揪片制作规范

揪片制作规范1范围本标准规定了揪片制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺。本标准适用于以小麦粉为原料制作的揪片。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355小麦粉GB/T1445绵白糖GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB2720食品安全国家标准味精GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6192黑木耳GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T18186酿造酱油GB/T19777地理标志产品山西老陈醋GB/T30383生姜GB/T30391花椒GB31637食品安全国家标准食用淀粉NY/T654绿色食品白菜类蔬菜NY/T655绿色食品茄果类蔬菜NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T745绿色食品根菜类蔬菜NY/T751绿色食品食用植物油NY/T754绿色食品蛋与蛋制品NY/T1048绿色食品笋及笋制品NY/T1711绿色食品辣椒制品SB/T10415鸡粉调味料SB/T10416调味料酒DB14/T1213山西刀削面制作规范《餐饮服务食品安全操作规范》2018.103术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1揪片是指以小麦粉为主要食材制作面团，擀制面片，用手指揪制成面片，经煮熟后加入面卤而制成的食品。4设备与工具4.1揪片制作应在面食操作间（区）内进行，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》。4.2通用设备和工具揪片制作通用设备和工具及用途见表1。揪片制作通用设备和工具及用途通用设备和工具用途加工设备：砧板、案板、擀面杖原料加工冷藏设备：冰箱、冷藏柜等冷藏、冷冻保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等保鲜烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等烹饪加工计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等计量、测量5原料5.1小麦粉应符合GB/T1355的规定。5.2水应符合GB5749的规定。5.3老母鸡应符合GB2707的规定。5.4猪前腿肉应符合GB2707的规定。5.5猪通脊肉应符合GB2707的规定。5.6猪瘦肉应符合GB2707的规定。5.7茴子白应符合NY/T654的规定。5.8西红柿应符合NY/T655的规定。5.9青椒应符合NY/T655的规定。5.10红椒应符合NY/T655的规定。5.11黑木耳应符合GB/T6192的规定。5.12笋尖应符合NY/T1048的规定。5.13油菜应符合NY/T743的规定。5.14葱应符合NY/T744的规定。5.15姜应符合GB/T30383的规定。5.16蒜应符合NY/T744的规定。5.17香菜根应符合NY/T743的规定。5.18芹菜根应符合NY/T743的规定。5.19胡萝卜应符合NY/T745的规定。5.20葱头应符合NY/T744的规定。5.21花椒应符合GB/T30391的规定。5.22桂皮应符合GB/T15691的规定。5.23香叶应符合GB/T15691的规定。5.24八角应符合GB/T15691的规定。5.25盐应符合GB/T5461的规定。5.26味精应符合GB2720的规定。5.27胡椒粉应符合GB/T30391的规定。5.28鸡粉应符合SB/T10415的规定。5.29色拉油应符合NY/T751的规定。5.30山西老陈醋应符合GB/T19777的规定。5.31生抽应符合GB/T18186的规定。5.32老抽应符合GB/T18186的规定。5.33料酒应符合SB/T10416的规定。5.34白糖应符合GB/T1445的规定。5.35淀粉应符合GB31637的规定。5.36鸡蛋应符合NY/T754的规定。6感官与制作工艺6.1感官大小均匀，色泽洁白，口感筋道爽滑。6.2制作工艺6.2.1和面、饧面、揉面和面、饧面、揉面要求见表2。揪片和面、饧面、揉面要求和面饧面揉面、擀面（1）在500g高筋面粉中应先加冷入水总量240g的1/2，顺时针搅拌20次，待面粉和水搅拌成3-5cm的穗子状或雪片状时，再加入总水量的1/4，继续搅拌25次成大块状时，加入总水量的1/4，揉50次形成面团；和好的面团应用湿布盖上或放置在密封的容器中，在15-25℃（1）揉面时身体应与案板保持一定的距离，双脚与肩同宽或丁字步；（2）揉面应采用双手，右手使劲，左手辅助，用力均匀，顺着一个方向揉，揉成长约35cm，直径为3.5cm的圆柱长条，将两头折叠置于面团中间，继续揉20次，此动作反复5次。始终顺着一个方向揉，以免破坏面筋网络；表2揪片和面、饧面、揉面要求（续）和面饧面揉面、擀面（2）搅拌时应由外向内、由下向上，用力均匀，手不沾水，以粉推水，促进水和面紧密结合。的环境下饧10min。（3）面团应反复揉至无干块、柔润，表面光滑。6.2.2揪制擀面、揪制成形、规格及感官要求见表3。揪片擀面、成形、规格及感官要求名称擀面揪制成形和规格感官山西揪片饧好的面团上案，擀制成0.3cm厚的面片，切成宽4.5cm宽的面片备用。一手拿宽面片，用另一手拇指和食指，将面片揪成直径约2cm大小的面片。不规则圆形，大小均匀。6.3卤料制作揪片常配卤料有辣酱肉末卤、素炒、肉炒、苜蓿炒、西红柿鸡蛋卤、小炒肉卤、炸酱卤等。其主要食材和加工及感官要求见表4。揪片卤料的食材和加工及感官要求品种食材加工感官辣酱肉末卤猪前腿肉1000g、老干妈辣酱100g、辣妹子酱50g、老母鸡1500g、葱200g、姜75g、蒜10g、盐20g、山西老陈醋30g、料酒50g、味精5g、鸡粉10g、老抽20g、生抽50g、白糖15g、胡椒粉5g、水淀粉50g、色拉油500g、花椒3g、八角3g、香菜根15g、芹菜根40g、香叶1g、胡萝卜8g、葱头65g、桂皮3g（1猪前腿肉用绞肉机绞成肉沫，葱10g切葱花，葱190g切葱段，蒜切蒜末,姜10g切姜末，姜65g切姜片；（2）炒锅上火放入色拉油，放入花椒、八角、香菜根、芹菜根、香叶、胡萝卜、葱头、桂皮、姜片15g、葱段40g小火熬制，熬至葱段干黄时捞出成料油。（3）锅内加水放入洗净的老母鸡，大火烧开放入料酒30g煮15min，撇去浮沫捞出洗净，锅内加水7500g放入老母鸡、葱段150g、姜片50g，大火烧开煮10min，转小火煮120min即成鸡汤；（4）炒锅内加料油50g烧热，放猪肉沫翻炒，炒至微微出油时，放入葱花、蒜末、姜末翻炒，烹上陈醋、料酒20g，放入老干妈辣酱、辣妹子酱、盐、白糖、鸡粉、胡椒粉、老抽、生抽、鸡汤调味，小火慢炖20min后放入水淀粉勾芡即可。素炒生揪片750g、茴子白150g、鸡蛋100g、西红柿50g、葱10g、蒜5g、盐5g、老抽5g、生抽10g、（1）茴子白洗净切成2cm见方的片，西红柿洗净切成厚0.3cm、2cm见方的片，大葱切葱花，大蒜切蒜末；（2）鸡蛋打散成蛋液，炒锅内放油30g烧热，放入蛋液炒成鸡表5揪片卤料的食材和加工及感官要求（续）品种食材加工感官素炒鸡粉3g、味精2g、山西老陈醋2g、色拉油130g蛋碎块；（3）揪片下开水锅中煮制3min捞出凉水过凉；（4）炒锅上火加油100g烧热，放葱花、蒜末煸香，放入茴子白片、西红柿片、熟揪片、老抽、生抽、盐、鸡粉、味精、山西老陈醋、鸡蛋碎块翻炒出锅即可。肉炒生揪片750g、猪通脊肉150g、青椒100g、红椒50g、鸡蛋55g、葱5g、蒜3g、姜2g、玉米淀粉20g、盐5g、老抽5g、生抽10g、鸡粉5g、味精2g、料酒5g、山西老陈醋3g、色拉油1100g（1）猪通脊肉切成长2cm、宽2cm、厚0.2cm的肉片，放入鸡蛋、玉米淀粉搅拌上浆，锅中放油1000g烧热至150℃放入浆肉片划散炸至微黄时捞出；（2）青椒、红椒洗净切成边长2cm的菱形片，大葱切葱花，大蒜切蒜末，生姜切姜末；（3）揪片下开水锅中煮制3min捞出凉水过凉；（4）炒锅上火加油100g烧热，放葱花、姜末、蒜末煸香，放入划好的肉片烹上料酒、山西老陈醋，再放入熟揪片、青椒片、红椒片，加老抽、生抽、盐、鸡粉、味精翻炒出锅即可。苜蓿炒生揪片750g、猪瘦肉50g、黑木耳10g、笋尖10g、油菜15g、鸡蛋110g、淀粉10g、色拉油30g、葱10g、蒜15g、姜3g、盐5g、味精2g、白糖1g、料酒5g、老抽5g、山西老陈醋10g（1）猪肉切直径4.5cm厚0.1cm薄片，放入蛋黄、湿淀粉00g上浆，锅内放油加热至120℃下入浆好的肉片划散炸制2min；（2）黑木耳冷水泡发，笋尖切0.2厚薄片，油菜切长3.5cm宽1.5cm片分别焯水；（3）鸡蛋打散搅匀放入锅中炒成碎块备用；揪片下锅煮制3分钟捞出用色拉油00g拌匀；（4）葱切葱末、生姜切姜粒，蒜5g切蒜片、10g切蒜蓉。（5）炒制：锅内放油加热，将葱末、姜粒、蒜片下锅煸炒出香味，放入肉片翻炒，加