食品营养与配餐智慧树知到课后章节答案2023年下陕西工商职业学院

食品营养与配餐智慧树知到课后章节答案2023年下陕西工商职业学院陕西工商职业学院

绪论单元测试

营养的动态过程包括了机体摄取食物，（

），利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。

A:消化、吸收、代谢和排泄B:仅吸收、排泄C:仅代谢、吸收D:仅消化、吸收

答案:消化、吸收、代谢和排泄

传统意义上的六大营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和（

）。

A:水B:植物性化学物质C:微量营养素D:膳食纤维

答案:水

“宏量营养素”包括蛋白质、碳水化合物和（

）。

A:膳食纤维B:脂肪C:维生素D:植物性化学物质

答案:脂肪

“微量营养素”是指矿物质和（

）。

A:膳食纤维B:脂肪C:维生素D:植物性化学物质

答案:维生素

按照不同人群需求制订的食谱，包括孕妇食谱、（

）等。

A:美容食谱、减肥食谱B:美容食谱、老年人食谱C:幼儿食谱、老年人食谱D:幼儿食谱、减肥食谱

答案:幼儿食谱、老年人食谱

《食品营养与配餐》课程适用于烹饪、餐饮和酒店管理专业的学生，也适用于关注食品营养健康和科学饮食的各类人群。

A:错B:对

答案:对

我国《食品安全法》将食品定义为：各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，包括以治疗为目的的物品。

A:对B:错

答案:错

相对来说，人体对矿物质和维生素的需求量较小，所以它们被称为“微量营养素”，也称为“产能营养素”。

A:对B:错

答案:错

营养配餐的核心就是做到营养素与人体需求相平衡，使各营养素之间比例平衡。

A:错B:对

答案:对

通过营养配餐，可以将各类人群所需的营养素具体落实到每日膳食中，使他们能够按照身体需要摄入能量和各种营养素，防止能量、营养素过量摄入或摄入不足，避免因营养不良引起的各类疾病。

A:对B:错

答案:对

模块一测试

蛋白质生物学价值的高低主要取决于（

）。

A:限制氨基酸的含量与比值B:各种必需氨基酸的含量与比值C:各种必需与非必需氨基酸的含量与比值D:各种氨基酸的含量与比值

答案:各种氨基酸的含量与比值

以下为人体非必需氨基酸的是（

）

A:精氨酸B:苏氨酸C:色氨酸D:蛋氨酸

答案:精氨酸

天然食物中蛋白质生物学价值最高的是(

)。

A:牛奶B:鸡蛋C:鱼D:瘦猪肉

答案:鸡蛋

脂肪摄入过多与许多疾病有关，因此要控制膳食脂肪的摄入量，一般成年人脂肪适宜的供能比例是（

）。

A:60%~70%B:30%~40%C:10%~15%D:20%~30%

答案:20%~30%

孕妇缺乏哪种维生素可导致胎儿易发生先天性神经管畸形?（

）

A:钴胺素B:核黄素C:硫胺素D:叶酸

答案:叶酸

谷类蛋白质中，第一限制性氨基酸是蛋氨酸。

A:对B:错

答案:错

乳糖在肠道中被乳酸菌利用产生乳酸，有利于抑制大肠杆菌生长和促进钙吸收。

A:错B:对

答案:对

大豆蛋白质的生物价接近动物性蛋白质，因此是优质蛋白质。

A:对B:错

答案:对

大豆与大米为蛋白质互补食品。

A:对B:错

答案:错

体内缺乏叶酸可致“3D综合征”，即皮炎、腹泻、痴呆。

A:对B:错

答案:错

模块二测试

谷类碳水化合物含量最为丰富，（

）。

A:主要集中在麸皮中B:主要集中在胚芽中C:主要集中在胚乳中D:均匀分布

答案:主要集中在胚乳中

以玉米为主食的地区的居民容易发生（

）。

A:癞皮病B:脚气病C:氙气病D:败血症

答案:癞皮病

大豆类的碳水化合物含量为（

）。

A:20%~35%B:5%~15%C:30%~40%D:40%~50%

答案:20%~35%

大豆的最佳吃法是（

）。

A:整粒蒸煮使用B:油炸食用C:炒食用D:粉碎后加工成豆制品再食用

答案:粉碎后加工成豆制品再食用

从营养学的角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了（

）。

A:维生素B1B:维生素DC:维生素B2D:维生素C

答案:维生素C

植物性食物中铁吸收率都较动物性食物更低。

A:对B:错

答案:错

动物性食物中的脂肪酸都以饱和脂肪酸为主。

A:错B:对

答案:错

奶和奶制品是钙的最好食物来源，其含量丰富，且吸收率高。

A:错B:对

答案:对

糙米中含较多维生素B1，但米糠层中含量多，胚乳中含量少。

A:对B:错

答案:对

豆制品营养价值高于大豆，主要是由于在豆制品的加工过程中去除了大豆中的抗养因子。

A:对B:错

答案:错

模块三测试

欧美国家的膳食结构是（

）。

A:地中海膳食B:以动植物性食物为主C:以动物性食物为主D:以植物性食物为主

答案:以动物性食物为主

日本的膳食模型是（

）。

A:动物为主型B:动植物平衡型C:地中海膳食型D:植物为主型

答案:动植物平衡型

我国传统膳食中谷类供能比在（

）。

A:40%以上B:80%以上C:50%以上D:70%以上

答案:70%以上

下列属于平衡膳食的是(

)。

A:摄入的食物中的营养素部分丰富B:摄入的食物是无毒无害的C:摄入的食物是定量和比例合适的D:摄入的食物中的能量和营养素满足人体的需要

答案:摄入的食物是定量和比例合适的

下列不是烹饪的作用的是（

）。

A:合成人体必需的营养素B:帮助食物消化C:对食物消毒D:调和滋味，促进食欲

答案:合成人体必需的营养素

平衡膳食宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于所有人。

A:对B:错

答案:错

孕晚期营养要点包括补充长链多不饱和脂肪酸，增加钙的补充，保证适宜的体重增长。

A:对B:错

答案:对

中国居民的传统膳食以植物性食物为主，肉类的摄入量比较低，但豆制品和奶类消费在大多地区较高。

A:对B:错

答案:错

烹调过程中，煮对糖类及蛋白质起部分水解作用，会使水溶性维生素及矿物质溶于水中，但对脂肪影响不大。

A:对B:错

答案:对

淘米要用热水，而不能用流水淘洗，并适当控制淘洗的遍数，以能淘去泥沙杂屑为度。

A:对B:错

答案:错

模块四测试

通常规定一个人吃（

）为1个人日。

A:晚餐B:早餐C:中餐D:三餐

答案:三餐

若规定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成员某日记录到午餐和晚餐，那么该成员的人日数为（

）。

A:0.4B:1.0C:0.8D:0.6

答案:1.0

下列描述错误的是（

）。

A:调查人群的蛋白质平均摄入量为70g,则该人群折合标准人的蛋白质摄入量也为70gB:一个人吃早、中、晚三餐为1个人日数C:标准人是指轻体力劳动的成年男子D:由于人群的性别、年龄、体力活动水平不同，在膳食调查时常用标准人为标准

答案:调查人群的蛋白质平均摄入量为70g,则该人群折合标准人的蛋白质摄入量也为70g

记账法中食物消耗量的计算正确的是（

）。

A:食物消耗量=采购量-调查结束时的库存量B:食物消耗量=调查前的采购量-调查结束时的库存量-每餐的剩余量C:食物消耗量=(调查前的库存量+采购量)-废弃总量-剩余总量D:食物消耗量=调查前的库存量-调查结束时的库存量

答案:食物消耗量=(调查前的库存量+采购量)-废弃总量-剩余总量

24小时回顾法膳食调查的优点是（

）。

A:所需时间短B:对食物量的估计准确C:费用低D:可调查较长时间

答案:所需时间短

记账法常和称重法一起使用。

A:对B:错

答案:对

记账法的基础是膳食账目。

A:错B:对

答案:对

记账法既可以对集体膳食进行研究，也可以对个体的膳食进行精确的分析研究。

A:错B:对

答案:错

1个人吃早、中、晚三餐为一个人日。

A:对B:错

答案:对

个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比。

A:错B:对

答案:对

模块五测试

下列不是食谱编制的营养平衡原则的是(

)。

A:食物的搭配合理B:食谱经济性好C:各营养素数量合理D:各营养素之间的比例适宜

答案:食谱经济性好

下列不属于平衡膳食的是(

)。

A:摄入的食物中的能量和营养素满足人体的需要

B:摄入的食物是无毒无害的C:摄入的食物中的营养素丰富D:摄入的食物是定量和比例合适的

答案:摄入的食物是无毒无害的

下列哪种情形可以称为食物多样?（

）

A:一天食物品种12~18种B:一天食物品种5种以上C:一天食物品种8种以上D:一天食物品种3种以上

答案:一天食物品种12~18种

在食物交换份法中，土豆属于（

）交换份。

A:蔬菜类B:水果类C:谷薯类D:纯能量类

答案:谷薯类

正常妇女孕期体重增长范围是（

）kg。

A:7.5-10B:10-12.5C:15-18.5D:12-14.5

答案:10-12.5

老年人的瘦体重(去脂组织)比例增加。

A:对B:错

答案:错

食物交换法通常将食物分成四类。

A:错B:对

答案:错

生长发育、组织修复、延缓衰老都与营养状况有关。

A:对B:错

答案:对

对于正常成人，体重是判定能量平衡的最好指标。

A:对B:错

答案:对

配餐中，膳食能量保持两个平衡:能量营养素之间的比例平衡；能量摄入与消耗的平衡。

A:对B:错

答案:对

模块六测试

下列关于糖尿病表现的选项中，错误的描述是(

)。

A:多尿B:体重增加C:多食D:多饮

答案:体重增加

身高为165cm的男性的理想体重是（

）。

A:60kgB:64kgC:63kgD:62kg

答案:60kg

采用低能量膳食减轻体重时，为使膳食中能量密度降低，在膳食中应增加（

）供应。

A:蛋白质B:维生素C:膳食纤维D:淀粉

答案:维生素

在体内代谢生成尿酸的危险因素是（

）。

A:嘌呤B:乙醇C:蛋白质D:脂肪

答案:嘌呤

当成人体重增加时，血压的变化规律是（

）。

A:降低B:无变化C:收缩压降低，舒张压升高D:升高

答案:升高

中国成人BMI等于23可判定为超重。

A:对B:错

答案:错

食物纤维有降低空腹血糖和改善糖耐量的作用。

A:错B:对

答案:对

不饱和脂肪酸可以升高血清高密度脂蛋白胆固醇。

A:错B:对

答案:错

钙摄入低可以增加高盐膳食对血压的升高作用。

A:错B:对

答案:对

肥胖者应该减少主食，碳水化合物供能比例应该降低到50%。

A:错B:对

答案:对

模块七测试

特殊营养菜点食材的选择不包括哪一项（

）。

A:主料的选择B:食品添加剂C:辅料的选择D:调料的选择

答案:食品添加剂

根据需强化铁元素的特定人群的营养需要，以（

）为设计理念。

A:“平衡膳食”

B:“平衡膳食、合理营养、促进健康”

C:“合理营养、促进健康”

D:“平衡膳食、促进健康”

答案:“平衡膳食、合理营养、促进健康”

低盐饮食食盐用量不超过（

）g。

A:3gB:2gC:4gD:5g

答案:2g

下列不符合富含维生素C营养食谱设计的是（

）。

A:新鲜蔬菜初加工时要先洗后切

B:烹饪时，加热的时间要短或不加热

C:烹饪时，火候没有特别要求D:适当地加醋烹调，提供酸性环境

答案:烹饪时，火候没有特别要求

下列不属于含脂肪较低的的食品的是（

）。

A:蔬菜B