桑叶茶加工工艺规范

I桑叶茶加工工艺规范范围本文件规定了桑叶茶加工工艺的技术要求。本文件适用于在XX省内采用桑叶生产代用茶（桑叶茶）的加工、精加工。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB3095—2012环境空气质量标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GH/T1077茶叶加工技术规程GH/T1091—2014代用茶JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则术语和定义下列术语和定义适用于本文件。桑叶茶mulberrytea利用桑叶经加工制作，采用类似茶叶冲泡（浸泡或煮）的方式，供人们饮用的一种代用茶产品。春桑茶springmulberrytea以春季桑芽、成熟偏嫩桑叶为主要原料，按制茶叶工艺加工而成的桑叶茶。霜桑茶frostedmulberrytea经二次降霜后的成熟桑叶为原料，按茶叶工艺加工而成的桑叶茶。桑茶粉mulberryteapowder利用桑叶采用桑茶工艺经加工、粉碎制作成供人们饮用或添加到食品中食用的细粉物。杀青de-enzyme杀青是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，防止烘干过程中变色。并通过改变叶绿素存在的形式，使叶绿素从叶绿体释放出来，便于开水冲泡后溶解在茶汤中，保持汤色碧绿，叶底嫩绿。可追溯性traccability通过记录证明来追溯产品的历史、使用和所在位置的能力。加工场地基本要求场地选择应符合GH/T1077的要求。

4.1.2大气环境应符合GB3095—2012中规定的三级标准要求。

4.1.3加工用水应符合GB5749的要求。厂区布局厂区应根据加工规模和产品工艺要求合理布局，应符合GH/T1077的要求。厂房布局应满足加工工艺对温度、湿度和其他工艺参数的要求，防止毗邻车间相互干扰。加工车间加工车间内部布置应与工艺流程和加工规模相适应，能满足工艺、质量和卫生的要求。

4.3.2车间地面应坚固、平整、光洁，有良好的排水系统，便于清洁和清洗。车间墙壁无污垢，墙壁应涂刷浅色无毒涂料。宜用白色瓷砖砌成1m～5m高的墙裙。

4.3.3应保持车间采光和照明良好。照XX源以不改变茶叶在制品的色泽为宜。照明灯管应加防护设施。

4.3.4车间通风、通气良好。灰尘较大的车间或作业区域，应安装换气风扇或除尘设备。杀青、干燥车间，应安装足够的排湿、排气设备。

4.3.5车间应有防火、防鼠、防蝇、防虫措施，以及防家禽、家畜和宠物出入的相应设施。如放置灭火器、安装防鼠板、安装纱门、纱窗、排水口网罩、通风口网罩、下水道隔离网等设施。

4.3.6车间层高不低于4m。初制车间要多开门窗，精制车间则少开门多开窗。

4.3.7车间内不得存放农药、肥料、喷雾器、防护服等易污染茶叶的物品，不应存放其他非加工茶叶用的物品。

4.3.8车间的噪声宜控制在80dB（A）以下。桑茶原料采收与分级片叶分级与采收片叶标准与分级片叶标准叶片最小叶径3cm以上的成熟叶，无虫孔，无病斑、无褐斑、叶面洁净。霜桑叶应成熟偏老，一般在二次降霜后采摘。片叶分级片叶按色泽、季节、成熟程度、整齐度确定片叶等级。详见附录A。片叶采收采用叶片无柄的掐叶方式采摘片叶。芽尖芽叶分级与采收芽尖芽叶标准与分级芽尖芽叶标准芽尖或芽苞小于2cm；芽尖上最大叶片叶径3cm以内；形正、无虫孔、无病斑、无鳞片。芽尖芽叶分级包括芽尖和腋芽；按芽的飽满度、芽的大小、成色、鳞片有无等确定芽尖芽叶等级。详见附录B。芽尖芽叶采收采用掐尖、掰腋芽方式，并结合摘芯、伐条时集中采收。桑茶原料贮存、运输用清洁卫生用具采摘、贮存、运输。采下2h内不能及时加工处理的原料要摊晾。加工前处理原料验收和分类分级对进入加工车间的桑叶以感观按附表A、附表B中的规定验收。原料复选剔除不符合标准的虫孔叶、鳞片、杂物，保持原料均匀一致。清洗采用GB5749中规定的生活饮用水清洗原料，洗掉桑叶上的灰尘、病原物等附着物，并用甩干机甩去叶面水分。摊晾萎凋将原料薄摊到竹匾或晾席上，置于阴凉通风室内，隔2h翻动1次，同时让其在空气中自身散失一部分水分。加工春桑茶（桑芽茶）的加工以芽尖芽叶为原料生产春桑芽茶。杀青：在斜锅内，锅温200℃左右时，投鲜料500g～800g，以抖为主，双手翻料，做到抖散、捞净、均匀，杀青3min～5min。揉捻做型：温度75℃左右，边抖边炒边揉交替进行；炒时手握桑叶松紧适度。精心炒制：脱水定型，手不离茶，茶不离锅，炒中有揉，揉炒结合。炼锅提香、烘：烘的温度在120℃～150℃，快速均匀翻动，炒出香味后起锅摊凉。春桑茶（片叶茶）加工以春桑片叶为原料生产春桑茶。切叶：用切桑机将原料片叶切成2cm～3cm的方块叶。杀青：用滚筒杀青机将原料进行杀青，其温度为300℃～350℃，时间为100s杀青后，杀青叶含水率在60%左右。炒制：用炒锅将原料炒制2min。揉制、定形、提香：用揉捻机揉搓。将杀青后初烘至半干的茶叶像揉面似的揉捻，一是成形，二是揉破叶细胞，有利冲泡；三是塑造不同的特性。烘干：用烘干机烘干，其温度为100℃～80℃，时间为30min～40min。快速冷却：用冷却机快速冷却其温度为15℃，时间为30s。霜桑茶加工切叶：用切桑机将原料片叶切成4cm～5cm的方块叶。杀青：用滚筒杀青机将原料进行杀青，其温度为280℃～320℃，时间为120s。炒制：用炒锅将原料炒制2min。揉制、定形、提香：用揉捻机揉搓成形。将杀青后初烘至半干的茶叶象揉面似的揉捻，一式成形，二十揉破叶细胞，有利冲泡；三是塑造不同的特性。烘干：用烘干机烘干，其温度为105℃～80℃，时间为25min～30min。快速冷却：用冷却机快速冷却其温度为15℃，时间为30s。桑茶粉加工以成熟桑片叶为原料生产桑茶粉，采收时可带叶柄采摘。杀青：用滚筒杀青机将原料进行杀青，其温度为320℃～380℃，时间为90s。初烘：用烘干机烘，其温度为110℃，时间为10min，以叶脉叶柄柔软，叶片失水干燥为度。揉搓分离出叶柄叶脉：用揉练机揉搓，叶片被揉成细碎片并与叶柄叶脉分离。拣除成团状的叶柄叶脉。烘干：用烘干机将碎叶片烘干，其温度为105℃～80℃，时间为8min～12min。快速冷却：用冷却机快速冷却其温度为15℃，时间为25s。粉碎：用筛孔200目或300目的除尘式粉碎机将烘干的碎片粉碎成粉。桑叶粉分级：分级按附录B中的规定进行。精制筛分成粗细不同的等级。剪切：需要较细的条形时，用切碎机切碎。拔梗：将部分分散的茶质分离出来。覆火：干燥不够时再干燥一次。风选：将精制过的茶用风吹，分离出碎末和细末。成品出厂检验成品出厂检验指标要求外观要求：应洁净、无异物、无异气味、无霉变。不得添加香精、色素等食品添加剂。感官指标：应符合GH/T1091—2014中5.2的要求净含量应符合JJF1070中的规定。成品出厂检验方法外观和感观检验方法：由经技术培训的检验员目测评判。净含量检验方法：按JJF1070中的规定进行。判定规则按本标准8.1中的要求进行检验，任一项不符合规定的产品均判为不合格产品。产品需经工厂检验部门逐批检验合格，附产品合格证方能出厂。标志、标签、包装和贮存标志、标签储运图示标志应符合GB/T191的规定。标签应符合GB7718的规定。包装接触桑叶茶的包装材料应符合相应的卫生要求，应清洁、干燥、无异味、无毒、密封性好。贮存应贮存于清洁、干燥、无异味的专用仓库内，产品堆放应离地离墙20cm以上。仓库周围应无异气味。宜冷藏贮存。记录要求应建立记录制度。有效记录原料采购、加工、储存、运输、入库、出库、检验和销售等各个环节的活动，以证实所有的操作符合相应的要求，实现可追溯性。记录表各种记录的格式宜规范，内容要齐全。记录资料保存记录应至少保留两年。

（规范性）

芽叶分级指标芽叶分级指标见表A.1的规定。表A.1芽叶分级指标等级项目季节成色饱满度整齐度芽叶大小/cm鳞片有无特级春季嫩绿饱满整齐1.5～2无一级春季嫩绿饱满整齐2.1～3无二级春季