餐饮连锁管理员工手册全套

餐饮连锁管理员工手册全套服务是一种强有力的竞争手段，在产品质量、价格大体相同的情况下，多一个服务项目就即是多了一种竞争手段，通过我们在服务一线的优良表现，可以吸引顾客，满足消费需求。在现代市场经济条件下，我们必须建立新的服务质量观：一、要建立服务也是商品的观念;二、要建立商品质量、劳务质量、环境质量并重齐抓的观念;三、要建立“全方位”、“立体型”抓服务质量的观念;四、要建立经营促服务，服务促经营，经营服务一起抓的观念。“服务顾客”是及具挑战性的工作，要做得好，不单单是遵守标准或熟练的技能即可以，我们在门店面对五花八门的顾客，我们的目标是使得每位顾客都感到满意。挑战性高，但其实不困难。只要你的观念正确、积极，以下几项重点将会使你在顾客服务方面进步得更快。了解顾客对我们的意义……“顾客是我们的老板”，不是口号。想一想，我们的生意是从每件商品中一份份建立起来的，所以每位顾客对我们而言都是重要人物。当他们愿意一而再，再而三地光临“一帆快餐”时，便是向我们传递一个信息：“他们是多么喜欢“一帆快餐”所提供的产品及服务，乃至他们还会向亲友推荐”。据调剂，当一个顾客满意时他会告知4-5个人，但一名顾客不满意时，他会将不愉快的经验告知10-20个亲朋好友。这对公司长时间的发展影响至为重要。顾客的需要是甚么?101%的顾客满意是甚么?这个题目其实不复杂，实在你心中已有了一个相当明确的概念。由于你就是一位顾客。当你每次到外面购物、用餐时，你所期看得致电的优良产品和优良服务，便是你的顾客所期看得到的，身为专业服务职员重要职责便是满足顾客的期看。顾客希看真正被当作“人”看待……尊重的态度是最重要的……有些员工草草服务，以致疏忽了出色服务所包括的更重要的部份。他们讲话过快，以致顾客不能理解具体内容。他们没有掌控好量，造成商品缺断货、顾客无可选商品;他们把问候应用得那样僵硬和冷感，以致顾客以为面对的是一个机器人;他们不进行眼光接触，由于他们以为浪费时间，而且他们从不微笑。由于他们根本没看到对方存在的重要性。你代表公司……有些面对顾客的员工熟悉不到他们留给顾客的印象恰正是早早迈向成功的基础。每位与顾客接触的员工都必须晓得：自己在顾客眼中代表的是早早饭饮。试想一下：难道您不以商店员工态度来判定商店的好坏吗?当你打算到一家商店购物或用餐时，迎面出来一名衣著龌龊的服务员时，你会不会到这家商店(餐厅)是不是安全可靠?记住，在任何企业中，直接与顾客接触员工的表现将直接影响到公司的形象。人们从服务于他们的员工身上可判定出公司的管理情况。因此，不管在哪里，只要你直接面对客户，公司的名誉就在你的手中。记住，你在顾客眼中就代表公司。将以上几项重点随时放在心中且付诸行动，你也将在机会由顾客的回应中得愉悦的成绩感。接下来，我们将从以下方面共同完成有关服务管理的学习：□顾客心理□服务规范与标准□服务技能一顾客心理需求是一定生活条件下和社会环境中，消费者个体对维持和发展生命的客观事物的需要和欲看在头脑中的反映。消费来自需求。消费需求又可回结为生理需求和心理需求两大类，经具有以下特点：(1)层次性;(2)多样性;(3)发展性;(4)伸缩性;(5)可引诱性。现代贸易理念以为需求是可以“创造“的，因此它比引诱的面更宽。消费心理学的研究表明，顾客在进进商店或服务场所之前，一般都是先具有购买某种商品的需求欲看，这类需求欲看会产生一种动力，这就是购买动机。购买动机大体有以下几种：求实心理动机;求新心理动机;求美心理动机;求名心理动机;求利心理动机。顾客的消费心理大体可回纳以下：(1)求新心理;(2)求实心理;(3)求美心理;(4)求快心理;(5)求名心理;(6)选择心理;(7)疑虑心理;(8)厌烦心理;(9)紧张心理;(10)习惯心理;(11)逆反心理;(12)缓购心理;(13)位移心理;(14)显耀心理;(15)廉购心理;(16)反射心理;(17)自尊心。顾客的购买行为大概有以下几种：习惯型;理智型;经济型;冲动型;想象型。顾客购买商品的心理活动一般可分为七个阶段：(1)留意;(2)爱好;(3)联想;(4)欲看;(5)比较;(6)决定;(7)购买及满意。影响顾客态度构成的因素有：需求因素;知识因素;团体因素;经验因素;个体差异因素;习惯因素等。改变顾客态度的因素有：(1)宣传者的名誉;包括可信性与专业性。(2)态度转变者的个人因素，包括其人格因素，迷信权威的程度，性别，智力水平，逆反心理，首因效应等。首因效应是普通心理学记忆研究中提出的一个原理。这个原理表明，最早接受的信息对接受者影响最大，而且这类影响也较持久。这类现象在平常生活中常见。一名顾客刚进商店就遭到营业员的热忱接待，他对服务员的态度就表示满意，乃至也愿意买这位营业员所提供的商品。又如，一项新产品为尽快投进市场，因斟酌不周，还有这样那样的缺点，给顾客的第一印象就会很差，就轻易致使这个新品牌的垮台。固然第一印象其实不一定反映事物的本质，但由于初次印象经常令人铭记于心且不容易改变，常常会造成顾客的偏见，所以作为销售者，为在顾客心中建立对本企业及商品良好的形象，必须重视人们这类心理上的首因效应。掌控顾客心理，通过有效的服务达成每笔销售，是我们经营的基本目的。二、服务的规范与标准标准规范的服务是服务工作的基础，对这些我们必须要遵守和执行的规范的学习，可让我们具有基本的服务礼节方面的知识，具有接待顾客的基础能力。服务中我们使用我们的语言和形体向顾客传达我们的商品信息和对顾客的敬意。我们要有着极强的商品知识，对我们的商品、相干的制度流程很熟习;还要有发自心底的工作热忱，并且要学会将这类感觉传达给顾客;同时，还得具有一定的应变能力，针对顾客提出的各类题目做出公道的回答。这些都是属于我们服务工作的范畴，下面我们分别来进行一些了解“仪容仪表”不管是收银员还是门店的服务员首先要做到自己的个人形象和门店清洁愉快的环境一致，并且要让顾客通过我们的每一个细节的工作接受直至认可我们的门店，并且把进我们店消费、休闲成为他(她)的生活习惯中的一部份。要到达这样的一个效果，我们就需要从每一个环节着手，让我们先来看看对我们个人的仪容仪表方面的一些基本要求。A.和顾客交换的进程，一个清新健康的外观形象可以给顾客一个宽松、舒心的感觉。所以，时刻保持一个健康的外形很重要;B.我们在上岗之前，看看我们的着装是不是规范，工衣、工帽、胸卡是不是洁净，有无依照规范进行穿着和佩带;C.我们上岗时候检查检查我们的身上是不是佩带有不符合规范的饰品;D.依照规定，我们上岗时不答应接听和拨打私人电话，所以我们的通讯工具要放在***室中，不能带到岗位上;实在，我们岗位上的每位员工除我们的着装和外形非常重要以外，更重要的是我们的精神状态，所以我们在接待顾客的时候要学会向顾客微笑，一种真正发自内心的笑，一种健康明朗的笑、一种自信的笑。当我们站立的时候，我们一样也需要留意自己的站立姿势和仪态要求。标准是：挺胸抬头，眼睛自然平视，全身保持一个自然轻松的状态;双手自然下垂或交叉置于小腹前，交叉时将左手置于右手的上面;双脚脚尖呈60度自然分开。我们行走的时候需要留意的是：A.行走中应昂首、挺胸、收腹，眼睛要平视，肩要平，身要直，两臂自然下垂摆动，腿不大幅度打弯;B.行走时不可摇头摆尾、吹口哨，不得瞻前顾后，手不得插进口袋或打响手指;C.不要与他人拉手、搂腰、勾肩、搭背;D.不要在门店内奔跑，跳跃;E.走路时男士不要扭腰，女士不要晃动臀部;我们在平常生活中构成的一些习惯可能一不谨慎就在工作场所中流露出来，所以我们在工作中一定要留意这些平常的小动作和生活习惯，比如有甚么事情的时候习惯抓耳挠腮、习惯性的掏耳朵、挖鼻孔等等。由于我们的岗位是常常性的和顾客进行交谈，所以我们还要留意口中是不是有异味;那末上岗之前我们千万不要吃那些轻易带来异味的东西，象葱、蒜、醋等。固然更加不能饮酒上岗了，假如你身上的烟味很重，那末上岗之前也需要进行一些简单的处理。上岗以后，不可以吃零食，更加不能在和顾客交谈时嘴里依然嚼着类似口香糖之类的东西。“接待语言”与顾客沟通最基本的手段就是和顾客的语言交换，热忱弥漫的话语可让顾客感遭到热融融的家的感觉。相反，一句伤人的话可以引发顾客情绪的变化，乃至发生争吵。所以，这个环节我们最需要的就是拿出我们的热忱，让真心的话语把顾客和我们的间隔拉的更近。基本要求：1.与顾客沟通要讲普通话，除十分必要外，不得讲方言;2.用词要正确、精练，用语要通俗易懂;3.腔调要柔和，音量要适中;4.既要十分尊重顾客，又要不骄不躁;5.任什么时候候都不得与顾客发生冲突;6.欺侮、谩骂顾客者一概解雇。经常使用状态用语：五大基本用语：A.您好(早9：00前可以使用您早)!B.先生(小姐)，需要我帮忙吗?C.对不起，请稍等一下。D.谢谢，这是您点的****。E.请慢走。看见有人进店时：“您好(你好)”;凌晨9：00之前说“您早(早)”/欢迎光临!看到顾客有困难时：您好，需要我帮忙吗??暂时没法为顾客提供服务时：对不起，请您稍等一下(麻烦您稍等)看到顾客在店内吸烟时(禁烟门店)：对不起，店内不能吸烟，麻烦您把烟灭掉好吗??顾客结帐时：您好;您共消费xx元，您用现金还是信用卡?;我收您xx元;我找您xx元，请您核对好您的钱和发票;请您拿好您的商品。送别顾客时：这是您的商品，请拿好顾客离开时：您慢走，再见银台没有零钱时：请问您有零钱吗?您最好能预备零钱;谢谢您顾客提出意见或建议时：您提的宝贵意见，我会及时上报，谢谢您对我们工作的关心顾客埋怨买不到餐品时，应向顾客致歉，并且给予建议：对不起，现在恰好卖完，您要不品味“一帆快餐*”(先容相近餐品)，口味蛮好的。顾客询问餐品是不是新鲜可靠时，我们应当以肯定确认的态度说：我们的餐品都是现场制作，保证新鲜，您可以放心食用服务员将餐品递给顾客时：您点的餐齐了，请慢用遇有顾客招呼时，应立即以正面面对顾客，同时迎向顾客，基本用语为：您好，我能为您作点甚么?或您好，有何吩咐?制止说：喊甚么，等一会!没看我正忙着?假如现场人多，同时又不能为几位顾客服务，应当说：对不起，让您久等了!您需要甚么?请稍等，马上给您拿!当为顾客提供餐品时，应双手递上，同时说：您要的××来了，请拿好;哪位的××餐，请拿一下。顾客询问餐品项目时，可先挑不同价位的商品略作先容，并指引顾客查看价格牌，同时说：具体的商品目录在这里，请您选择。对那些可能烫手的餐品，在提供给顾客时，应进行善意提示：刚刚出炉(锅)，谨慎烫手，请拿好。忌语：*不知道、弄不清。*着急啥呢。*等一下。*不回我管。*到底要不要。*看啥呢，看这么长时间。*其他一听即知是怠慢、欺侮、谩骂顾客的语言。“形体表达”我们要记住有效的利用我们的手势和形体的辅助有助于和顾客的沟通和向顾客传达有关的商品信息。顾客进店时，我们在向顾客打招呼的同时，要微微向顾客点头致意或微微弯一下腰表示对顾客的欢迎。固然更重要的就是我们的脸部的表情一定要柔和并带有笑脸。对待我们的一些老顾客和一些比较熟的顾客，我们还可以举一下手致意。在为顾客指引时。我们假如可以的话尽可能带顾客前往，实在离不开的情况下我们要用手势指导顾客前往。标准手势是：把手臂伸直，手指自然并拢，手掌向上，关节为轴向外伸出手臂以中指指尖方向指出顾客要往的场所。为顾客递取商品或其他物品的时候，要用双手递至顾客的眼前。有顾客和你打招呼时，立即以身体正面面对顾客;假如正蹲在地上，要立即站起以身体正面面对顾客。三、服务技能我们在服务进程中，把握好基本的服务规范以后，就要认真往分析顾客需求，把握相干的服务技能。完全遵照服务规范往做可让你成为一位可以工作的员工，但晓得了相应的服务技能才可以真正成为一位合格的员工。服务进程中实在无外乎就是接待顾客购物、接待顾客投诉、了解顾客需求等等知识。有了这些基础的东西，你才能够真实的服务于顾客，下面我们来学习一下这方面的一些知识。餐饮服务三大要求F(Fast快速)指服务顾客必须在最短的时间内完成。由于宝贵的时间稍纵即逝，因此，对讲求时间管理的现代人而言，能否在最短的时间内享用到美食，是他们决定踏进店内与否的关键之一，因此我们要十分重视时间的把握。A(Accurate正确、精确)不管一帆快餐餐饮的食品多么的可口，倘若不能把顾客所点的食品正确无误的送到顾客手中，一定给顾客一种“一帆快餐服务的态度十分草率，没有条理”的坏印象。所以我们要坚持在尖峰时段，也要不慌不忙且正确的提供顾客所选择的餐点。这是一帆快餐对员工最基本的要求。F(Friendly友善、友好)友善与亲切的待客之道。不但要随时保持善意的微笑，而且要能够主动探索顾客的需求。假如顾客选择的食品中没有甜点或饮料时，我们的服务职员应微笑地对你说：“要不要参考我们的新产品或是点杯饮料呢?”这么做，不但能向顾客先容新的产品也同时增加了营业额。周到服务六步骤1、与顾客打招呼(欢迎光临)一帆快餐餐饮要求每位服务职员都必须在正确的时机以正确的用语招呼问候顾客，而且必须精神抖擞，面带微笑，大声的向顾客打招呼问好。当顾客一进店就听到服务职员热忱、真诚的问候，会立即对一帆快餐产生好感。因此一帆快餐人必须在顾客到店5秒种内招呼接待，招呼的问候用语：“欢迎光临”、“请到这里来”、“早上好”、“晚上好”等布满温情的语句。2、询问或建议点餐顾客预备点餐，服务员须保持一套惯常的礼貌用语，诸如“您要点甚么?”、“请问您需要些甚么?”等。若顾客询问新推出的产品或促销活动，服务职员必须以适当的速度、亲切的语气，简单而清楚的为顾客解说，以增加顾客购买的爱好。顾客点餐终了，服务职员必须复诵一遍顾客所点购的食品与数目，若发现错误须立即更正。另外服务职员应当捉住机会想顾客倾销食品，但建议的食品不要超过一项，以避免引发顾客反感，例如“今每天气这么热，您需要增加一杯冰豆浆吗?”全部点购终了，服务职员必须清楚的告知顾客：“您所点的食品总共一帆快餐元”，以便顾客在服务职员拿取食品时取出钱来预备付帐。3、收款当服务职员(收银员)从顾客手中接收支付的金额和找回零钱时，必须大声将各项金额复诵清楚。例如：“谢谢您，总共45元，收您50元，找回您5元。”当找回的零钱较多时，服务职员应将零钱放在托盘内，以方便顾客拿取。(注：以上三步常由收银员完成，收银员必须在60秒内完成)4、预备顾客所点的食品服务职员应先对顾客说“请稍等”，然后默记顾客所点的食品内容与数目。迅速按要求包装餐品，递交顾客手中;5、将顾客点的食品交顾客手中服务职员将顾客点购的食品全部拿齐后，用双手将托盘轻轻抬起送到顾客眼前，并礼貌的向顾客说明，例如“让您久等了，请看一下是不是都齐了?”、“请谨慎拿好”“请慢用”等。6、感谢顾客光临当顾客拿好食品离开柜台时(或就餐终了离开餐厅时)，服务职员应真诚的说：“谢谢惠顾”、“欢迎再度光临”、“谢谢光临”、“祝您愉快”等祝颂之语，使顾客对一帆快餐留下较好的印象，以致今后可能再来。在这类标准的服务顾客的六个步骤的同时，应当遵守的几个基本原则就是：A.服务要等量齐观，不论甚么样的顾客都能热忱对待B.服务要符合顾客的愿看，服务的核心就是提供符合顾客愿看的帮助。我们提倡的是超越顾客的期看值C.服务要周到细致，具体地说就是要想顾客之所想，急顾客之所急D.服务进程要留意做好“5S”：微笑(Smile)——微笑时，人们感遭到的是一种健康和亲切，所以微笑是我们和顾客沟通的一个基础。微笑体现的另外一个感觉就是我们对顾客的体贴和心灵上的宽容，可让顾客收起他(她)可能在其他地方感受的不快和进店时的持有的戒心，这样才可以有效的和顾客构成一个交换的氛围。“微笑是世界货币”，微笑应贯串于“服务六步骤”的始终，所以我们所说的“服务六步骤”更正确讲应是“服务七步骤”。速度(Speed)——服务的原则是让顾客能够得到迅速快捷的服务。那末我们服务当中需要做到速度上的快捷。速度不但是表现在接近顾客和为顾客提供相应服务时的快捷，还需要包括我们和顾客沟通时的机敏程度和反应速度的快捷诚意(Sincerity)——店家以诚为本已宣传好久了，顾客也更加成熟了，他们更加晓得如何往选择商家了。所以，诚意不是表现在口头上的，是从每一个环节上的真诚相待，作为我们每一个人，就是要发自内心的从心底往关心顾客，多想一想假如我是这位顾客我想得到甚么样的服务?那末我们就知道我们该怎样做了吧机敏(Smart)——基础是你对门店的各个环节的知识都很熟习，你对门店工作的流程也很熟习，那末你还得具有相当的应变知识。你的睿智和你的机敏将会给顾客一个放心的购物感觉和舒心的消费经历研究(Study)——这个词理解起来就简单很多了。我们怎样才能常常给顾客一些新鲜的感觉，而不让顾客感到很烦，就需要不断的往研究顾客的需求，往研究怎样服务顾客的方法，还得往研究这些东西的基础，那就是门店的商品和其它适合的增值服务等等内容顾客多、营业忙的情况下，要一方面聚精会神地接待好正在接待的顾客，一方面尽量做到“接一、顾二、招呼三”，即接待第一个顾客时，同时询问第二个顾客要甚么，顺便招呼第三个顾客“对不起，请稍等一下”。没法做到时，应尽快通知他人前来帮忙。在接待熟人或亲友时，应坚持等量齐观的原则，对他们提出的分歧理要求要婉言谢尽，同时也不可与他们进行攀谈，严禁说笑打闹。这样可让其它顾客感遭到我们门店经营进程中的规范和标准。遇有顾客间发生争吵或冲突时，应首先进行好言劝说，晓之以理，同时善意提示现在的场合是公共场合，情况严重时要果断采取强迫措施。餐厅环境的好坏能够让顾客的就餐情绪产生极大的影响。所以我们对餐厅秩序的维护是我们服务时的另外一个关键点。遇有冲突时，我们要本着以下的基本原则进行：A.让步原则：这类意义上的让步不即是示弱，而是一种解决题目的方法。退一步海阔天空，相互之间的不让步，很轻易将事情逼到双方没法退步的境况。我们解决这类纠纷的基本原则就是学会让双方都会让步B.体谅原则：理解和沟通是解决题目的基本要求，多了体谅、多了沟通，题目就不再是甚么题目了C.控制原则：没法解决的事件和已发生的事件。我们要学会控制，让事件停息下来，把损失和影响降到最低。然后我们再坐下来渐渐往思考题目的公道解决方法。怎样接待顾客投诉?投诉，服务行业的一个必须常常面对和处理的题目。但投诉同时更加可让我们找出工作中的不足，从而使我们能够及时发现题目并解决题目，所以我们店内的每个员工都要正确面对投诉，同时妥善解决好顾客的投诉题目，让我们的工作做的更好。在接待来访者时，以站立、微笑的姿态接待来访者，与来访者谈话始终保持微笑、和蔼。一个好的态度可让我们双方都能够平心静气的来解决题目。不至于发生争吵而使本来简单的题目变的复杂。要做到接一待二招呼三，如有其它事情处理，需和来访者说明，不使来访者感到冷漠。不管来消费的顾客还是来投诉的顾客，我们尽可能能做到等量齐观，不让对方感到我们有任何的厌烦情绪。站在投诉者的态度替对方假想，扮演对方的支持者。换位是很重要的，你让对方感觉到你在替他(她)斟酌时，他(她)也会反过来理解你，互谅互让是解决题目的基础。有效的聆听可使投诉者宣泄情绪，同时表示关心，正确确认题目所在，给投诉者倾诉的时间。我们需要了解门店轻易引发顾客投诉的题目所在，一般来讲轻易引发顾客投诉的缘由主要有这样几点：A.对商品不满意，比如价格、品质、标示不符、缺货和商品过期等;B.对服务不满意，比如工作职员态度不佳、收银作业为当、服务项目不足、现有服务作业不当或取消本来提供的服务项目等;C.对安全的抱怨，比如一些意外事件的发生或是环境不好等。我们需要了解顾客投诉的缘由所在，并及时把这些缘由进行分析，用最快的速度向顾客做出回应，让顾客感遭到我们积极处理解决的态度。要保持平静心情，面对顾客投诉及其不满情绪不能产生对峙情绪，要客观面对题目，用和善的态度请其倾诉事情原委，然后以主人翁的心态面对投诉，积极处理题目。不论引发投诉，抱怨的责任是不是在超市，应为投诉者这类对企业的关心表示感谢。解决办法要依照公司的制度，无制度可依时，必须斟酌公司的原则做弹性处理，尽可能做到双方满意。当双方都同意解决方案后立即执行，是职责权限内的应迅速处理，权限外的，必须明确告知对方事情的缘由，处理进程及手续，并请对方留下联络方式。对转移其他部分处理的事件应及时跟踪处理结果。每件投诉都应做好书面记录，以便及时答复、备查。禁用任何应付措施，致使投诉者情绪反弹。这一点很重要，顾客投诉有时其实不是非得要得到我们的甚么赔偿。大多数都是为了把自己的不快找个地方倾诉一下，我们良好的解决态度就是给了顾客这样的一个环境。假如顾客感觉你在应付他(她)，他(她)的情绪没法宣泄，也许他(她)就一定会要一个结果，这样解决起来就难得很了。碰到无理取闹的顾客时，应说“请您消气，我们有话漫说，这样是解决不了题目的”。有