食品雕刻应用技术教学大纲

《食品雕刻应用技术》教学大纲一、本课程的地位及作用《食品雕刻应用技术》是烹饪工艺与营养专业一门重要的专业基础课。以培养餐饮公司一线食品雕刻应用技术高级应用性技术、管理、服务人才为重要目的。它的前接课程是《烹饪工艺美术》、《烹饪化学》、《烹饪原料学》等,它的后续课程是《冷拼工艺》、《中国名菜与创新》、《宴席设计》、《毕业设计》等，是烹饪工艺与营养专业一门承上启下的重要课程，是菜品设计与开发的重要基础课。《食品雕刻应用技术》课程重要培养学生食品雕刻文化品位、审美意识、创新意识以及食品雕刻应用技术操作技能、实际灵活应用能力和创新能力，是链接学生与就业的一门十分重要的课程，也是烹饪工艺与营养专业的一门就业课程。二、本课程教学目的知识目的：通过本课程学习，使学生理解食品雕刻应用技术的有关基础知识、基本原理；掌握食品雕刻原料特性及选材办法；学会食品雕刻的惯用手法和刀法；熟悉食品雕刻的基本规定和半成品、成品的保存办法；能根据多个主题（餐饮内涵、民族特色、东盟特色等）进行主题设计与创作，并将之运用于餐饮经营中。能力目的：通过本课程学习，使学生含有食品雕刻认知、选料、造型、分析归纳、雕作、创新设计与应用能力，在能独立完毕作品设计与制作的同时，学会将食品雕刻项目在公司中进行运行与管理。素质目的：通过本课程的学习，使学生含有一定文化内涵、审美意识与能力、设计与创新意识及能力，灵活应变能力和团体精神，提高食品雕刻作品的设计、制作与应用能力。三、教学办法与手段本课程由于采用了“认知→实训→创作→应用”阶梯式课程模式，因此在理论认知教学部分采用讲授法、读书指导法、案例教学法等教学办法，运用教学VCD、多媒体课件、幻灯片等电子教学手段，加深学生对食品雕刻应用技术知识和技法的理解。在操作示范部分采用分步教学法和现场观摩教学法，并采用播放教学VCD等教学辅助手段，分步教学法即教师分步示范与学生实际操作训练相结合，现场观摩教学法是为培养学生艺术素养与创作设计能力而设计的。另外，还能够运用我院的食品雕刻应用技术精品课程网站进行教学，运用其它网络资源，如国内外各大食品雕刻网站和美食网站进行辅助教学。这样，通过多个途径和办法使学生全方面而系统地掌握食品雕刻技法与应用。四、本课程规定本课程规定学生认真观察课内教师所演示的多个实物和图片，在日常生活中加以认知，提高对事物“形象”的造型能力，并通过对广西少数民族饮食文化丰富内涵的探索及主动、认真地思考，学习广西少数民族雕刻及建筑物的构造，不停提高自己的创新思维、艺术素养以及创作能力。五、本课程教学评定办法与考核手段本课程的评定与考核通过课堂考勤、提问、回答下列问题、课业制作、作品完毕状况、模拟面试、作品评析、分段式考试以及测试作品适应市场度等方式，检查学生学习效果。考核原则平时采用等级制，分为优、良、中、及格、不及格5等；期末考试采用分项考核，分别考核学生的理论知识、雕花技术、整雕技术及菜肴围边设计能力等，最后综合各项得分状况给出学生的期评成绩。其中，平时成绩占30%，期末考试成绩占70%。六、具体教学内容与目的教学内容与目的(68学时)七、教学内容和规定

八、阐明

1、课程原则合用于各高职高专烹饪工艺三年制《食品雕刻应用技术》的教学。

2、本课程建议学时数为60学时，其中食品雕刻理论认知为10学时，常见作品的雕刻技法为34学时，食品雕刻新作品的开发与创作为8学时，食品雕刻在餐饮行业中的运用为8学时，实践教学总学时为42学时，占总学时的70%

3、本课程可采用模拟面试理