微生物引起的食品变质

第七章微生物引起的食品变质

第一节粮食储藏与变质第二节肉类的变质第三节鱼类的变质第四节禽蛋的变质第五节

乳类的变质第六节蔬菜和水果的变质第七节罐藏食品的变质.第一节粮食储藏与变质粮食上存在的主要微生物：细菌、放线菌、酵母菌、霉菌、病毒。微生物区系:一定生态条件下存在的微生物类群。.一、粮食微生物区系的形成（一）粮食微生物的主要来源土壤、运输、加工、储藏器械（二）粮食微生物存在的部位主要在外表，有些在皮层内.二、与粮食储藏相关的主要微生物类群（一）细菌

新收获的粮食中细菌数量最多常规储粮条件下不危害粮食品质（二）放线菌主要存在于含泥杂较多的粮食中可危害高水分的粮食.（三）酵母菌

粮食中存在的数量少对高水分、密闭储藏的粮食有危害性（四）霉菌主要类群有曲霉、青霉、镰刀菌等霉菌是粮食中的主要危害菌.霉菌的类群与粮食的相互关系上：

寄生菌、腐生菌、兼寄生菌从生态类群上：

田间型、储藏型.环境条件生态类型典型霉菌水活度（aW）<0.8干生型灰绿曲霉（Aspergillusglaugus）局限曲霉（Aspergillusrestrictus）0.8～0.9中生型黄曲霉（Aspergillusflavus）棕曲霉（Aspergillusochraceus）大多数青霉（Penicilliumsp.）>0.9湿生型黑根霉（Rhizopusnigricans）高大毛霉温度（℃）<20℃低温型

枝孢霉（Cladosporiumsp.）20℃～40℃中温型大多数青霉（Penicilliumsp.）大多数曲霉（Aspergillussp.）>40℃高温型

烟曲霉（Aspergillusfumigatus）O2含量（％）正常O2含量（21％）好氧型大多数青霉（Penicilliumsp.）大多数曲霉（Aspergillussp.）低O2含量（<1％）耐低氧型

灰绿曲霉（Aspergillusglaugus）.常规储藏:

粮食收获后经干燥、清杂除

秕，水分控制在安全标准以下，粮粒比较饱满，尘介杂质较少；储粮的粮仓有一定的气密条件和防潮、防渗漏性能，配有一定的通风、粮情监测设备；三、粮食常规储藏中

微生物区系变化的一般规律粮仓为防止储藏期害虫，粮堆用磷化铝等杀虫剂熏蒸，然后日常必要的储粮状态检测和管理。.

细菌总量迅速下降，附生型更快芽孢菌数量基本稳定细菌区系由腐生菌向芽孢菌演替。（一）细菌量变化的一般规律.霉菌总量呈下降趋势；田间型霉菌在储藏初期数量下降，随后数量下降速率趋于平缓；储藏型霉菌数量基本稳定（二）粮粒外部霉菌量变化的一般规律.霉菌数量变化的规律与外部菌相似，变化幅度相对较小。（三）粮粒内部霉菌量变化的一般规律内部感染率的检测结果在判断储粮安全性方面有较好的参考价值。.四、储粮霉变发生的一般规律

（一）不良储藏条件下粮食的变质

当粮食的水分及粮堆的温度适合微生物生长时，粮食将迅速变质。...1、引起储粮霉变的原因(粮食水分变化）粮堆的吸湿粮仓的渗漏粮堆温差引起的湿热扩散（二）常规储粮条件下粮食的霉变.2、引起霉变的主要霉菌（1）起始阶段（干生性霉菌）

灰绿曲霉

白曲霉（2）发展阶段→嗜热菌中温性、中生性的霉菌，如黑曲霉、黄曲霉以及青霉等.五、主要粮食品种的微生物学特点（一）稻谷和大米入库稻谷上，田间型霉菌数量多。米糠上带菌量集中。加工精度低的大米易霉变，以曲霉为主。.北方小麦比南方小麦带真菌量低；链格孢霉含量多；水分含量高时，根霉等霉菌生长；储藏小麦水分高，黄曲霉、青霉等侵染胚芽；面粉中细菌数量多，其次是霉菌和酵母菌，放线菌少。（二)小麦和面粉.小麦胚部的黄曲霉高水分小麦滋长的根霉.（三）玉米胚部大，脂肪含量高，易吸湿，不易保藏；广东、广西等以黄曲霉为多，其次是镰刀菌；河南玉米以镰刀菌多，其次是黄曲霉等。.六、微生物对储粮外观和品质的影响（一）粮食温度的升高；（二）引起储粮散落性降低、结块、霉烂（三）使粮食变色和变味；（四）降低粮食发芽率；（五）在粮食中产生毒素；（六）降低粮食的食用品质和加工工艺品质。.（一）粮食温度的升高..（二）引起储粮

散落性降低、结块、霉烂.（三）使粮食变色和变味.（四）降低粮食发芽率.（五）在粮食中产生毒素事件：在英国东南部由于黄曲霉毒素污染引起10万只火鸡死亡.（六）降低粮食的

食用品质和加工工艺品质..第二节肉类的变质

屠宰刀具动物皮毛动物胃肠道淋巴结器具及环境一、肉类中微生物的来源

.细菌：主要的携带菌和品质危害菌腐生型假单胞杆菌、芽孢杆菌、埃希氏菌等寄生型沙门氏菌、炭疽芽孢杆菌、结核杆菌等霉菌、酵母菌：霉菌青霉、毛霉、枝孢霉酵母假丝酵母、红酵母二、肉类中微生物的类群

.（一）变质的因素1.污染状况2.水分活度3.pH4.温度三、鲜肉的腐败变质.（二）微生物的活动情况肉的变质是一个由肉表层好氧菌的生命活动开始，过渡到厌氧与兼性菌共同作用，最后以厌氧菌在肉体的内部繁殖终结，使肉由表至里产生变质的过程。.肉类腐败变质的现象：发粘变味色斑

（三）肉类的变质现象.发粘：肉表面发粘、拉丝等现象

带菌量108/cm2（肉表面）机理细菌产生的胶类粘性物质，菌落本身。异味

带菌量107/cm2（肉表面）机理微生物分解氨基酸、脂肪等产生各种胺

类、酸类、酮类、吲哚等物质.色斑

微生物菌落的颜色微生物产生的色素微生物代谢物，如硫化氢与血红蛋白接合呈暗绿色.第三节禽蛋的变质一、

鲜蛋的天然防卫机能

具有多层膜系统胶状膜、蛋壳膜、蛋黄膜

蛋清内有多种酶溶菌酶、伴白蛋白、抗生物素蛋白等

蛋清pH呈碱性.二、鲜蛋中微生物的来源

产蛋前染菌

产蛋时污染

产蛋后的污染.常见的细菌：假单胞菌属、变形杆菌属、产碱杆菌属、埃希氏菌属、微球菌属、芽孢杆菌属等。常见的霉菌：枝孢属、青霉属、侧孢霉属、毛霉属链格孢属等，以前三属最为常见。鲜蛋偶然能检出球拟酵母，其他酵母菌较少发现。三、鲜蛋中微生物类群.

腐败：蛋白质被分解，产生硫化氢、吲哚等臭味物质。（细菌）

酸败：糖或脂肪被分解产生酸类物质。霉变：霉菌的菌丝在蛋壳内生长，形成霉斑。（霉菌）四、鲜蛋的腐败变质.五、鲜蛋的变质种类散黄蛋：细菌侵入后，先将蛋白带分解，蛋黄不固定，其后蛋黄膜被分解，与蛋白混在一起。

泻黄蛋：由于蛋内微生物的作用或化学变化所致。透视时黄白混杂不分，全呈灰黄色，将蛋打开后蛋黄蛋白全部变稀混浊，并带有不愉快的气味。

酸败蛋:有时蛋液变质产生酸臭，蛋液变稠成浆状，此酸败现象称为酸败蛋。

.粘壳蛋：霉菌菌丝通过蛋壳进入蛋内，在蛋白内壁和蛋白膜上繁殖，形成大小不同斑点，斑点处粘有蛋液。黑腐蛋（臭蛋、老黑、混身蛋、坏蛋）：这类蛋是严重变质的蛋，蛋壳乌灰色，甚至可使蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀而破裂，透视时蛋不透光呈灰黑色，蛋打开后蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色，并带有恶臭味。

.第四节乳类的变质一、鲜乳的腐败变质

（一）鲜乳的微生物来源挤乳前的污染挤乳中的污染挤乳后的污染.（二）鲜乳中微生物的类型

细菌产乳酸细菌：链球菌属、乳杆菌属胨化细菌：芽孢杆菌、一些假单胞菌、变形杆菌等脂肪分解菌：假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌、产碱杆菌等

酵母菌和霉菌红酵母、假丝酵母、青霉、曲霉等.（三）鲜乳中微生物的活动规律抑制期:鲜乳中含抗菌物质乳链球菌期（pH4.5以上）乳杆菌期（pH3以上）真菌期胨化菌期.链.

1.鲜乳的消毒低温长时间杀菌法（Lowtemperature,Longtime；简称LTLT杀菌法）：62-65℃保持30min。高温短时间杀菌法（Hightemperature,Shorttime；简称HTST杀菌法）：72-75℃，15-16s，或者80-85℃，10-15s

。超高温瞬时杀菌法（Ultrahightemperature；简称UHT杀菌法），130-150℃，保持0.5-2s。（四）鲜乳的消毒、灭菌

和防腐...消毒方法处理时间杀菌效果对品质的影响储藏期限低温长时间杀菌法较长杀死病原菌可保持色泽和风味较短高温短时间杀菌法较短杀死病原菌可保持色泽和风味较短超高温瞬时杀菌法极短杀死病原菌及腐败菌有时会影响色泽和风味较长不同的牛乳消毒方法比较

.2.鲜乳的灭菌

先装瓶封口，再加压加热灭菌。

间接加热式：75-85℃，4-6min，预热；136-150℃，2-5S，加热。

直接加热式：

140℃，数秒。3.鲜乳的防腐

加防腐剂.袋装牛奶是采用超高温瞬间灭菌在封闭无菌的环境内用6层纸塑铝无菌符合材料灌装封盒而成的。.二、鲜乳的变质产酸、凝固：

沉淀、凝块为乳白色，

乳清为淡黄绿色异味：

酸味、腐败味、苦味产气：

发泡.（一）乳粉的生产特点净化均质杀菌浓缩干燥包装三、乳粉中的微生物.

微生物类群及含量与杀菌后的消毒乳相当正常的商品乳粉不适合微生物活动，随储藏期的延长，带菌量下降。打开包装后的乳粉吸水后（≥5％）细菌可繁殖级别特级一级二级杂菌数(个/克)大肠杆菌不超过300002克中无不超过500001克中无不超过1000000.1克中无全脂乳粉的微生物指标（二）乳粉中的微生物及变化特点.四、乳制品的腐败变质（一）奶油的变质发霉变味酸败变色（二）干酪的变质膨胀腐败苦味色斑发霉.

（三）淡炼乳的变质生成凝块产气涨罐产生苦味（四）甜炼乳的变质产气变稠形成“纽扣”状凝块.第五节 蔬菜和水果的变质一、引起蔬菜变质的微生物及变质现象

细菌欧文氏菌属

软化腐烂假单胞菌属软化腐烂、枯萎、斑点

霉菌灰葡萄孢霉灰霉腐烂白地霉酸腐烂、出水性软化腐烂黑根霉软化腐烂.霉菌灰葡萄孢霉灰霉腐烂黑曲霉黑色腐烂黑根霉软化腐烂青霉形成青绿色霉斑及腐烂二、引起水果变质的微生物及变质现象

.三、果汁的腐败变质浑浊：酵母菌、产膜酵母霉味：青霉属变酸：乳酸菌粘稠度增加：肠膜明串珠菌.

一、罐藏食品微生物的来源1.杀菌不彻底罐藏食品达到商业无菌的要求，仍可能残留微生物商业无菌：是指食品经热处理后杀灭了所有致病性和可产毒的微生物，也杀灭了该食品在常规存放条件下可以生长并能引起腐败变质的微生物。但在被处理的食品中，有些耐热性的细菌芽孢仍有可能存活.

2.漏罐主要由冷却水及空气的微生物污染污染的微生物类群可以是不耐热的球菌或杆菌

第六节罐藏食品的变质.分类名称pH值食品种类低酸性罐藏食品5.0以上虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆、青刀豆、芦笋、炼乳等中酸性罐藏食品4.5-5.0蔬菜肉类混合制品、汤类、面条、沙司制品、无花果

酸性罐藏食品3.7-4.5荔枝、龙眼、桃、樱桃、李、枇杷、梨、苹果、草莓、番茄、什锦水果、番茄酱、荔枝汁、苹果汁、草莓汁、番茄汁、樱桃汁等高酸性罐藏食品3.7以下菠萝、杏、葡萄、柠檬、葡萄柚、果酱、草莓酱、果冻、柠檬汁、醋栗汁、酸泡菜、酸渍食品等罐藏食品的类型.（一）嗜热性细菌平酸腐败细菌(平酸菌)

大多是兼性厌氧芽孢杆菌，如嗜热脂肪芽孢杆菌TA腐败细菌(TA菌)

不产生硫化氢的“嗜热厌氧菌”。如热解糖梭菌，可分解糖产生酸和CO2、H2的混合气体，因而使被害的罐藏食品形成胀罐，有时甚至爆裂。硫化物腐败细菌

致黑梭菌(C.nigrificans)是一个代表，它分解糖的能力不强，但