营养与键康1-2课件

营养与健康

杜勇敏贵阳学院第一章健康与社会进步第一节健康第二节影响健康的社会环境因素第三节可持续健康的四大基石第四节生命状态的划分第五节传统与现代健康的认识第一节健康人体各器官系统发育良好、功能正常、体质健壮、精力充分并具有良好劳动效能的状态。与健康方面相关项：生命长度、生命周期、风险因素、生活习惯、医疗保障第二节影响健康的社会环境因素人类生存环境的影响空气污染水污染土壤污染噪音污染生存地污染影响健康的社会因素经济方面文化方面家庭方面1.经济方面经济开展是提高居民物质生活水平的前提经济开展有利于增加卫生投资，促进医疗卫生事业开展经济开展通过对教育的影响间接影响人群健康健康水平随着社会经济开展而提高，这是积极的总趋势。但是经济开展在使以前的一些健康问题得到解决的同时，又带来一些新的健康问题，产生消极影响。现代社会病是指与社会现代化、物质文明高度开展有关的一系列疾病。如：高血压、冠心病、恶性肿瘤、肥胖症、糖尿病等目前常见的疾病；由于电气、电子设备、化学制品等使用所致的诸如空调综合征、过敏性疾病等不适病症。心理紧张因素增加,造成现代社会心身疾病、精神疾病与自杀增多。环境污染的出现,2.文化方面狭义的文化包括人们的信仰、价值观、行为标准、历史传统、风俗习惯、生活方式、地方语言和特定表象等，即包括意识形态在内的一切精神产品。3.家庭方面家庭是健康影响因素的聚集之处。家庭聚集现象：指家庭成员之间健康影响因素的相似程度大于非家庭成员，无论这种相似是否由遗传因素引起。家庭环境通过交互作用同样成为影响家庭成员健康的重要因素。第三节可持续健康的四大基石均衡的膳食良好的心态充足的睡眠适度的运动第四节生命状态的划分健康亚健康疾病死亡第五节传统与现代的健康理念俗话说得好“民以食为天，健以食为先〞人类为了生存必须不断地从食物中获得营养，使自身的生存与开展奠定了根底。唐孙思遂的?备急千金要方?，其云:“是以善养性者，先饥而食，先渴而饮，食欲数而少，不欲顿而多，那么难消也，常欲令如饱中饥，饥中饱耳，盖饱那么伤肺，饥那么伤气，咸那么伤筋，醉那么伤骨。〞巴尔扎克说：“有规律的生活是健康与长寿的秘诀。〞一、古人养生之道1.饮食养生十经饮食勿偏:我国古代提出的五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充的博食思想。博食是获得各种营养素使营养平衡的保证。饮食有时:不饥强食那么脾劳,不渴强饮那么胃胀,要长寿,三餐量腹依时,食味调和，百病不生适温而食：食宜温暖，不可寒冷食要限量：饮食有节，那么身利而寿登益。饮食不节，那么形累而寿命损。大渴不大饮，大饥不大食。食宜缓细：滋养肝脏、脾胃易于消化、不致吞食噎咳。进食专心：食不语，寝不言。怒后勿食：人之当食，须去烦恼。怒后勿食，食后勿怒。选食宜慎：诸肉臭败者勿食，猪羊疫死不可食，曝肉不干者不可食，煮肉不变色者不可食。餐后保健：食毕当漱口数次，令人牙齿不败，口香，叩齿三十六，令津满口，那么食易消，益人无百病。饱食而卧，食不消成积，乃生百病。2.<内经>养生思想情志养生：恬淡虚无，真气从之，精神内守，病安从来.〞?素问·阴阳应象大论篇?指出，“喜伤心〞，“怒伤肝〞，“忧伤肺〞，“思伤脾〞，“恐伤肾〞.情志，即指喜、怒、忧、思、悲、惊、恐等人的七种情绪。形体运动：提出了“形与神俱〞的形神共养观点，即精神与形体是统一的。起居有常：久视伤血、久卧伤气、久坐伤肉、久立伤骨、久行伤筋。惟有保持起居有常、劳逸适度，才能增寿延年.起居有常，是指生活起居要有一定规律。合理饮食：安谷那么昌，绝谷那么危。?问·上古天真论篇?，即宜定时定量，不宜过饥过饱，不宜偏食。吃是生命活动的表现，是健康长寿的保证.“按需进食〞与一日三餐、按时吃饭的饮食习惯是相辅相成，互为补充的。适应环境：生命活动要适应自然界的春夏秋冬之春生、夏长、秋收、冬藏，才能维持人体正常的健康.健康是长寿的先决条件，每个人的健康状况在很大程度上又依赖于他所生活的环境.环境包括地理环境、气候环境、社会环境和每个人居住的小环境.在环境中，有许多因素每时每刻地作用于人的机体.这些因素，可概括为物理的、化学的和生物学的，不仅错综复杂，且处于经常不断的变化之中。上古之人，其知道者，法于阴阳，和于术数，食饮有节，起居有常，不妄作劳，故能形与神俱，而尽终其天年，度百岁。3.精气神〔1〕精气神是人类生命活动的根本，人类通过食物链吸取各种营养物质，化为精气神。精：是构成人之形体的最根本物质，化气生神的物质根底，藏于脏腑之中而不泄，又受神和气的控制和调节。气：是人体内活力很强且不断运动的精微物质，是推动和调节人体生命活动的根本动力。气化生神的根本物质，气充那么神旺。神：控制和调节着精和气的在人体内的正常运行，即所谓“神能驭气〞。〔2〕吸收食物的营养是精气神的物质根底从食物中吸收各种营养物质，化生气、血和津液来维持人体正常的生命活动。二、古人对饮食营养的认识

〔一〕古人对饮食营养的认识1.以谷物和熟食为主农耕社会：小麦成为北方的主粮，而稻米那么在南方一枝独秀。大多数民族也以熟食为主。2.素食为主，肉食为辅?黄帝内经·素问?就提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充〞的科学饮食结构，而谷、果、菜均为植物性食物。正是这种以粮食为主，辅以适量的肉食、豆制品、蔬菜、水果等杂食型的食物结构，表达了中国饮食中养生思想的精华3.五味调和?吕览·本味篇?说：“甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈〞，是从滋味出发，强调调味晶应当适量。而忽思慧进一步从健康原那么考虑，指出：“五味调和，饮食口嗜，皆不可多也。多者生疾，少者为益。〞他说：“多食盐，骨气劳短，肺气折。〞所以盐不可多吃。4.古书介绍?黄帝内经?提出饮食的五味必须调和，不能偏胜，偏胜那么引起种种疾患。又说：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气。〞?神农本草经??饮膳正要?(二)话说“五谷、五果、五畜、五菜〞养、助、益、充的概念来自2500多年前?黄帝内经?。即“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味合而服之，以补精益气。此五者，有辛酸甘苦咸，各有所利〞。而丰富的膳食纤维能够“疏通壅滞〞。还注重“以形补形〞，如杏仁形似心，故补心；核桃形似脑，故补脑；大豆形同肾，故补肾。不一而足。五谷〔稻、麦、小米、大豆、高粱〕为养，五果〔桃、李、杏、栗、枣〕为助，五畜〔牛、羊、猪、鸡、犬〕为益，五菜〔葵、藿、薤、葱、韭〕为充，气味合而服之，以补益精气。〞五谷为养：谷类是养育人体之主食，是人体必需的碳水化合物与热量的主要来源。五果为助：“指枣、李、杏、栗、桃等水果、坚果，有助养身和健身之功。水果中含维生素、纤维素、糖类和有机酸等物质，还能帮助消化。故五果是平衡饮食中不可缺少的辅助食品。“五畜〞是指动物性食物,含有高蛋白、高脂肪、高热量，而且含人体必需的氨基酸，是人体写学修补组织与增强抗病能力的重要营养物质，可以弥补植物蛋白质的缺乏。“五菜为充〞正如?本草纲目?所述：“菜之于人，补非小也〞。流传于中国民间许多金科玉律都与蔬菜有关：“食，不可无绿〞，“粗茶淡饭、青菜豆腐保平安〞，“萝卜上市，郎中下乡〞，“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方〞，“三天不吃青，两眼冒金星〞等等。五谷占50%五菜占25%五畜占15%五果占2%其他占8%古人就认识到各种食物所含的营养素不同，食物之间合理搭配，才能使人体得到各种不同的营养素，满足生理功能的根本要求，到达精气神的统一。古人认识到五者所包含的营养素不同，只有做到使各种食物合理搭配，才能使人体得到各种不同的营养素，满足各种生理功能的根本要求。五味：指酸、苦、甘、辛、咸酸味：止汗、止泻等作用。如山楂、石榴苦味：清热、泻火、降气、解毒等作用。如百合、苦瓜、杏仁甘味：补益、和缓等作用。如红糖、桂园肉、蜂蜜咸味：有泻下、散结和补益阴血等作用。如海带、紫菜、海蜇辛味：发散、行气、活血等作用。如葱、蒜、姜、胡椒“得谷者昌，失谷者亡〞，只有足食，才能乐业，安民之本，必资于食。“食五谷治百病〞，3000年前的周代，中医就用“五味、五谷、五药养其病〞作为疗疾原那么。自古中国就有“主副食〞之分，孔子曰：“肉虽多，不使胜食气〞，即不可食肉超过食谷、食菜。?礼记内那么?饮食分为饭、膳、羞、饮<周礼天宫>所记载食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品食不厌精，脍不厌细?论语乡党?上述所指食指谷物做的饭，饮指酒浆之类的饮料，膳指以六畜为主的牲肉制成的菜肴，羞指精制加工的滋味甚美的点心。公元前一千年，中国建立了人类历史上第一个医疗体系，当时将医生分为“食医〞、“疾医〞、“疡医〞、“兽医〞，并以“食医〞为先。“疾医〞即内科医生，用“五味、五谷、五药养其病〞，“疡医〞即外科医生，那么“以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍〞，形成成熟的“食疗〞治那么。也就是“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘〞春秋战国时代的?黄帝内经?中有“食饮有节，谨和五味〞的至理名言，及“虚那么补之，药以祛之，食以随之〞等句。战国时代的?周礼?，载有专业的“食医〞和四时饮食宜忌与调适的方法。对宫廷御膳机构有详细记述：膳夫〔厨师长〕、庖人〔负责肉类加工〕、内饔〔为国王及宫室烹调配餐〕、外饔〔为祭祀、宾客烹调配餐〕、亨人〔伙夫〕、食医〔营养士〕、酒正〔酒官〕等。“食医〞那么掌和王之六食〔稻、黍、稷、梁、麦、瓜〕、六饮〔水、汤、酒类〕、六膳〔牛、羊、猪、犬、鸡、鸭〕、百馐〔百种以上菜肴〕、百酱〔各种发酵腌渍品〕、八珍之齐，这无疑是人类历史上首次从保健养生角度开展的营养医学实践。唐代孙思邈指出：“食谷者，那么有智而劳神；食草者，那么愚痴而多力；食肉者，那么勇猛而多嗔〞。传统养生学记述薏苡仁性凉、味甘淡，可治疗积热而发的痤疮以及热毒产生的扁平疣。中华民族“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充〞的膳食结构，具有广杂性、主从性和匹配性。我们应让“一粥一饭，当思来之不易；半丝半缕，恒念物力维艰〞的古训世代相传。中国自古以“五谷宜为养，失豆那么不良〞揭示了谷类营养的缺乏；“可一日无肉，不可一日无豆〞，绿豆、红小豆、豌豆、黑豆、刀豆还被用作中药。(三)中华民族“寓医于食〞“药食同源〞的科学性唐朝时期的?黄帝内经太素?一书中写道：“空腹食之为食物，患者食之为药物〞，反映出“药食同源〞的思想。

药食同源理论许多食物既是食物也是药物，食物和药物一样同样能够防治疾病。橘子、粳米、赤小豆、龙眼肉、山楂、乌梅、核桃、杏仁、饴糖、花椒、小茴香、桂皮、砂仁、南瓜子、蜂蜜等等

“药食同源〞之说，说明医药与饮食属同一个起源。实际上，饮食的出现，比医药要早得多，因为人类为了生存、繁衍后代，就必须摄取食物，以维持身体代谢的需要。经过长期的生活实践，人们逐渐了解了哪些食物有益，可以进食；哪些有害，不宜进食。三、现代人对饮食营养的认识人类生活中表现的体质可大概三类：(1)寒热证体质：热证体质会有紧张，兴奋，亢进，炎症，充血等病症，日常生活上比较有口渴，喜欢冷饮，尿量少且呈黄赤颜色，便秘等表现，且精神容易呈现兴奋状态；而寒证体质那么是缓和，萎缩，衰退，无力，贫血等病症，日常生活上口比较不渴且喜欢热饮，尿量多呈颜色清淡，女性生理周期较慢等表现，精神上较没力的状态。(2)实虚证体质：实证体质的人中气十足，讲话有力，体力充分，无汗且容易便秘；而虚证体质的人讲话时就较无力，体力虚弱，有自汗的现象，肠胃容易有下痢病症且脸色较苍白。(3)燥湿证体质：燥性体质的人体内水分较缺乏，容易口渴，乾咳，便秘；湿性体质的人那么是体内水分过多，容易有血压高，浮肿，腹鸣，痰多或下痢等病症表现。

因应体质上之寒热，虚实，所以药(食)物也分成(1)补泻性质：补性的药(食)物可以增强人的抵抗力，增加元气，适合虚弱体质者食用，而实证体质者服用那么反易造成便秘，汗排不出，病毒积存於体内，引起高血压，发炎，中毒等不良病症；泻性药(食)物那么可协助将病毒由体内排出之作用，可改善实证体质者之便秘，充血，发炎等病症，而体质虚弱者那么可能会因食用过多而造成下痢，身体更虚弱，降低对病毒之抵抗力。(2)温凉性质：温性药(食)物可以使身体产生热能，增加活力，改善其已衰退，萎缩，贫血之身体机能，假设热性体质者食用那么会产生兴奋过度或机能亢进，而造成失眠，红肿，充血，便秘之情形；而凉性药(食)物那么可使精神有镇静效果，身体有清凉及消炎之作用，可以改善已呈亢进之机能，炎症，兴奋性，充血性，消除不眠，肿胀，炎症等病症，假设寒性体质者过度食用那么会使冷症及贫血之病症更严重。日常食用蔬果中，温性食物如韭菜，葱，大蒜，辣椒，姜，胡椒等辛辣调味料，南瓜，大头菜，荔枝，番石榴，木瓜等，凉性食物如芹菜，菠菜，白菜，空心菜，番茄，萝卜，丝瓜，苦瓜，黄瓜，海带，西瓜等，平时可以选择适合之蔬果适量食用，但仍须注意就营养学观点而言，任何一种食物不宜过度或缺乏。

合理营养是指膳食中应该含有人体所需要的各种营养素，摄入体内的食物易被消化、吸收，并能促进食欲，对机体无害。可见，营养与生命、健康有着密切关系的。国民营养健康状况是反映一个国家或地区、经济与社会开展、卫生保健水平和人口素质的重要指标。良好的营养和健康状况，既是经济社会开展的根底，也是经济开展的目标。2005年卫生部副部长王陇德发表讲话说：“中国人当前的饮食习惯必须尽快来一场彻底的革命，恢复原有的健康膳食结构，增加身体必需的食物种类，把握好每日摄入与消耗的平衡。〞“推进公众营养改善〞已被写入中国国民经济和社会开展规划中。将公众营养问题放在如此高度，在中国尚属首次。早餐是健康的保证早餐吃得如国王，午餐吃得如绅士，晚餐吃得如乞丐〔针对中青年、老年人来说〕早餐低热量、营养均衡的食物，包括碳水化合物含量丰富的五谷类食物，以蛋白质为主的肉类、禽蛋类食物，以无机盐和维生素为主的新鲜蔬菜和水果，以提供钙为主的并含多种营养成分的奶类与豆类食物〔一〕现代社会营养的认识当今世界范围内，覆盖面最广的饮食模式与饮食文化有两大“板块〞：一是来自农耕文明，以谷物为主的东方饮食；一是来自于牧养和商贸，以肉类为主的西方饮食。东方饮食崇尚口味，喜欢推陈出新，在食物选择上广搜博取，力求物尽其用。而西方饮食讲求简单易行。1.现代中国人营养认识摄入量谷类300——500克〔包含面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等的总和〕底层摄入量蔬菜类400——500克，水果100——200克第二层摄入量畜禽类10——100克，鱼虾及其其他水产品50克，蛋类25——50克第三层摄入量奶类和豆类食物，100克奶类及奶制品，豆类及豆制品50克第四层油脂居塔尖的第五层，摄入量不超过25克膳食宝塔是一个平均值和比例，日常中无须每天都样样照着宝塔量进食，但要经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例进食。食物对健康的影响是长期的结果。应用宝塔需要养成习惯并坚持不懈，才能充分表达其对健康的重要促进作用。(1)一般指导原那么食物多样化，以谷类为主多蔬菜、水果和薯类常吃奶类、豆类及其制品食物量与体力活动要平衡，保持适宜的体重〔体重指数：BMI=体重/身高的平方米〕中国人标准体重指数为18，5----23，9清谈少盐饮酒要限量卫生、不变质(2)日食五色白色，主要指米面等主要食物，黄色，主要指各类黄金作物，如豆类、南瓜、小米等红色，代表畜禽肉类及西红柿等红色果蔬，肉类含动物蛋白质及脂肪等营养素；果蔬类含有胡萝卜素，增强人体免疫力绿色，绿茶和绿色果蔬黑色，如黑木耳等(3)膳食宝塔让你健康2.西方人的营养认识瑞典国家食品管理局2002年公布：斯德哥尔摩大学与瑞典“国家食物委员会〞完成的研究说明：汉堡包、炸薯条、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮，饼干、蛋糕等食品中含大量丙烯酰胺，可导致基因突变，诱发良性或恶性肿瘤。这一发现解释了西方国家肿瘤高发的原因。〔1〕西方理性饮食观念事物之理，事物之理常为形上学理，形上学理互相连贯，便结成形上哲学。在宴席上，可以讲究餐具，讲究用料，讲究效劳，讲究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎么豪华高档，无艺术可言。一盘“法式羊排〞，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上比照鲜明，但在滋味上各种原料互不相干。在古希腊—罗马，人们的食物很简单，以谷物大豆蔬菜为主，那时候欧洲还没有土豆、番薯、玉米、西红柿之类的东西，烹饪也粗糙，很少吃肉。民族大迁移之后，进入封建时代，改变了对肉食的看法，欧洲古代的蛮族如古日耳曼部落，法兰克部落都是定居的农业民族，在农闲时进行狩猎活动。中世纪欧洲的谷物有黍、小麦和大麦，斯佩耳持小麦、黑麦、燕麦、荞麦。荞麦直到15世纪才由蒙古人从远东传入欧洲。纺织作物有大麻和亚麻，染料作物有染料木、菘蓝、茜草、藏红花和起绒草。蛇麻草用于啤酒生产。蔬菜类作物有巢菜，豌豆，扁豆，大豆，萝卜，胡萝卜，油菜，甘蓝，水芹，欧洲防风，卷心菜、韭菜、洋葱、葱和蒜，莴苣、菊苣、山菠菜、甜菜、独荇菜菜、芝麻菜，菠菜，芦笋等等，还有各种瓜。16世纪从美洲引入土豆，番薯，玉米和西红柿，果树有苹果、梨、核桃、栗、李子、桃、核桃、温柏、欧楂树、肉红玉髓，樱桃、榛子。当时欧洲人的肉食主要是猪肉和狩猎活动，很少吃牛肉。19世纪，工业化带来的经济增长开始惠及普通民众，肉食成为群众食品，同时牛肉也取代猪肉成为西方人主要肉食来源，欧洲人吃的牛肉大局部是从美洲进口的。法国人最爱吃的菜是蜗牛和青蛙腿，最喜欢的食品是奶酪，最名贵的菜是鹅肝，家常菜是炸牛排外加土豆丝。英国人的早餐·一碗玉米片加牛奶；加新鲜水果；土司涂果酱，通常在早餐时喝茶、咖啡、或果汁。午餐：三明治，点心。晚餐：两道菜--肉或鱼加蔬菜，之后有甜点〔也就是布丁〕晚餐后通常要来上一杯茶〔牛奶〕。意大利人饮食味浓香烂，以原汁原味闻名，烹调上以炒、煎、炸、红焖等方法着称，并喜用面条、米饭作菜，口味爱好：喜吃烤羊腿、牛排等和口味醇浓的菜，各种面条、炒饭、馄饨、饺子、面疙瘩也爱吃。法国前总统戴高乐将军有句名言：“这个国家奶酪种类太多，无法治理。〞

〔2〕美国的膳食宝塔橘黄色、蓝色、绿色、红色、紫色、黄色六类颜色分别代表不同的食物组；条谱有粗有细，其中最粗的是谷物彩带，代表每天摄入的食品中谷物分量应该最多，随后依次是奶制品、蔬菜、水果、肉类和豆类及脂肪、糖和盐。30分钟的有氧运动是食谱指导中一个非常重要的组成局部，它不仅可以使你充满活力，还可以使你更好地配合食谱中的各类需求。〔3〕日本饮食陀螺图主食：陀螺的最上局部。主要包括米饭、面包、面条、意粉等料理。供给身体碳水化合物。

1つ〔SV〕＝碳水化合物约40g。需要注意的是，那种非主食面包的各种把戏甜面包不包括在内，它属于“点心、嗜好饮料那一栏〞。副菜：处于第二栏。以蔬菜、芋类、豆类〔除了大豆〕、蘑菇、海藻等材料为主的料理。是维生素、矿物质、食物纤维的供给源。

1つ〔SV〕＝主要材料的重量约70g要注意，冷豆腐〔豆花〕、纳豆不属于“副菜〞类，而属于“主菜〞。主菜：以肉、鱼、蛋、大豆及大豆制品为主材料的料理。负责蛋白质的供给。1つ〔SV〕＝蛋白质约6g牛奶・奶制品：包括牛奶、酸奶、奶酪等。是人体钙的来源。要注意酸奶要选那些不含糖分不甜的那种。而且奶酪也多含脂质，注意不要摄取过多。水果：和牛奶奶制品同样处于陀螺的最下方。包含各种水果。是人体维生素C、钾的来源。

1つ〔SV〕＝主要材料的重量约100g注意不含果汁的果汁饮料属于“点心、嗜好饮料〞类。点心、嗜好饮料：包括各种点心和果汁饮料、含酒精饮料。一天适量为200kcal左右。随着现代社会生产方式和生活方式的改变，由如何吃得更有营养、更科学，健康越来越被人关注。一方水土产一方物，一方水土养一方人二、中国居民均衡膳食指南食物多样、谷类为主人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素.平衡膳食必须由多种食物组成,才能满足人体各种营养需要，到达合理营养、促进健康的目的，因而要提倡人们广泛食用多种食物。谷类食物是中国传统膳食的主体。随着经济开展，生活改善，人们倾向于食用更多的动物性食物。根据1992年全国营养调查的结果，在一些比较富裕的家庭中动物性食物的消费量已超过了谷类的消费量。这种“西方化〞或“富裕型〞的膳食提供的能量和脂肪过高，而膳食纤维过低，对一些慢性病的预防不利。多吃蔬菜、水果和薯类蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维.蔬菜的种类繁多,包括植物的叶、茎、花苔、茄果、鲜豆、食用蕈藻等，不同品种所含营养成分不尽相同,甚至悬殊很大.红、黄、绿等深色的蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果,它们是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和叶酸、矿物质〔钙、磷、钾、镁、铁〕,膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来源。我国今年来开发的野果如猕猴桃、刺梨、沙棘等也是维生素C、胡萝卜素的丰富来源。常吃奶类、豆类或其制品奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高。我国居民膳食提供的钙质普遍偏低，平均只到达推荐供给量的一半左右。大量的研究工作说明，给儿童、青少年补钙可以提高其骨密度，从而延缓其发生骨质丧失的速度。因此，应大力开展奶类的生产和消费。豆类是我国的传统食品，含大量的优质蛋白质、不饱和脂肪酸，钙及维生素B1、维生素B2、烟酸等。为提高农村人口的蛋白质摄入量及防止城市中过多消费肉类带来的不利影响，应大力提倡豆类，特别是大豆及其制品的生产和消费。

经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油

鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。动物性蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物蛋白质中赖氨酸的中足。肉类中铁的利用较好，鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用。动物肝脏含维生素A极为丰富，还富含维生素B12、叶酸等。但有些肝器如脑、肾等所含胆固醇相当高，对预防心血管系统疾病不利。肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。目前猪肉仍是我国我民的主要肉食，猪肉脂肪含量高，应开展瘦肉型猪。鸡、鱼、兔、牛肉等动物性食物含蛋白质较高，脂肪较低，产生的能量远低于猪肉。应大力提倡吃这些食物，适当减少猪肉的消费比例。

食量与体力活动要平衡，保持适宜体重进食量与体力活动是掏体重的两个主要因素。食物提供人体能量，体力活动消耗能量。如果进食量过大而活动量缺乏，多余的能量就会在体内以脂肪的形式积存即增加体重，久之发胖；相反假设食量缺乏，劳动或运动量过大，可由于能量缺乏引起消瘦，造成劳动能力下降。所以人们需要保持食量与能量消耗之间的平衡。脑力劳动者和活动量较少的人应加强锻炼，开展适宜的运动，如快走、慢跑、游泳等。而消瘦的儿童那么应增加食量和油脂的摄入，以维持正常生长发育和适宜体重。体重过高或过低都是不健康的表现，可造成抵抗力下降，易患某些疾病，如老年人的慢性病或儿童的传染病等。经常运动会增强心血管和呼吸系统的功能，保持良好的生理状态、提高工作效率、调节食欲、强壮骨骼、预防骨质疏松。吃清淡少盐的膳食吃清淡膳食有利于健康，即不要太油腻，不要太咸，不要过多的动物性食物和油炸、烟熏食物。目前，城市居民油脂的摄入量越来越高，这样不利于健康。我国居民食盐摄入量过多，平均值是世界卫生组织建议值的两培以上。流行病学调查说明，钠的摄入理与高血压发病呈正相关，因而食盐不宜过多。世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过6克为宜。膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、咸菜、味精等高钠食品，及含钠的加工食品等。应从幼年就养成吃少盐膳食的习惯。饮酒应限量在节假日、喜庆和交际的场合人们往往饮酒。高度酒含能量高，不含其它营养素。无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒会增加患高血压、中风等危险，并可导致事故及暴力的增加，对个人健康和社会安定都是有害的。应严禁酗酒，假设饮酒可少量饮用低度酒，青少年不应饮酒。吃清洁卫生、不变质的食物在选购食物时应中选择外观好，没有泥污、杂质，没有变色、变味并符合卫生标准的食物，严把病从口入关。进餐要注意卫生条件，包括进餐环境、餐具和供餐者的健康卫生状况。集体用餐要提倡分餐制，减少疾病传染的时机。合理的营养来自于合理的饮食，即全面、平衡、适量的饮食。合理膳食的8条要求，即1，食物要多样，以谷类为主；2，多吃蔬菜、水果和薯类；3，常吃奶类、豆类及其制品；4，经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；5，食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；6，吃清淡少盐的膳食；7，如饮酒应限量；8，吃清洁卫生、不变质的食物。合理的吸收现代社会的中青年要面对剧烈的竞争。工作节奏快、压力大、负担重，常常无暇顾及饮食营养，与此同时紧张和心理压力使热能和营养素的消耗加大。这种入不敷出的状况日复一日，形成恶性循环，最终使工作能力下降，易患疾病或早衰。对中青年除调整心态，保证规律体育活动之外，男子要特别注重铬、镁、锌、维生素a、b6、c、e、纤维素、和水等9大营养素的补充；女子要注重减少脂肪摄入，补充足够的维生素b1、b6、c、e、a、铁、钙、锌、镁，适当使用谷氨酸、牛磺酸、天门冬氨酸等脑神经的营养素。2005年英国内阁办公厅发布?食品：有关问题的分析?报告每年因饮食问题引发的过早死亡人数达7万人，三分之一心脏病和四分之一癌症病人患病原因与饮食有关。几乎一切非传染性疾病，如肥胖、高血压、心脏病、脑血管意外、糖尿病、骨质疏松症以及肿瘤等，都可以从营养学上找到病因并采取预防措施。以肥胖为例，我国18－45岁的人群中胖子占20％而1982年这个比例仅为10%。肥胖在中国已成为影响人们健康的主要危害之一。肥胖与营养因素明显相关，据调查，北京人饮食中脂肪超过总热量的31％，天津是30％，上海是31％，江苏和广东是33％。而理想的脂肪摄入量应为20％，仅此一个因素就足以说明肥胖与饮食的密切关系。有资料显示，1994年我国就有3600万糖尿病患者，比1984年增加了３倍。而高血压患者我国在９年前就超过了一亿。21世纪将是人类拥有良好的充足的营养的新时代。黑色食品(黑米、紫糯、黑豆、黑芝麻、乌鸡、黑枣、紫菜、发菜、首乌、龟、甲鱼等)、食用菌食品(蘑菇、木耳、冬虫夏草、灵芝、茯苓和菇类等)和豆类食品将被提倡食用。蘑菇营养丰富，味道鲜美，自古以来被列为上等佳肴，是高蛋白、低脂肪，富含人体必需氨基酸、矿物质、维生素和多糖等营养成分的健康食品。而且经常食用蘑菇能很好地促进人体对其他食物营养的吸收。蘑菇含有多种维生素。很多蘑菇中都含有胡萝卜素，在人体内可转变为维生素A，因此蘑菇还有“维生素A宝库〞。蘑菇蕴藏了大自然的精华，是非常健康的食物。蘑菇里的营养有助心脏健康，并能提高免疫力。蘑菇具有除了酸甜苦辣咸之外的第六种味道——鲜味，是很好的“美味补给〞。蘑菇的抗氧化能力可以与一些色泽鲜艳的蔬菜媲美，如西葫芦、胡萝卜、花椰菜、红辣椒。原料：鲜猪肉100g，水发黑木耳100g，水发黄花菜30g，黄瓜1条，鸡蛋2个，酱油、精盐、素油、淀粉、葱、姜适量。做法：将猪肉切细丝，用酱油、盐等调料煨好；油入锅，六成熟时，将调好的鸡蛋液煎熟盛出备用；猪肉丝下锅翻炒熟后，然后按顺序将黄花菜、木耳丝参加翻炒；将熟时参加适量盐，鸡蛋和黄瓜，稍炒后即可出锅。[黑木耳的营养价值]：黑木耳含蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、多种维生素和磷脂。它还含有丰富的矿物质，其中铁的含量极高，是猪肝的7倍，所以黑木耳是天然的补血佳品。

黑木耳味道鲜美，营养丰富，可与动物性食物相媲美，被誉为“素中之荤〞，也是补血美容佳品，还被喻为身体清道夫。[健康成效]：黑木耳有益气补血、凉血止血的成效，可用于便血、血痢、痔疮出血、产后虚弱等症的辅助治疗。由于其铁含量高，常吃黑木耳能养血驻颜、防治缺铁性贫血。黑木耳中的胶质可以吸附消化道中的灰尘、杂质，最后将它们排出体外。黑木耳海对于胆结石、肾结石有一定的化解作用。黑木耳有减少血液凝块的形成，预防血栓症，防治心血管疾病和防癌抗癌的成效。春困是自然气候、气温上升而产生的一种暂时生理现象。原来，人们在寒冷的冬季和初春时，受低温的影响，皮肤汗腺收缩，以减少体内热量的散发，保持体温恒定。进入春季，气温升高，皮肤毛孔舒展，供血量增多，而供给大脑的氧相应减少，大脑工作受到影响，生物钟也不那么准了。暖暖的春阳，磁场强度增大，机体自然也对这些作出反响。在冬季里，因为紫外线及阳光照射缺乏，机体内缺少足够的维生素D，使得机体的免疫力和工作能力降低了许多。加上维生素摄入也少，所以当春天来临的时候，身体功能大多处于半昏睡状态。因此，在冬春之交，我们对天气的变化特别敏感。有人把这称为“春天疲劳症〞。以高热量为主：除谷类制品外，还应选用黄豆、芝麻、花生、核桃等食物，以御寒。补充优质蛋白质：如鸡蛋、鱼类、虾、牛肉、鸡肉、兔肉和豆制品等，以增加抵抗力。摄取足够的维生素和无机盐：小白菜、油菜、柿子椒、西红柿等新鲜蔬菜和柑橘、柠檬等水果，富含维生素C，具有抗病毒作用；胡萝卜、苋菜等黄绿色蔬菜，富含维生素A，具有保护呼吸道粘膜的功能；芝麻、卷心菜、菜花等富含维生素E可提高人体免疫力。第三节营养的内涵和特征1.营养与营养素营养:人类从外界摄取食物满足自身生理需要的生物学过程，即人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素维持生命活动的整个过程。保证人体正常生长发育的重要条件之一。维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质，俗称"养份"或"养料"，它的科学名称叫作营养素。营养素：食物中能够被机体消化、吸收和有生理成效且为机体正常代谢所必需的营养成分。〔曹蔚编著?营养学理论与运动实践?〕营养素包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水、膳食纤维红薯中含有人体所需的多种营养质，已经被营养学家冠以“营养最均衡食品〞的美称。2.营养的核心是“合理〞合理营养是一个综合性概念，它既要通过膳食调配提供满足人体生理需要的能量和各种营养素；又要考虑合理的膳食制度和烹调方法，以利于各种营养，物质的消化、吸收与利用；此外，还应防止膳食构成的比例失调，某些营养素摄入过多以及在烹调过程中营养素的损失或有害物质的生成。因为这些情况都会给身体造成不必要的负担，甚至引起代谢的紊乱。合理营养指平衡而全面的营养。合理营养包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。营养失去平衡可产生营养不良，营养不良是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养不良包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。营养的平衡，一日三餐不可少，早餐营养最丰富；盲目节食不可取，善待自己多运动；微量元素不可忽，芬芳花朵用心护。营养状况是决定公众健康的重要因素。2.营养的特征提供能量,交换能量提供调节生理机能保证机体组织构建与更新黄色食物：丰富维生素

绿色食品：保护心脏

黑色食物：益脾补肝紫色食品：抗血管硬化

3.身体五特征说明你营养缺乏

特征一：舌炎、舌裂、舌水肿可能缺乏的营养是B族维生素特征二：夜晚视力降低可能缺乏的营养是维生素A特征三：嘴角干裂可能缺乏的营养是核黄素(维生素B1)和烟酸特征四：味觉减退可能缺乏的营养是锌特征五：牙龈出血可能缺乏的营养是维生素C第四节大学生年龄阶段的营养由于青春期生长发育较快，对铁的需求量较大，因此，青春发育期的大学生应注意预防缺铁性贫血贫血对健康的影响十清楚显，主要表现在三个方面：第一，造成体力下降，尤其缺乏持久性耐力；第二，导致注意力不集中、逻辑思维和记忆力下降，造成学习效率低下，成绩不良；第三，细胞免疫水平下降，白细胞吞噬能力减退，容易诱发各种疾病，尤其是感冒、气管炎等上呼吸道感染。盲目节食、零食当正餐、吃速食快餐、光临街边小食摊、食色素超标食品、饮料当水喝、爱吃夜宵烧烤、饮酒作乐、偏食细细品味食物摄取种类不同的食物新鲜食物、食物简单好处多营养良好者仅占36．9％；营养不良者却占52.6％；营养过剩者只占10．5％，大学生时期身体发育较快，是肌肉和骨骼生长的重要时期，需要足够的钙、维生素C、维生素A等营养成分，尤其是要保证充足的热量供给。青少年比较合理的早餐是一杯牛奶或豆浆、适量的新鲜水果或蔬菜、粥、100克面条或干点(面包、馒头、大饼或饼干等含碳水化合物较高的食品)、一个鸡蛋。所含的热量要充分满足青少年脑力活动与体力活动的需要。混合膳食是由植物性和动物性食品组成，适合人体消化道的解剖结构，并为到达饱腹的和易消化的膳食标准提供先决条件。在膳食设计、制作过程中，不仅仅满足于大学生一日三餐吃饱，而是要吃好，讲究合理营养，到达“色、香、味、形、养〞兼顾，率先逐步实现饮食科学化、标准化、制度化。保证维生素和无机盐供给量要适当。最重要是以水果和蔬菜供给所需要维生素C，注意增加含钙离子较高的乳制品、全麦制品和含铁离子较高的菠菜、肝、鱼等食物的供给。提供充足的蛋白质和能量。膳食结构中，需增加动物性食物和豆制品的供给量，提高优质蛋白质的比例。适当配置一些高纤维素食品。尽量提供花色多样、味美可口的饮食，要求14天内不应有重样的菜肴。制糖和盐的使用，多提供少糖少盐食品。一般来说起床20至30分钟再吃早餐最适宜，因为这时人的食欲最旺盛。另外，早餐与中餐以间隔4至5小时左右为好，也就是说早餐7至8点之间为好，如果早餐过早，那么数量应该相应增加或者将午餐相应提前。中餐,要求品种的多样性;吃好吃饱,营养全面,能量充足,荤素平衡的原那么.如:周一：土豆牛肉抄豌豆苗西红市抄鸡蛋周二：糖醋带鱼蒜茸苦瓜肉末茄子周三：豆腐干肉丁抄木耳周四：菜花香菇拍骨炖藕碗豆苗周五：红烧黄鱼蒜小白菜周六：糖醋白菜鸡丁第二章营养素分类和功能第一节蛋白质第二节碳水化合物第三节脂肪第四节维生素〔水溶性脂溶性〕第五节矿物元素〔宏量/微量〕第六节膳食纤维第七节水食物中能被有机体消化、吸收和利用的营养物质称为营养素。按其化学组成和生理功能可分七类。人体所需的七大类营养素蛋白质碳水化合物脂肪维生素〔水溶性脂溶性〕矿物元素〔宏量/微量〕膳食纤维水第一节蛋白质

现代科学证明：一切生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关，蛋白质是生命的物质根底。蛋白质对机体健康的维持起着极为重要的作用，能明显地影响许多疾病的发生、开展、转归和预防效果，主要是在代谢中发挥作用,而不是分解后为人体提供能量。(一)蛋白质含义及生理功能是生命活动中最根本的和最重要的物质,由碳、氢、氧、氮4种主要元素组成，有的蛋白质含有硫、铁、碘元素如血红蛋白质含有铁，甲状腺球蛋白质含有碘等。构成蛋白质的各种元素分别组成各种不同的氨基酸。1.必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。2.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸，由蛋氨酸、苯丙氨酸转变而成，这类可减少人体对蛋氨酸、苯丙氨酸需要量，减少为30%，50%3.非必需氨基酸：以某种方式提供，只是因为体内能自行合成或者可以由其他氨基酸转变而来，可以不必由食物提供。氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)

Alanine(Ala)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)

Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版，第14页，1999年。

构成人体蛋白质的氨基酸蛋白质有那些生理功能：〔1〕构成和修补身体组织。身体的生长发育、衰老组织的更新、损伤组织的修复都需要用蛋白质作为机体最重要的“建筑材料〞。〔2〕构成生理活性物质。人体内的酶、激素、抗体等活性物质都是由蛋白质组成。〔3〕蛋白质能调节渗透压。正常人血浆和组织液之间的水分不断交换并保持平衡。血浆中蛋白质的含量对保持平衡状态起着重要的调节作用。如果膳食中长期缺乏蛋白质，血浆中蛋白质含量就会降低，血液中的水分便会过多地渗入到周围组织，出现营养性水肿。〔4〕能提供能量。在能量缺乏时，蛋白质也必须用于产生能量。〔5〕遗传调控。核蛋白及其相应的核酸是基因的物质根底，蛋白质是基因的重要调控者。〔二〕最好的蛋白质食物动物蛋白还是植物蛋白？1.肉类食物问题2.日益严重的激素问题3.成人蛋白质建议多少？世界卫生组织建议10%——15%卫生部建议每日每千克体重0.75克蛋白质蛋白质摄入量过度会导致：肾脏问题和骨骼问题〔三〕氨基酸模式(aminoacidpattern)：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式根据?食物成分表?〔王光亚主编，人民卫生出版社，1991年〕计算。大豆、全鸡蛋〔红皮〕来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉〔里脊〕、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。参考蛋白(referenceprotein)：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。限制氨基酸(1imitingaminoacid)：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。蛋白质互补作用(complementaryaction)：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而到达以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸缺乏的作用，称为蛋白质互补作用。氨基酸评分(aminoacidscore，AAS)：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式(aminoacidscoringpattern)和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)氨基酸评分=理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)

确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤※计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值※在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。第二节蛋白质的消化吸收与氮平衡一、蛋白质的消化与吸收1.蛋白质的消化与吸收食物中蛋白质的消化从胃开始，胃分泌的胃酸先使蛋白质变性，破坏其空间结构以利于酶发挥作用，同时胃酸可激活胃蛋白酶水解蛋白质，但蛋白质消化吸收的主要场所在小肠。蛋白质在小肠中被胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶水解为氨基酸和局部二肽及三肽，再被小肠黏膜细胞吸收。2影响蛋白质消化吸收的因素加工过程便于人体吸收和消化。食物加工会增加风味，刺激食欲，调节消化功能有着积极作用。食物中的蛋白质对人体而言是异源蛋白质，有些蛋白质抵御了加工及消化道的分解作用。引起过度的免疫反响——过敏反响。天然食物中有些对消化吸收有抑制作用的蛋白质，如消化酶抑制剂，毒蛋白等抗营养音质。3.人体蛋白质与氨基酸代谢人体蛋白质主要通过食物摄入，肠道中可被消化吸收的蛋白质每天大约70克左右，其中大局部可被消化和吸收，未被吸收的随粪便排出体外，这些蛋白质中的氮被称为内源性氮。存在人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸称为氨基酸库。氨基酸库中的游离氨基酸有三个主要来源：1.来自于消化道对食物蛋白质的消化吸收；2.来自于体内组织蛋白质的分解；3.机体自身利用碳架和氨合成的非必需氨基酸。蛋白质代谢及氮平衡氮平衡(nitrogenbalance)：是反响机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。B＝I-(U+F+S)B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。摄入氮和排出氮相等为零氮平衡(zeronitrogenbalance)；摄入氮多于排出氮为正氮平衡(positivenitrogenbalance)；摄入氮少于排出氮为负氮平衡(negativenitrogenbalance)；食物蛋白质营养学评价蛋白质的含量微量凯氏(Kjeldahl)定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。蛋白质消化率(digestibility)蛋白质利用率〔utilization)氨基酸池(aminoacidpool)：存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸，统称为氨基酸池。必要的氮损失(obligatorynitrogenlosses)：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可防止的氮消耗，称为必要的氮损失。几种食物蛋白质的消化率(%)食物真消化率食物真消化率食物真消化率鸡蛋牛奶肉、鱼玉米97±395±394±385±6大米面粉(精致)燕麦小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生酱中国混合膳87±7788896摘自WHOTechnicalReportSeries724,第119页，1985年。

真消化率(truedigestibility)

食物氮－(粪氮－粪代谢氮)蛋白质真消化率(%)＝

×100食物氮

表观消化率(apparentdigestibility)食物氮－粪氮蛋白质表观消化率(%)＝

×100食物氮经消化率修正的氨基酸评分(proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore,PDCAAS)：可替代蛋白质成效比值PER，对除孕妇和l岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价。经消化率修正的氨基酸评分＝氨基酸评分×真消化率几种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分

食物蛋白经消化率修正的氨基酸评分食物蛋白经消化率修正的氨基酸评分酪蛋白鸡蛋大豆分离蛋白牛肉豌豆粉菜豆1.001.000.990.920.690.68斑豆燕麦粉花生粉小扁豆全麦0.630.570.520.520.40摘自UnderstandingNutrition,第8版，AppendixJ，1999年。蛋白质利用率★生物价(biologicalvalue，BV)★蛋白质净利用率(netproteinutilization，NPU)★蛋白质成效比值(proteineffciencyratio，PER)★氨基酸评分(aminoacidscore，AAS)相对蛋白质值(relativeproteinvalue，RPV)净蛋白质比值(netproteinratio，NPR)氮平衡指数(nitrogenbalanceindex，NBI)

生物价(biologicalvalue，BV)：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。储留氮生物价＝×100吸收氮吸收氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源性氮)蛋白质净利用率(netproteinutilization，NPU)：是反响食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。储留氮蛋白质净利用率＝消化率×生物价＝×100%食物氮蛋白质成效比值(proteineffciencyratio，PER)：是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。动物体重增加(g)蛋白质成效比值＝----------------摄入食物蛋白质(g)实验组成效比值被测蛋白质成效比值＝---------------×2.5对照组成效比值

生物价(biologicalvalue，BV)：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。储留氮生物价＝×100吸收氮吸收氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源性氮)蛋白质净利用率(netproteinutilization，NPU)：是反响食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。储留氮蛋白质净利用率＝消化率×生物价＝×100%食物氮氨基酸评分(aminoacidscore，AAS)：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式(aminoacidscoringpattern)和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)氨基酸评分=理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)

确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤※计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值※在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。经消化率修正的氨基酸评分(proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore,PDCAAS)：可替代蛋白质成效比值PER，对除孕妇和l岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价。经消化率修正的氨基酸评分＝氨基酸评分×真消化率几种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分

食物蛋白经消化率修正的氨基酸评分食物蛋白经消化率修正的氨基酸评分酪蛋白鸡蛋大豆分离蛋白牛肉豌豆粉菜豆1.001.000.990.920.690.68斑豆燕麦粉花生粉小扁豆全麦0.630.570.520.520.40摘自UnderstandingNutrition,第8版，AppendixJ，1999年。几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式摘自WTOTechnicalReportSeries724,第121页,1985年。人群(mg/g蛋白质)食物(mg/g蛋白质〕1岁以下2～5岁10～12岁成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸总计2646936642724355174601928665825633435113391928444422222825924116131916171991351272254867057934766175122747957833102446414504344881894080465012479表常见几种食物蛋白质质量食物BVNPU(%)PER(功效比）AAScore全鸡蛋全牛奶鱼牛肉大豆精制面粉大米土豆948783747352636784828173665163603.923.094.552.302.320.602.16-1.060.981.001.000.630.340.590.48摘自?营养与食品卫生学?，第3版，第11页。蛋白质缺乏症

蛋白质与人体生命活动息息相关。当蛋白质摄取缺乏时，会出现新生细胞生成速度减慢、生长发育缓慢、体重减轻、身材矮小、容易疲劳、抵抗力降低、贫血、病后康复缓慢、智力下降等状况。蛋白质摄入过多摄入较多的动物脂肪和胆固醇假设长期蛋白质摄人量过剩，超出人体的需要，那么过量的蛋白质非但难以消化吸收，反而会造成胃肠、肝脏、胰脏和肾脏的负担，进而造成胃肠功能紊乱和肝脏、肾脏的损害，对身体不利。

造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丧失，易产生骨质疏松(osteoporosis)。蛋白质营养不良及营养状况评价蛋白质—能量营养不良(protein—energymalnutrition，PEM)Kwashiorker氏征：指能量摄入根本满足而蛋白质严重缺乏的儿童营养性疾病。Marasmus氏征：指蛋白质和能量摄入均严重缺乏的儿童营养性疾病。成人蛋白质摄入缺乏可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。蛋白质供给量及食物来源成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/(kg·d)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为1.16g/(kg·d)。成人摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。反映蛋白质营养水平的指标血清白蛋白(正常值为35～50g/L)，血清运铁蛋白(正常值为2.2～4.0g/L)注意蛋白质互补大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。蛋白质成效比值(proteineffciencyratio，PER)：是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。动物体重增加(g)蛋白质成效比值＝----------------摄入食物蛋白质(g)实验组成效比值被测蛋白质成效比值＝---------------×2.5对照组成效比值蛋白质供给量及食物来源成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/(kg·d)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为1.16g/(kg·d)。成人摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。反映蛋白质营养水平的指标血清白蛋白(正常值为35～50g/L)，血清运铁蛋白(正常值为2.2～4.0g/L)注意蛋白质互补大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。第三节蛋白质食物来源与营养多数人的膳食蛋白质是从混合膳食中取得，可使蛋白质发生一定的互补作用，提高其营养价值。一、不同食物中的蛋白质营养特点1.蛋白质营养价值和含量较高的动物性食物2.蛋白质营养价值和含量较高的豆类和坚果3普遍蛋白质营养含量较低的蔬菜及根茎类4.蛋白质营养价值不高、含量居中的禾谷类常见食物中蛋白质的质量食物鲜品含量%干品含量%消化率%PERNPU%总热量所占%鸡蛋11.848993.929413牛奶3.527973.098219鱼类1972983.558149牛肉1845992.307321大豆3541902.326626干豆2225731.48429花生2627871.65488绿叶菜1.5-4.523-3185——546-24酵母3941842.235530全麦1214911.53598精面粉1112990.60516玉米1011901.12534大米78982.18634土豆2989——604几种动物性食物的主要成分组成成分牛肉猪肉鸡肉鸭鸡蛋鸡蛋清鸡蛋黄牛奶牛奶粉草鱼酸奶水75-6871-476964768452902.37785蛋白质20-1820-1319161312153.020172.5脂肪2.3-136-3792090.1283.22152.7糖类1.0-01.5-2.61.30.21.53.13.43.45109.3植物性食物的主要成分〔克)成分大豆绿豆豆腐小麦燕麦方便面面条米饭馒头花生玉米水1012831393.63071404.113蛋白质3521811159.582.58228脂肪160.841.56.72120.21484糖类185647362615826502067第二节脂肪一、脂肪定义和分类1.在常温条件下呈现液体状态的叫油。大豆油、花生油2.在常温条件下呈现固体状态的叫脂。如猪油、羊油，椰子油。3、还有一类与脂肪类似的物质叫类脂，如磷脂等。4、脂肪有碳、氢、氧三种元素组成，主要成分是脂肪酸，包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。二、脂类(lipids)主要有

甘油三酯(triglycerides)磷脂(phospholipids)固醇类(sterols)甘油三酯功能

体内贮存和提供能量维持体温正常保护作用内分泌作用帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用机体重要的构成成分在人体生理代谢中的作用1.储存能量2.供能，肌肉组织运动时供能；生病、进食减少时的应急供能3.支撑保护，内脏器官由脂肪包裹保护4.皮下脂肪的隔热保温作用5.细胞膜重要的组成物质，决定细胞器官的正常功能6.作为转化其他物质的重要原料，为蛋白质和糖的节约做哦也难怪，合成激素、胆汁、维生素D等重要功能物质甘油三酯在营养学上的功能

增加饱腹感改善食物的感官性状提供脂溶性维生素脂肪酸(fattyacid)按其碳链长短分类

长链脂肪酸(14碳以上)中链脂肪酸(含8～12碳)短链脂肪酸(6碳以下)按其饱和程度分类

饱和脂肪酸(saturatedfattyacid)单不饱和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid,PUFA)多不饱和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid)按其空间结构不同分类

顺式脂肪酸(cis-fattyacid)反式脂肪酸(trans-fattyacid)营养学上最具价值的脂肪酸有两类

n-3(或ω-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸；n-6(或ω-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端常见的脂肪酸名称代号丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕榈酸(palmiticacid)棕榈油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亚油酸(1inoleicacid)α-亚麻酸(α-1inolenicacid)γ-亚麻酸(γ-1inolenicacid)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)芥子酸(erucicacid)二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid，DHA)二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonicacid)C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7cisC18：0C18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：1，n-9cisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：1，n-9cis摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版,第68页，1999年。

必需脂肪酸功能●是磷脂的重要组成成分●与精子形成有关●是合成前列腺素的前体●有利于组织修复●与胆固醇的代谢有关必需脂肪酸缺乏生长缓慢，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。多不饱和脂肪酸摄入过多使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。

磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。

磷脂功能：

提供能量细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交流作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。磷脂的缺乏：造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。脂类的消化、吸收及转运主要消化场所是小肠，在脂肪酶作用下水解生成游离脂肪酸和甘油单酯。甘油、短链和中链脂肪酸由小肠细胞吸收直接入血，甘油单酯和长链脂肪酸吸收后在小肠细胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒(chylomicron,CM)，由淋巴系统进入血循环。血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要运输形式，最终被肝脏吸收。肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋白质等合成极低密度脂蛋白(very-low-densitylipoprotein，VLDL)，并随血流供给机体对甘油三酯的需要。随着血中甘油三酯的减少，又不断地集聚血中胆固醇，最终形成了LDL。血流中的LDL一方面满足机体对各种脂类的需要，另一方面