2023学年完整公开课版闽南小吃

闽南小吃概说

闽南风味小吃蕴含着丰富的历史文化内涵，流传着许多“食”文化的故事。小吃注重口味、营养、多样，一般喜酸甜不喜辛辣，喜清淡不喜油腻。小吃品种繁多，式样翻新，造型美观，且用料考究、美味可口，做工精细，有小菜、热菜、汤羹、主食、甜点、水果六种类别。厨师利用丰厚的特产，融合了闽南地方美食炒、炸、煎、烩等传统工艺，综合体现了闽南小吃的风味特色，既保留了唐宋遗风，又有创新内容。

土笋冻土笋冻的开山鼻祖是我们的民族英雄泉州的郑成功。郑成功奉命攻打台湾之时，曾经有一段时间，粮草紧缺。而郑成功治军严明，坚持不接受老百姓的任何资助。

驻军当时所在地离海滩很近，将士们到海边挖出来大量的“土笋”，而郑成功每日仅食用以土笋煮成的汤。忧国忧民的郑成功为了早日收复台湾，经常忘记用餐，而其下将士经常要再次温热土笋汤。某日，郑成功不想让手下将士为他温热，直接食用凝成冻的土笋汤，没想到这味道比土笋汤要好，无意中郑成功发明了土笋冻！主要食材： 新鲜海土笋，精盐调料： 香醋、酱油、蒜泥、姜丝营养价值：土笋冻不仅味道鲜美，营养丰富，而且有药用价值，当你喉咙疼痛时，吃了它立即止痛，胜似灵丹妙药。它能降火消炎，清凉解热，是人们在大热天十分喜爱的小吃。沙茶面源于印尼，也有来自马来西亚一说。沙茶原本应读作“沙嗲”，到了饮茶成风的厦门人嘴里，便顺口叫做“沙茶”，这“茶”是厦门方言的“茶”，与普通话的“嗲”谐音，随着沙茶名声的远扬，沙茶便成了眼下普通话读音的“沙茶”了。主料：碱水油面(用面粉、碱、水调匀成团后压制成面条，口感爽滑，有韧性），炸豆腐片，猪大肠，虾仁，绿豆芽、韭菜、沙茶汤配料：花生油、花生酱、蒜头、葱头、红辣椒、沙茶粉、糖等营养价值：油面含有淀粉，碳水化合物，蛋白质等，易于消化吸收，改善贫血，增强免疫力，平衡营养吸收豆花粉丝冰清玉洁的豆花下还有着一段动人的故事：汉朝时淮南王刘安将母亲最爱的黄豆磨成浆，待冷却凝固成软冻块状之后献给卧病在床的母亲食用，后更加上医生开立药方中的石膏，才成为今天的豆花主要材料：豆花、沙茶酱、萝卜干、酱油凉粉丝、味精、骨头汤营养分析：

豆腐脑的蛋白质含量丰富，而且属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。食疗作用:

豆腐脑性平、味甘；

有补虚损，润肠燥，清肺火，化痰浊的作用。手抓面漳州特有的民间传统小吃，因为食用时以手抓食而得名。由面料、配料、佐料三部分合成。进食时还必须在面份上抹上芥辣、甜酱、蒜葺醋、沙茶酱油，或花生酱辣酱等多种调味酱料。手抓面是芗城的独有食谱之一。虽然它很少在殿堂宴席上出现，但由于口味独特、顺随意，所以在城乡颇为风行，很受群众喜爱手抓面原料黄油面份：和面时加入适量大树碱，做成细面条，煮熟捞起，整理成圆形面份，名为黄油面份豆腐切条油炸酱料：杂醋酱（生姜、葱头剁碎，加醋及番茄酱调拌而成），甜酱（豆酱加红糖边煮边搅拌而成），蒜头酱（蒜头捣碎加醋、白糖而成）、花生酱各克，沙茶酱、辣椒酱、茶末。营养价值：面含有淀粉，碳水化合物，蛋白质等，易于消化吸收，改善贫血，增强免疫力，平衡营养吸收豆腐：蛋白质含量高，糖类，钙，铁等元素。清热润燥，生津止渴，清洁肠胃，补中益气丸，帮助消化，对牙齿和骨骼生长有帮助。蚝仔煎提起蚝仔煎，民间有“土地婆，不吃蚝”的传说。据说，土地公原世上人人一样富。土地婆生气地说：“世界上人人一样富裕，咱们闺女出嫁，就没有人给抬轿子啦，要让富的富顶天，穷的无寸地。”人们恨透土地婆。听说土地婆不爱吃蚝肉，偏在她诞辰时用蚝肉和番薯粉制成“蚝仔兜”供她，表示报复。从食谱发展看，“蚝仔兜”，就是“蚝仔煎”的前身。主辅料：鲜海蛎（不带壳），鸭蛋。调配料：猪肥膘肉，青蒜，精盐适量，味精、香油少许，于淀粉（地瓜粉），花生油。营养分析：蛋含有丰富蛋白质和氨基酸，可增强免疫力和达到防癌作用。营养分析牡蛎中所含丰富的牛黄酸有明显的保肝利胆作用，这也是防治孕期肝内胆汁瘀积症的良药；所含的丰富微量元素和糖元，对促进胎儿的生长发育、矫治孕妇贫血和对孕妇的体力恢复均有好处；牡蛎又是补钙的最好食品，它含磷很丰富，由于钙被体内吸收时需要磷的帮助，所以有利于钙的吸收；牡蛎还含有维生素B12，这是一般食物所缺少的，维生素B12中的钻元素是预防恶性贫血所不可缺少的物质，因而牡蛎又具有活跃造血功能的作用；牡蛎中所含的蛋白质中有多种优良的氨基酸，这些氨基酸有解毒作用，可以除去体内的有毒物质，其中的氨基乙磺酸又有降低血胆固醇浓度的作用，因此可预防动脉硬化。深沪水丸

晋江市深沪镇制作鱼丸已有300多年的历史，并形成了独特的加工技术晋江深沪鱼丸在宋元初就甚有名气，据传与泉州太守王十朋有关。时逢泉州大旱，饿殍遍野，泉州太守王十朋到城外法石寺观农。恰巧秦桧的亲戚秦兴，正在法石寺内为老太君做生日，鱼肉满殿。秦兴得知太守到来，便求王十朋题词讨彩，还说要敬上十两纹银做润笔费。王十朋深知秦兴是一介草包，官是买来的，就对秦兴说：“诗成之后，一定要回市舶司当众宣读，纹银十两则捐给法石寺作求雨香资，大殿上的供品全部留下让寺周围村民分享。”秦兴满口答应。秦兴出题：“秦百兴升”。王十朋当场挥就：“秦家鱼肉满箩筐，百姓糠菜填饥肠。兴福毋忘造福众，升官莫作殃民郎。”秦兴不知其意，兴高采烈与家仆阿山回城了。秦兴把诗拿到市舶司宣读，本想炫耀一番，不料却传为笑柄，秦兴又不敢得罪这些新贵，只王十朋恨得咬牙切齿，气头上把随行的仆人阿山赶出秦家。阿山向王十朋叫屈。王十朋便为阿山出了个谋生自立的主意。当日在秦家太君生日宴上，王十朋只吃了一碗水丸汤，觉得水丸太硬，味也不佳，他正有改良水丸的想法。于是，在法石寺内，王十朋便将京城御菜的做法与水丸结合起来，为阿山写下了选料、制作、汤头和内馅的方法。阿山如获至宝，带着王十朋的方子举家迁往深沪，按照王十朋的方子，做水丸卖鱼羹去了。。主要原料：鱼，鸡蛋，辅料：姜，葱，香菜，盐，酱油等调料营养价值：蛋含有丰富蛋白质和氨基酸，可增强免疫力和达到防癌作用鱼含蛋白质，牛磺酸，钙，磷，碘等，易于人体吸收，牛磺酸可预防动脉硬化，脂肪低，营养丰富面线糊

闽南面线糊的历史很难说得清，但说起面线糊的招牌，泉州人耳熟能详的，首先是“西街老记”。泉州西街老记面线糊的创始人曾天赐，上个世纪50年代起就在西街一带经营面线糊。如今，“老记”这块牌子已经传到第二代，曾天赐的四个儿子，有三个都在市区经营面线糊。两代人五十多年的经营历史以及独到的口味，为“西街老记”这家老字号赢得了鼎沸的名声。配料:

1、主料：精制面线。

2、辅料：虾糠，猪骨汤，熟鱼肉，精盐，味精，淀粉，胡椒粉、芫荽、白酒适量。营养分析：面线含有淀粉，碳水化合物，蛋白质等，易于消化吸收，改善贫血，增强免疫力，平衡营养吸收五香卷石瑪五香是龙海传统名小吃。长期以来每逢过年过节，婚寿喜庆都会以五香来招待亲朋好友。2002年，张渊泉先生的“石瑪常常满五香”在十二届全国厨师赛上获得“中华金厨奖”，同时被中国烹饪联合会认定为“中国名点”。

原料：三层肉，葱白，马蹄（荸荠），鸡蛋。

调料：地瓜粉，盐少许，味精，五香粉许，豆皮。营养分析：猪肉含有蛋白质，维生素，脂肪等。能调节新陈代谢，维持皮肤和肌肉健康，增强免疫系统功能，预防贫血等作用鸡蛋含有丰富蛋白质，胆固醇，氨基酸，具有健脑益智，保护肝脏，防治动脉硬化，预防癌症，延缓衰老的作用。

猫仔粥

传说旧时闽南有位厨师，做得一手好菜。一次，他被请来为财主的儿子掌勺操办婚筵。忙了一整天以后，他忽然想起家中正在坐月子的妻子还没有吃饭，于是就偷偷地盛了半碗米饭，并匆匆地抓起灶台上的肉片、鱼片、虾仁、香菇等为妻子煮了一碗粥准备带回去。不料这时财主走了进来，见状后问道：“师傅做的是啥好吃的﹖”厨师急中生智地答道：“这是给猫仔做的粥。”财主用狐疑的眼光看了看碗中，只见碗中的粥五颜六色，而且香气扑鼻。财主忍不住尝了一口：“哇，这猫仔粥太好吃了你现在就照着给我的客人每人做一碗。”就这样，厨师歪打正着，无意中便创制出了这道好粥品，这粥从此也就以猫仔粥的名字流传开来。原料：纯白糯米、香菇

鱿鱼干、瘦肉，草鱼肉辅料：虾仁干胡椒粉、盐、味精、营养分析：糯米含有蛋白质，脂肪，淀粉，糖类，铁，维生素B等，味甘，性温，温补脾胃鱼肉含有叶酸，镁元素，铁，钙，磷，维生素A/B等。可滋补健胃，利水消肿，通乳、保护心血管，降低胆固醇等作用香菇含有蛋白质，碳水化合物，钙，维生素等营养。有降低胆固醇，利肝益脾，健体益智的作用。永春榜舍龟

传说清朝乾隆年间，孙清水、孙榜父子在永春五里街开了家小吃店，专营糯米龟和花生汤，生意十分红火。

时任永春州官的叶绍芬在东门外租房，聘请私塾先生，让弟弟绍本苦读候考。绍本游手好闲，常到孙家赊龟，几乎天天来食，孙家父子慑于权势不敢得罪，久而久之也成为老主顾了。

有一年元宵，叶绍本因贪色被打，回家被私垫先生拒之门外后，孙榜父子收留了他。经这一回，绍本终于悔悟，改邪归正，发愤读书，并仍常去孙家闲聊吃龟。一年后，绍本上京应试，竟中了进士，并被选入翰林院。

3年后，叶绍本被委任为福建学政，到永春主考乡试，便特意前往孙榜店中还清旧账并品尝久别多年的糯米龟。其时孙父已去世，孙榜的小吃店的生意已大不如前，于是叶绍本故意坐着官轿，带着众秀才，一路鸣锣开道到孙榜店中，以糯米龟祭祀孔子，并要秀才们尝一尝糯米龟配花生汤的滋味。此举顿时在山城引起轰动，