ③山梨糖醇 ④柠檬汁试述高甲氧基果胶、低甲氧基果胶形成凝胶的机理。2023年试述蛋白质在贮藏加工过程中可能发生的变化及其对食品品质和养分价值的影响。2023年一、名词解释〔202分〕1.蛋白质变性 2.风味前体 3.非酶褐变 4.油脂的调温 5.碘值 6.油脂的自动氧化7.碱性食品 8.淀粉老化 9.肌红蛋白的氧化作用 10.发色团二、填空〔共20分，每空1分〕黄酮类化合物按其溶解性分属于 色素，按构造分属于 色素。常见的食品单糖中吸湿性最强的是 。维生素C降解的途径可分为 、 和 。蔬菜中维生素C比水果中维生素C 损失。环状糊精对食品的色、香、味有保护作用是由于其 。在油脂加工中，脱胶处理除去的是 ，碱精炼处理除去的是 。在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同 的性质。剪切稀释则是指在 条件下蛋白质溶液黏度的转变。食品中的 与蛋白质等反响，生成的亚硝胺具有 性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。丙烯酰胺是近来在 食品中的觉察的有害物质，它在炸薯条中的含量水平较高。增稠剂是 大分子，食品中参与增稠剂后，既可以增加体系的 ，又可以增加体系的稳定性。NaCl的咸味主要来源于 离子，味精适合于pH在 左右使用。生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的 性质。三、单项选择题〔每题2分，共22分〕在蛋白质-水分散体系中参与少量的食盐，则一个结果将是 。降低蛋白质溶解度 B.增加蛋白质溶解度 C.蛋白质胶凝 D.无变化为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，承受以下的 处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。参与一些有机酸 B.参与一些锌离子 C.增加水分活度 D.乳酸菌发酵脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们相互之间联系的主要物质形式是 。脂分子氧化产物 B.糖分子氧化产物 C.小分子复原糖类 D.活性羰基化合物4.土豆切开后的褐变是酶促褐变。要让土豆丝保持洁白的颜色，以下哪一套措施没有效果？A.选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在盐水里选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在亚硫酸盐溶液中选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在pH5.5的柠檬酸缓冲溶液中选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在pH3的醋酸缓冲液中以下果品加工条件， 有利于果品脱皮。A.弱酸 B.碱液 C.高浓度糖 D.加热以下选项中， 不属于蛋白质的外表性质。乳化性 B.分散性 C.起泡性 D.气味吸取持留性吡嗪化合物是面包的重要风味物质，它是由氨基酸或蛋白质同 作用产生的。复原糖 B.淀粉 C.复原酮 D.醛类2023—2023要想长时间地贮存一种含脂肪的食品，期望其微观水平处于什么状态好？A.高于多分子层吸附水状态 B.处于多分子层吸附水状态C.处于单分子层吸附水状态 D.低于单分子层吸附水状态9.食品脱水枯燥使维生素损失最小的方法是 。A.冷冻枯燥 B.真空枯燥 C.喷雾枯燥 D.加热枯燥将维生素B1溶液进展加热处理，所发生的现象是 。A.根本无降解 B.降解但无气味产生 C.降解且有香味产生 D.降解且有臭味产生笼形水合物的“宿主”一般由多少个水分子组成？A.10-74 B.20-74 C.40-70 D.20-55四、写出以下化合物的名称或化学构造〔210分〕五、推断题：以下说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并说明正确或不完全正确或错误的理由。〔共183分〔12分〕〕承受透亮玻璃瓶包装不会影响牛奶的货架期。低温冻藏是贮藏食品的好方法，不会引起食品品质转变。加工和贮藏时添加亚硫酸盐会使葡萄汁褪色。高压灭菌是利用了蛋白质的可压缩性和柔顺性，对任何蛋白质都适用。水果香气的形成途径主要是生物合成。加热会造成蛋白质变性，因而也会使蛋白质养分价值降低。六、简答题〔306分〕用所学的学问解释为什么在面粉发酵后锌的利用率增加？用食品化学学问说明如何鉴定真假碘盐？试述茶多酚的抗氧化作用机理，为什么柠檬酸对其有增效作用？便利面和粉丝都是淀粉质食品，为什么便利面比粉丝易消化？为什么银杏不宜生吃、多吃？七、论述题〔3010分〕1320232023—20231511.试述脂类化合物对食品品质的奉献。2.结合蛋白质理论谈谈在面包加工过程中所利用的蛋白质性质。2.结合蛋白质理论谈谈在面包加工过程中所利用的蛋白质性质。3.试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。2023年一、名词解释题〔220分〕1.等温吸着曲线2.脂肪同质多晶现象3.嗅感4.乳化容量5.香味增加剂6.氧合作用7.疏水相互作用8.蛋白质的二级构造9.维生素原10.ModifiedStarch二、填空题〔120分〕在食品中水的存在形式有 和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是 。自然蛋白质中的氨基酸均为 型构造，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个 。油脂的熔点也与油脂的晶体构造有关：油脂的晶型分别是 ，它们密度大小的挨次是 。下述多糖、蛋白质所形成的凝胶是热可逆的有 ， 在形成凝胶时需要钙离子。血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸钠，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。在自然色素中，叶绿素为绿色可以溶于 ，花青苷是水溶性的，一般为 色或者蓝色。苯甲酸在 性pH条件下具有较强的抑菌力气，它同山梨酸之间存在 作用。常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于 中，而龙葵素则常常能够在发芽的土豆中能检测出。在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同 的作用。剪切稀释则是指在 条件下蛋白质溶液黏度的转变。直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生 现象，但经过一段时间的放置会发生现象 。色淀是由合成色素和 制成的，色淀在水中的溶解行为是 。LD50的中文意思是 。一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为 。水溶性维生素中热稳定性最差的是 ，总体上看最稳定的是 。HBL为4的乳化剂适用于 型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于 型的乳化体系。在油脂加工中，脱胶处理除去的是 ，碱精炼处理除去的是 。在发生美拉德反响时，与果糖相比，葡萄糖的反响性 果糖，赖氨酸的反响性是全部氨基酸中 。在发生美拉德反响时高温下的反响速度比低温下的速度 ，添加 可以有效地抑制反响进展。增稠剂是 大分子，食品中参与增稠剂后，既可以增加体系的 ，又可以增加体系的稳定性。18.食品中的 与蛋白质等反响，生成的亚硝胺具有 性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。油脂发生自动氧化时生成了 ，它的分解产物具有 味。丙烯酰胺是近来在 食品中的觉察的有害物质，它在炸薯条中的含量水平 三、选择题〔从以下各题四个备选答案中选出一个正确答案，每题2分，共20分〕以下碳水化合物中能够发生美拉德反响的是 。A.乳糖 B.蔗糖 C.支链淀粉 D.β-环糊精一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量 。A.不变 B.增加 C.降低 D.无法直接推想油脂精炼时脱色处理使用的是 。A.氢氧化钠 B.热水 C.活性炭D.真空加热苦味受体为 。A.蛋白质 B.磷脂 C.脂质 D.唾液不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺反来表示。自然的不饱和脂肪酸均为什么构型？A.无确定规律 B.全顺式 C.全反式 D.绝大多数为顺式单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β”型。有关这三种晶型，以下哪一种说法正确？A.α型密度最小，熔点最低 B.β”型密度最小，熔点最高C.β型密度最小，熔点最低 D.α型密度最大，熔点最低7.动物肌肉加热时产生很多香味化合物，最重要的成分是 A.吡嗪 B.含氮化合物 C.脂肪分解物 D.含硫化合物味觉感受器只能同食品中的 作用并产生味觉。A.全部有机物 B.全部无机物 C.一些可溶性物质 D.全部物质以下金属元素中属于有害的重金属的是 。A.Fe B.Al C.Mn D.Cd维持蛋白质二级构造稳定性的键力是 。A.范德华力 B.静电相互作用 C.氢键 D.疏水相互作用四、推断题〔以下说法完全正确则打“√”，不正确则打“×”，并写出正确说法，没有写出正确说法的只给四、推断题〔以下说法完全正确则打“√”，不正确则打“×”，并写出正确说法，没有写出正确说法的只给1分。每题2分，共30分〕1.能用冰点以上Aw推想冰点以下Aw的行为。〔〕2.与直链淀粉相比，支链淀粉糊化后更易发生老化。〔〕3.过氧化值越高，说明油脂氧化程度越深。〔〕4.参与白糖可使蛋白质泡沫稳定。〔〕5.面粉精制后，养分价值提高。〔〕6.靛蓝为自然色素。〔〕7.味精适合于在中性条件下使用。〔〕162023—20238.麦拉德反响可产生一些风味成分，如：吡嗪，吡啶等。风味物质含量越高，则风味越好。〔 〕9.肉制品中加三聚磷酸钠〔焦磷酸钠〕可使其持水性增加。〔〕10.SO2可与花青素发生加成反响，使颜色减褪，当加热使SO2挥发后，颜色不能复原。〔〕11.蛋白质分子一级构造是指氨基酸通过氢键连接而成的线性序列。〔〕12.矿物质在生物体内的作用之一是能维持机体的酸碱平衡。〔〕13.植物中矿物质主要以游离形式存在为主。〔〕VD、P有助于Ca的吸取。〔 〕Fe3+比Fe2+更易被人体吸取。〔 〕五、简答题〔630分〕什么是水的过冷？在什么温度下水会产生过冷现象？简洁表达热处理造成的蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的各种变化。食品的根本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？亚硫酸盐在食品中有多个作用，说出亚硫酸盐为何具有抗氧化性和为何可对花青苷色素进展漂白。解释化合物环己基氨基磺酸盐〔甜蜜素〕为何具有甜味。六、论述题〔1030分〕写出油脂的自动氧化机理，说明化合物没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化。试述蛋白质变性及其影响因素，举出2个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。2023年食品中的维生素在食品加工中损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，粗加工时应留意什么？2023年一、名词解释题〔220分〕1.滞后效应 2.发色团 3.体相水 4.麦拉德反响 5.脂肪光敏氧化1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以效应为主，化学反响速度，在正常冷冻贮藏温度〔-油脂的调温 7.生氰糖苷 8.水分活度 9.酶促褐变 10.过氧化值二、填空题〔每题空1分，共1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以效应为主，化学反响速度，在正常冷冻贮藏温度〔-18℃〕时，以效应为主，化学反响速度。2.烹煮绿叶蔬菜时宜不加盖，否则会由于导致菜叶变黄，可以通过加而保绿，但会造成18℃〕时，以效应为主，化学反响速度。2.烹煮绿叶蔬菜时宜不加盖，否则会由于导致菜叶变黄，可以通过加而保绿，但会造成的破坏。3.糖类物质参与的非酶褐变包括和，它们均可以产生物质。4.高甲氧基果胶形成凝胶时，加糖的作用是，加酸的作用是；低甲氧基果胶形成凝胶的机理是。5.自然脂肪存在同质多晶现象，几种常见的同质多晶体按稳定性的挨次由小到大依次是：，，。172023—20236.水具有一些特异的物理性质，这是由于每个水分子在三维空间具有一样的6.水具有一些特异的物理性