活性羊奶粉添加嗜酸乳杆菌技术的研究

活性羊奶粉添加嗜酸乳杆菌技术的研究

根据现代药理学研究，羊奶比奶奶更丰富。羊奶钙含量比牛奶多15%;羊奶的脂肪球小,比牛乳更易消化,还可降低血液中的胆固醇;羊奶中免疫蛋白含量较高,在一些有效成分上远高于母乳,羊奶中核苷酸含量比牛奶高一倍,含丰富的核酸,尤其是羊奶中含丰富的ATP和cAMP,它们是细胞的核心物质,具有多种调节功能,维护着脏器组织正常的生理功能。羊奶特别适合患有过敏症、胃肠疾病、支气管炎症的人群以及婴幼儿、老年人饮用。益生菌能维持肠道菌群平衡,治疗肠道功能紊乱,提高人的免疫功能,还有降血压、降低血清胆固醇的能力,延缓机体衰老,促进人及动物生长发育,改善人体健康水平。在羊奶粉中添加活性益生菌,不仅使奶粉含有丰富的营养成分,而且可赋予羊奶粉多种特殊保健功能。这类保健食品,在亚健康人群日益增多的今天,将会有广阔的市场发展空间。本文对羊奶粉中添加嗜酸乳杆菌的技术进行了研究,以期为活性羊奶粉的生产提供依据。1材料和方法1.1试验材料全脂羊奶粉,嗜酸乳杆菌冻干菌种LA5,LA6。1.2设备和设备恒温恒湿培养箱,干混机,温湿度计,超净工作台等。1.3测试方法1.3.1活性羊奶粉中嗜酸乳杆菌活菌数的测定混料间温度、相对湿度和混料时间,固定其中2个条件,1个因素变化,所得产品分装密封于包装袋中,在室温保存1周后,检测活性羊奶粉中嗜酸乳杆菌活菌数,确定混料间温度(16~38℃)、相对湿度(35~80%)和混料时间(10~55min)对活性羊奶粉中嗜酸乳杆菌活菌数的影响。1.3.2活性羊奶粉样品的制备参阅杜鹏等的研究,将LA5和LA62种嗜酸乳杆菌以最优干混工艺制成活性羊奶粉,分装到包装袋中密封后进行加速实验,即将活性羊奶粉样品置于37℃,相对湿度为75%的恒温恒湿培养箱中保存,每隔3d检测1次活菌数,检查活性羊奶粉中活菌数的变化情况。保存时间为1个月。1.3.3菌落稀释和培养在无菌操作条件下,取活性乳粉1.000g分散于100mL10%脱脂乳中,取其菌悬液1mL,用0.9%生理盐水依次做10倍递增稀释,至适当的稀释度涂布于装有MRS培养基的平皿中(3个重复),37℃恒温箱中培养48~72h,进行菌落计数。2试验结果2.1羊奶粉基料的制备益生菌是活性物质,对温度很敏感,所以不能采取湿法添加,只能先制得羊奶粉基料,然后再将益生菌干混其中。在干混过程中,对益生菌活性有较大影响的因素有混料间温度、湿度和混料时间。2.1.1不同温度下益生菌在羊奶粉中的活菌数变化混料间温度对活性羊奶粉活菌数的影响试验结果如图1所示。从图1中可以看出,在温度低于28℃的条件下,随着温度的降低,样品中的活菌数基本没有变化。当温度高于28℃时,混料间温度越高,益生菌在羊奶粉中的活菌数显著降低。因此,在羊奶粉中添加益生菌时,混料间温度应控制在28℃以内。2.1.2湿度对活性羊奶粉活菌数的影响混料间相对湿度对活性羊奶粉活菌数的影响试验结果如图2所示。从图2中可以看出,当相对湿度小于55%时,对活性羊奶粉活菌数的影响不大。当相对湿度大于55%时湿度越高,活性羊奶粉中嗜酸乳杆菌的活菌数越低。因此,在羊奶粉中添加益生菌时,混料间相对湿度应低于55%。2.1.3混料时间对益生菌保鲜效果的影响由图3可知,混料时间小于25min时,对益生菌的存活影响不大,但混料时间大于25min时,混料时间对益生菌的存活影响较大。由图3可知,混料时间越长,嗜酸乳杆菌的活菌数越低。因此,在羊奶粉中添加益生菌时,混料时间应低于25min。2.2益生菌la5la6由图4可知随着保温时间的延长,LA5和LA6两种活性羊奶粉中嗜酸乳杆菌活菌数6d以内下降较快,但6d以后LA5的下降趋缓,到第30天下降到108cfu/g;而LA6到第12天已降了2个数量级。根据经验,在37℃,RH75%的恒温恒湿条件下保温1个月,相当于室温保存1年,就是说,添加益生菌LA5的活性羊奶粉室温下保存1年,其活菌数仍然保持在108cfu/g。所以,添加益生菌LA5的活性羊奶粉贮藏稳定性较好。3混