贾晓晶-膳食结构和营养配餐第六章

第

六

章

膳

食

结

构

和

营

养

配

餐化工系：贾晓晶2017年12月22日一

、

合

理膳

食二

、

几种典型的膳食类型三、中国居民膳食与中国居民膳食指南一

、

合

理

膳

食(一)合

理

膳

食

的

概念(二)合理

营养

的重要

性(一)合

理

膳

食

的

概

念⑩合

理

膳

食

是

指

在

卫

生

的

前

提

下

，

合

理地

选择

食

物

和

配

合

食

物，

合

理

地

贮

存

、加工

和

烹

调

食

物，

使

食

物中的营养素

的

种

类、数

量

及比

例

都

能

适

应

人

们的

生理、

生

活

和

劳

动的

实际

需

要。

其

核

心是

营

养

素

要

“

全

面

、

平

衡

、

适

度”

。(

二

)

合

理

营

养

的

重

要

性⑩

营养失衡，过度或不足都会给健康带来不同程度的危害。如饮食无度、营养过剩可导致：肥胖病、糖尿病、

胆石症、高血压及其它心血管疾病，还可成为某些肿瘤和多种疾病的诱因，严重影响健康。而营养缺乏所产生的影响更为复杂、严重而深刻，涉及优生优育、劳动能力、免疫功能、预期寿命等各个方面。营养状况可决定人体的机能状态，关系到脑力、体力劳动能力、竞技状态和运动成绩。合理营养是健康的物质基础，平衡膳食又是合理营养的根本途径。二

、

几

种

典

型

的

膳

食

类

型(一)发达

国

家模

式(二)发展

中

国家模式(

三

)

日

本模

式食

物

种

类人

均

年

消

费

量(

k

g

)谷类60～70肉类100奶类100～150蛋类15食糖40～60(

一

)

发

达

国

家

模

式⑩发达国家模式的主要特点是以动物性食品为主。在这

种

模式中，各

种

食

物的

人

均

年

消

费

量

如

下

：⑩

这

种

模

式

属

于

“

高

能

量

、

高

脂

肪

、

高

蛋

白

”

模

式

，容易导致

肥

胖、

高

血

压、

冠

心

病以

及

糖

尿

病

。(

)

发

展

中

国

家

模

式⑩发

展

中

国

家

模

式

主

要

特

点

是

以

植

物

性

食

品为主。在这种

模

式中，

各种

食

物

如

下

：谷类的人均年消费量为200

kg,动物蛋白占10%～20%,植物性食品

占总能量近

90%。蛋白质的每日摄入量为50g,脂肪

的每日摄入量为30～40g

。这种模式容易

导致

蛋白质一

热能

营

养

不良

(PEM)

。(

三

)

日

本

模

式⑩目前，世界上人口平均寿命最长的是日本人，这与日本人的饮食

习惯有

关

。

中

国

人

的

平

均

寿

命

上海人最高，因为上海人与日本人的食物属性相似。

⑩日本模式主要特点是以动植物食品并重。

日本人以大米为主食，食植物性食物、鱼及海藻等较多，不像欧美人大量食脂肪及猪、牛、羊、鸡等总

蛋

白

的45

%～50%,其

中一半是

水产

品

蛋

白。动物蛋白。谷类的人均年消费量为114

kg

,

动物性食品

的人

均

年

消

费

量

为

135kg

。动物

蛋

白

占三、中国居民膳食与中国居民膳食指南(一)

中

国

居

民

膳

食

指

南

(2007

年)(二)中

国居

民平衡膳食宝塔(

一)

中

国

居

民

膳

食

指

南

(2007

年

)1.

食物多样，

谷类为主，粗细搭配2.多

吃蔬菜、水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，

吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重

7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，

合理选择饮料9.

饮酒应限量10.

吃新鲜卫生的食物食

物

多

样

，

谷

类

为

主

，

粗

细

搭

配⑩

任何一种天然食物至少可提供一种营养物质。除母乳外，任何一种天然食物

都不能提供人体所需的全部营养素。食物包括以下五大类：⑩

谷类及薯类：提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。四

动物性食物：提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素和维生素D。

⑩

豆类和坚果：

提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E。⑩

蔬菜、水果和菌藻类：提供膳食纤维、矿物质、维生素C、

维生素K、胡萝卜素和有益健康的植物化学物质。⑩

纯能量食物：主要提供能量、维生素E和必需脂肪酸。⑩

平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需求，达到合理营养、

促进健康的目的，因而提倡人们广泛食用多种食物。以谷类为主，

一般成年

人谷类食物每人每天应摄入250g～400g。⑩

另外，还要注意粗细搭配，

吃一些粗粮、杂粮和全谷类食物。每天最好能吃

50～100g。

谷类食物研磨太精，

一些营养素会损失。1.2.

多

吃

蔬

菜

、

水

果

和

薯

类⑩能提供丰富的维生素、无机盐、膳食纤维和植物化学

成分。特别是红、黄、绿等深色蔬菜含量超过浅色果

蔬；水果中还含有丰富的果酸、果胶等，红黄色水果

是维生素C

和胡萝卜素的丰富来源。薯类富含膳食纤

维、多种维生素和矿物质等。⑩富含蔬菜、水果和薯类的膳食对保持身体健康，保持

肠道正常功能，提高免疫力，

降低患肥胖、糖尿病、

高血压等慢性病风险具有重要作用。⑩

推荐我国成年人每天蔬菜和水果分别应摄入300g~500g

和200g~400g;

每天深色蔬菜约占一半。3.

每天吃

奶

类、

大

豆

或

其

制品⑩奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，利用率也较高。是膳食钙的良好来源。利于儿童、青

少

年、

中老

年人

骨

健

康。豆类含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及维生素

B1、

维

生

素B2、

膳食纤维、烟酸等

还

含

有磷脂、低聚糖、异黄酮、植物固醇等多种植物化学

成

分，

且

价

廉

物

美

。⑩建议每人每天应摄入奶类及奶制品300

g和

30g~50g的

大

豆

类

及

坚

果

食

品

。4.

常

吃

适

量

的

鱼

、

禽

、

蛋

和

瘦

肉⑩

鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素、

B族维生素和矿物质的良好来源，是平衡

膳食的重要组成成分。动物性食物中的氨基酸组成更

适合人体需要，

尤其富含赖氨酸和蛋氨酸。⑩

鱼、禽类脂肪含量较低，

且不饱和脂肪酸含量较高。

肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会

引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，

应少吃。⑩

推荐每人每天应摄入鱼、禽、肉、蛋等动物性食物

125g~225g(鱼虾类50g~100g,畜、禽肉50g~75g,

蛋类25g~50g)。5

.

减

少

烹

调

油

用

量

，

吃

清

淡

少

盐

膳

食⑩

建议我国居民应吃清淡少盐的膳食，饮食不要

太油腻，

不要太咸，

不要摄入过多

的动物性食物和油

炸、烟熏

食

物

。⑩

据我国200

2

年

居民营养

调

查，我国人

均

摄

入烹

调

油42

g/

天，远高于1997年中

国居

民膳食指南推荐

的25

g/

天

，食盐的平均摄入量12g/

天，

是

世界

卫

生

组

织

建

议

值的

2

.

4

倍。

同时相关慢

6升g/。天

以

，建

议

食

盐

的

平

均

摄

入6.食

不

过

量

，天

天

运

动

，

保

持

健

康

体

重⑩进食量和运动是保持健康体重的两个主要因素，食物提供人体

能量，运动消耗能量。如果进食量过大而运动量不足，多余的

能量就会在体内以脂肪的形式积存下来，增加体重，造成超重

或肥胖；相反若食量不足，可由于能量不足引起体重过低或消瘦。体重过高和过低都是不健康的表现，易患多种疾病，

缩短

寿命。所以，应保持进食量和运动量的平衡，使摄入的各种食

物所提供的能量能满足机体需要，而又不造成体内能量过剩，

使体重维持在适宜范围。成人的健康体重是指体质指数(BMI)

为18

.

5

kg/m2～23.9

kg/m2之间。⑩

建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动，如果身体条件允许，最好进行30分钟中等强度的运动。7.三

餐

分

配

要

合

理

，零

食

要

适

当⑩

合理安排一日三餐的时间及食量，进餐定时定量。早

餐提供的能量应占全天总能量的25%～30

%

,

午

餐

应

占3

0%

～40

%

、

晚

餐

应

占30%～40

%,

可

根

据

职

业

、

劳动强度和生活习惯进行适当调整。

一般情况下，早

餐安排在6:30-8:30,午餐在11:30-13:30,晚餐在18:00-20:

OO

进行为宜。要天天吃早餐并保证

其营养充足，午餐要吃好，晚餐要适量。⑩

不暴饮暴食，不经常在外就餐，尽可能与家人共同进

餐，并营造轻松愉快的就餐氛围。零食作为一日三餐

之外的营养补充，可以合理选用，但来自零食的能量

应计入全天能量摄入之中。每

天

足

量

饮

水

，

合

理

选

择

饮

料⑩

水是膳食的重要组成部分，是一切生命必需的物质，在生命活动中发挥着重要功能。水的需要量主要受年

龄、环境温度、身体活动等因素的影响。

一般来说，

健康成人每天需要水2500mL左右。在温和气候条件

下生活的轻体力活动的成年人每日最少饮水1200

mL(约6杯)。在高温或强体力劳动的条件下，应适当增

加。饮水不足或过多都会对人体健康带来危害。饮水

应少量多次，要主动，不要感到口渴时再喝水。饮水

最好

选

择白开水

。⑩

有些人尤其是儿童青少年，每天喝大量含糖的饮料代

替喝水，是一种不健康的习惯，应当改正。8.9.

饮

酒

应

限

量⑩高度酒含能量高，不含其它营养素。酗酒危害健康，会使食欲下降，食物摄入减少，

以致发生多种营养素缺乏、酒精中毒、酒精性脂肪肝。严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒还会增加患高血压、

中风等疾病的危险；

并可导致事故及暴力的增加，

对个人健康和社会安定都是有害的，应该严禁酗酒。另外饮酒还会增加患某些癌症的危险。若饮酒尽可能饮用低度酒，并控制在适当的限量以下，建议成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25

g,成年女性一天饮用酒的酒精量不超过15g

。孕妇和儿童青少年应忌酒。饮酒可少量饮用低度酒，青少年不应饮酒。吃新鲜卫生的食物是防止食源性疾病、实现食品安全的根本措施。

在选购食物时应选正规的商场和超市、有名的食品企业生产的食

品，选择外观好，没有泥污、杂质，没有变色、变味并符合卫生

标准的食物，购买预包装食品还应当留心查看包装标识，特别应

关注生产日期、保质期。进餐要注意卫生条件，包括进餐环境、餐具和供餐者的健康卫生状况。集体用餐要提倡分餐制，减少疾病传染的机会。烟熏食品及有些加色食品，可能含有苯并芘或亚硝酸盐等有害成

分，不宜多吃。食物合理储藏可以保持新鲜，避免污染。高温加热能杀灭食物中大部分微生物，延长保存时间；冷藏只适于短期贮藏；而冻藏温

度适于长期贮藏。10

.

吃

新

鲜

卫

生

的

食

物⑩⑩⑩(

二

)

中

国

居

民

平

衡

膳

食

宝

塔1.膳食宝塔结构2.

膳食宝

塔的利用膳

食

宝

塔

结

构膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。膳食宝

塔各层位置和面积不同，

一定程度上反映出各类食物在膳食中的

地位和应占的比重。见图6-1。谷类食物位居底层，每人每天应摄入250

g～400g,

水1200ml;蔬菜和水果居第二层，每天应摄入300

g～500g和200g~400g;鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应摄入125

g~225g2007年新的膳食宝塔图增加了水和身体活动的形象，强调足量饮水和增加身体活动的重要性。和(

0

~居10

g,四层畜，、每禽天肉应5

g

7

g及,

制类

g

;0g~

0

的大豆类及坚果食品。第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油g类g5351.⑩摄入为25～30g,食盐不超过6g。四⑩2.

膳

食

宝

塔

的

利

用(1)确定适合自己的能量水平⑩

膳食宝塔中建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成人，在实际应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度。季节等情况适当调整。年轻人、身体活动强度大的人需要的能量高，应适

当

多

吃些主

食

；

年

老

、

活

动

少

的

人

需

要

的

能

量

少

，

可

少

吃

些

主

食

。⑩

膳食宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成年人，按照7个能量水平分别建议了10类食物的摄入量，应用时要根据自身

的能量需要进行选择。⑩

膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值。每日膳食中应尽量包含膳食宝塔中的各类食物。但无须每日都严格照着膳食宝塔建议的各类食物的量吃，例如烧鱼比较麻烦，就不一定每天都吃50g～100g

鱼，可以改成每周吃2次～3次鱼、每次150

g～200g较为切实可行。(2)根据自己的能量水平确定食物需要2.

膳

食

宝

塔

的

利

用(3)食物同类互换，调配丰富多彩的膳食⑩

应用膳食宝塔可把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调

配一日三餐。同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。例如大米可与

面粉或杂粮互换，馒头可与相应量的面条、烙饼、面包等互换；大豆可与相

当量的豆制品互换；瘦猪肉可与等量的鸡、鸭、牛、羊、兔肉互换；鱼可与

虾、蟹等水产品互换；牛奶可与羊奶、酸奶、奶粉或奶酪等互换。⑩(4

多)要种因多地样制就宜是

利品

当、

源、颜色、口感多样的食物和变换烹调方法。⑩

我国幅员辽阔，各地的饮食习惯及物产不尽相同，只有因地制宜充分利用当

地资源才能有效地应用膳食宝塔。例如牧区奶类资源丰富，可适当提高奶类

摄入量；渔区可适当提高鱼及其他水产品摄入量；农村山区则可利用山羊奶(5)

以要及养花成生习、惯瓜，子长、期核

持、棒子等资源。⑩

膳食对健康的影响是长期的结果。应用于平衡膳食宝塔需要自幼养成习惯，并坚持不懈，才能充分体现其对健康的重大促进作用。第

节

营

养

配

餐一、

合理营养配

餐的

基

本原

则

、合

理

营

养

配

餐的具

体

要

求

三

、

营养

配

餐时

建

议的

食

物

量

四、

营养配餐的一

般

步

骤五、

不同人群的营养

配

餐

实

例、

合

理

营

养

配

餐

的

基

本

原

则(一)膳食平衡

，

满足人体所需的热能与

营养素(二)对人体无毒无

害(三)

易

于

消

化

吸

收(

四)正确

的膳食

制

度(

一

)

膳

食

平

衡

，

满

足

人

体

所

需

的

热

能

与

营

养

素⑩

所谓膳食平衡，是指膳食所含的热量适当，营养素种类齐全，数量充分，

比例适当，能满足机体生理、生活、劳动等活动对营养的需要。⑩

若膳食不平衡，某些营养素过多或不足，会影响机体的正常生

理

机能，甚

至引

起

疾

病。人体需要

多种

营养物质，任何一种单一的食物都不能完全满足人体的需要，因而必须有多种食物来源，才能达到膳食平衡。

我国3千多年前的医书《黄帝·内经素问》中就提出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”这反映了我国古代就有了膳食平衡的基本概念。它们

对

人

体

健

康危

害

很

大，

重者可危及生命。

因此

，

对食物的卫生状况应十

分

重视，

凡不符合卫

生

标

准，

腐败

变

质

，不清

洁的

食

物，

均

不能

食

用

。(

二

)

对

人

体

无

毒

无

害⑩食

物

中

有

害

因

素

的

种

类

很

多

，

包

括

有

毒动植

物、微

生

物

病

原

体、

化

学

毒

物、

农

药残留、

食品

添

加

剂、

霉

菌

毒

素

等

等

，⑩合理的

加

工

与烹

调，可以提高

食

物的消化

率，

有

利

于

人

体

吸

收

利

用，

增

加

食

物的效

益。烹

调

加

工

过

程中

还

要

注

意

减

少

食

物中营

养

素的

损

失

。(

三

)

易

于

消

化

吸

收的摄

入

适

应

人

体的消耗，

提高生理

机能

，同时也能

保

证

进

食与

食

物

消

化

过

程的

协

调一致，

使

摄

入的食

物

充

分

消

化

吸

收

利

用

，

发挥更

大的营养效

能。膳

食

制

度

要⑩正确的膳食制度可使热量与各种营养素(

四

)

正

确

的

膳

食

制

度根据

不同人

群的生

理

和

劳

动

状

况

制

订

。二、合理营养配餐的具体要求(一)热量平衡⑩

食物供给的热量要与机体消耗的热量保持平衡，

以保持理想体重

为宜。(二)蛋白质、脂肪与碳水化合物的比例⑩这三种营养素都是供能物质。

一般人的膳食中，它们在总热量中的百比为：蛋白质11～15

%,脂肪20～30%

,

碳

水

化

合

物(三)氨基酸的比例⑩8种必需氨基酸齐全，各氨基酸比值符合氨基酸模式，

能提高蛋白

质的生物价。膳食中除应含必需氨基酸外，还需含有非必需氨基

酸，二者的比例为必需氨基酸占40%,非必需氨基酸占60%。55%65%。范围较大，可根据具体情况适当调整，特殊情况者

可超过此范围，如低脂膳食的脂肪可在10%以下。

、合

理

营

养

配

餐

的

具

体

要

求(四)氮、钙、磷的比例⑩

根据我国情况，成年人膳食中氮、钙、磷的比例应为12:0.66:1。

(五)其他营养素比例⑩

各种营养素在体内代谢过程中，相互间会有促进作用，也会有抑制作用。⑩

因此，要注意各营养素之间的平衡，具体供给量可参照有关的营养素供给量标准。(六)适当的食物纤维⑩

缺乏食物纤维会使某些生理机能失调，并成为一些疾病的原因；食物纤维过多则影响其他营养素的吸收，故要适量。如维生素B1促进糖代谢，蛋白质合成代谢中需要维生素B2,

因此当膳食中的碳水化合物与蛋白质量增加时，此二种维生素也需相应增加。再如，过量的铜、钙和亚铁离子可抑制锌的吸收，脂肪过多影响钙和铁的吸收等等。三、

营

养

配

餐

时

建

议

的

食

物

量1.谷类、薯类及杂豆2.

蔬

菜3.

水

果4.

肉

类5.

水

产

品

类6.

蛋

类7.

乳

类8.

大豆及坚

果类9.

烹

调

油10.食

盐四

、营

养

配

餐

的

一

般

步

骤1.食谱编制的主要原则2.

营养食

谱的制定

方

法3.

食谱

编

制

要

考

虑到的问题1.

食

谱

编

制

的

主

要

原

则⑩

食物供应情况、食堂设备、炊事人员的技术能力以及用餐者的经济情况，编制切实可行的食谱。具体如下：(1)满足用膳者对热能及各种营养素的需要，

构成平衡膳食

。(2)考虑各种营养素的合适比例。(3)考虑到用膳者的习惯、

民族和地方习惯等特殊情况。2.

营

养

食

谱

的

制

定

方

法(

1

)

计

算

法(2)

食物交换份法(3)膳食营

养管理系统

软

件法(

1

)

计

算

法①

确定用餐对象全日能量供给量②

计算宏量营养素全日应提供的能量

③

计算三种能量营养素每日需要量④

计算三种能量营养素每餐需要量

⑤

主副食品和数量的确定⑥

食谱的评价与调整⑦

营养素的制作⑧

食谱的总结、归档管理等(2)

食

物

交

换

份

法①

各类食

物的

每

单

位

食

物

交

换

代

量

表②

按照中国居民平衡膳

食

宝

塔

上

标出的数量

安

排

每

日

膳

食③根据不同能量的各种食物需要量(3)

膳

食

营

养

管

理

系

统

软

件

法①

提供自动挑选食物种类界面和挑选出食物自动编制出代量食谱，计算出种类食物的用量并自动将其合理的分配到一日三餐或三餐一点中。②

进行食谱营养成分的分析计算，并根据计算

结

果

进

行

调

整