着色剂说课教案

《食品添加剂》说课案课题：着色剂系部:纺织工程系姓名:孙海蛟教材分析本节课选自《食品添加剂》教材，该教材由中国农业大学出版社出版，是中档职业教育国家规划教材。食品添加剂是食品专业的专业基础必修课程之一，其内容反映和突出了专业学科的特点，不仅有明确的基础理论做指导，并且洞察和理解行业的发展、学术方面的研究动向。该课程的重要任务是使学生理解食品添加剂，认识各类食品添加剂；会应用食品添加剂；掌握部分食品添加剂的使用技巧，拓展知识面。本节位于第二章《护色调色类食品添加剂》的第二节。着色剂又称食用色素，是指使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂，它能够使食品含有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。本节各类着色剂的性质及应用是食品着色剂的主体内容，牢固掌握本节能协助学生进一步理解食品着色剂在实际生产中的应用。教学目的（一）学生状况分析食品加工专业是我校食品工程系最大的专业，学生多为初中毕业生，这部分学生起点较低，基础单薄，认识问题、分析问题、解决问题的能力不强，但是通过一年多的食品专业学习，已经含有了一定的食品理论基础知识，这为食品添加剂课程的学习打下了基础。（二）教学目的在本课程原则的基础上，结合学生的知识基础和构造，制订以下教学目的：1.知识目的（1）着色剂的分类：按来源、按构造性质、按溶解性（2）着色剂的性质及应用2.能力目的（1）培养学生认识食品添加剂，增强专业基础知识；（2）学会使用食品添加剂，提高专业素质；（3）掌握使用食品添加剂的技巧，拓展知识面。3.情感目的（1）激发并培养学生对食品专业知识的学习爱好；（2）培养学生使用食品着色剂，提高他们解决实际问题的能力，增强将来工作的自信心。（三）教学重点、难点1.教学重点由于学生在日常生活中经常接触食品中的食品着色剂，对其已有基本的认识，但是对着色剂的性质和应用认识尚浅，因此我把本节的教学重点拟定为：食品着色剂的性质及应用范畴。2.教学难点学生对着色剂的性质和应用范畴的初步理解仅限于课本上的现有内容，缺少实际的生产应用。因此我把教学难点定为：着色剂在实际生产中的合理使用。教法与学法（一）教法提问式激发教学法这种办法是以“问题”为中心来组织教学过程。对学生已经熟悉的知识提出新的一位，引发学生的好奇心，有助于激发学生的学习动机，培养学生的学习爱好。使传统的“传授---接受”的被动过程改为心怀疑问区探求新知识的主动过程。规定教师在协助学生树立已有知识的基础上由浅入深、循序渐进的向学生提出新的问题，在学生各抒己见的过程中循循善诱的给出有关提示，让学生不停开拓思路不停完善问题，最后解决问题。在整个教学过程中应当体现出“教为主导、学为主体、疑为主轴”的教学原则。讲-练结正当在讲授知识的同时，结合具体例题和有关练习，加深对知识的理解和巩固。（二）学法1.自主探究法“教育”能够从“教”和“育”两个方面来理解：“教”旨在教会、传授给学生一系列必备的知识，而“育”旨在哺育、培养学生的多个能力，而其中学习能力、分析问题、解决问题的能力尤为重要。因此，我采用的提问式激发教学法将教师主动专家知识的形式转化为学生自主探究知识的形式，在这个过程中，学生既更加牢固的掌握了新知识，又提高了学习能力、分析问题、解决问题的能力。2.协作学习法将学生按区域分成小组，共同完毕任务。通过协作与沟通，学生能够看到问题的不同侧面和解决途径，开阔了学生的思路，从而对知识产生新的理解，也培养了学生的个人意识和团体协作能力。四、教学过程合理的组织课堂教学是教育成功的核心，根据前述对教材、学生状况、教学目的及教学重点难点的分析，在教学过程中应突出强调学生的主体地位，让学生自主探究，通过不停提出问题引发学生的好奇心，让学生在问题的驱动下不停开阔思路，谋求解决问题的突破点和解决办法，教师应发挥主导作用，在教学过程中不停给学生提示、纠偏、分析、归纳、总结，最后使学生解决问题。因此，我把教学过程设计为以下几个环节：（一）复习导入（5分钟）通过提问，复习与本节课学习有关的知识，激发学生的学习爱好和求知欲，为新课教学作必要的铺垫。提问学生：护色剂的种类有哪些？引导出学生归纳：现实生活中食品中存在护色剂应用状况。护色剂和着色剂是使食品呈现颜色变化的两类化学物质。由此引出食品着色剂。（二）层层提问诱导，师生合力攻关（30分钟）问题一：（10分钟）根据前面学习的食品抗氧化剂，我们能够如何对食品着色剂进行分类？学生思考讨论：食品抗氧化剂是如何进行分类的？学生易得出结论：食品着色剂根据溶解性能够分为水溶性和脂溶性着色剂；根据来源能够分为天然和合成着色剂。由此引出着色剂的分类：按来源：天然着色剂和合成着色剂按构造性质：偶氮类着色剂和非偶氮类着色剂按溶解性：水溶性着色剂和脂溶性着色剂具体解说：偶氮类着色剂和非偶氮类着色剂的定义。在解决第一种问题的基础上，提出第二个问题：问题二：你懂得的食品中的着色剂有哪些？（5分钟）学生结合生活中的小吃、饮料等食品能够得出结论：可口可乐、百事可乐、肉丸、彩色豆腐、胡萝卜等大多数食品中均含有着色剂。由此引出食品着色剂的重要惯用种类有：1.合成着色剂2.天然着色剂苋菜红胭脂红苋菜红胭脂红柠檬黄诱惑红等等叶绿素铜钠Β-胡萝卜素辣椒红红曲红胭脂虫红教师解说、完善：（5分钟）解说多个着色剂的性质及应用，并以一种现在市场上经常食用的一种速冻产品作为解说实例，以引发学生的学习爱好，同时向学生传授此产品的加工工艺，使所学知识得到进一步的巩固。台湾烤肠（一）原料台湾烤肠名称数量（kg）比例/%原料A鸡胸肉12猪肥膘31:4乳化浆30累计45B分离蛋白1.5冰水15累计16.5C蛋清6玉米淀粉12累计18D猪肥膘15累计94.5（二）辅料台湾烤肠名称数量（kg）比例/%辅料爽脆素0.39食盐1.38味精0.69白砂糖7.17 新复合宝0.54白胡椒粉0.15红曲红0.009诱惑红0.0015胭脂虫红0.0015猪香精Y81040.27猪精油Y81000.27累计10.872问题三：根据刚刚学习的食品着色剂的性质，它能够在加工工艺的随便一种阶段加入吗？（10分钟）学生思考：有的怕高温、有的易被氧化、有的水溶性、有的脂溶性、有的与金属离子发生反映，等等。因此易得出结论：不能够随便加入。为什么？我们引出合理使用的办法：1.合成类：精确称量使用浓度适宜溶剂选择配备器皿选择染色适度2.天然类：要有针对性加入保护剂以使其更稳定使用前过滤、离心分离以除去沉淀加工过程影响，最后加入避光保存（三）总结、提高、评价（5分钟）结合前面所学，引导学生归纳生产中惯用的食品着色剂的性质、应用，让学生对食品着色剂有一种总体的把握。我们能够让学生完毕下列表格，教师主动配合、指导。着色剂溶解性遇光、热、酸、碱其它性质应用合成着色剂苋菜红胭脂红柠檬黄诱