食品中的11危害及预防

食品中的11危害及预防

1物理性、环境条件1.1.危害是指在食品中可能产生副作用的生物、化学性和物理因素或状态。常见的危害包括:生物性、化学性、物理性、环境条件。1.1.1生物性污染致病性微生物及毒素、寄生虫、有毒动物植物等。1.1.2化学性污染杀虫剂、抗生素、重金属、超量的添加剂。1.1.3物理性污染金属碎片、玻璃渣、石头、木屑等,物理性污染除对人感官上的影响外,还可能损伤口腔、牙齿消化道等。1.1.4微生物生长繁殖的条件可以造成食品中已有微生物加速繁殖的条件,如适合的温度、湿度、pH值等。2盐水果胚的制作新鲜水果表面含有大量细菌,蔬菜、水果损伤后,容易腐烂变质,都是危害的根源。果农为了使水果保留原果的色泽、在水果腌制时加入人工色素或用二氧化硫熏蒸的残留超量,水果在生长过程中使用农药的部分残留。采用变质的果胚或新鲜水果,经盐浸加工后,含大量水分的盐水果胚,有一定含盐量的果胚,可以抑制微生物的生长繁殖,但也可带来其他菌族的污染。产品加工成半成品时加入的甘草粉,五香粉、丁香粉等料粉,这些料粉没有经过杀菌处理,本身又没有抑菌能力,可以导致产品微生物的污染。2.4盐的味道2.5加入/搅拌不均匀如甜味剂、防腐剂、着色剂等,在加工过程中有时超量加入或搅拌不均匀,也使产品含量超标。危害人体健康,变质或不符合卫生要求的食品添加剂,也可能给产品带来重金属等含量超标的危害。3冷水果加工的物理影响分析3.1原材料凉果在加工前要对果胚进行筛选,由于用具及容器的卫生问题都可以造成污染。3.3针孔或切下为降低含盐量,及清除物理性污染。漂洗次数不够或清洗后的脏水没有更换,可使物理性污染仍然存在。3.5热水喷雾剂或蒸汽熏蒸3.6糖溶液3.7加料3.8成品质量原因产品在包装过程,由于包装用具如台床、天平、封口机等长期使用,没有定时清洗、消毒,工人在包装时,没有戴手套,或离开包装车间后,进入车间手没有清洗和工人指甲没有剪尽都可以使微生物污染成品。4.1生产工艺流程没有按工序操作分开生产过程比较混乱,没有明确的分界。没有污染区和清洁区的功能划分,有的甚至多个流程同一地点进行。4.3加工车间的卫生条件差漂洗、腌渍、蒸、煮车间老化,墙壁及天棚有发霉现象。也可使产品易于交叉污染。4.4原料仓库潮湿,门窗不全,使原料吸湿,鼠害等引起发霉、污染。4.5晒场缺乏有效的防雨防虫鼠设施,尤其是缺乏苍蝇和灰尘污染的措施。4.6厂区废弃物随处丢置,没有远离车间的废弃物集中存放地,使废弃物变成新的污染源。5调查企业的基本情况凉果加工过程中的危害分析,我们通过对接受调查的近20家大、中、小各类型企业的调查,主要存在上列4个主要方面,并在调查中抽检一批产品,作出卫生学比较,为我们进一步研究对凉果加工过程存在的危害采取有效的控制措施。4冷水果加工公司的环境对冷水果产品的污染和损害2.1波斯坚果2.2果实碗2.3材料粉由于工业盐精度原因,经常出现重金属超标。由于白砂糖储存时间长、吸湿,使细菌滋生,特别是酵母菌明显增多。2.6食品添加剂果胚在原产地加工过程,果农总不注意产品的质量,果胚中夹有果枝、石头、烟头等不洁物质。3.2过滤有些果胚在加工前要进行切缝或针孔等处理也能使果胚带来不洁物的污染。3.4加入杀菌剂、液及添加剂果胚通过热水的(温度为60℃-80℃)浸泡处理,或在水中加入明矾、乙二胺四乙酸二钠、抗氧化剂等,用于疏松、防腐、漂白;但由于水是以杀菌为目的,时间和温度不符合要求可能为微生物繁殖创造条件。果胚在糖渍过程,由于企业反复利用旧糖液,经多次使用后糖度下降,也可使糖液发酵,更容易引起微生物生长。加入防腐剂、甜味剂等的料水时搅拌不均,使产品吸收不一,部分产品吸入量不够,部分产品吸入量超标,超量的食品添加剂也是一种危害的因素。产品在晒制过程,由于晒场的环境及工具,如