食品化学（齐鲁工业大学）智慧树知到课后章节答案2023年下齐鲁工业大学

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第一章测试

（）不属于食品的主要质量特性。

A:质构B:色泽C:食品添加剂D:风味

答案:食品添加剂

食品包含按照传统既是食品又是药品的物品，也包括以治疗为目的的物品。

A:错B:对

答案:错

食品应无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

A:对B:错

答案:对

()确定了燃烧有机分析原理，用化学方程式表达发酵过程，测定乙酸的元素成分。

A:泰纳尔B:尼科拉斯C:拉瓦锡D:卡尔·舍勒

答案:拉瓦锡

各类反应中对食品质量和营养安全性有利的是（）。

A:面包皮颜色的褐变B:苹果汁的褐变C:脂类氧化D:果脯的褐变

答案:面包皮颜色的褐变;果脯的褐变

第二章测试

与周期表中氧原子邻近位置的氢化物，如CH4、NH3的物理性质相比较，水的表面张力、比热容、相变热焓（熔化焓、蒸发焓、升华焓）等物理常数较高。

A:对B:错

答案:对

水结冰时体积减小，导致食品冻结时组织结构的破坏。

A:对B:错

答案:错

对于既不具有氢键受体又没有给予体的简单无机离子，他们与水相互作用时仅仅是离子-偶极的极性结合。

A:错B:对

答案:对

水通过()形成像笼子一样的结构，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼子中。

A:疏水水合B:氢键C:范德华力D:离子键

答案:氢键

可与水形成氢键的中性基团有（）。

A:氨基B:羰基C:羧基D:羟基

答案:氨基;羰基;羧基;羟基

可用冰点以上水分活度预测冰点以下水分活度的行为。

A:对B:错

答案:错

在MSI曲线的分区中，Ⅰ区的低水分端，其水分活度近似等于0，食品稳定性较好，但能引起脂肪的自动氧化。

A:错B:对

答案:对

关于水分吸附等温线中不同区间内水的特性,描述正确的是（）

A:Ⅰ区的水是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水B:Ⅱ区的水主要靠氢键键合作用形成多分子结合水C:食品的稳定性主要与Ⅰ区中的水有密切关系D:Ⅲ区的水是食品中非水分成分吸附最牢固的最不容易移动的水

答案:Ⅱ区的水主要靠氢键键合作用形成多分子结合水

水分含量一定时，水分活度随着温度的升高而增大。

A:错B:对

答案:错

与非水组分牢固结合的水不能被微生物所利用。

A:错B:对

答案:对

第三章测试

单糖分子中离羰基最远的不对称碳原子上的羟基在右边的为L型。()

A:错B:对

答案:错

低聚果糖是蔗糖分子中的D-果糖以（）糖苷键链接1～3个果糖而成的蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖及其混合物。

A:β-2,1B:β-1,4C:α-1,6D:α-1,4

答案:β-2,1

酮糖比醛糖易发生美拉德反应

A:对B:错

答案:错

下列属于均匀多糖的是（）。

A:纤维素B:木聚糖C:果胶D:淀粉

答案:纤维素;淀粉

直链淀粉是由（）通过α-1,4糖苷键连接起来的线状大分子。

A:D-葡萄糖B:D-果糖C:D-木糖D:D-半乳糖

答案:D-葡萄糖

淀粉糊化过程中会发生()现象。

A:溶液黏度增加B:淀粉颗粒破裂C:结晶区消失D:偏正光十字消失

答案:溶液黏度增加;淀粉颗粒破裂;结晶区消失;偏正光十字消失

在（）条件下，淀粉易发生老化。

A:30%-60%的含水量B:支链淀粉含量高C:添加单甘酯D:2℃-4℃

答案:30%-60%的含水量;2℃-4℃

乙酸酯淀粉具有较高的糊化温度，较高的淀粉糊的透明度、抗老化以及冷冻－解冻的稳定性。

A:错B:对

答案:错

羧甲基纤维素在冰淇淋和其它冷冻食品中，可阻止冰晶的形成。

A:错B:对

答案:对

高酯果胶形成凝胶的条件是（）。

A:pH2.5～6.5B:可溶性固形物（糖）含量大于55%。C:可溶性固形物（糖）含量10%-20%。D:pH2.0～3.5E:加入Ca2＋

答案:可溶性固形物（糖）含量大于55%。;pH2.0～3.5

第四章测试

球状蛋白质是以球状或椭圆状存在，分子对称性好，溶解度差。

A:错B:对

答案:错

天然存在的蛋白质中仅含有Ｌ－氨基酸。

A:对B:错

答案:对

要维持蛋白质三级结构，（）是驱动蛋白质折叠的主要力量。

A:静电相互作用B:氢键C:二硫键D:疏水相互作用

答案:疏水相互作用

关于蛋白质四级结构的正确描述是（）。

A:蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持B:蛋白质都有四级结构C:四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件D:蛋白质亚基间由非共价键聚合

答案:蛋白质亚基间由非共价键聚合

蛋白质变性后，会涉及主链上肽链的断裂。

A:对B:错

答案:错

在中性pH附近，大多数蛋白质不稳定，易变性。

A:对B:错

答案:错

在低盐浓度（<0.2mol/L）时，盐能降低蛋白质结合水的能力。

A:错B:对

答案:错

在等电点pH时，蛋白质-蛋白质相互作用增强，所以蛋白质与水的相互作用最弱，也就是水合作用最小。

A:对B:错

答案:对

β-酪蛋白具有好的起泡力和泡沫稳定性。

A:错B:对

答案:错

适当pH下，乙酰化后的蛋白质溶解度和水合作用都提高。

A:对B:错

答案:对

第五章测试

天然多烯酸一般会有2～6个双键，双键之间都是被亚甲基隔开的。

A:对B:错

答案:对

可可脂中有三种甘油酯，具有6种同质多晶型，其中()型是所期望的结构，使巧克力涂层具有光泽的外观。

A:ⅤB:ⅥC:ⅢD:Ⅰ

答案:Ⅴ

油脂在自动氧化的初期（诱导期），会消耗大量氧，使油脂的质量显著变劣。

A:错B:对

答案:错

脂肪的光敏氧化速率与自动氧化速率相当

A:对B:错

答案:错

亚麻酸的自动氧化速度比亚油酸更快。

A:对B:错

答案:对

油脂隔氧条件下的非氧化热聚合，是多烯化合物之间发生Diels-Alder反应，生成环烯烃。

A:错B:对

答案:对

油脂氢化后，油脂的熔点提高，抗氧化稳定性及热稳定性降低。

A:对B:错

答案:错

通过酯-酯交换不会改变甘油酯中脂肪酸的分布模式。

A:对B:错

答案:错

下列（）指标可以判断油脂的不饱和度。

A:过氧化值B:碘值C:酸价D:皂化值

答案:碘值

油脂在高温长时间加热后，会导致油脂的（）。

A:黏度提高B:碘值升高C:折射率改变D:酸价上升

答案:黏度提高;折射率改变;酸价上升

第六章测试

在酶浓度、pH、温度等条件不变的情况下，在高底物浓度时，反应速度与底物浓度成正比。

A:错B:对

答案:错

导致水果和蔬菜中色素变化的酶不包括（）

A:叶绿素酶B:果胶酶C:脂肪氧合酶D:多酚氧化酶

答案:果胶酶

脂肪氧合酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的（）。

A:对亚油酸的作用B:对类胡萝卜素的作用C:对亚麻酸的作用D:对叶绿素的作用

答案:对类胡萝卜素的作用

肉桂酸可促进苹果汁的酶促褐变。

A:对B:错

答案:错

多酚氧化酶是一个多酶体系，其专一性不强，能氧化单酚和多酚，其作用底物不同。

A:错B:对

答案:对

一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。

A:多酚氧化酶B:脂肪氧合酶C:果胶酶D:蛋白酶

答案:果胶酶

α-淀粉酶和β-淀粉酶都是从淀粉分子内部水解α-1,4糖苷键。

A:对B:错

答案:错

利用果胶酶可以澄清果汁，并提高果汁出汁率。

A:错B:对

答案:对

有关过氧化物酶的特性描述，下列说法正确的是（）。

A:可导致花椰菜产生不良风味B:它的活力会在某些经高温瞬时（HTST）热处理的蔬菜组织中再生C:它通常含有一个血色素作为辅基D:其活力为果蔬热处理是否充分的指标

答案:它的活力会在某些经高温瞬时（HTST）热处理的蔬菜组织中再生;它通常含有一个血色素作为辅基;其活力为果蔬热处理是否充分的指标

能引起营养价值损失的酶有（）。

A:硫胺素酶B:抗坏血酸酶C:谷氨酰胺转氨酶D:脂肪氧化酶

答案:硫胺素酶;抗坏血酸酶;脂肪氧化酶

第七章测试

（）色素属于多酚类色素()。

A:黄酮类化合物B:花青素C:类胡萝卜素D:叶绿素

答案:黄酮类化合物;花青素

（）色素属于脂溶性色素()。

A:叶绿素B:类胡萝卜素C:花青素D:黄酮类化合物

答案:叶绿素;类胡萝卜素

影响花青素颜色变化的因素是()。

A:pHB:抗坏血酸C:氧化剂D:温度

答案:pH;抗坏血酸;氧化剂;温度

具有维生素A功能的类胡萝卜素是()。

A:辣椒红素B:β-胡萝卜素C:玉米黄素D:番茄红素

答案:β-胡萝卜素

叶黄素是类胡萝卜素的含氧衍生物，随着含氧量的增加，其脂溶性提高。

A:错B:对

答案:错

腌制绿色蔬菜的颜色变化是酸的作用所致，多来自发酵的酸。

A:对B:错

答案:对

绿色蔬莱在加工前，用石灰水处理会破坏蔬菜的鲜绿色。

A:错B:对

答案:错

磷酸盐和柠檬酸盐作为金属离子鳌合剂，可减缓肉制品出现异常颜色。

A:错B:对

答案:对

第八章测试

从生理角度上来说，基本味觉包括酸、甜、苦、辣。

A:对B:错

答案:错

刚吃过中药，再喝水，水有些甜味,这是（）。

A:对比现象B:变调现象C:相乘现象D:疲劳现象

答案:变调现象

克伊尔提出的三点接触学说的呈甜学说中，除含有AH，B基团外，还可能存在着一个亲油区域γ，通过（）与甜味受体的疏水部分结合。

A:氢键B:离子作用C:疏水作用D:疏水相互作用

答案:疏水相互作用

苦味物质的基准物是()。

A:茶碱B:咖啡碱C:硫酸奎宁D:可可碱

答案:硫酸奎宁

分子量较大的气味物中的一些官能团常决定这些物质呈现的气味。

A:错B:对

答案:错

浓香型白酒强调（）的香气（窖香）。

A:己酸乙酯B:乙酸乙酯C:乳酸乙酯D:双乙酰

答案:己酸乙酯

梨、桃、杏等水果成熟时产生的令人愉快的香味，一般是由长链脂肪酸经β-氧化生成中等链长挥发物引起的。