(已优化)调制高级工第三章第二节1

第二节

调制操作主讲：典瑞丽二、烟叶烘烤的基本原理变色过程：

青片→黄片青筋→白筋黄片→紫筋黄片干燥过程：

鲜烟→凋萎塌架→钩尖卷边→小卷筒→大卷筒→干筋烟叶烘烤过程的实质鲜烟叶生理生化反应黄香脂氧合酶多酚氧化酶淀粉酶蛋白酶激素、色素、脂肪分解物酚类简单糖类氨基酸烟叶水分动态干烟叶（一）烟叶烘烤过程的基本变化一是烟叶颜色随着烘烤进程发展由黄绿色（绿黄色）逐渐变为黄色，而且烟叶变黄之后若环境条件控制失误，还将变为褐色。二是烟叶水分不断地汽化排出组织，含水量由80%～90%的膨胀状态随着烘烤过程发展变为凋萎发软，最后干燥。三是烟叶嗅香由清鲜香气变为浓郁的特殊香气。（一）烟叶烘烤过程的基本变化烟叶颜色和嗅香的变化是叶内一系列生化变化和物质转化的结果，属酶促反应过程，必须是在烟叶内部含有一定量水分、处于生命活动状态，外部有一定的温度下才能顺利进行。烟叶水分蒸发和散失的物理过程，需要一定的叶组织温度和环境温度，要求逐渐降低环境相对湿度（即适当的通风）。（一）烟叶烘烤过程的基本变化烟叶失水干燥是烟叶烘烤的最终目的之一，同时，烟叶水分又是烟叶内各种生理生化变化的基础。烟叶烘烤技术就在于合理有效地调控失水干燥和生理生化转化这两个速度。（二）变黄基本原理烟叶中的主要色素有绿色的叶绿素、橘色的胡萝卜素和黄色的叶黄素三大类。烘烤过程中叶绿素不断被降解，含量逐渐减少，因此黄色逐渐显现。温度超过50℃，叶绿素酶死亡，叶绿素分解反应停止。（二）变黄基本原理颜色变化的实质是叶绿素的降解和类胡萝卜素等黄色素比例的增加。在烟叶烘烤的前6～9h内，叶绿素和类胡萝卜素降解速度都比较缓慢，以后降解速度明显加快,30h～40h以后叶绿素的降解速度又减慢，随着烘烤进程的发展，烟叶中叶绿素的降解速度呈现出前期慢、中期快、后期更慢、最终趋于稳定的规律性。（二）变黄基本原理烟叶变黄结束时，叶绿素含量降低80%左右，而类胡萝卜素仅减少5%左右。类胡萝卜素占色素的比例由烘烤前的38%左右上升到烘烤后的80%左右。（二）变黄基本原理由于叶绿素的降解速度远远大于类胡萝卜素等黄色色素的降解速度，因此引起烟叶内黄色色素占色素总量的比例随烘烤时间的推移而逐渐增加，并发展为优势地位，使烟叶在外观上呈现黄色。这个比例增加越快，烟叶外观上变黄也越快，反之则慢。从整个烘烤过程来看，前48h黄色素/叶绿素增加速度随时间的增加而加快,之后增加速度趋于减缓。叶绿素的降解是叶绿素酶的作用结果。（三）烤香的基本原理致香物质是指分子量小，具有挥发性，可以作用于人的嗅觉器官，使人产生愉悦感觉的化学成分。烟叶特有的致香物质是在烘烤中产生的；在烘烤变黄期和定色期产生，干筋期可能分解；（三）烤香的基本原理温度达50°烟叶开始产生香气，60℃香气变浓，温度上升到67°时，香气变淡，随着高温时间的拉长，香气越来越淡。烘烤脱水速度影响烤后烟叶香气质量，变黄阶段烟叶脱水过多，烤后烟叶香气平淡，并有强烈的枯涩味和青杂气。定色阶段脱水速度过快，则有辛辣味并刺激性强，烟气粗糙。（三）烤香的基本原理在调制过程中，随着叶内物质的代谢与转化，直接或间接形成烟叶香气。在烟叶烘烤变黄阶段，分子量在130以上的大分子香气物质和分子量在130以下的小分子香气物质都大幅度增加，主要是色素、高级脂肪酸等大分子有机物质的分解转化，形成了小分子香气或香气前体物质。（三）烤香的基本原理定色阶段主要是大分子香气物质含量增加，而且增加幅度比变黄阶段要大得多，小分子则有所减少，是香气前体物质发生聚缩形成大量香气物质的结果，也可能因为这些物质是代谢的中间产物。干筋阶段香气物质总量基本保持不变，大分子香气物质继续增加，分子量在130以下的小分子物质减少明显比较，而是挥发散损失的结果。（三）烤香的基本原理烘烤脱水速度影响到烤后烟叶的香气质量。通风与烟叶脱水干燥关系密切，并且均影响烟叶的香吃味。风速高时，调制后烟叶颜色趋于柠檬黄，香气淡，辛辣味重，刺激性大；风速低时，调制后烟叶颜色趋于加深，香气和吃味浓郁。烤房内挂二层烟叶时，风速以0.2m/s为好，若风速大于0.3m/s，香气、吃味明显下降；烤房内挂三层烟叶时，风速以0.3m/s左右较为适宜。风速对烟叶香气质量的影响，以定色阶段和干筋前期最大。（三）烤香的基本原理当烟叶干片后，以2℃/h的升温速度分别升到60℃、65℃、70℃干筋，调制后烟叶香气浓淡顺序为60℃＞65℃＞70℃，且随着时间的推移或温度再升高，烟叶的香气愈加变淡。（四）棕色化反应烟叶在烘烤过程中变褐是一个复杂的生理生化过程，主要发生在定色阶段。这个过程中，叶内氧化酶（特别是多酚氧化酶）活性增强，物质的氧化还原平衡被破坏，细胞中的多酚类物质被氧化而不能被还原，叶内深色物质积累，使烟叶颜色加深。（四）棕色化反应（1）棕色化反应的简单概念棕色化反应一一由于酶的活动和物质转化，烟叶颜色由黄逐渐变深，最后呈棕色或褐色变化。意义：烟叶香气成分的形成与棕色化反应密切相关，部分烟叶或烟叶局部发生棕色化反应，那么其余的烟叶必然转化更充分，香气质量会更好。棕色化反应主要发生在定色阶段。棕色化反应酶促棕色化反应，主要发生在烟叶基本完成变黄之后干叶定色的全过程中。在定色期，烟叶内氧化酶（特别是多酚氧化酶）活性增强，氧化还原作用平衡被破坏，细胞内的多酚类物质被氧化而不能被还原，其氧化产物——-深色物质不断积累，烟叶颜色也就不断加深。棕色化反应酚淡红色或黑褐色氧化还原醌变黄期：细胞处于有生命状态，氧化还原作用能保持平衡；定色阶段：叶组织接近死亡或死亡速度加快，原生质结构开始自溶和解体，细胞区隔被破坏，氧可以自由进出；棕色化反应与调控（续）聚合〔O〕多酚氧化酶醌酚深色物质高温高湿条件下细胞区隔被破坏（四）棕色化反应（2）棕色化反应发生的条件和控制温度低于44℃变褐极缓慢，55℃以上酶被迅速钝化。在45～50℃左右烟叶变至全黄时，若烟叶失水超过50%，多酚氧化酶的活性被抑制很微弱，烟叶的黄色就能顺利固定下来。（四）棕色化反应与调控

烟叶变褐主要有两个外部因素，一个是烘烤环境温度，另一个是相对湿度，两者共同决定烟叶变褐是否发生。正常情况下的烟叶，在45～46℃时，环境相对湿度60%以上，烟叶失水量少于50%将发生变褐。但是，即使水分较高的鲜烟叶，若环境相对湿度控制在60%以下，烟叶失水量大于50%，则不容易发生变褐。（四）棕色化反应防止烟叶变褐的烘烤策略烟叶在42℃要达到叶片全黄、即黄片青筋。失水达到叶片塌架主脉发软，即失水40%以上。达标才能转火。干球温度

40—42℃

湿球温度

36—38℃黄片青筋、主脉变软一般稳温36-48小时左右（四）棕色化反应与调控防止烟叶变褐的烘烤策略在45～50℃某一个温度点上要保持稳定，控制湿球温度在37~39℃，延长时间，加强通风排湿，使烟筋变黄，同时叶片失水干燥。2023/11/1327干球温度:44-46℃湿球温度:35-38℃变筋温度:黄片黄筋/干片1/3以上、一般稳温24-36小时2023/11/1329硬变黄棕色化反应进行吗？2023/11/1330硬变黄在酶催化下的呼吸作用（饥饿代谢）。叶片细胞中尚存的大分子物质（淀粉、蛋白质等）被分解为小分子物质的过程；对于叶片厚，内含物多的；对于叶片薄，内含物少的。烘烤过程生理生化变化实质三、烘烤工艺的灵活运用1.烟叶变黄进程灵活凡适宜低温慢烤的鲜烟，应当在38℃变黄阶段提高变黄程度达8成～10成黄，借此烤熟、烤香、烤优；如：上部叶、旱地烟、后发烟。凡适宜高温快烤的鲜烟，应当在38℃变黄阶段降低变黄程度，可以只变黄4成～8成黄、残留较多的青色在转入定色阶段之后的更高温度条件下再完成变黄，借此安全烘烤、预防烤黑。如：下部叶、嫩黄叶、多雨寡照条件下成熟的烟叶凡适宜“先拿水后拿色”的烟叶，应当在38℃变黄阶段足量脱水（约35％以上），严防硬变黄；凡适宜“先拿色后拿水”的烟叶，应当在38℃变黄阶段保湿变黄（脱水不超过30％），严防失水过多且变黄不足；凡适宜高温定色的烟叶，可以在烟叶含水尚多时较快升温到54℃干片定色；凡适宜低温定色的烟叶，务必在46℃～47℃充分顿火保烟叶干燥达小卷筒，否则干球不得超过48℃。2.烟叶干燥进程灵活在38℃变黄阶段，干湿差可在0.5℃～6℃之间灵活应变；在43℃～54℃定色阶段，湿球温度可在32℃～40℃之间灵活应变；在68℃干筋阶段，湿球温度可在38℃～43℃之间灵活应变。3.湿球温度高低灵活（1）38℃之前的变黄温度不同4.干球温度掌控灵活（2）43℃～54℃的升温速度灵活4.干球温度掌控灵活（1）大火大风强化温度5.通风大小和温度强弱灵活5.通风大小和温度强弱灵活（2）小火小风弱化温度（1）烘烤时间长短不同以鲜烟部位而论，往往