食品化学练习题及答案

食品化学练习题及答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类（）。A、多层水B、毛细管水C、化合水D、结合水正确答案：B2、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）。A、不变B、增大C、先增大后减小D、减少正确答案：B3、（）型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。A、βB、αC、β’D、α’正确答案：B4、糖苷的溶解性能与（）有很大关系。A、多糖B、单糖C、苷键D、配体正确答案：D5、紫甘蓝发生褐变的主要底物是（）。A、绿原酸B、酪氨酸C、3，4-二羟基苯乙胺D、花青素正确答案：D6、（）又称为异麦芽酮糖，味甜无异味，其最大特点是抗龋齿性。A、甜菊苷B、甜蜜素C、帕拉金糖D、糖精正确答案：C7、酶促酯交换是利用（）作催化剂进行的酯交换。A、脂肪氧合酶B、脂肪酶C、脂肪裂解酶D、脂肪氧化酶正确答案：B8、叶绿素中，占据卟啉环中的离子为（）。A、镁离子B、铁离子C、锌离子D、铜离子正确答案：A9、（）是在果蔬中分布最广的一种有机酸，酸味圆润、滋美、爽快可口，入口即达到最高酸感，后味延续时间短。广泛用于清凉饮料、水果罐头、糖果等的调配。A、苹果酸B、柠檬酸C、醋酸D、磷酸正确答案：B10、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。A、酶促褐变反应B、脂类自动氧化反应C、糖的脱水反应D、非酶褐变反应正确答案：D11、当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。A、大于0.3B、0.5C、0.3左右D、0.2正确答案：C12、以下哪种不属于单糖（）。A、麦芽糖B、葡萄糖C、核糖D、果糖正确答案：A13、天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成（）型晶体。A、α’B、β’C、αD、β正确答案：D14、肉碱与动物体内脂肪酸代谢有关，主要功能是作为载体将长链脂肪从线粒体膜外送到膜内，以促进脂肪酸的β-氧化，将脂肪代谢变为（）。A、能量B、蛋白质C、维生素D、碳水化合物正确答案：A15、过量摄入（）可能引起高血压、心脏病。A、钙B、钠C、磷D、镁正确答案：B16、（）常被有来评价苦味物质苦味强度时作基准物。A、奎宁B、柚皮苷C、咖啡碱D、番木鐅碱正确答案：A17、（）主要通过提高肉的pH值和离子强度、螯合二价金属离子、促进肌动球蛋白的解离等途径改善肉的嫩度。A、磷酸盐B、KClC、CaCl2D、NaCl正确答案：A18、马铃薯褐变的主要底物是（）。A、绿原酸B、花青素C、3，4-二羟基苯乙胺D、酪氨酸正确答案：D19、过量摄入钙可能引起（）疾病。A、高血压B、结石症、痛风C、消化系统D、心脏病正确答案：B20、引起核黄素降解的主要因素是（）。A、脱水B、烹调C、光照D、加热正确答案：C21、用于判断油脂中脂肪酸不饱和程度的特征常数有（）。A、碘值B、酯值C、酸价D、皂化值正确答案：A22、酶促褐变是酶催化（）形成醌及其聚合物的结果。A、糖类物质B、维生素C、醌类物质D、酚类物质正确答案：D23、列有关蛋白质的叙述哪项是正确的（）。A、蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点B、大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出C、由于蛋白质在等电点时溶解度最大，所以沉淀蛋白质时应远离等电点D、以上各项均不正确正确答案：A24、水分子通过（）的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。A、范德华力B、二硫键C、盐键D、氢键正确答案：D25、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会（）。A、增大B、减小C、不变正确答案：A26、奶油、人造奶油（）型乳状液。A、W／O／WB、O／WC、W／OD、O／W或W／O正确答案：C27、稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是（）。A、Rb＋B、Na+C、Mg＋D、Al3＋正确答案：A28、一般花青素结构中—OCH3数目增加，颜色则趋向（）。A、蓝色B、绿色C、红色D、紫色正确答案：C29、下列在水中溶解度最大的是（）。A、D-果糖B、D-葡萄糖C、D-木糖D、D-甘露糖正确答案：A30、制造钙强化食品，不能用（）来补充钙。A、碳酸钙B、磷酸氢钙C、草酸钙D、食用骨粉正确答案：C31、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物（）。A、R-O-RB、RCHOC、RCOR′D、R.正确答案：A32、谷类蛋白质中的限制氨基酸是（）。A、精氨酸B、色氨酸C、赖氨酸D、酪氨酸正确答案：C33、下列（）不利于花色苷的稳定。A、甲基化程度高B、糖基化程度高C、C4位上基团被取代D、2-苯基苯并吡喃阳离子结构中羟基数目增加正确答案：D34、褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是（）。A、愈创木酚和麦芽酚B、麦芽糖和乙基麦芽酚C、麦芽酚和乙基麦芽酚D、乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚正确答案：C35、淀粉酶是一种能够水解直链淀粉和支链淀粉中葡萄糖单元之间糖苷键的酶。其中ɑ-淀粉酶的作用方式是（）。A、从底物分子还原性末端将葡萄糖单位水解下来B、从底物分子内部以随机的方式分解糖苷键C、从底物分子非还原性末端将葡萄糖单位水解下来D、从底物分子非还原性末端将麦芽糖单位水解下来正确答案：B36、下列碳水化合物中非还原糖的是（）。A、乳糖B、麦芽糖C、果糖D、蔗糖正确答案：D37、维生素B2由于具有（），又称核黄素。A、橙黄色B、淡黄色C、黄紫色D、黄绿色正确答案：A38、关于冰的结构及性质描述有误的是（）。A、冰是由水分子有序排列形成的结晶B、冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。C、食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。D、食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。正确答案：C39、关于不同矿物质吸收说法错误的是（）。A、血红素中的铁的生物可利用率远高于无机铁离子B、Fe3+比Fe2+更容易被机体利用C、多价离子的磷酸盐和碳酸盐难被吸收D、植酸、草酸等可以使某些矿物质产生不溶性化合物，从而影响吸收正确答案：B40、动物屠宰后的肉放置时间过长，5’-肌苷酸会继续降解为无味的肌苷，最后分解成有（）的次黄嘌呤，使鲜味降低。A、苦味B、甜味C、辣味D、酸味正确答案：A41、脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族（）羧酸。A、三元B、二元C、一元D、多元正确答案：C42、油脂的脱胶主要是脱去油脂中的（）。A、脂肪酸B、明胶C、糖类化合物D、磷脂正确答案：D43、蔬菜中的矿物质以（）最高。A、磷B、钾C、钠盐D、钙正确答案：B44、若稀盐溶液中含有阴离子（），会有助于水形成网状结构。A、Cl-B、IO3-C、ClO4-D、F-正确答案：D45、啤酒糖化时，（）离子在40-70mg/L时能保持液化酶的耐热性。但超过100mg/L时会阻碍啤酒花ɑ-酸的异构，并使啤酒花苦味变得粗糙。A、磷B、钠C、钙D、镁正确答案：C46、植物油中常见的天然抗氧化剂有（）。A、生育酚B、棉酚C、芝麻酚D、维素正确答案：A47、关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。A、等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水B、等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水C、等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水D、食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系正确答案：C48、下列元素中属于微量元素的是（）。A、钾B、钙C、锰D、磷正确答案：C49、下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是（）。A、蔗糖B、环糊精C、乳糖D、支链淀粉正确答案：C50、下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？（）A、糖制品B、咖啡提取物C、水果D、肉类正确答案：D51、不属于蛋白质起泡的必要条件是（）。A、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜B、蛋白质充分伸展和吸附C、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜D、具有较高的蛋白质浓度正确答案：D52、“在西瓜上撒上少量的食盐会感到甜度提高了”属于呈味物质的（）。A、相乘作用B、对比作用C、消杀作用D、变调作用正确答案：B53、下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）。A、脯氨酸的存在B、链内氢键的形成C、肽键平面通过α-碳原子旋转D、异性氨基酸集中的区域正确答案：A54、不同动物的生肉有各自特有气味，主要是与所含（）有关。A、碳水化合物B、微量元素C、脂肪D、蛋白质正确答案：C55、淀粉老化的较适宜温度是（）。A、-20℃B、4℃C、60℃D、80℃正确答案：B56、在啤酒中（）是重要的苦味物质。A、苦味肽B、亮氨酸C、异ɑ酸D、咖啡碱正确答案：C57、下列哪一项不是蛋白质α-螺旋结构的特点（）。A、每隔3.6个氨基酸螺旋上升一圈B、天然蛋白质多为右手螺旋C、肽链平面充分伸展D、每个氨基酸残基上升高度为0.15nm正确答案：C58、关于水分活度描述有误的是（）。A、Aw能反应水与各种非水成分缔合的强度。B、Aw比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质C、食品的Aw值总在0～1之间D、不同温度下Aw均能用P/P0来表示正确答案：D59、人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的（）型。A、βB、αC、α’D、β’正确答案：D60、下列碳水化合物中遇淀粉不变色的是（）。A、纤维素B、红色糊精C、淀粉D、糖元正确答案：A61、下列食物中，人体可以获取足量维生素D的是（）。A、绿叶蔬菜B、矿物质水C、谷类D、动物肝脏正确答案：D62、在米的淘洗过程中，反复搓洗主要损失的营养素是（）。A、蛋白质B、碳水化合物C、维生素CD、B族维生素正确答案：D63、（）型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳定性好。A、β’B、βC、α’D、α正确答案：B64、油脂氢化时，碳链上的双键可发生（）。A、几何异构B、不变C、位置异构D、饱和正确答案：D65、食品在通常的加工烹调中，对（）造成的损失最小。A、尼克酸（PP）B、维生素CC、维生素AD、维生素E正确答案：A66、以下属于蛋白质可逆变性的是（）。A、盐析B、加压C、加重金属D、光照正确答案：A67、氨基酸在等电点时具有的特点是：（）。A、在电场中不泳动B、溶解度最大C、不带正电荷D、不带负电荷正确答案：A68、（）对维生素C有稳定作用。A、光B、多酚氧化酶C、过氧化物酶D、金属离子螯合物正确答案：D69、乳脂的主要脂肪酸是（）。A、棕榈酸、油酸和软脂酸B、硬脂酸、亚油酸和棕榈酸C、棕榈酸、油酸和硬脂酸D、硬脂酸、软脂酸和亚油酸正确答案：C70、对于动物性食品来讲，新鲜肉的色泽是由于氧合肌红蛋白的存在而呈（）。A、褐色B、紫红色C、绿色D、红色正确答案：D二、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、天然多糖有（）。A、半纤维素B、羧甲基纤维素C、淀粉D、果胶E、肝糖正确答案：CDE2、可与水形成氢键的中性基团有（）。A、氨基B、羰基C、羧基D、羟基正确答案：ABCD3、支链淀粉是由葡萄糖单体通过（）连接起来的多糖。A、α-1,6糖苷键B、α-1,4糖苷键C、β-1,4糖苷键D、β-1,6糖苷键正确答案：AB4、下列说法正确的是（）。A、食品贮藏时温度越高，硫胺素损失越大；B、面包焙烤会破坏20%硫胺素；C、牛乳巴氏消毒时硫胺素损失3%-20%；D、高水分活度下长期贮藏，硫胺素损失也不大。正确答案：ABC5、利用酸的作用控制酶促褐变是广泛使用的手段。常用的酸有（）。A、抗坏血酸B、磷酸C、苹果酸D、柠檬酸正确答案：ABCD6、下列属于植物色素的是（）。A、辣椒红色素B、栀子黄色素C、红曲色素D、血红素正确答案：AB7、下列对乳化剂的乳化作用描述正确的有（）。A、形成液晶相B、减小两相间的界面张力C、增大分散相间的静电斥力D、增大连续相的黏度或生成弹性和厚膜正确答案：ABCD8、酶促褐变主要酶有（）。A、过氧化物酶B、叶绿素酶C、抗坏血酸氧化酶D、多酚氧化酶正确答案：ACD9、下列说法错误的是（）。A、维生素含量从高到低依次为果实>叶片>根；B、苹果皮中维生素C的含量比果肉高；C、完好的水果在清洗时，维生素损失也很多；D、菠菜外层叶中的B族维生素比内层叶中的高。正确答案：AC10、不易老化的淀粉有（）。A、糯米淀粉B、小麦淀粉C、直链淀粉D、玉米淀粉E、支链淀粉正确答案：AE11、关于碳水化合物的叙述错误的是（）。A、甘油醛是最简单的碳水化合物B、世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖C、葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物D、脑内储有大量糖元正确答案：BCD12、影响油脂自动氧化的因素有（）。A、血红素B、重金属离子C、水分活度D、受热正确答案：ABCD13、油脂在食品中的作用有（）。A、提供润滑口感B、赋予食品香酥风味C、传热介质D、提供热量正确答案：ABCD14、下列属于单糖的有（）。A、D-葡萄糖B、D-果糖C、D-鼠李糖D、D-蔗糖E、D-核糖正确答案：ABCE15、所有的氨基酸分子都含有的基团是（）。A、羟基B、羧基C、氨基D、巯基正确答案：BC16、下列对于HLB描述正确的有（）。A、疏水链越长，HLB值就越低B、疏水链越长，HLB值就越高C、表面活性剂的HLB值在1~40范围内D、HLB<7的表面活性剂适合于制造W/O乳浊液E、HLB<7的表面活性剂适合于制造O/W乳浊液正确答案：ACD17、酶的抑制作用可分为（）。A、不可逆抑制作用B、非竞争性抑制作用C、可逆抑制作用D、竞争性抑制作用正确答案：AC18、结合水的作用力有（）。A、毛细管力B、部分离子键C、氢键D、配位键正确答案：BCD19、存在于食品和药品中的苦味剂，来源于植物的主要有（）。A、糖苷类B、生物碱C、萜类D、苦味酸E、苦味肽正确答案：ABCE20、下列属于异戊二烯衍生物色素的是（）。A、虾青素B、番茄红素C、花青素D、辣椒红色素正确答案：ABD21、下列关于矿物质吸收正确的说法是（）。A、蛋白质摄入量的不足会造成钙的吸收水平下降B、蛋黄中的卵黄磷蛋白抑制了铁的吸收C、脂类摄入过量时会影响钙的吸收D、植物性食品中矿物质的生物有效性高于动物性食品是由于含有较多的磷酸盐、草酸盐等正确答案：ABC22、（）是热处理进行酶促褐变控制的