餐饮业卫生监督量化评分

餐饮业卫生监督量化评分卫生许可证1、期限2、范围3、真伪期限：审查内容：监督检查被监督的餐饮业所持有的卫生许可证是否在有效期限内。依据：福建省食品卫生许可证发放管理办法第十四条规定：卫生许可证的有限期为两年，每年复核一次。范围：审查内容：核准被监督的餐饮业的经营项目是否与许可的项目相符。依据：福建省食品卫生许可证发放管理规范饮食业：中餐、西餐、快餐、自助餐、烤肉餐、药膳、外送盒饭营养餐、风味小吃、面食小吃真伪：

审查内容：监督检查卫生许可证持有者是否有伪造、涂改和出借卫生许可证的行为

中华人民共和国食品卫生法二十七条规定：食品生产经营者不得伪造、涂改、出借卫生许可证具体做法：卫生许可证应悬挂在生产经营场所的明显处，亮证经营。违反上述要求的不予进行等级评定，按照《食品卫生法》第四十条之规定，对违法者给予行政处罚。依据：中华人民共和国食品卫生法第四十条违反本法规定，未取得卫生许可证或者伪造卫生许可证从事食品生产经营活动的，予以取缔，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以五百元以上三万元以下的罚款。涂改、出借卫生许可证的，收缴卫生许可证，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上三倍以下的罚款；没有违法所得的，处以五百元以上一万元以下的罚款。卫生管理（30分）制度（5分）人员（5分）体检培训（20分）食物中毒（5分）裱化制作管理制度烧烤制作管理制度从业人员健康检查制度从业人员卫生知识培训制度餐具用具清洗消毒制度卫生检查制度餐厅卫生管理制度原料索证制度依据：中华人民共和国食品卫生法第二十五条食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供。补充：一般检验合格证应由省级以上卫生行政部门确定的食品卫生检验单位出具方为有效，进口食品应索取口岸食品卫生监督检验机构出具的同批号产品的检验合格证书；畜禽兽肉食品还要索取检疫合格证。索取的各种卫生证明应妥善保存，以备查验。采购食品时应向供货商索取该食品的有效卫生许可证。食品添加剂应有省级卫生行政部门颁发的卫生许可证。库房管理制度根据餐饮单位的不同规模，库房可分为常温库和冷库，冷库又包括高温冷库(O℃～10¨C)和低温冷库(一般在一18℃以下)。

对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记，内容包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。最好作成标牌，挂在食品货架上，掌握食品进出的动态情况。做到先进先出，尽量缩短贮存时间。发现腐败变质、超过保质期等《食品卫生法》禁止生产经营的食品时应及时处理，处理前必须与正常食品分开，存放并有明显标记，以防继续食用。食品应分类分架存放，便于拿取。常温库要注意防鼠、防潮。封闭式库房和设在地下室的库房都应有机械通风装置，防止食品发霉和生虫。冷库内要保持清洁，及时除霜，注意不能把冷库塞满，食品之间应有一定空隙，否则将影响冷藏效果。直接入口食品与食品原料应分库冷藏。食品库房内不得存放有毒有害物品，特别是外观与食品相似的有毒有害物品。

食品添加剂使用与管理制度(如亚硝酸盐)采购和使用食品添加剂应向供货方索取有省级卫生行政部门颁发的食品添加剂卫生许可证及检验报告。使用食品添加剂时应严格按卫生部2002年3月颁布的《食品添加剂卫生管理办法》中的规定：第十七条食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量。

禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。使用食品添加剂时应注意说明书及标识：《食品添加剂卫生管理办法》规定：第十八条食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。

食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，应当在标识上给予警示性标示。烹调加工管理制度制定该制度的重要性：过去一般认为烹调加工是热加工，存在问题较少，其实不然，这也是一个发生食物中毒的重要环节。如控制不严，细菌性、有毒动植物、化学性食物中毒均可发生。据某市统计，因烹调加工不当引起的食物中毒起数占28％，人数占33％，说明烹调加工的卫生要求非常重要。制定该制度的主要内容：最小使用面积不得小于8平方米培训教材原料要新鲜彻底加热生熟分开热菜储存温度要适合剩饭菜处理警惕非食品原料引起的食物中毒

面食制作管理制度首先要确保原料卫生。常用原料有面粉、糖、油脂、蛋品、奶品、馅类食品、蜜饯等，这些原料必须新鲜、无虫、无异物、无霉变、无酸败。因肉馅在搅拌过程中产生机械热，搅拌后接触空气面积增大，加上肉汁渗出、绞肉机不洁等因素，使得肉馅容易变质，应随用随加工。制作西点常使用一些色素，使用时必须严格执行《食品添加剂使用卫生标准》。该标准规定了我国允许使用的食品添加剂品种、使用范围和最大使用量。有的面点师在使用食品添加剂时往往仅凭自己的经验来估计使用量，这是不科学的，必须有严格的计算和称量。糕点使用色素只能用于糕点上彩装。凉菜制作管理制度严格执行五专原则肉、禽、水产、蛋等动物性食品的粗加工、热加工必须在冷菜间外进行。水果、蔬菜必须在冷菜间外摘洗干净，再进冷菜间消毒后放入冰箱或直接切配。加热后用于制作冷菜的熟食品应放在冷菜间内冷却凉透，然后放入冰箱冷藏。切忌把热食品或未凉透的热食品直接放入冰箱，否则食品中心部位散热受阻，食品易腐败变质。外购的熟肉制品，应及时冷藏。因散装熟肉污染机会多，应当天进货，当天食用，隔夜的熟肉应重新加后再食用。定型包装熟肉一定要在保质期内食用。加热后的熟食品或消毒后的蔬菜水果一定要盛放在冷菜间专用的消毒过的盆或盘内。海蜇必须用净水反复冲洗后进冷菜间，食用前用开水烫、加食醋调拌处理。各种围边菜的加工要求与凉拌菜相同。冰箱应定期清扫除霜，定期测量温度，使其保持清洁和良好的运转状态，切实达到冷藏的温度，一般为5’C左右。当断电或冰箱出现故障时，对内存的食品必须采取特殊处理措施。冰箱也不是保险箱，熟食冷藏时间不应超过2天。裱化制作管理制度裱花蛋糕富含奶制品，又是手工制作，容易被细菌污染，细菌易生长繁殖，加工应在专室内进行。室内应装有空调、紫外线灯、洗手池、消毒池、冷藏柜。裱花之前所用的各种工具、容器及双手等必须洗净并进行消毒.成品必须冷藏保存。

烧烤制作管理制度在初加工间进行初加工进出口严格制作流程（三个制作区域或专间）从业人员健康检查制度与从业人员卫生知识培训制度餐具用具清洗消毒制度为保证洗刷效果，应使用流动水。最好是用热水进行洗刷，应对物品反复冲洗或反复刷洗，特别是一些表面粗糙、有缝隙的物品，还必须用刷子刷。洗刷带油污的物品，必须加入洗涤剂，并与无油污的物品分开进行。刷洗后的物品应保持干燥。消毒方法很多，主要分为物理方法和化学方法两大类1．物理方法(1)煮沸消毒。该方法既经济又可靠，消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持2分钟以上。(2)蒸气消毒。把物品放入蒸箱内，使温度上升到100C作用10分钟以上。蒸箱外面应有温度显示。蒸箱密封要好，否则将影响消毒效果。(3)干热消毒。通常采用远红外或电烤消毒箱等。一般控制温度为120C，作用15分钟～20分钟。（4）洗碗机：

在一些大型宾馆、饭店，常使用洗碗机对餐具等物品进行洗刷消毒。洗碗机除热力消毒外，还具有机械冲刷作用，有的洗碗机还使用一定量的消毒剂，洗刷消毒效果是可靠的。使用洗碗机消毒一般水温应控制在85℃以上，冲洗消毒时间应在40秒以上。2、化学方法：因化学方法的使用较为复杂，不易掌握，只有在无法进行热力消毒时方可使用。(1)氯制剂。这是一种最常用的化学消毒剂。使用氯制剂消毒时常出现的问题有：①配制浓度不够。按有关规定，消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持在250mg／L以上，消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持在100mg／L。但配消毒液的人员往往仅凭经验估计消毒剂用量，不能保证有效氯浓度。现在一些饭店卫生检查制度和餐厅卫生管理制度人员审查内容：无专职或兼职卫生管理人员卫生管理人员是否能按照其职责管理相应的事务。如宣传和贯彻食品卫生法规和有关规章制度；监督、检查在本单位的执行情况，定期向食品卫生监督部门报告；制定和修改本单位的各项卫生管理制度和规划；组织卫生宣传教育工作，培训食品从业人员；定期进行本单位从业人员的健康检查，并作好善后处理工作。

体检培训（20分）从业人员无有效的体检培训合格证（5分）从业人员患有有碍食品卫生的疾病（5分）从业人员有不良卫生习惯（5分）从业人员不掌握基本卫生知识（5分）从业人员无有效的体检培训合格证(5分）中华人民共和国食品卫生法第二十六条规定食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。从业人员患有有碍食品卫生的疾病（5分）中华人民共和国食品卫生法第二十六条规定凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。有相当一部分食物中毒和其他食源性疾病，是由于食品制作者携带病原微生物，进而污染食品引起的。餐饮加工、服务人员每年必须至少进行一次健康检查，持健康证上岗。但健康证只能证明体检时的健康状况，并不能保证在一年之内不再患有碍食品卫生的疾病。因此，要随时进行自我医学观察，及时发现并报告自己患有的可能污染食品的疾病。从一定意义上讲，这比每年一次的健康检查更重要。

当观察到下列症状时，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。(1)腹泻；(2)手外伤、烫伤；(3)皮肤湿疹、长疥子；(4)咽喉疼痛；(5)耳、眼、鼻溢液；(6)发热；(7)呕吐。这些症状都潜伏着病原微生物污染食品的可能性，应及时治疗，直到排除有碍食品卫生的疾病后方可恢复原工作。单位领导不能强调工作需要而要求有上述症状的人员坚持工作。

从业人员有不良卫生习惯（5分）培养良好的卫生习惯和意识对一种不符合卫生要求的操作，加工人员往往以过去没有发生过食物中毒为借口，继续进行这样的不当操作。需要特别指出的是，过去没有发生过食物中毒，并不能代表现在和将来不发生，只要隐患存在，一旦条件具备，发生食物中毒也就成为必然。多起食物中毒的教训告诉我们，麻痹思想和侥幸心理往往是导致食物中毒的祸根。多年食品卫生工作实践证明，一个单位的食品卫生状况好与差，关键在领导的食品卫生意识强与弱。单位领导除了提高对食品卫生重要性的认识外，还要教育职工搞好食品卫生，要警钟长鸣。时刻保持手的清洁卫生。厨师的手无时不在接触食品，手携带大量细菌，厨师肠道内或皮肤上的致病菌也会通过手直接污染到食品上，或者通过手污染到食品容器、用具上，再间接污染到食品上。手的卫生与食品卫生息息相关，要养成勤洗手的好习惯，这对保证餐饮卫生具有重要意义。

正确清洗消毒手的方法是，先在水龙头下用水湿润双手后擦上肥皂或皂液，双手反复搓洗，最好用刷子刷指甲，用流水把泡沫冲净，用75％的酒精擦拭双手，干手器吹干或自然风干。在下列情况下必须洗手：(1)、加工直接入口食品前；加工时间过长时，中间应随时洗手；(2)处理食品原料后；(3)接触与食品加工无关的物品后；(4)上厕所后。厨师不得留长指甲，不得涂指甲油。加工食品时不得带戒指和手表。加工食品时不得抽烟，更不得面对食品打喷嚏或咳嗽。因口腔内可能存在的致病性金黄色葡萄球菌可通过喷嚏或咳嗽污染食品。从业人员不掌握基本卫生知识（5分）作为一名厨师不仅要有精湛的食品加工技术，还应掌握一定的食品卫生知识。卫生部规定，厨师必须经过食品卫生知识培训，取得培训证后方可上岗，之后每两年还要接受一次复训。各个岗位的厨师必须掌握岗位卫生要求，并自觉执行。对食品从业人员进行卫生知识教、育和培训的重要性，已受到国内外食品卫生界的公认，它对保证食品卫生，预防食源性疾病的发生，可以起到事半功倍的作用。有的餐饮单位对食品卫生工作是重视的，一般卫生状况是较好的，但也发生食物中毒，其原因就是厨师缺乏食品卫生知识，没有抓住预防食物中毒的关键环节。食物中毒（关键项）审查内容：发生集体性食物中毒具体做法：上一次与本次监督检查期间有无发生食物中毒的记录。建筑与布局（关键项）审查内容：擅自更改已核定的面积、设施与布局具体做法：有否未经申报批准擅自对卫生许可时已核准的面积、设施与布局进行改建、扩建的行为。依据：中华人民共和国食品卫生法第十九条规定食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计应当符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参加。原料采购与贮存的卫生

采购（20分）库房（12分）冷藏设施（10分）采购（20分）审查内容：不符合食品卫生标准的食品及其原料（10分）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品（5分）食品及其原料未索证、无验收记录（5分）采购人员的基本要求：一、必须熟悉本单位所用的各种食品与原料的品种及其相关的卫生标准、卫生管理办法及其他相关法规，了解各种原辅材料可能存在的卫生问题二、在采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识或者产品说明书是否按《食品卫生法》第二十一条规定标出了品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等，防止购进假、冒、伪、劣产品。三、采购各种食品、食品原辅料时，必须向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单“索证”时应注意以下3个问题：(1)看出证单位出具的证件原件和影印件是否有效，有无伪造、涂改等破绽；(2)看食品卫生检验合格证与产品的名称、商标、批号或生产日期是否一致；(3)发现食品生产经营者提供的卫生检验合格证不符合食品卫生有关规定，应拒绝采购或者向当地卫生行政部门报告，也可以要求食品生产经营者重新提供卫生检验合格证。四、掌握必要的感官检查方法食品的感官检查，就是通过人的视觉、嗅觉、触角和味觉直接检查食品的形态、色泽、气味、滋味等感观性状的一种检查方法。这种方法简单易行。

具体做法：抽样检查库房内10种定型包装食品或食品原料，是否按照食品及其原料采购时的索证制度予以索取检验合格证或化验单，标签是否符合要求。抽样检查5种非定型包装食品或食品原料，感官指标是否符合卫生标准要求。抽样检查5种食品或原料提供者有元有效的卫生许可证复印件。库房（12分）审查内容：食品库房脏乱，与非食品混放（2分）存放有毒有害物质（关键项）存有超过保质期或腐败变质食品（10分）具体做法：食品库房内是否脏乱，是否按食品或食品原料分类放置于离地的平台或层架上，有无非食品混放于食品库房中。食品库房内是否存放有毒有害的物品(如杀虫剂和亚硝酸盐等有毒有害物质)。库房内通风设施运转是否正常。有否超过保质期限或腐败变质的食品或食品原料。具体做法：冰箱、冰柜和冷库等冷藏设备设施运转是否正常，冷藏设备设施有无滴水、结霜厚度超过lcm，冷藏的温度超过IO~C。冷冻温度超过一l℃冰箱、冰柜内有否生、熟食品交叉混放情况。

环境卫生与设施卫生（17分）经营场所内外环境不整洁（2分）厨房内外环境不整洁，地面有食物残渣，排烟排气设施油垢沉积防蝇、防鼠、防尘设施无效（2分）纱门、纱窗或门帘(如塑料门帘)、金属防鼠板、防鼠隔栅等三防设施损坏，不能有效的起到防蝇、防鼠和防尘作用，视野内发现苍蝇和老鼠。废弃物盛放容器不密闭，外观不洁（2分）未按规定处理废弃油脂（5分）《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》第四条食品生产经营单位在生产经营中产生的废弃油脂，应当及时收集并使用专门标有“废弃油脂专用”字样的密闭容器盛放，安排专人负责管理；排放含油脂废水的，应当按照规定的方式使用标有“废弃油脂专用”字样油水分离器或者隔油池等设施。第五条食品生产经营单位收集和排放的废弃油脂，应当按月统计废弃油脂的种类、数量和去向以及防止污染的设施、类型。

第六条食品生产经营单位的废弃油脂，除直接作为废弃物排放外，只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位。从事废弃物收购的单位只能将收购的废弃油脂销售给废弃油脂加工单位，不得销售给其他单位和个人。墙壁、墙裙、天花板不洁或脱落（2分）加工用的设备和工具不洁（5分）附有油渍和食物残渣等洗手消毒设备运转不正常（2分）（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；

（六）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；

（七）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；

（八）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；

（九）超过保质期限的；

（十）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；

（十一）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；

（十二）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。粗加工过程中将动物性与植物性食品未分开（5分）混洗混放造成相互污染。加工后的原料、半成品和成品存放存在交叉污染（10分）

食物没有烧熟烧透，中心温度是小于70~C（5分）具体做法：测定大块烧煮加工食品的中心温度是否达到70~C。从食品卫生学角度讲加热就是对食品进行一次消毒灭菌。若加热不彻底细菌将残留在食物内部，极易造成食物中毒或其他食源性疾病。一般认为食品的中心温度应达到70℃以上，