食品化学智慧树知到课后章节答案2023年下浙江工业大学

食品化学智慧树知到课后章节答案2023年下浙江工业大学浙江工业大学

第一章测试

食品化学作为科学加以研究大致可以应追溯到十八世纪末期，在（）逐步成为一门独立的学科。

A:十九世纪末B:二十一世纪初C:二十世纪初D:十八世纪末

答案:二十世纪初

（）出版了《农业化学原理》一书，其中涉及食品化学的相关内容阐述。

A:德国化学家李比希B:法国化学家拉瓦锡C:英国化学家戴维D:法国化学家索绪尔

答案:英国化学家戴维

食品的重要质量属性包括（）等多方面

A:毒素B:色C:味D:香

答案:色;味;香

食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，同时也包括以治疗为目的的物品。（）

A:错B:对

答案:错

法国化学家拉瓦锡1784年从柠檬汁中分离出柠檬酸，从苹果中分离出苹果酸。（）

A:对B:错

答案:错

第二章测试

1水分子通过（）的作用与其它四个水分子结合形成四面体结构。

A:静电作用力B:氢键C:范德华力D:二硫键

答案:氢键

2邻近水是指（）

A:亲水基团周围结合的第一层水B:结合最牢固、构成非水组分的水分C:没有被非水组分化学结合的水D:属于自由水的一种

答案:亲水基团周围结合的第一层水

3关于食品冰点以下稳定的Aw描述正确的是（）

A:Aw与样品的成分无关，只取决于温度B:样品中的成分组成是影响Aw的主要因素C:该温度下的Aw可用于预测冰点温度以上的同一种食品的AwD:Aw与样品的成分和温度无关

答案:Aw与样品的成分无关，只取决于温度

4食品的水分吸着等温线与以下哪些因素有关（）

A:食品组成B:物理结构C:测定方法D:样品预处理E:温度

答案:食品组成;物理结构;测定方法;样品预处理;温度

5一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。（）

A:错B:对

答案:对

6当食品中的Aw为0.4时，微生物能有效繁殖。（）

A:错B:对

答案:错

第三章测试

海藻糖是由2个葡萄糖分子以（）键结合而成的非还原性二糖，广泛分布于海藻、真菌、蕨类等植物和酵母、无脊椎动物及昆虫的血液等。

A:1，2B:1，1C:1，4D:1，6

答案:1，1

淀粉糊化是当水温升至（）以上时，淀粉的物理性能会发生明显变化，淀粉在高温下溶胀、破裂，形成均匀糊状溶液的特性。

A:53℃B:73℃C:43℃D:63℃

答案:53℃

环糊精由于其外环和内环分别具有（）特性并且有一定尺寸的立体手性空腔，在材料、化工以及食品、药品等许多领域被广泛应用。

A:卷曲B:溶解C:疏水D:亲水

答案:疏水;亲水

碱性条件有利于Maillard反应的进行，而酸性环境特别是pH3以下可以有效防止褐变反应的发生。（）

A:对B:错

答案:对

低聚木糖具有优良的稳定性，它的代谢依赖胰岛素，不适用于糖尿病患者，但具有抗龋齿功能。（）

A:错B:对

答案:错

第四章测试

冻豆腐的生产是利用了低温导致蛋白质（）从而形成其特有的质地。

A:变性B:溶解C:水合D:氧化

答案:变性

不完全蛋白质既不能维持生命也不能促进生长发育，如（）。

A:小麦中的麦胶蛋白B:鸡蛋蛋白C:牛奶蛋白D:肉皮中的胶原蛋白

答案:肉皮中的胶原蛋白

影响蛋白质胶凝作用的因素包括（）等。

A:蛋白质的浓度B:金属离子C:pHD:蛋白质的种类

答案:蛋白质的浓度;金属离子;pH;蛋白质的种类

氨基酸的两性性质决定于介质的pH值，在等电点以上的任何pH溶液中氨基酸带净正电荷，而在低于等电点的pH溶液中，氨基酸带净负电荷。（）

A:错B:对

答案:错

蛋白质的乳化性是指蛋白质使互不相容的两相（液态）形成稳定的多相分散体系，一相以小液滴或液晶形式均匀分散在另一相中。（）

A:错B:对

答案:对

第五章测试

1脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的（）端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。

A:双键B:羧基C:共轭双键D:碳链甲基

答案:羧基

2人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的（）

A:α’型B:β’型C:β型D:α型

答案:β’型

3下列对乳化剂的乳化作用描述正确的是（）

A:增加液滴之间的静电斥力B:增加液滴之间相互结合C:降低界面张力D:在液滴表面形成保护膜

答案:增加液滴之间的静电斥力;降低界面张力;在液滴表面形成保护膜

4光和产生自由基的物质能催化油脂的自动氧化（）

A:错B:对

答案:对

5反应高于熔点温度时，油脂的酯交换反应为定向酯交换（）

A:对B:错

答案:错

第六章测试

以下不是酶促褐变发生的必要条件的是（）。

A:低温B:酚酶C:氧气D:酚类底物

答案:低温

具有操作简便、条件温和、活力回收率高、可再生、固定化成本低，但酶与载体吸附力较弱、易脱落等特点的酶固定化方法是（）。

A:包埋法B:吸附法C:交联法D:共价结合法

答案:吸附法

酶的催化作用与一般催化剂相比，又表现出特有的特征，具有（）。

A:反应条件温和、易失活B:催化的高效性C:活性的可调性D:催化的高度专一性

答案:反应条件温和、易失活;催化的高效性;活性的可调性;催化的高度专一性

温度对酶活力的影响很大，随着温度的升高，酶反应速度加快。（）

A:对B:错

答案:错

用过氧化氢对牛乳进行巴氏消毒，经过该处理的牛乳比较稳定，其中过剩的过氧化氢就可用过氧化氢酶来消除。（）

A:对B:错

答案:对

第七章测试

下列哪种维生素缺乏会导致夜盲症（）

A:维生素DB:维生素AC:维生素ED:维生素K

答案:维生素A

下列哪种维生素可以调节机体钙、磷代谢，促进骨骼和牙齿的正常生长（）

A:维生素AB:维生素DC:维生素ED:维生素K

答案:维生素D

维生素E可以充当抗氧化剂和自由基清除剂，提高食品脂肪的氧化稳定性。（）

A:错B:对

答案:对

维生素B1能维持神经传导，作为重要的辅酶参与机体代谢，能参与糖代谢和能量代谢，摄入不足可引起坏血病。（）

A:对B:错

答案:错

影响维生素C降解的因素有（）

A:糖、盐及其它溶液的浓度B:氧气和催化剂的使用C:pH值D:酶E:温度和水分活度

答案:糖、盐及其它溶液的浓度;氧气和催化剂的使用;pH值;酶;温度和水分活度

第八章测试

叶绿素a的特征结构在于其吡咯环中3位碳上的取代基为（）取代。

A:-NH2B:-CHOC:-COOHD:-CH3

答案:-CH3

叶绿素b的特征结构在于其吡咯环中3位碳上的取代基为（）取代。

A:-COOHB:-CH3C:-NH2D:-CHO

答案:-CHO

评价食品质量的标谁主要包括（）。

A:卫生安全性B:食品的色泽C:风味和质地D:食品的营养价值

答案:卫生安全性;食品的色泽;风味和质地;食品的营养价值

-OH基团在食品色素基团中属于发色基团（）。

A:对B:错

答案:错

-N=N-基团在食品色素基团中属于助色基团（）。

A:对B:错

答案:错

第九章测试

哈密瓜的香气成分中含量最高的是（）。

A:3c,6c壬二烯醛B:3c,6t壬二烯醛C:3t,6t壬二烯醛D:3t,6c壬二烯醛

答案:3t,6c壬二烯醛

温度对味感有影响，最能刺激味感的温度在10~40℃之间，其中以（）时最为敏锐，

A:30℃B:40℃C:10℃D:20℃

答案:30℃

食品中风味物质的特点包括风味与物质结构之间缺乏规律性以及（）等。

A:风味物质不易受外界环境影响B:种类繁多，相互影响较大C:稳定性差，容易被破坏D:含量极微，效果显著

答案:种类繁多，相互影响较大;稳定性差，容易被破坏;含量极微，效果显著

熟肉香气的生成途径主要是加热分解且香气成分因加热温度不同有所不同。（）

A:对B:错

答案:对

酱油香气的主体是酯类及甲基硫，食醋的香气成分则以乙酸乙酯为主。（）

A:对B:错

答案:对

第十章测试

磷酸盐在水产品加工中的作用不包括（）

A:保持水产品原有的风味和营养B:抑菌作用C:减少解冻损失D:防止蛋白质的冻结变性

答案:抑菌作用

下列哪种是来源于微生物中的增稠剂（）

A:结冷胶B:魔芋胶C:卡拉胶D:琼脂

答案:结冷胶

HLB值越大,亲油性越大；HLB越小,亲油性越小。（）

A:错B:对

答案:错

磷酸盐过量添加仅可使肉风味劣化，不影响机体营养功能（）

A:对B:错

答案:错

亚硝酸钠在肉制品中的作用包括（）

A:增强肉制品特殊风味B:护色作用C:对肉毒梭状芽孢杆菌等有抑制其增殖和产毒作用。D:可缩短煮肉时间

答案:增强肉制品特殊风味;护色作用;对肉毒梭状芽孢杆菌等有抑制其增殖和产毒作用。;可缩短煮肉时间

第十一章测试

奶的膻味来自于以（）为主的低级脂肪酸。

A:丙酸B:乙酸C:甲酸D:丁酸

答案:丁酸

食品腐败变质产生的毒素中比较典型的是黄曲霉毒素，主要污染（）。

A:肉及肉制品B:乳及乳制品C:水果及制