饮食的文化变迁与饮食原料生产

饮食的文化变迁与饮食原料生产

一位人类学家曾经说，了解文化是最直接的手段。这句话形象地表达了“饮食”之于人类的重要性。在从古迄今的种种人类行为中,“吃”始终是最重要、最基本而最“有滋有味”的活动;它始于人类基于“果腹”需求的生存本能,又涉及生产、储存、交换等社会活动,还引发礼节、仪式、禁忌等文化现象。因此,“饮食文化”如同探入人世百态的望远镜,当我们通过这种永恒而普遍的行为去透视不同时代、不同地域的人群时,将可以瞥见差异表象下隐藏的深层文化制度,瞥见绵绵不绝的变迁历史以及人类层出不穷的智慧。基于类似的理念,台湾中国饮食文化基金会所发起的七届“中国饮食文化学术研讨会”,围绕“饮食”这一主题,先后从饮食的“文化特性”、“风俗与养生”、“营养与科技”、“饮食变迁”、“全球化趋势”和“国际交流与创新”等方面进行讨论。而于2003年10月17—19日在四川成都四川大学召开的“第八届中国饮食文化学术研讨会”,以“中国饮食文化溯源——饮食原料生产之研究”为议题,辅以“巴蜀与少数民族饮食文化”的圆桌对话,从历史、族群、生态、社会等多学科的角度进行讨论切磋,使“中国饮食”的主题得到更新角度和更深层次的拓展。本届会议,四川大学文学与新闻学院也参加主办,并有香港中文大学人类学系、美国约翰霍普金斯大学人类学系、四川省民俗学会、四川大学俗文化研究所、四川烹饪高等专科学校加盟协办。参会学者一百余人,分别来自中国(包括港台)、英国、美国、德国、法国、日本、韩国、尼日尔、新加坡、印度尼西亚等12个国家和地区,提交论文三十余篇。会议期间,学者们除了坐而论“食”之外,还亲自到“巴国布衣”、“皇城老妈”、“龙抄手”和“公馆菜”等本地著名川菜馆品尝四川美味,参观“三星堆”、“水井坊”等历史遗迹以及欣赏川戏“变脸”、“滚灯”、民间茶艺等地方文化,使得“饮食”在书斋和生活之间交替游移,“饮食体验”也达到了身心同步的理想交融会议由JackGoody教授所作的《中国饮食文化之源》专题演讲开启帷幕。来自英国剑桥大学的Goody教授是当今世界著名人类学家,他的演讲论述了中国饮食从史前的基本类型演变成今天多元类型的原因。Goody教授认为中国饮食自新石器时代开始,首先受历史—生态因素的影响,演化出南北不同的米—面形态;随着都市化进程和阶层分化,中国饮食分化成为雅—俗两种类型,其中,所谓的“高等饮食文化”通过以“餐馆文化”为代表的商业文化,从贵族精英阶层自上而下地普及到市民社会;经济的持续发展和民主化进程巩固了这种为各阶层共同分享的饮食文化。值得一提的是,Goody教授把中国的饮食发展置于世界进程的框架中加以论述,使“饮食”和“历史”。“中国”和“世界”产生了深远的意义关联。除了叙事宏观的专题演讲之外,其余的发言大都就特定时代、特定地区、特定族群乃至特定原料进行个案分析,从个案中透视中国饮食文化的普遍规律和多元结构。由历史时期和地理环境影响而产生的多样化的食物生产和生态,是中国饮食文化的一大特色。这方面的个案研究数量众多,如:法兰西学院EricTrombert教授的《在收割和烹饪之间——敦煌的谷物加工:一份质量和数量的概览》,香港中文大学吕烈丹教授《从采集到生产:华南西部地区全新世早中期食物原料获取方法的转变》,台湾大学黄俊杰教授的《中国古代的年龄观与饮食习惯:<孟子>“七十者可以食肉”的历史考察》,江西省社会科学院陈文华教授的《新石器时代的饮食》,德国蒂宾根大学汉斯教授的《盐和中国文化:一些可比较的方面》,日本Nagoya城市大学赤岭淳教授的《吃还是不吃:对“消耗性”资源开发的重新思考》,韩国釜山大学崔德卿教授的《在<日书>出现的秦汉时代民间生态认识和环境保护》等等。其内容归纳有三“考古历史”、“社会经济”和“生态环境”。尽管学者们所关注的对象各不相同,但在具体的分析中却显示出相近的方法和旨趣:都把饮食事象看成受自然条件和社会各界力量牵制作用的结果,有的还通过历史回顾总结归纳出今天可资借鉴的经验教训。中国饮食尽管具有明显的地区差异性,却并非互不往来的一潭死水;相反,在漫长的历史中,由地理交通、人群迁徙带来的食物交换、进食改变的例子比比皆是。正如日本陈仁端教授提到的,中国和日本研究中国历史的专家都认为,古代中国一直处于北方民族和南方民族相互抗争、相互交流和融合的进程中,而且“交流、融合才是历史发展的主流”。在这个论题上,南京农业大学王思明教授的《美洲作物的传播及其对中国饮食原料生产的影响》,华中师范大学姚伟钧教授等的《汉唐时期北方胡汉饮食原料之交流》、中国社会科学院王仁湘教授的《中国饮食史上的“胡食”风潮》进行了深入阐发。如果说王思明教授的结论是:今天中国的饮食结构含有大洋彼岸的因子;那么姚伟钧、王仁湘教授等则立足于中国多元构成的内部,指出建立在持续交往基础上的“汉食”和“胡食”,实际上“我中有你,你中有我”,共同构成动态发展的中国饮食体系。另外,王仁湘教授还从知觉研究的角度,指出人在追求“滋味”时,既欣赏本土风味,又追逐新奇的味道——这正是饮食交流之所以产生同时又遭遇“本土化改造”的生物学原因。由于本届会议在素有“天府”美誉的四川召开,因此四川乃至中国西南的饮食文化自然成为“多元性”研讨的一个热点。其中,日本东海大学的渡部武教授辅以精彩图片,分析了“西南中国诸民族的制粉技术与饮食文化”,日本京都大学的渡边弘之教授特别关注“东南亚地区作为蔬菜的叶、花、果”,韩国诚信女子大学安明秀教授的论文题为《关于中国四川和韩国地区调味品的比较研究》。正如四川大学徐新建教授的综述所言,日、韩学者的会议发言,一方面使得对中国饮食文化的探讨获得了以文化而非国家为边界的文化圈——“东亚饮食圈”——的参照,另一方面展示了该文化圈内部的“原生类型、基本结构及其彼此异同”。专门聚焦四川饮食文化的有四川大学毛建华教授和台湾清云科技大学的姚振黎教授。前者的论文题为《川菜中的豆腐宴》,洋洋洒洒历数了富有浓郁地方风味的“豆腐菜群”。后者的《杜甫居蜀饮食诗探究》,从老杜诗中提取饮食文化描写诗句加以分类和解析,既可透视唐代蜀地饮食状况,又可欣赏诗人展示美食的高超诗艺。大会惟一的圆桌对话亦是在“巴蜀”和“西南少数民族”上做文章。从第一位发言人——台湾中央研究院的王明珂研究员开始,讨论就从“食物”、“进食”等具体事象深发开去,进一步关注人的选择行为乃至人群的区分边界等涉及到饮食主体的问题。王明珂认为饮食不能作为区分族群边界的客观标准。他以四川羌族的饮食习俗为例,说明“吃青稞”、“吃荞麦”、“喝咂酒”等饮食习惯与民众有意地夸耀或回避族群身份有关;因此,“文化”是人类习性、行为实践同主观选择、建构的结合。(《近代羌族饮食文化:藏、汉或以色列传统?》)而香港中文大学的巫达教授、广西民族学院的徐杰舜教授和西南民族大学罗曲教授的研究个案都反映出完全相反的观念。巫达援引Barth的观点,认为藏族尔苏人“独特的饮食文化”“可以界定尔苏人与周边民族的族群边界”。(《藏族尔苏人婚礼中饮食文化的族群性》)徐杰舜也把侗家的“酸文化”看成民族认同的重要边界。(《侗不离酸与侗家的民族认同——兼论侗家的酸与四川人的辣》)罗曲虽然没有明确提到“族群边界”问题,但其叙述逻辑——把“砣砣肉”、“泡水酒”等作为马湖彝族文化特具风格的代表——也反映了“文化本质论”的研究旨趣。(《马湖彝族的砣砣肉与泡水酒》)饶有趣味的是,由于徐杰舜的发言提及川人“怕不辣”,作为东道主的四川专家争相发表观点,引发全场的热烈争论,将会议气氛带向高潮。大家争论的焦点是川人“喜辣”是否由气候、水土等地理因素决定。对此,台湾中华饮食文化基金会的主席翁肇喜董事长两次从旁听席上站起来,阐发“食用者上瘾论”可作为嗜辣现象的一种解释。圆桌讨论的另一个中心论点是质疑“汉族中心”的中国饮食文化叙述格局。这一点在中山大学邓启耀教授的《山芽野菜的意义——少数民族传统采食习俗及生态、文化观念》和四川大学徐新建教授的《饮洒与歌唱:西南山地族群的生态、食俗与文化》两篇论文中有鲜明的表述。前者通过对云南少数民族“野味体系”的凝视,指出“中国菜系,必然也应该加上少数民族菜系”的整体文化观念。后者援引当今西南少数民族“饮酒歌唱”的习俗,为在中国文化多元结构内进行古今照应和族群对话提供了新的视角,并由此引出对“华夷关联”及“礼失求野”问题的进一步讨论。总的来说,圆桌对话的议题可以看作人类学族群研究在饮食文化上的延伸。这里的“饮食”与一种生存行为的含义相去更远,而被视为具有族群内在文化逻辑的表征,倾注了人类学界一贯的“文化整体论”、“相对主义”和“边缘批评”的学术理念。最后一天的会议内容有一个特别的主题:“黄豆与黄豆食品”。大会筹办者通过《会议简介》说明本专题的设置缘由:美国著名的人类学家约翰霍普金斯大学的SidneyMintz教授曾研究“糖”的生产和食用与社会阶级及文化象征之间的复杂关系,成为饮食人类学的经典之作……本次他特别邀约了近十位专家组织了“豆类食物的应用与历史源流”讨论会,将对豆类食品在东亚饮食文化圈的特别文化意义进行研讨,更是本届大会最特别的节目。联系世界“饮食人类学”的研究成果,该专题主持人Mintz教授认为,迄今为止虽然关于单一动植物和食品原料的研究相继问世,但是能从全球化的食物生产与消费的角度来阐发的并不多见,更少有能进一步提供相关历史背景知识的研究。而其之所以关注大豆,是因为这一亚洲的主要食品“已经被近5世纪的历史证明了在全球的广泛传播和被其取代的食物消费的日益减少”。这样一来,“大豆”就具有了超越地区的全球意义。有鉴于此,本届会议的豆类研究论文内容丰富,新意迭出。就涉及的地区而言,包括中国、日本、美国、孟加拉国、巴西、拉美、印度尼西亚、西非等地。除了一般性地描述豆类食物的种植、加工和应用历史之外,还有学者结合社会和历史脉络,讨论豆类产品在流传过程中,其“口味”及生产方式与输入地民众的传统习惯如何在抵触中逐步融合。在此问题上,日本大阪国际大学ErinoOzeki教授的结论引人深思。他说:“在全球化和地方食物方式保存之间保持平衡是十分重要的。在这一点上,致力于地方饮食文化的人将面对一个严肃的问题:当他们在保存一些他们希望能保存完整