中西式点心新手制作教程

中西式点心新手制作教程（含配方）目录\h第1天家常点心之基础\h家常点心之分类\h中式点心\h西式点心\h家常点心之原料\h家常点心之调料和香料\h家常点心之常用工具\h家常点心之原料加工\h家常点心之常用面团\h家常点心之成型手法\h第2天家常点心之入门\h家常点心之基础配方\h家常点心之常用馅料\h生肉馅料\h咖喱牛肉馅\h五香羊肉馅\h鱼肉馅料\h三鲜馅料\h鸭肉馅料\h鸡肉馅料\h素馅\h翡翠馅料\h五仁馅料\h莲蓉馅料\h家常点心之熟制\h烤\h烙\h蒸\h煮\h炸\h煎\h家常点心之操作要点\h要掌握原料温度\h溶化鱼胶有技巧\h巧装裱花嘴\h折叠油纸挤袋\h预热烤箱保质量\h鸡蛋清巧打发\h点心成熟要辨别\h模具要撒高筋面粉\h家常点心之实例\h花卷\h糕团\h酥皮\h包子\h饺子\h面饼\h面包\h吐司\h松饼\h蛋糕\h慕斯\h酥派\h蛋挞\h饼干\h布丁\h第3天花卷·糕团·酥皮\h松仁鹅油卷\h火腿卷\h双色卷\h千丝卷\h椒香花卷\h香糯紫菜卷\h椒盐肠卷\h菱粉拉皮卷\h香葱花卷\h如意豆沙卷\h芹香黄金卷\h如意三丝卷\h红豆沙卷\h海苔珍珠卷\h葱花脂油卷\h荠菜春卷\h如意锁片\h米面牛蹄卷\h银丝卷\h果酱银丝卷\h趣味花卷\h鸡丝春卷\h香芋卷\h农家花卷\h糯沙凉卷\h银芽肉丝卷\h文蛤卷\h马拉糕\h小米蜂糕\h三色糕\h甜松糕\h吉祥糕\h红豆凉糕\h菊花松糕\h萝卜煎糕\h蒸蛋黄糕\h椰香红豆糕\h糯米甜糕\h西米香芋糕\h干果蒸糕\h葡萄干蒸糕\h藕丝糕\h豆面糕\h传统打糕\h腰果芋蓉糕\h油炸糕\h白糖糕\h鲜肉麻球\h椰味小汤圆\h豌豆糕\h花生蜜饯汤圆\h绿豆糕\h萝卜腊味糕\h金豆糕\h金丝酥\h桂花酥\h火腿酥\h莲蓉甘露酥\h酥皮糯米球\h松化千层酥\h麻仁酥\h风味酥\h佛手酥\h吴山酥\h咸水酥\h眉毛酥\h芙蓉香蕉饼\h蛋黄酥\h瓜仁芋球\h橄榄酥\h叉烧酥\h鲜虾酥\h三角酥\h旋风节节酥\h袜底酥\h第4天包子·饺子·面饼\h山东包子\h马齿苋包子\h淮阴汤包\h玉米面菜包\h牛肉烧卖\h五丁包子\h羊肉小煎包\h玉面糖包\h三鲜小包\h果仁糖包\h荞面灌汤包\h鲜汤香菇包\h南瓜包\h家常小笼包\h果仁包子\h凤菇包\h冬菜鸭肉包\h鲜汤羊肉包\h叉烧包\h素馅包子\h雪笋包\h什锦包子\h鲜汁浓包\h虾肉烧卖\h天津包子\h蚝皇餐包\h清汤包子\h速蒸麻糖包\h鹿肉包子\h苹果包\h蟹肉小笼包\h海鲜包子\h烤包子\h蛋皮香菇烧卖\h牛肉萝卜包\h菊花包子\h蟹黄蒸饺\h驴肉水饺\h红油水饺\h鸡汁锅贴饺\h黄金汤饺\h鱼汤饺子\h鲜蘑鸡肉饺\h大马哈汤饺\h冰花鹿肉锅贴\h玉米面饺子\h三彩饺子\h三鲜汤饺\h胡萝卜牛肉饺\h龙抄手\h紫菜汤饺\h状元饺\h上汤珍珠饺\h干菜汤饺\h水晶蒸饺\h白菜猪肉饺\h笋肉馄饨\h猪肝菠菜饺\h灌汤煎饺\h烫面炸饺\h虾肉锅贴\h羊肉馄饨\h鲜肉灌汤饺\h玉米饼子\h老婆饼\h椒盐酥饼\h牛肉馅饼\h家常筋饼\h枣泥山药饼\h海城馅饼\h奶香玉米饼\h合面麻香饼\h萝卜丝饼\h香酥羊肉饼\h千层酥饼\h荷叶饼\h菠菜饼\h冬瓜饼\h香甜五仁饼\h烙银丝饼\h潮式黄金饼\h蛋肉麦饼\h特色糖饼\h口袋饼\h京都肉饼\h风味小黏饼\h荞麦面贴饼\h麻酱烧饼\h香煎蛋饼\h韭菜鸡蛋饼\h草莓饼\h烫面豆沙饼\h麻仁酥饼\h第5天面包·吐司·松饼\h葵花子面包\h大杏仁包\h黑骑士面包\h奶香甜面包\h酿馅小面包\h蚕蛹面包\h西瓜面包\h螺旋餐包\h肉松火腿包\h豆沙芝麻包\h椰蓉葡干包\h小圆面包\h土豆面包\h奶油条面包\h蓝莓面包\h芝麻肉松包\h十字面包\h法式长面包\h法式香草面包\h杏仁牛角包\h碱水包\h香肠面包\h小法包\h意式圣诞面包\h黑芝麻面包\h香脆长棍包\h草莓丹麦包\h汉堡包\h玉米笋面包\h热狗包\h辫子餐包\h玉米面包\h中国结餐包\h乡村面包条\h榛子丹麦包\h奶油斜面\h鸡肉蘑菇包\h面包圈\h椰香奶包\h传统奶头包\h杂粮面包\h苹果面包\h黑麦面包\h肉松面包\h奶酪肠包\h玉米沙拉网\h忌廉吐司\h黄豆吐司包\h全麦吐司\h吐司串\h刁草吐司\h金麦吐司\h绿豆吐司\h酸奶吐司\h白吐司包\h德式蛋黄吐司\h夏巴塔吐司\h薄脆吐司片\h醇香磨方\h奶黄吐司夹\h桃仁吐司\h黑麦酸吐司\h农夫吐司\h榛子松饼\h英吉利松饼\h巧克力松饼\h香梨松饼\h猕猴桃夹\h角瓜松饼\h酥皮沙拉饼\h松饼肠包\h花生松饼\h马卡龙松饼\h牛角夹心饼\h香橙巧克力松饼\h第6天蛋糕·慕斯·酥派\h瑞士蛋糕卷\h牛油蛋糕\h可可蛋糕卷\h芝麻蛋糕卷\h香橙蛋糕卷\h巧克力蛋糕卷\h奶味水果蛋糕\h蜂巢蛋糕\h花生蛋糕\h菠萝奶味蛋糕\h香蕉蛋糕\h红豆蛋糕卷\h美式芝士蛋糕\h肉松蛋糕卷\h卡布奇诺芝士糕\h哈密瓜卷\h香橙蛋糕\h甜酒芝士蛋糕\h冻忌廉芝士蛋糕\h伯爵蛋糕\h椰蓉蛋糕卷\h水果蛋糕\h橙味芝士蛋糕\h鲜果蛋糕\h大理石蛋糕\h红豆绿茶芝士糕\h咖啡卷\h果味蛋糕\h三味卷\h提拉米苏\h椰林风情奶冻糕\h圣诞树根蛋糕\h沙架蛋糕\h奶油果酱卷\h奶酪小蛋糕\h杏仁香草蛋糕\h白乳酪慕斯糕\h哈密瓜慕斯\h草莓慕斯\h可可慕斯\h威廉香梨慕斯\h巧克力慕斯\h香草慕斯糕\h樱桃慕斯糕\h绿豆慕斯\h榛子慕斯糕\h黄桃慕斯\h热情果慕斯杯\h红豆奶酪慕斯\h香橙慕斯\h巧克力慕斯糕\h花式慕斯\h苹果慕斯\h柠檬慕斯糕\h花生派\h丹麦蓝莓派\h草莓派\h核桃仁派\h贵仔\h奶油胡萝卜派\h拿破仑派\h蛋奶杏仁派\h花茶奶汁派\h酸奶草莓派\h蛋黄派\h板栗派\h布朗杏仁派\h热情果慕斯派\h意大利芝士派\h棉花糖鲜果派\h草莓果酱杏仁派\h南瓜派\h什锦果仁派\h蘑菇芝士派\h秘制陈皮派\h香蕉派\h金文笔芝士派\h马奶葡萄派\h辣味虾仁派\h朗姆提子派\h芒果派\h榛子派\h巧克力派\h核桃派\h黄桃杏仁派\h松子派\h腰果派\h杏脯派\h黄油葡萄派\h圣女果椰丝派\h雪梨杏仁派\h叉烧牛肉派\h黑樱桃派\h第7天饼干·布丁·果冻\h杏仁饼干\h六角星饼干\h咸味花生饼干\h手指饼干\h胡萝卜饼干\h草莓饼干\h燕麦片饼干\h蓝莓夹心饼\h辣味芝士饼干\h吉士夹心饼\h金丝枣饼干\h橙子椰蓉饼干\h陈皮饼干\h无花果饼干\h杂果皮饼干\h可可曲奇饼干\h橙味杏仁饼干\h金橘饼干\h橙味夹心饼\h姜味饼干\h绿茶曲奇条\h蜜饯饼干\h巧克力核桃饼干\h白巧克力花生球\h双色饼干\h巧克力燕麦饼干\h香草杏仁饼\h腰果饼干\h椰蓉饼干\h松子饼干\h玉米月牙饼干\h核桃饼干\h焦糖香蕉饼干\h娃娃饼干\h米老鼠饼干\h开心果饼干\h榛子饼干\h提子饼干\h黑巧克力球\h芝士巧克力饼干\h夏威夷果饼干\h芝麻薄脆片\h柠檬瓦夫饼\h黑巧克力碎饼干\h葵花子饼干\h山楂布丁\h水果布丁\h橙味昆布里\h香草布丁\h面包布丁\h香草奶油布丁\h焦糖蛋布丁\h水果酸奶布丁\h樱桃布丁\h杏仁布丁\h巧克力布丁\h芒果布丁\h热情果布丁\h什锦果粒布丁\h甜橙布丁\h米饭布丁\h椰奶布丁\h香塔布丁\h红加仑果冻\h英式果冻\h甜橙果冻\h草莓慕斯果冻\h芒果果冻\h蓝莓果冻第1天

家常点心之基础家常点心之分类点心具有悠久的历史，点心制作技术也是烹饪技术中的一个重要组成部分。点心按照大的分类可以分为中式点心和西式点心，包括的内容极其广泛。此外点心从广义上讲，泛指用各种粮食（大米、小麦、杂粮等）、豆类、果品、鱼虾及根茎菜类为坯皮原料，配以多种馅料（有的不配馅料）制作的各种糕点、小吃；从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其他杂粮粉料调成面团制作的面食小吃和正餐筵席上的各式点心。中式点心我国历史悠久，地域广阔，人口众多，气候条件各不相同，因此我国的点心制作在原料选择、口味、制作技艺等方面形成了不同风格的风味流派。目前人们常把我国点心分为“南味”、“北味”两大风味，具体又按主要风味流派分为京式点心、苏式点心和广式点心三种。京式点心京式点心，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的点心。京式点心是在继承民间食品、小吃的基础上发展起来的，兼收各地风格、各民族点心风味及宫廷点心而形成的。京式点心注重咸鲜口味，肉馅多用水打馅，并常用葱、姜、黄酱、香油等调料，其风味特点为口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。典型的品种有北京都一处烧麦、天津狗不理包子、清宫仿膳肉末烧饼、艾窝窝、豌豆黄等。苏式点心苏式点心，泛指长江中下游，江、浙一带地区制作的点心，它起源于扬州、苏州，经过漫长的岁月，形成品种繁多，应时迭出、制作精细、造型逼真、馅料掺冻、汁多肥嫩、味道鲜美的特色，其中扬州更是以“十里长街市井连”而闻名全国。清代乾隆、嘉庆年间，扬州就有数十家著名的点心店肆，创制出了大批名点，品种数不胜数，因而远在数百年前就名扬域外。可见，在我国点心发展史上，苏式点心占有相当重要的位置。苏式点心的代表品种有三丁包、五丁包、翡翠烧麦、千层油糕、各式船点等。广式点心广式点心是指我国珠江流域及南部沿海地区的点心而言。广式点心富有南国风味，自成一格，吸取了北方和西式点心的长处，形态繁多，丰富多彩，馅料用料广泛，口味清淡。广式点心的代表品种有叉烧包、虾饺、莲蓉甘露酥、荸荠糕、蛾姐粉果、沙河粉等。西式点心西式点心简称“西点”，是我国人民对欧美等国糕点的统称，其包括欧洲、美洲、大洋洲、亚洲（部分）等地区的糕点。其实西式点心的风味并不完全一样，而是在大同之中有着千差万别的区别。西式点心大多是以面粉、酵母、水为基本原料，适当添加糖、油、盐、鸡蛋、果料、添加剂等，再经过一系列的工艺手段制作而成，其以制作精细、营养丰富、花色品种繁多而著称。西式点心是西方饮食文化中的一颗璀璨明珠，在世界上也享有很高的声誉。据史料记载，古代埃及、希腊和罗马已经开始了最早的面包和蛋糕的制作。古埃及有一幅绘画，就展示了公元前1175年底比斯城的宫廷焙烤场面，画中可看出几种面包和蛋糕的制作场景，有组织的烘焙作坊和模具在当时已经出现。随着时间的推移，岁月的流逝，点心制作技术逐渐传到英国、匈亚利、法国及欧洲各地，并应不同国家人们的需求，在制作上有了很大的改进，如在点心中加入牛奶、奶油、奶酪等，使西式点心制品的品质和风味也更适合当时、当地人们的饮食需求。初具现代风格的西式点心制品大约出现在欧洲文艺复兴时期，当时点心制作已成为相当独立的行业，此时出现了现代西式点心中最主要的两类点心：派和起酥。18世纪中期，磨面技术的改进为面包和其他点心提供了质量更好、种类更多的面粉。这些都为西式点心生产创造了有利条件，西式点心也发展到一个崭新阶段。同时西式点心开始从作坊式生产步入到现代化的生产，并逐渐形成了一个完整和成熟的体系。西式点心传入我国的时间应该于19世纪初期，当时随着东西文化方面的交流与影响，各国的传教士、商人和外交使官的到来，我国一些与外国通商的口岸，出现了专营西点的场所。新中国成立后，随着我国国际对外交往的不断发展，为了适应外交、外贸和旅游事业的需求，西式点心也逐步发展，但由于特定历史缘故，当时西式点心不仅品种少，产量也低。自上世纪80年代改革开放后期，西式点心在我国才出现了突飞猛进的势头，新原料的层出不穷，生产设备的不断更新，也使西式点心的花色品种增多，同时产品质量也不断提高，很多优质西式点心源源流入我国的每个地区。目前西式点心已经成为我国不可或缺的行业，并在丰富中国饮食品种和口味上发挥重大作用。西式点心的种类一般有蛋糕类、面包类、油酥饼干类等。蛋糕类是西式点心中块形较大的一类产品，其种类很多，归纳起来可分为三大类，分别为乳沫类、面糊类、戚风类。面包是以面粉、糖、酵母、水等作为基本原料，均匀混合搅拌成面团，再经过适当的酵母发醇过程及各种不同制作整形技巧，并运用烘焙原理将整形后再发酵完成的生面团烘烤成面包。面包是西方人需求量最大的点心种类，其一般可分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质软包四类。饼干是以小麦粉、糖类、油脂等为主要原料经机制焙烤而成的食品，它口感疏松，水份含量少、储存时间长，其又分为十几个小类，常见的有发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干等。家常点心之原料了解了家常点心的分类，现在我们介绍家常点心常用的原料。家常点心使用的原料主要分为两大类，其中一类是制作面皮等所用的五谷杂粮等，如面粉、大米、米粉等。另外一类是制作点心馅料常用到的蔬菜、禽蛋、畜肉和水产品、干鲜果等。高筋面粉高筋面粉又称面包粉，其蛋白质含量平均为13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上的面粉就可以称为高筋面粉。高筋面粉的蛋白质含量高，因此筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。在西饼中多用于在松饼和奶油空心饼中，而在蛋糕方面，高筋面粉仅限于高成分的水果蛋糕中使用。低筋面粉低筋面粉又称蛋糕粉，质地柔软滑顺，色泽纯白，如在手中捏成小块，松手以后会保持原状。低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、饼干、花卷等。如果找不到低筋面粉，可以用中筋面粉和玉米淀粉，按照4:1的比例调和而成。大米大米中含有大量的淀粉，淀粉在体内消化吸收后产生能量，供应人体的生命活动，特别是大脑和神经系统的活动只喜欢使用淀粉水解产生的葡萄糖来供应能量，而不喜欢用脂肪产生的能量。大米中含有人体必需的维生素B1、维生素B2、维生素PP，以及钾、磷等矿物质。米粉米粉是大米经过加工磨碎而成的粉末状原料，是制作小吃、点心的主要原料。因米粉所用大米的粒形及粒质不同，所磨成的米粉主要分为籼米粉、粳米粉和糯米粉三种，三种米粉的性质各异，根据点心品种的需要，一般可以单独使用，或相互掺合使用。根据磨制方法的不同，米粉可分干磨粉、湿磨粉、水磨粉三类。糯米粉糯米又称江米、元米，为禾本科植物稻的变种糯稻脱壳后的米粒，而用糯米磨制而成的粉末，称为糯米粉。糯米粉中含有非常丰富的碳水化合物、脂肪、蛋白质、钙、磷、铁和维生素等。糯米粉黏性强，可以制作各种富有特色的黏软的面食和点心，如糯米团、糯米包等。黑米黑米又称紫米、墨米等，黑米外皮一般有黑色、紫褐色、紫黑色等，其质地细密，营养价值甚高，民间素来珍视黑米，被誉为“黑珍珠”，又因其在旧时被列为贡品而称为“贡米”、“珍贡米”等。黑米主要煮粥或蒸饭食用，其煮出来的粥黝黑晶莹，味道醇厚，适用于孕产妇和老幼体弱者食用。黄豆黄豆又称大豆，在豆类中营养价值非常高，有“豆中之王”的美称，富含蛋白质、脂肪、铁、磷、钙及维生素A、B族维生素、维生素C、维生素P等，有益气养血、健脾宽中、健身宁心、润燥消水之功效。黄豆除榨汁、制酱、制浆、制作豆腐和腐竹外，用黄豆磨制成的黄豆粉可制作面点、小吃、糕点等。黑豆黑豆又称乌豆、黑大豆、冬豆子等，以前黑豆在我国主要用于牲畜饲料，近年来，由于黑豆所含的营养价值逐渐被人们所了解，现在已日渐被人们所重视。黑豆富含蛋白质、脂肪、碳水化合物等，还有钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B等营养素，经常食用黑豆，有润肌肤、增气色、补脾胃和健脑乌发的功效。绿豆绿豆又称青小豆、吉豆、交豆、青豆子等，为一年生草本植物，我国绿豆的主要产区集中在黄河、淮河流域平原的河南、河北、山东、安徽等省。我国的绿豆品种约有200多种，品种资源非常丰富，但一般绿豆商品都按籽的皮色分为青绿、黄绿和墨绿三种类型，其中青绿色的质量最佳。红豆红豆又称小豆、红小豆、赤豆等，红豆粒的蛋白质含量为19%～22%，并含有多种维生素和丰富的钙、磷、铁等元素，但营养成分不如大豆，有行水清热、消肿，排脓等药用功效。红豆在面食中主要是制作红豆沙和点心的原料，也可制作豆饭、豆粥和豆面等。大麦大麦又称饭麦、赤膊麦等，为禾本科植物大麦的果实，主要产于我国西部地区。大麦中富含碳水化合物，约为68%～70%，粗纤维较多，磨成粉后味道不如小麦粉。经常食用大麦，可补虚弱、养五脏、壮血脉和化谷消食。大麦的主要食用方法是煮粥，此外用大麦制成的大麦片有预防动脉硬化和心肌梗死的作用。小米小米又称粟米、谷子、黄粟等，小米是一种营养价值较高的保健食品，其中蛋白质含量为7.25%～17.5%，还含有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素E等，有滋养肾气、健康脾胃、清虚热的功效。小米可单独制成小米饭、小米粥，还可以制作成各种糕团等。荞麦荞麦又称荞子、乌麦等，荞麦的蛋白质含量为11%，并具有人体必需的氨基酸，其中赖氨酸的含量比小麦与水稻高两倍，此外还富含亚油酸等不饱和脂肪酸、钙、磷和铁，并含有维生素B1、维生素B2、维生素E、柠檬酸等，其性凉味甘，有清热解毒、益气宽肠的功效。薏米薏米又称薏苡、回回米、薏珠子、药玉米等，是古老的农作物之一，现在全国各地均有栽培。薏米的种仁含碳水化合物、脂肪、蛋白质及多种氨基酸，为深受欢迎的保健食品，有健脾、补肺、利湿、清热等功效。燕麦燕麦营养价值较高，中国裸燕麦粉含蛋白质15%、脂肪8.5%。蛋白质中主要氨基酸含量较多，组成全面；脂肪酸中亚油酸占38%～46%。子粒中还含有其他禾谷类作物中缺乏的皂苷，故对降低胆固醇、甘油三脂有一定功效。家常点心之调料和香料调料和香料也是制作家常点心必不可缺的。调料和香料的使用，可以使点心具有多样口味和各种风味特色，还可以使无味的原料增加滋味、调整味道不纯原料的口味，也能增加点心的多样化，以适应和满足食用者的不同口味和需求。精盐盐为海水或盐池、盐井中的盐水经煎晒加工而成的氯化钠的结晶，按其加工程度的不同分为原盐（粗盐）、洗涤盐和再制盐。再制盐又称精盐，其色泽洁白，质量最好。精盐在制作家常点心的主要用途是平衡成品的味道。白砂糖白糖按形态和加工程度的不同，分为白砂糖、棉白糖、方糖等。其中白砂糖也称作食用蔗糖，是我们最常用的一种糖源。白砂糖是由甘蔗之茎汁提炼而成，其色泽洁白，杂质少，适合制作蛋糕和饼干，具有搅拌迅速和吸油脂的特点。泡打粉泡打粉又称为发泡粉、发酵粉，是一种复合疏松剂，主要用作面点的快速疏松剂。泡打粉可以使面点制品快速发酵，在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品时，有着广泛的使用。苏打粉苏打粉俗称小苏打，为白色细小晶体。苏打粉是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性，常利用此特性作为点心制作过程中的膨松剂。需要注意的是，苏打粉在作用后会残留少许碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。牛奶牛奶中含有丰富的钙、维生素D等，包括人体生长发育所需的氨基酸，消化率可高达98%，是其他食物无法比拟的。牛奶对面点来说，属于一种乳化剂，可用于调节点心的质感和味道，而且牛奶份量多少也会左右点心的口感和松脆程度。淡奶油淡奶油也叫稀奶油，都指可以打发裱花用的动物奶油，脂肪含量一般在35%。淡奶油相对于植物奶油更健康，因为没有加糖，所以称之为淡奶油，可用来制作奶油蛋糕、冰淇淋、慕斯蛋糕、提拉米苏、面包等。香草油西点烹饪中，香草油常被用以增加西点的风味。香草油的制作是把汆烫后的香草完全擦干并剪碎，倒入粉碎机内，加入橄榄油盖过香草，用中速搅打均匀，取出过滤去掉杂质即可。奶油芝士奶油芝士是一种未成熟的全脂奶酪，色泽洁白，质地细腻，营养丰富，含有丰富的脂肪，主要用于制作芝士蛋糕类和一些夹馅类甜品。巧克力巧克力分为黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力三大类，是世界上最流行的甜食之一，它不但可以中和甜点的味道，还是制作装饰品的理想材料。黄油黄油也称牛油，25千克的牛奶可提炼1千克的高品质黄油。黄油理想的热溶温度是28℃～34℃，脂肪含量为82%～84%，用黄油制作的饼干等松脆可口。鱼胶鱼胶是从动物连接组织中提取的一种水溶性蛋白质。鱼胶有粉末和片状两种，它们可以相互等量替换使用，主要起到凝固、定型慕斯类蛋糕的作用。紫苏紫苏又名莳萝、土茴香等，而广州、香港等地习惯上按其译音称为刁草。紫苏为伞形科植物，一年生或两年生草本，其茎直立、平滑，叶羽状分裂，有长柄。紫苏的味、形近似与茴香菜，在西餐中用途与茴香菜基本相同，可以把紫苏叶切成段或末，撒在制好的海鲜、冷菜或汤羹上面，以起到调味和点缀的作用，而西点中使用紫苏可以调整馅料的口味。咖喱酱咖喱粉是以姜黄粉为主料，加以八角、桂皮、白胡椒、小茴香、甘草、辣椒等碾压而成，其色泽深黄，有轻辣重香，口味芳香，鲜辣开胃的特点。而咖喱酱是以咖喱粉为主料，加上其他调料熬煮而成，可用于点心馅料的调味品。百里香百里香又称麝香草，是唇形科百里香属多年生草本植物，有帮助消化、解酒、防腐、利尿之功效。百里香是西餐经常用到的一种调味料，制作肉类产品经常使用，有比较好的去腻、增鲜效果。胡椒胡椒是由胡椒科植物胡椒的果实，有白胡椒和黑胡椒两种。把未成熟胡椒果实，采收、干燥后碾成粉即为黑胡椒粉；果实完全成熟后，经加工去掉外皮后碾成末，为白胡椒粉。胡椒含较多的挥发油、胡椒碱、胡椒脂碱等成分，其香气浓烈、辣味较重，入口辛辣，为烹调中常用的调味品之一。迷迭香迭迭香被称为海中之露，有清神醒脑、刺激神经系统运作的功效，有助于缓解脑部疲劳，并能增强记忆力。迭迭香因味道强烈，所以只需较少份量便行，除了可加入汤汁、烩菜中，亦可使用于腌肉、腌馅等。香叶香叶是肉桂树的树叶，原产于地中海沿岸及小亚细亚一带灌木岩石区，现已遍布世界各地，我国长江以南地区均有栽种。香叶气味芳香，带有微辣味，主要用于制汤、肉类、海鲜等菜肴的调味，也可以用于馅料的调味等。家常点心之常用工具要想制作出色香味美的点心，除了依靠熟练的手上功夫外，善用各种点心的工具也是非常重要的。家庭中除了常用的一些电器用具，如微波炉、冰箱、电饭煲、电磁炉、烤箱等，我们还需要一些常用工具，来配合我们制作美味的家常点心。常用工具除了我们厨房中必备的锅具、案板、道具、面盆外，各种铲子、小漏勺、蛋黄分离器、保鲜盒、削皮器、挖球器等也非常实用，在此我们为读者介绍家庭制作点心常用工具，使您在制作时能够做到心中有数，游刃有余。擀面杖擀面杖为擀面用的木棍，传统上也多为木制，近年来也出现了一些新品，如不锈钢面杖、竹木面杖、石头擀面杖等。此外擀面杖有好多种，其中有擀面条的大擀面杖，擀饺子皮的小擀面杖，有中间是空的，中间加上一根轴的，称为“走槌”，是制作面点和烧卖皮的工具。刮板刮板又称面铲板，是制作面团后刮净盆子或面板上剩余面团的工具，也可以用来切割面团及修整面团的四边。刮板有塑料、不锈钢、木制等多种，其中不锈钢刮板以其结实、美观、耐用的特点，受到大众的喜欢。秤有传统秤和电子秤两种，多用来秤取分量较多的固体材料。家庭中如选用传统秤，可购买称重3公斤的小台秤，如选用电子秤，可选用称重2～3公斤，精密度可以达到1克的天平秤，其价格约为小台秤的2～4倍。筛罗筛罗又称粉筛，一般取用棕丝、马尾、钢丝等材料编织筛底，有粗细网眼之分。筛眼的粗细以单位面积有多少眼为标准，14目即每平方米196眼，目数越大筛眼越细，可用于筛制粉料等。搅拌器家庭使用搅拌机的种类较多，一般家庭可选择手提式搅拌机，它使用方便灵活，不用时容易收藏，价格较低。不过手提式搅拌器操作时较为吃力，而且效率也比较低。此外电动搅拌器在规格上有60W、75W、85W等，家庭如果人口多，可选择功率较大的搅拌器。打蛋器一般在比较容易搅拌的情况下使用，如搅拌鸡蛋，黄油和一些简单的面糊等，使用手动打蛋器比较方便。但是如果要把鸡蛋清、鲜奶油打发，手动打蛋器很难做到，因此最好使用电动打蛋器，其效率高，而且也方便。蒸笼蒸笼又称笼屉，主要用来蒸制点心类食物。蒸笼一般以竹子、不锈钢等材料制成，并带有配套的笼垫，还有铝包竹蒸笼，这类蒸笼很结实，其次还有钢制蒸笼，这类蒸笼的特点是耐用，同时要比铝制蒸笼美观。温度计温度计是用来测量烹饪食物的温度，便于随时检测原料温度是否符合标准。中式面点常常靠经验判断温度，而西式点心使用温度计比较常见，种类很多，如做巧克力时用的温度计、制作面包的温度计、做糖果的温度计。蛋糕转盘在制作蛋糕时，我们常常需要使用蛋糕转盘，蛋糕转盘一般为铝合金材质，直径约为30厘米，在我们用抹刀涂抹蛋糕胚时，可以边涂抹边轻轻转动，非常省时省力。裱花嘴裱花嘴是制作一些西点时必备的工具，其一般由不锈钢制成，而且种类繁多，一般有圆形花嘴、齿型花嘴、细齿型花嘴、平口花嘴、排花嘴、半排花嘴、叶型花嘴等，家庭中可以选购12个装或24个装的裱花嘴。糕壳糕壳一般为铝制或不锈钢材质，是制作点心常用的小模具。糕壳按照用途可为布丁模、菊花模、蛋挞模等，按照图形可分为菊花模、椭圆形模、圆形、五角形、异形等。点心刀具粗锯齿刀用来切土司，细锯齿刀用来切蛋糕，一般的中片刀可以用来分割面团，小抹刀用来涂馅料和果酱，另外现在市场上还可以买到橡皮刮刀、硅胶刮刀等，可用于翻拌面糊，或搅拌高温馅料等。花纸垫花纸垫很漂亮，垫蛋糕或小西点不但不会弄脏盘子，还能让小点心更加精致，花纸垫的尺寸很多，一般常用的为4.5寸、6寸、8寸、9寸等。另外除了白色花纸垫外，还有金色、银色等。羊毛刷羊毛刷也是制作点心必须的小工具，其可以很方便地在面片表面刷上油脂，或者在制作烘焙面点时，在成品的表面刷上一层鸡蛋液等。羊毛刷按照尺寸，分为1寸、1寸半、2寸直至5寸。裱花袋裱花袋是制作一些西点常用的工具，裱花袋分为一次性和布裱花袋两类。一次性的塑料裱花袋价格低廉，使用一次后即可扔掉，便于清理。布裱花袋使用后清洗干净，可以反复使用。车轮刀车轮刀是制作西式点心时比较常用的小工具，是带有手柄，刀片可旋转的圆形刀具。车轮刀主要用来切割面皮，并可修饰其花边，增加美观，对于一些成品，如烤熟的比萨等，用车轮刀也可以方便的切成形。印模我们以前用的印模一般使用木头加工制作而成，近年来木制印模逐渐淡出，市场上有金属、塑料等材料制成的印模，并且有方形、圆形等形状，底部刻有花纹、文字，可用于蒸制米糕、蛋糕，印制月饼等。家常点心之原料加工制作点心时使用的原料，除了米面、五谷杂粮外，我们还常常需要其他一些原料，如制作馅料需要用到的蔬菜、禽蛋、畜肉、水产等，制作点心时需要用到的干果、鲜果等。点心原料的加工，其包含的内容比较多，其中可以简单分为原料清洗、原料涨发、刀工处理三大环节，每个环节处理的好坏，对最后点心成品的质量起到非常重要的作用。★咸肉切碎粒★1咸肉用清水浸洗干净，放入碗中。2加葱、姜、料酒等，入锅蒸熟。3取出晾凉，先用直刀切成片。4切小条后再剁几刀成碎粒。★猪肉剁蓉★1将五花肉洗净，先片去猪皮，取净五花肉。2将五花肉取下白色肥膘肉。3把肥膘肉先切成小粒，再剁成蓉。4再将瘦肉部分剁成均匀的小粒。5再剁几刀成猪瘦肉蓉。6最后将肥肉和瘦肉蓉调拌均匀即可。★里脊肉切丝★1将里脊肉收拾干净，放在案板上。2先用平刀法片成大薄片。3再用直刀法顶刀切成丝状。4肉丝的规格有两种，粗丝直径为3毫米，长为4～8厘米；细丝直径小于3毫米，长为4～6厘米。★里脊肉切丁★1将里脊肉放入清水中洗净，沥干水分，片去白色筋膜，切成厚片。2再将厚片切成长条状。3然后改刀切成正方体的形状即为丁。4丁的规格有3种，其中大丁约2厘米见方，中丁1.2厘米见方，小丁为8毫米见方。★巧制鱼蓉★1净鱼肉放案板上，片成厚片。2直刀切成黄豆大小的粒。3再用刀背将鱼粒剁成细蓉。4也可用刀背在鱼肉表面刮取。★鲜虾切粒★1将鲜虾洗净，先去掉虾头。2用手剥去虾的虾壳、虾尾。3再挑除沙线，洗净后沥干。4然后用刀切成大小均匀的粒。★鲜鱼取肉★1将净鲜鱼切去鱼头，去掉鱼内脏，洗净，擦净，再剁去鱼尾。2右手持刀，从鱼尾处下刀，由尾片至鱼头部将其片成两片。3再将带鱼脊骨的一边片去鱼骨。4将两块鱼片去掉鱼肋骨刺，即成带皮鱼肉。5在鱼肉中间切一小刀，一手拽鱼尾，另一手用平刀片取鱼块。6在鱼皮上面轻轻切一小口成小孔。7拽住孔洞，把另一半鱼肉片下来成净鱼肉。8将鱼肉放入清水中洗净血污，沥净水分。★海螺取肉清洗★1海螺砸碎外壳，取出海螺肉。2加入少许精盐和面粉浸拌。3去掉黏液、杂质，用清水洗净。4再根据点心要求加工成形。★海参切小粒★1馅料使用的海参多切成小粒。2需要先把水发海参收拾干净。3切条时先把海参切成两半。4再顺长切成长短一致的条状。5如果把洗净的海参切成小块。6再直切几刀即成海参小粒。★生取海蟹肉★1先用刀面将活海蟹拍晕。2迅速揭开海蟹的蟹盖，去掉污物。3刷洗干净，剪下海蟹的大钳和小腿。4再用剪刀把海蟹剪开成两半。5用小刀轻轻挑出鲜美的海蟹肉。6大钳剁去两端，捅出蟹腿肉，此为生取蟹肉。★熟取河蟹肉★1将河螃蟹刷洗干净，加淡盐水浸泡，取出。2河蟹放入蒸锅内，用旺火蒸10分钟。3取出蒸好的河蟹，先揭开河蟹外壳。4去掉蟹腮等杂质。5先用小勺取出腹部蟹黄膏。6再按照生取海蟹肉的方法取蟹肉，称为熟取。★鸡胸肉制蓉★1先将整个鸡胸肉切成两半。2去掉白色的筋膜，洗净杂质。3用平刀法将鸡肉片成鸡片。4鸡片再直刀切细，即为鸡肉丝。5鸡肉丝切碎成绿豆大小的粒。6用刀背将鸡粒剁成鸡蓉即可。★核桃碎制法★1挑选质量好的核桃，放入蒸笼内蒸几分钟。2取出核桃，放入冷水中浸泡10分钟。3把核桃放案板上，用硬物砸开硬壳，用手轻轻掰开。4取出核桃肉，放入大碗内，倒入适量沸水烫几分钟。5捞出核桃仁，用手轻捻就能把核桃皮膜剥下来。6再把核桃仁放案板上，用刀背按压成核桃碎即成。★鲜金针菇清洗★1将鲜金针菇切去根蒂。2撕开成细丝，放入清水盆中。3加入少许精盐和料酒拌匀。4再搓洗干净，捞出沥水即可。★栗子制蓉★1用小刀把栗子头部的外壳切去一小块。2把栗子放入沸水锅内，中火煮约5分钟。3捞出栗子，再用热水中浸泡，沥净水分。4趁热先把栗子外壳剥去。5再去掉栗子肉的皮膜。6将栗子果肉放在案板上，用刀面压成栗子蓉即可。★莲子涨发★1把干莲子放入水锅中煮15分钟。2捞出，削去两端，捅出莲心。3加入冷水，入笼蒸约20分钟。4取出莲子，再用清水浸泡即可。★海参巧涨发★1海参是制作馅料时比较常用的原料之一。2干海参需要放在器皿中，加入热水浸泡12小时。3捞出海参，放入清水锅内，小火稍煮。4待把海参煮至全部回软时。5捞出海参，放入温水中搓洗干净。6取出海参，用剪刀剪开海参的腹部。7去掉海参环形骨板和海参内脏等。8再放入清水锅内焖煮几次直至完全涨发。★白果涨发★1将白果用清水冲洗干净，沥水。2把白果放案板上，用刀面砸至外壳裂开。3将白果放入冷水锅内煮至白果熟嫩。4捞出白果，用冷水过凉，去掉硬壳。5再剥去白果的红皮衣，去掉胚芽。6最后用清水洗净，沥净水分即成。★胡萝卜切末★1将胡萝卜去根，洗净，再削去外皮。2先用刀把胡萝卜切成大薄片。3再顺长将胡萝卜切成细丝状。4然后在胡萝卜丝的基础上切成细末。★蘑菇切碎粒★1取出罐装蘑菇，用清水漂洗干净。2把蘑菇放入沸水锅中焯烫5分钟。3捞出蘑菇，沥干，先用直刀切成大片。4再用刀剁成碎粒，即可用于馅料调制。★白菜剁碎★1白菜是制作馅料的常用原料。2加工时先将白菜帮切成宽条。3再用单刀或者双刀剁白菜。4要求先将白菜帮剁成粗块。5将白菜块铲起并且归成小堆。6再反复剁碎成白菜馅料。★菠菜切碎★1菠菜去根，除去老叶和杂质。2放入清水中，加入精盐拌匀。3捞入沸水锅内焯烫，过凉。4攥净水分，再切成碎末即可。★土豆加工★1土豆去皮，放入清水中浸泡。2捞出，先将土豆片去一小刀。3再切成薄片，顶刀切成细丝。4土豆丝要清水浸泡，以免变色。★荸荠去皮★1荸荠放入清水中浸泡并洗净。2捞出荸荠，沥水，去掉荸荠梗。3再削去外皮，取净荸荠果肉。4放入清水中浸泡即成。★洋葱切碎★1将洋葱剥去外层老皮，切去根。2放入冷水中浸泡片刻，捞出。3将洋葱放案板上，先切成细丝。4用力压切，并将刀刃前部翘起。5两手上下交替用力，切成碎粒。6最后再用刀剁几下即成洋葱碎。家常点心之常用面团制作家常点心，首先要调制各种面团，调制面团包括和面及揉面两个过程。和面就是将各种粉料与适量清水、油脂、蛋液和填料等掺合在一起，和成一个整体的面块；揉面是把和好的面块进一步加工成适合各类点心制作需要的面团。面团的种类比较多，其可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、蛋和面团、米粉面团和其他面团几种。从中又可细分为冷水面团、温水面团、热水面团、面肥发酵面团、干酵母发酵面团、酥皮面团、单酥面团、纯蛋面团、油蛋面团、水蛋面团、米粉面团、发酵粉团、澄粉面团、山药面团、果类面团等。★热水面团★1将面粉放入盆内；或者也可以把面粉直接倒在案板上。2一边往面粉中慢慢倒入少许热水，一边用筷子等搅拌。3再加入少许的冷水（或温水），继续揉成面团。4把面团晾凉，反复揉搓均匀，即成热水面团。★冷水面团★1将盆内或案板上面粉扒一凹窝。2慢慢倒入30℃以下的冷水。3边倒边搅拌，使面粉呈小面片。4再加入冷水搅拌成疙瘩状面团。5然后用手揉成光滑的面团。6再用湿布盖好，略饧即成。★酵母发酵面团★1酵母放入碗内，加清水调至溶化。2面粉扒一凹窝，加入适量清水。3再加入酵母水调匀。4反复揉搓均匀成面团。5盖上湿布，饧发2小时即成。6发好的面团切开后有均匀空洞。★山药面团★1把山药削去外皮，放入清水中漂洗干净。2捞出山药，沥水，放入蒸锅内，旺火蒸至熟。3取出蒸好的山药，放入容器内晾凉。4将用手（或者擀面杖等）把熟山药捣烂成泥。5再加入适量熟面粉混合均匀。6反复揉搓成面团即成。★薯类面团★1将红薯削去外皮，洗净。2把红薯切成块，放入蒸锅内。3用旺火蒸约10分钟至熟软。4取出红薯，晾凉，捣烂成泥。5加入各种辅料混合均匀。6揉搓均匀成光滑的面团即可。★纯蛋面团★1将鸡蛋磕入大碗内，搅拌均匀成鸡蛋液。2面粉放在案板上，中间扒一凹窝。3先倒入鸡蛋液，再加入适量的植物油。4蛋液与面粉拌匀（面粉和蛋液的比例为5:3）。5用手反复揉搓均匀，制成面团。6使面团达到三光，即板光、手光、面团光即成。★面肥发酵面团★1先将老面肥放入干净容器内。2用手掌按压，再加入适量温水。3再反复调拌均匀成稀糊状。4然后加入面粉揉匀成酵面。5碱面放入碗中，加入清水调匀。6在案板上均匀地撒上干面粉。7酵面放在案板上摊开，浇上碱水。8沾抹均匀，并且把酵面折叠好。9双手交叉，用掌跟将面团揉开。10如此反复几次，把面团揉匀。11用湿布盖上面团，饧发片刻。12待面团质地光滑，稍有弹性即成。★果类面团★1莲子去掉莲子心，放入蒸锅内蒸至熟，取出，压碎成莲子蓉。2把莲子蓉放入干净容器内，先加入少许植物油调匀。3再加入适量的白糖，充分调拌均匀。4然后加入少许蒸熟的澄面，揉搓均匀。5取出面团，放在案板上，继续反复揉搓。6待揉至面团光滑，即成果类面团。★绿色面团★1将绿色蔬菜放入清水盆内择洗干净。2捞出沥水，放在案板上，剁成细末。3加入少许精盐调拌均匀，腌渍5分钟。4将绿色蔬菜末装入布袋内。5轻轻挤压布袋，并使绿色菜汁流入碗内。6把面粉放入容器内，倒入调好的绿色菜汁。7先慢慢搅拌均匀成粉絮状面片。8再用手反复揉搓均匀，制成绿色面团。★油酥面团★油酥面团是指用油脂和面粉（主要是麦粉）调制而成的面团。但全用油脂调成面团过于松散，且难以加工成型，成熟后又会散碎。那么就要配合一些清水或其他辅料调制成“皮面”，配合使用。采用油酥面团制作的各种花样点心具有色泽美观，花样繁多，成品层次分明，干香松酥，口味多变，营养丰富等特点。油酥面团是起酥制品所用面团的总称，它也分很多种类，我们可以多角度来划分它。根据成品分层与否，可分为层酥面团和混酥面团两种。根据调制面团时是否放水，又分为干酥和水油酥两种。根据成品表现形式，分为“明酥”、“暗酥”、“半明半暗酥”三种。根据操作时的手法分为大包酥和小包酥两种。油酥面团之水油酥面1将熟猪油放入碗内，加入适量温水搅拌均匀成猪油水。2将面粉先过细筛，放在案板上（或容器内），中间扒一凹窝。3倒入调制好的猪油水搅拌均匀。4再反复揉搓均匀成光滑的面团，盖上湿布稍饧，即成水油酥面。油酥面团之干油酥面1将面粉放在案板上，中间扒一凹窝，将油脂掺入面粉中拌匀。2用双手掌跟压住，在案板上一层一层地向前推揉均匀。3揉匀后滚成团，并且再次揉搓。4如此反复数次，直至揉透成光滑的面团，再整理成形，即为干油酥面。油酥面团之小包酥1干油酥、水油酥面分别滚成长条。2干油酥、水油面分别下成剂子。3再逐个用水油面皮包裹干油酥。4按扁，擀开，叠好成小包酥。油酥面团之大包酥1将水油面团擀成大片。2将干油酥放在面片一侧。3用另外一侧面皮包住水油面团。4然后封口，擀成大片。5在面皮表面撒上少许清水。6再将面皮叠成三折。7折叠时需轻压并整理成形。8继续擀制成大片即成大包酥。油酥面团之明酥皮1油酥面剂断面向上，擀成圆皮。2圆皮中间放入适量馅料。3然后将酿馅的面剂收口。4放在案板上按压成形即可。油酥面团之暗酥皮1将擀好的薄片卷紧成条，下剂。2光面朝下成坯皮，包入馅料。3捏紧封口，放在案板上。4再按压成大小均匀的生坯即可。家常点心之成型手法各种点心的制作，首先离不开多样的成型手法。而家常点心的成型手法，就是用调制好的各种面团，按照制品的要求，用各种方法制成多种多样的半成品（或者成品）。点心的成型手法是一项技艺性工作，也是点心制作的重要组成部分之一，对丰富点心的品种、花色、保证点心的品质等有非常重要的作用。我们知道，家常点心的品种多样，花色繁多，因此点心的成型手法也比较多。从总的制作程序看，家常点心的成型手法可分为搓条、下剂、制皮和成型四大步骤。其中搓条、下剂和制皮三个步骤属于点心成型前的准备阶段，也是点心制作的基本技术范围，它与最后的点心成型是密不可分的，而且对成型质量影响很大。★面团搓条★1先取一块面团，切成大条。2用掌跟压在条上，来回推揉。3或用抻面法使条向两端延伸。4揉搓成粗细均匀的长条状。★面团揪剂★1握住剂条，露出少许的面剂。2另一手捏住露出的面剂。3顺势往下揪成大小均匀的面剂。4放在案板上，轻压成圆形状。★面团拉剂★1将加工好的面团放在案板上，先揉搓成均匀的剂条。2一手握住剂条，另一手的五指抓住剂条的一小块。3顺势一块块拉下成大小均匀的面剂（面剂的大小根据成品要求确定）。4再用手掌将面剂按压成形即可（拉剂主要用于稀软面团，如馅饼面团等）。★面团挖剂★1将搓好的剂条拉直，放在案板上。2一手按住剂条，另一手四指弯曲成挖土机的铲形，从剂条下面伸入。3顺势向上一挖成大小均匀的面剂。4将面剂放在案板上，用手掌按压成形即可。★面团切剂★1将面团揉搓成大块的面团，切成两半。2再将面团搓成均匀的长条状。3用刀将剂条切成剂子（或剂块）。4切剂主要用于切制馒头生坯等。★馒头揉搓★1揉馒头时要求一手握住面剂子（只要握住，不要携紧）。2掌跟压在剂子一端底部，向前推揉。3使剂子头部变圆，剂尾揉进变小。4最后剩下一点，掐掉，立在案板上即成。★擀水饺皮★1将面团制作成长条，下成大小均匀的面剂。2一手捏住边沿，一手擀制（擀至剂皮的2/5处为宜）。3擀一下，将剂皮顺一个方向转动一个角度。4继续擀制，直至成大小适当、中间稍厚、周围略薄成圆形即可。★大包制作★1一手托着擀制好的面皮，手指稍向上弯曲。2使面皮在手中呈凹形，中间放入少许馅料，稍按。3然后将四边拎起拢向中间。4包住收口并按挤紧密。5掐掉挤出的小剂头。6制成无缝的圆形、蛋形等，剂口朝下放在案板上即可。★擀馄饨皮★1将面团揉折成方形团块。2再用面杖向四周擀开成矩形。3卷在面杖上，双手向前推滚。4每推滚几次，撒上少许面粉。5直至擀成薄而匀的大薄片。6将大薄面片先切成长条块。7再切成大小均匀的正方形。8或切成梯形、三角形、方形等。★馄饨制作★1一手握住制作好的面皮，一手拿筷子头挑一点调好的馅料。2将馅料粘在面皮的一头（或一角）。3并顺势将筷子朝内卷两卷。4抽出筷子后将两头粘在一起。5即为我们家庭中常见的馄饨生坯。6还可以将馅料抹在皮子中间，连续对折两次。7再将一头靠里的一面涂上少许清水。8与对称的另一头的里层粘合起来，制成猫耳朵形馄饨生坯。★馅饼制作★1将大小均匀的面剂压成面皮。2中间包入馅料后收口。3放在案板上，用手掌轻轻按压。4直至成为均匀扁圆的饼形。★春卷制作★1春卷皮放在案板上，放入馅料。2将下侧的皮向上叠盖在馅料上。3两头往里叠一下并轻轻压实。4滚动，使上侧的皮叠盖在皮上。5封口处用清水（或面糊）粘住。6即成长条形春卷生坯。★粽子制作★1将糯米淘洗干净，放入清水中浸泡至发涨。2将粽子叶洗净，把两张粽叶合在一起。3扭成锥形筒状，先放入少许发涨的糯米。4再放入其他辅料，如红枣、豆沙馅、叉烧馅、白糖馅等。5再用少许泡好的糯米盖在辅料上面。6先用上面的粽子叶盖住糯米并压实，然后包成菱角形。7也可以包成三角形、四角形等。8最后用麻绳捆紧即成粽子生坯。★成型之四喜饺★1一手托皮，一手用尺子上馅料。2从皮边的四等份处提起来。3捏住成为4个角8个边。4相邻两边捏在一起呈四个小洞。5分别在洞内填上不同的馅料。6再将每个大洞的角捏尖即成。★成型之木鱼饺★1木鱼饺又称平边饺，将面剂放在案板上。2擀成大小均匀的圆面皮。3一手托皮，一手将馅料放在面皮中间并按实。4托皮的手将上好馅的面皮送入手指虎口处。5拇指将面皮的边向上扶、合上、对准，同时另一手虎口托住皮的另一头。6双手示指弯曲向下，拇指对称成人字形在上，挤捏皮边沿，成边沿印有3道指节的木鱼饺。★成型之月牙饺★1将面剂放案板上，擀成圆形薄片。2放入少许馅料，压实后先将中间捏上。3再将两侧的面皮轻轻合上。4手的示指放在皮的外边，拇指放在皮里边，示指和拇指配合。5从一头开始推捏（推捏时，拇指的用力方向朝前，示指的用力方向朝后）出瓦棱形的褶。6完成后整体呈月牙形（注意不能伤皮、破边）。★成型之模具饺★1将饺子皮放在饺子模具上。2中间放上适量馅料并压平。3将模具两端朝中间扣紧。4松开模具，就成为模具饺子形。★成型之家常饺★1面皮放上馅料，先将中间捏和。2先从右侧将面皮捏一下。3继续将右侧的面皮捏合。4再从左侧把面皮捏一下。5继续从左侧将面皮捏紧。6即为我们家庭常见的饺子形。★成型之烧卖★1将面剂按扁，用擀面杖压住剂子的边缘。2边擀边顺一个方向擀成中间厚、边缘薄的圆皮。3将面皮放在手掌上，中间放入适量馅料。4用手指虎口将靠近收口处稍稍挤紧。5再轻轻转动成石榴形烧卖。6烧卖制品不要封口，要能从口上见到馅料。★成型之花卷★1面团放在案板上，擀成大薄片。2均匀地涂抹上精盐、植物油等。3先从一侧朝中间卷起成卷。4再从另一侧对卷起来成卷。5然后切成大小适宜的面剂。6取一个面剂，两手拿住两头。7在卷纹中间一顶成虎头花卷。8或将花卷中间按一凹痕。9将花卷的切面对齐。10双手握住两端，稍微拉伸一下。11再将两头分别向左右一卷。12再按一下即成枕形花卷。★成型之面条★1将面粉和绿色蔬菜汁揉搓均匀成面团。2用擀（或压）的方法制成大薄片。3擀面片的同时，需要撒上少许面粉。4然后折叠成长条形状。5一手按住面片，一手用快刀直切。6切成宽窄合适的面条，拿起抖开即可。★成型之秋叶卷★1蔬菜剁碎，加入精盐腌拌，取绿色菜汁。2将面粉放容器内，加入适量绿色菜汁，反复揉搓均匀成绿色面团。3再将面团放案板上，擀成长方形大片。4撒上少许面粉，从一侧卷起成筒形。5切成大小适宜的绿色面剂子。6剂子的花纹朝上放在案板上，轻压一下。7用筷子在断面处压一下，继续用筷子在断面处压上花纹。8将两端稍捏成型，即成秋叶卷。★成型之塑料模具★1模压时先用右手执生坯一块（拇指在上，护住光滑的一面）。2翻手，光面朝下放入塑料模具内。3用手掌跟部将生坯按实、压平，削去多余部分。4将模具翻扣在案板上，取出成品即可。★成型之木质模具★1将木制模具刷上一层植物油。2将加工好的生坯充盈模具。3执刀削除模具中多余的坯面。4模具磕案板上并弹起即成。第2天

家常点心之入门家常点心之基础配方前面我们用一天的时间，为大家讲解了家常点心的基础知识，现在我们可以进入点心的入门阶段了。我们在翻阅点心类图书的时候，在原料中常常会发现一些比较生僻的专用名词，如西点奶油、蛋清糖、牛油酥粒、饼干酥底、咸派底面团、甜派底面团、巧克力慕斯、巧克力淋面、白蛋糕坯、杏仁蛋糕坯等，这些我们称为家常点心，尤其是西点的基础配方。西点中的基础配方是需要我们提前准备好的成品，在西点制作中起到承上启下的关键作用，为下一步制作奠定了坚实的基础。基础配方需要我们必须按着规范的步骤和要求去做，这样才能确保我们在家中制作点心的每一个环节的准确性。西点奶油原料：速溶吉士粉…………400克淡奶油………………800克牛奶…750克白兰地………………75克制作方法：1把淡奶油放入搅拌器内，用慢速搅打10分钟，取出倒入容器内。2加入牛奶、吉士粉调拌均匀，再放入白兰地拌匀即可。蛋清糖原料：鸡蛋清………………750克白砂糖………………500克制作方法：1把不锈钢锅洗净，擦干表面水分。2加入鸡蛋清和一半的白砂糖，用搅拌器匀速搅打约3分钟。3加入剩余的白砂糖，打至硬性发泡即可。牛油酥粒原料：低筋面粉……………450克黄油…260克白砂糖………………200克泡打粉………………10克制作方法：1把黄油和白砂糖放在不锈钢盆内。2用手匀速搅拌3～5分钟。3加入过细筛的低筋面粉和泡打粉。4再用手搓成大小不等的颗粒状即成。饼干派底原料：巧克力饼干…………400克黄油…100克鸡蛋清………………50克柠檬皮碎……………15克制作方法：1将巧克力饼干（不要使用曲奇饼干）放盆内，搓成碎粒状。2加入溶化的黄油，放入鸡蛋清和柠檬皮碎。3用手反复揉搓均匀即可。咸派底面团原料：低筋面粉……………500克黄油…250克清水…175克精盐……5克制作方法：1把低筋面粉过细筛，放入容器内。2加入黄油、精盐和清水调拌均匀。3用反复揉搓均匀成面团，稍饧，压入模具中成形，取出即为咸派底。巧克力慕斯原料：淡奶油……………1000克黑巧克力……………350克朗姆酒………………50克鸡蛋黄…2个制作方法：1淡奶油放容器内，搅打至九分发的状态。2将黑巧克力加热溶化，与鸡蛋黄调拌均匀。3再加入朗姆酒，继续搅拌均匀。4最后加入打发的淡奶油搅匀即成。甜派底面团原料：低筋面粉……………750克黄油…500克糖粉…200克杏仁粉……………150克鸡蛋……2个制作方法：1黄油加热至溶化，放容器内，加上糖粉、鸡蛋液混合搅拌。2然后加入过细筛的低筋面粉和杏仁粉，继续搅拌均匀。3放入冰箱中冷冻4小时，取出，压入适当的模具中做成生派底。杏仁蛋糕坯原料：鸡蛋清………………400克白砂糖………………300克鸡蛋黄………………200克杏仁粉……………150克低筋面粉……………120克糖粉…25克制作方法：1把鸡蛋黄和白砂糖放容器内混合打发。2鸡蛋清和少许白砂糖、糖粉混合打发。3将打发好的鸡蛋黄和鸡蛋清搅匀。4加入过细筛的低筋面粉和杏仁粉调匀。5放入预热烤箱中，用180℃烘烤12～15分钟至表面金黄色，取出即可。巧克力淋面原料：黑巧克力…………1000克淡奶油………………700克黄油…100克制作方法：1把黄油放小碗内，置于室温下溶化。2黑巧克力隔水加热至溶化。3把溶化的黄油和黑巧克力用刮板搅拌均匀。4将淡奶油加热，再拌入巧克力中即成。白蛋糕坯原料：鸡蛋…20个白砂糖………………500克低筋面粉……………400克清水…125克植物油………………75克蛋糕油………………40克制作方法：1把鸡蛋磕入容器内，加入白砂糖混合搅拌3分钟。2加入清水、过筛的低筋面粉、蛋糕油搅拌8分钟，最后加入植物油搅拌均匀成浓糊。3把浓糊放圆形模具内，饧发，再放入烤箱中，用180℃烘烤25分钟至熟即可。家常点心之常用馅料馅料又称馅心，就是用各种不同的制馅原料，经过精细加工制成的形式多样，味美适口，并包在点心内部的心子。馅料不仅可以增加各种点心的花色品种，调剂点心的口味，还可以增加点心的营养价值。我们知道，馅料属于包烹食物原料，是由原始的包烹法发展演化而来。包烹法是先民在没有炊具时代，用大型植物叶子包裹食物，在叶子的外面糊上稀泥，再用烧、烤等方法加工熟制。现在看来包烹法非常简单，但在当时是一种了不起的创举。后来人们经实践进一步发现，要想使包烹食品味美，就要将大块食物弄碎再包烹，由此出现了馅料的雏形，并且包烹也由原始的叶包，逐步发展成面皮包、豆皮包、蛋皮包等等，并出现了粽子、饺子、馅饼等美味馅料食品。生肉馅料原料：猪五花肉500克。调料：葱末25克，姜末15克，酱油2大匙，精盐1小匙，味精少许，香油1大匙。★制法★1猪五花肉去掉杂质，洗净，剁成细蓉，放入碗中，加入酱油调匀。2再分数次加入清水100克（或肉汤），调拌均匀。3加入精盐稍拌，放入姜末搅拌均匀至均匀。4再放入葱末和味精调匀。5最后放入适量的香油搅拌均匀出香味即可。6调拌好的生肉馅料色泽美观，香气扑鼻，应用广泛。咖喱牛肉馅原料：鲜牛肉250克，洋葱75克，香葱25克。调料：精盐、白糖、味精各1小匙，酱油1大匙，咖喱粉2小匙，香油适量。★制法★1将鲜牛肉洗净，沥净水分，先切成粗丝。2再切成绿豆大小的粒，稍剁几刀成牛肉馅。3洋葱去根和老皮，洗净，切成小粒。4香葱去根，洗净，也切成小粒。5将牛肉馅放入容器内，加入酱油调拌均匀。6再加入精盐稍拌，放咖喱粉、白糖、味精拌匀。7然后加入切好的洋葱粒和香葱粒稍拌。8最后再加入适量香油搅拌均匀即成。五香羊肉馅原料：鲜羊肉400克，香葱50克，净荸荠40克。调料：精盐1小匙，酱油、沙嗲酱各2小匙，五香粉、胡椒粉各适量，香油2大匙。★制法★1羊肉洗净，剁成均匀的小粒。2荸荠、香菜洗净，均切成细粒。3锅中加油烧热，放入羊肉略炒。4加入荸荠，用小火翻炒均匀。5加入酱油、沙嗲酱、精盐稍炒。6放入五香粉、胡椒粉炒至熟。7出锅盛在大碗里，加入香葱。8调拌均匀即为五香羊肉馅料。鱼肉馅料原料：净鱼肉350克，猪肥瘦肉75克，口蘑25克。调料：葱末、姜末各5克，精盐2小匙，料酒1大匙，味精1小匙，香油少许。★制法★1将净鱼肉洗净，剁成细蓉。2猪肥瘦肉洗净，也剁成蓉状。3口蘑涨发，洗净，切成小粒。4鱼肉蓉、猪肉蓉一同放入碗中。5加入精盐、料酒、味精拌匀。6再加入葱末、姜末稍拌。7然后放入口蘑粒和香油。8搅拌均匀即成鱼肉馅料。三鲜馅料原料：虾肉200克，猪肉蓉150克，水发海参100克，草菇、竹笋各50克。调料：葱末、姜末各5克，酱油1大匙，精盐1小匙，味精少许，熟猪油、香油各适量。★制法★1草菇、竹笋分别洗净，切成绿豆大小的粒。2虾肉洗净，沥净水分，切成小粒。3水发海参洗净杂质，沥水，切成小粒。4将虾肉、猪肉蓉、海参放入大碗中。5先加入酱油、精盐、熟猪油稍拌。6再放入葱末、姜末和味精调拌均匀。7加入切好的草菇粒、竹笋粒拌匀。8最后放上香油搅拌均匀，即为三鲜馅料。鸭肉馅料原料：鸭胸肉500克，肥膘肉75克，冬笋50克。调料：葱末10克，姜末5克，精盐、白糖各1小匙，料酒、酱油、植物油各1大匙，五香粉少许，香油2小匙。★制法★1肥膘肉洗净，沥水，剁成肥肉蓉。2把鸭胸肉放入沸水锅内，小火煮至将熟。3取出鸭胸肉，过凉，改刀切成米粒大小。4冬笋用沸水焯烫一下，洗净，切成小粒。5锅中加油烧热，加入鸭肉、肥肉和冬笋炒散。6放入酱油、精盐、料酒、白糖，旺火炒匀。7加上五香粉调匀，离火出锅，盛在大碗里。8最后加入葱末、姜末和香油拌匀即可。鸡肉馅料原料：鸡胸肉400克，猪肥肉100克，水发香菇35克，冬笋25克。调料：姜汁1小匙，酱油2小匙，精盐、料酒、味精、香油各适量。★制法★1鸡胸肉洗净，剁成鸡蓉。2猪肥肉剁成细蓉状。3水发香菇去蒂，切成粒。4冬笋稍煮，沥水，切粒。5鸡肉、肥肉放入大碗中。6加入酱油等搅拌均匀。7放入香菇、冬笋粒拌匀。8加入味精、香油调匀即成。素馅原料：绿豆芽150克，嫩菜心50克，水发口蘑、水发香菇各15克，木耳5克。调料：精盐1小匙，味精少许，红腐乳汁1大匙，香油2小匙。★制法★1将绿豆芽择洗干净，去掉豆芽两端。2绿豆芽放在案板上，剁成细粒。3用洁布包裹好绿豆芽，轻轻挤干水分。4嫩菜心洗净，沥净水分，剁成细末。5水发口蘑洗净，沥水后切成小粒。6水发香菇去蒂，洗净，切成小粒。7木耳用清水发透，焯烫后过凉，切成小粒。8将加工好的各种原料全部放在容器内。9先加入红腐乳汁、精盐拌匀。10再加入味精和香油调拌均匀即可。翡翠馅料原料：净菠菜400克，熟火腿50克，冬笋30克。调料：精盐1小匙，白糖少许，味精1/2小匙，熟猪油1大匙，香油2小匙。★制法★1净菠菜放入沸水锅中略焯一下，捞出过凉。2把菠菜攥干水分，放在案板上，再剁成碎末。3熟火腿先切成细条，再切成小粒。4冬笋去皮，洗净，沥净水分，切成小粒。5将菠菜碎末放在大盘内，加入精盐拌匀。6再放入切好的熟火腿粒和冬笋粒拌匀。7然后加入适量的白糖、味精调匀。8再加入熟猪油和香油调匀即成翡翠馅料。五仁馅料原料：熟面粉250克，猪肥膘肉100克，核桃仁、瓜子仁、松子仁、杏仁、橄榄仁各50克。调料：白糖400克，饴糖120克。★制法★1将核桃仁等五仁压成米粒状。2猪肥膘肉洗净，剁成肉蓉。3熟面粉、白糖、五仁粒放入盆内。4再放入猪肥膘肉蓉揉搓均匀。5再加入饴糖，反复揉搓均匀。6取出放在案板上，继续揉搓。7按压成厚1厘米的长方大块。8再切成大颗粒即成五仁馅料。莲蓉馅料原料：莲子500克。调料：白糖300克，植物油3大匙。★制法★1莲子放入温水中泡涨，去掉皮和心。2放入碗中，入笼，用旺火蒸至软烂。3取出莲子，放入冷水中浸泡至凉。4捞出莲子，沥水，放入容器内拌成蓉。5锅中加入植物油，置火上烧热，放入白糖。6用小火煸炒至白糖溶化并起小泡。7加入莲蓉，继续翻炒至吐油、不粘锅时。8离火出锅，倒入容器内即成莲蓉馅料。家常点心之熟制点心熟制是家常点心制作的最后一道工序。点心熟制就是运用各种方法，将成型的生坯加热，使其在热量的作用下发生一系列的变化，成为色、香、味、形具佳的点心成品。点心熟制方法主要有蒸、煮、炸、煎、烤、炒等单加热法，以及为了适应特殊需要而使用的蒸、煮后煎、炸、烤；蒸、煮后炒或烙等综合加热法。从大多数品种看，仍以单加热为主，这是因为单加热法，有利于保持制品形态完整，馅心入味，内外成熟一致和易于实现爽滑、松软、酥脆等不同的要求。具体采用何种方法，需要根据制品所使用的原料、面团性质、成品规格而定。烤烤是制作点心常用的技法之一，是利用烘烤炉内的高温，将制品加热烤制成熟。烤制主要适用于各种膨松面、油酥面制品，如面包、蛋糕和各式点心等。烤主要有两种做法，一是将制品贴在炉壁上烤制；另一种是将制品放入烤盘，置于烤炉中烤制成熟，家庭中以第二种方法应用最为广泛。烤的具体制法是将烤盘擦净，将制品生坯整齐地码放在盘内，在制品表面刷上糖稀、鸡蛋液等着色剂或油脂，调节好炉温，将烤盘放入烤炉内，根据制品需要的烤制时间，烤制成熟即可。烘烤火候的掌握，比其他技法要复杂，烤制时要求火力要适中、平稳，这样才能上色良好，成熟彻底。此外烤制时，大多数制品都采用先高后低的调节方法，即入炉时炉火要旺，炉温要高，待外壳上色后，就要降低炉温，使制品内部慢慢成熟。烙烙是用平锅、煎盘、铁铛等置火上，经金属传热使制品成熟的一种方法。烙与煎相似，只是用油量少或不用油。烙可分为干烙、刷油烙和加水烙三种。干烙是把平锅置火上烧热，直接放入制品，烙完一面，再翻个烙另一面，如此反复数次直至成熟。刷油烙与干烙方法基本相同，只是在烙的过程中，或在锅底刷少许油，或在制品表面刷少许油，但油量要比煎少；加水烙的做法与水油煎法近似，是在干烙以后洒水、焖熟，只烙一面，即把一面烙成焦黄色即可。烙适用于水调面团、发酵面团、米粉面团、粉浆面团等，成品如火烧、发面饼、山东煎饼等等。蒸蒸是将成型的生坯放在笼屉内，用蒸汽传导热量的方法使面点制品成熟。蒸制法是面点制作中应用最广泛的熟制法，可使成品膨松柔软、形态完整和馅心鲜嫩等特点。除油酥面团和碱矾盐面团外，其他面团都可使用蒸制方法，特别适用于膨松面、米粉面和水调面中的热水面等，成品如包子、花卷、烧卖、米团、蛋糕类等。一般蒸制时先把蒸锅内的水烧沸，上大气时，将生坯整齐地摆在屉内，盖紧锅盖，中途不要开盖，根据不同品种调节，掌握火力大小和时间，直至蒸熟。煮煮是将成型的面点生坯投入沸水锅内，随煮随搅动，使之受热均匀，盖上盖后烧沸，揭去盖，再用工具轻轻搅动，以防止粘边和粘底，当制品漂浮、包馅原料皮鼓起后，再略加冷水，保持微沸状态续煮片刻直至成熟，捞出即可。煮制品的用水量要比蒸制品多数倍以上，水量多可使制品有受热均匀，不致粘连，并可缩短煮制时间，提高质量。煮制法的使用范围较广，包括面团制品和米类制品两大类，成品如饺子、馄饨、元宵等。炸炸是按照点心制品的要求，用温油、热油或旺油将制品炸制成熟的一种方法。油温的高低对制品有重大影响，火候小、油温低，炸出的制品比较软嫩、色泽淡雅，但耗油量大；反之成品一般松脆、色泽金黄，但如油温过高，制品容易炸焦，或发生外焦里不熟的现象。几乎各类面团都可以用炸的技法，但炸主要用于油酥面团、碱矾盐面团、米粉面团等制品。煎煎是制作家常点心比较常用的烹调技法之一，其又分为油煎和水油煎两种。油煎是先将煎锅置火上烧热，将植物油均匀地布满锅底，放入生坯，先煎一面，煎到一定程度，翻面再煎另一面，至两面都呈金黄色即可；水油煎是把煎锅置火上，只在锅底抹少许油，烧热后将生坯从锅的外围整齐地码向中间，稍煎一会儿，然后洒几次清水（或与油、淀粉混合而成的汁），洒水后要盖紧盖，用水蒸气焖熟制品。煎制时需要注意油温不要过高，并且用中火煎制，以防煳底。另外将生坯放入平锅内，应先从平锅四周码起，逐步码向锅中心，这样可以防止焦嫩不均的现象。家常点心之操作要点在我们制作点心，尤其是西式点心的时候，常常遇到一些问题，如鱼胶如何溶化、原料温度如何控制、裱花袋如何使用、如何掌握成品的成熟度、鸡蛋清如何快速打发、烤箱是否需要提前预热等等。在此我们愿意与您一起分享一些点心的操作要点，使您在制作家常点心时做到心中有数，不仅可以提高效率，也可以增加烹调的乐趣。要掌握原料温度在我们制作烘焙点心的时候，会用到很多不同的原料，而原料的温度也决定着制品的质量。如果有些原料是从冰箱中刚刚取出来，首先，它会分解出一定的水分，影响制品的效果；其次，如果原料温度相差太大，原料之间搅拌的时候，就不可能完全搅拌均匀，以至于影响整体的效果。因此我们在制作点心时，最好