DB1502∕T 011-2020 餐饮服务分餐制、公筷制、双筷制实施指南

03.080.01Y

09DB1502 DB1502/T

011—2020

for

separate

system,serving

system

and

double

system 包头市市场监督管理局发

布DB1502/T

—2020 本标准按照

GB/T

—

给出的规则起草。本标准由包头市市场监督管理局、包头市餐饮协会提出。本标准由包头市商务局归口。任公司全聚德烤鸭店、内蒙古俏乐厨酒店管理有限公司、内蒙古胖墩餐饮管理有限公司、内蒙古惠友餐饮有限责任公司。梅、阴港联、许建斌、王义、于连浩、刘昊伦。DB1502/T

—2020 为推广文明餐桌，倡导健康用餐方式，营造文明就餐的良好社会风气，树立文明城市的良好形象，促进餐饮行业升级创新发展，特制定餐饮服务分餐制、公筷制、双筷制实施指南。IIDB1502/T

—20201 范围洁要求，餐饮服务分餐制、公筷制、双筷制的操作要求及宣传引导。本标准适用于餐馆、酒楼、酒家、饭庄、宾馆（饭店）餐厅等餐饮企业。2 规范性引用文件件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB

4806.1

食品安全国家标准

食品接触材料及制品通用安全要求GB

14934

食品安全国家标准

消毒餐（饮）具3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1分餐制

separate

dining

system餐饮服务人员或顾客通过使用公用餐具分配菜点，使用个人餐具进食的就餐方式。3.2公筷制

serving

system公宴场合

2

人以上，使用公用餐具进行分菜的就餐方式。3.3双筷制

double

system公宴场合

2

用于从公共器皿中夹取食物，进食筷用于送食。3.4公用餐具

勺、公叉、公夹、公用刀具等。DB1502/T

—20204 基本要求应对突发性公共卫生事件的能力。餐饮企业应落实分餐制、公筷制、双筷制，在厨房设施、炊具选用、餐具配置、原料采购、菜谱设计、菜点等方面进行改革创新，重构服务流程。5 公用餐具的使用要求5.1 公用餐具的选择和使用应符合

4806.1

要求，其造型、材质、颜色、尺寸等设计形式应明显区别于自用餐具，具备条件的可印制“公筷”、“公勺”等标识或提示语。5.2 提供使用的公用餐具应与餐盘规格和菜品特点相匹配，便于取食。5.3 应设置公用餐具专用存放区域，便于服务人员和顾客识别取用。工作柜、工作台内设置公用餐具专用抽屉，餐桌上设置专用公筷、公勺架。5.4

服务人员应在顾客落座或菜品上桌后再摆放公用餐具，避免其因长时间摆放落入灰尘或被污染。5.5

服务人员应及时关注公用餐具使用情况，出现需要更换情况时应及时更换。5.6

公用餐具使用后应放回原处。5.7

餐后剩余食品应使用公用餐具打包或撤盘。6 餐具消毒和保洁要求6.1 公用餐具清洗消毒应符合

GB

14934

的规定。6.2 公用餐具应与自用餐具分开清洗消毒。6.3 餐具消毒的方法包括但不限于：a) 完全浸泡在水中煮沸

10

以上；b) 使用洗碗机、红外线热力消毒柜清洗消毒，温度应控制在

120

10

min

以上；c) 使用有效氯浓度为

mg/L～500

mg/L

的含氯消毒液消毒，应浸泡

5

以上，并用自来水冲去餐具表面残留的消毒液；d) 使用有效氯浓度为

mg/L～150

mg/L

的含氯消毒液消毒，应浸泡

10

min～20

min，并用自来水冲去餐具表面残留的消毒液。6.4 餐具消毒后应沥干或烘干。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用，防止餐具受到污染。6.5 消毒后的餐具应及时放入餐具专用保洁柜内备用。6.6 已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在餐具保洁柜上明显标识。6.7 餐具保洁柜应定期清洗、保持洁净。7 分餐制操作要求7.1 分餐制分餐形式分餐制分餐包括但不限于以下形式：a) 餐位分餐：按每份菜品分别分餐；b) 服务台分餐：造型菜品、例汤、鱼；c) 台面分餐：多汤菜品；DB1502/T

—2020d) 各客分餐：按位上菜品；e) 自助分餐：自助餐厅或食堂自取。7.2 分餐制基本要求7.2.1 公用餐具应为一菜一用。7.2.2 分餐时应注意分餐速度，以确保菜品热度和口感。7.2.3 7.3 餐位分餐操作要求7.3.1 服务人员应提前准备好公用餐具，根据顾客数量（每人一份）将菜品分放到顾客面前的骨碟、汤碗等器皿内。7.3.2 分菜过程中应防止菜汁滴洒在桌面或顾客衣服上。7.3.3 分餐时可边分餐边向顾客简单介绍菜品的特点等。7.3.4 分菜后，服务人员应将公用餐具始终保持在菜盘上方退离顾客，为下一位顾客分菜。7.4服务台分餐操作要求7.4.1

需要进行整体造型展示的菜品，应先将菜品置于餐桌向顾客展示菜品全貌，并报清菜名。7.4.2

将菜品从餐桌上端到服务工作台上。7.4.3

在服务工作台上，根据顾客数量将菜品分至相应的骨碟、汤碗等器皿内。7.4.4

服务人员将分好的菜品依次送上。7.5 台面分餐操作要求7.5.1 将干净的骨碟按用餐人数，均匀有序地围摆在餐台上，中心留出上菜的空位。7.5.2 将菜品向全桌顾客展示后，用长柄汤勺和公用餐具为顾客分菜。7.5.3 菜品全部分好后，将公用餐具顺盘边摆好，长柄汤勺摆放于公用餐盘中。7.5.4 服务人员将分派好的菜品依顺时针方向上菜时，服务人员应从顾客右侧，以右手送上。不得站在一处同时为两侧顾客上菜。7.6 各客分餐操作要求7.6.1 厨房内由专门的分菜人员将菜品分成一人一份。7.6.2 由传菜员将分好的菜品迅速送到餐桌旁。7.6.3 传菜员协助服务人员，依次将菜品送上。7.7 自助分餐操作要求7.7.1 应准备足量的摆台餐具并根据就餐情况及时补充。7.7.2 顾客开始用餐后，服务人员应随时将用过的空餐盘、碗和调味碟撤下，保持桌面清洁。7.7.3 顾客用餐过程中，服务人员应随时关注顾客的用餐需求。8 公筷制操作要求8.1 每席餐桌上应配备数量充裕的公用餐具。8.2 服务人员应提示顾客公用餐具的获取位置。DB1502/T

—20208.3 火锅、烤肉等应在餐桌熟制的菜品，应提供“生料专用公用餐具”。8.4 服务人员席间服务中要巡回观察，顾客自行加餐时，提醒使用公用餐具。8.5 顾客如提出分餐需求，服务人员应使用公用餐具进行分餐。8.6 不得将公用餐具插入菜品中，不得用公用餐具随意翻菜，不得将取出的餐食返回盛器，使用公勺舀汤时应避免汤汁溢出。9 双筷制操作要求9.1 有条件的餐饮企业可实行双筷制。9.2 每个餐位应摆放特制的筷架，用于分别放置取食筷、进食筷。取食筷在右侧，进食筷在左侧。特制筷架宜摆放在骨碟右侧。9.3 取食筷造型、材质、颜色、尺寸等设计形式应明显区别于进食筷。9.4 不方便用筷子夹取的菜品应另配其它适宜的公用餐具分餐，以便顾客食用。9.5 顾客如提出分餐需求，服务人员应另准备公用餐具进行分餐。9.6 双筷使用过程中，不得将取食筷放入餐