大肠杆菌的分类

大肠杆菌的分类

在这篇文章中，我们讨论了食品中的污染。2006年美国的菠菜被大肠杆菌O157:H7污染,疾病波及半个美国;2011年欧洲的“毒黄瓜”事件,也是由于大肠杆菌污染蔬菜引发的感染。大肠杆菌在全球已经引发了多次大规模的感染,导致很多人死亡。大肠杆菌这个名字对于我们来说并不陌生,而大肠杆菌O157:H7又是什么样的细菌呢?主要存在于哪些食品中?对人体有哪些危害?我们又该如何避免食用被该菌污染的食品以保障自身健康?刘少伟华东理工大学食品药品监管研究中心教授阮赞林华东理工大学食品药品监管研究中心教授本刊:今年4月,美国俄亥俄州和加拿大不伦瑞克省爆发了大肠杆菌O157:H7型引发的感染,感染者表现出胃痉挛和腹泻带血等症状。大肠杆菌是什么样的细菌?它和人体的关系是什么呢?刘教授:大肠杆菌是一类与我们日常生活关系非常密切的细菌,学名“大肠埃希菌”,属于肠道杆菌大类中的一种。它是寄生在人体大肠里对人体无害的一种单细胞生物,结构简单,繁殖迅速,易被培养。它还是生物学上重要的实验材料。在婴儿刚出生的几个小时内,大肠杆菌被婴儿吞咽至肠道内定居。阮教授:正常情况下,大多数大肠杆菌“安分守己”,它们不但不会给我们的身体健康带来任何危害,反而还能竞争性抵御致病菌的进攻,同时还能帮助人体合成维生素K2,与人体是互利共生的关系。只有在机体免疫力降低或肠道长期缺乏刺激等特殊情况下,这些平日里的“良民”才会“背井离乡”,移居到肠道以外的地方,例如胆囊、尿道、膀胱或阑尾等地。由于生存环境的变异,为争夺“新地盘”,使其“性情大改”,造成这些部位感染或全身播散性感染。因此,大部分大肠杆菌通常被看作机会致病菌。本刊:大肠杆菌的分类有哪些呢?刘教授:大肠杆菌是人和动物肠道中的正常菌群,一般对人无害。它有3种抗原结构,即菌体抗原(又叫O抗原)、包膜抗原(又叫K抗原)和鞭毛抗原(又叫H抗原)。O抗原是对大肠杆菌进行分型的基础,目前发现有170多种。其中一些特殊的血清型具有致病性,可引起人类感染性腹泻。阮教授:引起人类感染性腹泻的大肠杆菌又被分为5类,即肠致病性大肠杆菌、肠产毒性大肠杆菌、肠侵袭性大肠杆菌、肠聚集性大肠杆菌和肠出血性大肠杆菌。肠出血性大肠杆菌因其能引起人的出血性肠炎而得名。肠出血性大肠杆菌(EHEC)包括几种血清型,分别为157、26和111。分离出的主要致病菌株为O157:H7,还包括O26:H11、O111及无动力的O157菌株O157:NM等。目前,人们还在不断发现其他型菌株与出血性肠炎的关系。本刊:大肠杆菌O157:H7有什么特点?阮教授:大肠杆菌O157:H7为格兰氏染色阴性,它有动力,两端为钝圆,没有芽孢,但有周鞭毛,大多数菌株还有荚膜,属短杆菌。它对热敏感,最适生长温度为37℃,30℃~42℃时在肉汤中生长良好,55℃经60min可有部分存活,在75℃水中1min可被杀死。刘教授:大肠杆菌O157:H7抵抗力较强,耐酸耐低温。在自然界的水中可存活几周甚至几个月,在冰箱内则可长期生存;在pH为2的酸性果汁中可存活几十天;对氯敏感,在余氯为1mg/L的水中可被杀死;大肠杆菌O157:H7具有含60MD质粒的纤毛,此纤毛能与Henle407细胞相粘附。本刊:这类肠出血性大肠杆菌传染的途径有哪些呢?阮教授:肠出血性大肠杆菌感染是一种人畜共患病。凡是体内有肠出血性大肠杆菌感染的病人、带菌者、家畜或家禽等都可传播此病。动物传染作用尤为突出,较常见的传播此病的动物有牛、鸡、羊、狗和猪等。其中以牛的带菌率为最高,可达16%,而且牛一旦感染这种细菌,它的排菌时间至少一年。刘教授:人们一般是通过饮用受污染的水或进食未熟透的食物(特别是牛肉和汉堡扒)而感染。饮用或进食未经消毒的奶类、芝士、蔬菜及果汁而染病的个案亦有发现。此外,若个人卫生习惯欠佳,则通过人之间的传播途径,或由于进食受粪便污染的食物而感染该种病菌。患病或带菌动物往往是动物或食品污染的根源。本刊:食用了被大肠杆菌O157:H7污染的食品后会产生哪些危害呢?哪些人易感染该菌?阮教授:肠出血性大肠杆菌产生的毒素称为志贺样毒素或类志贺毒素,这是因为它们与志贺氏痢疾杆菌产生的毒素相似。大肠杆菌O157:H7是一种与公共卫生有关的最重要的出血性大肠杆菌血清类型,然而在病例中也经常涉及其它血清类型。刘教授:人群对此种大肠杆菌普遍易感,尤其是老人和儿童。而且老人和儿童感染后症状往往较重,容易并发溶血性尿毒综合症和血小板减少性紫癜等并发症。因而严重的爆发流行往往容易发生在幼儿园、学校、监狱、敬老院甚至医院等公共场所。在1996年日本的该菌大流行事件中,病者大多数为学生。本刊:国内外对大肠杆菌监测的情况如何?刘教授:在美国、英国和日本等许多国家最初采用的是非法定的报告方式。报告中的感染率和发病率不能反映实际情况。后来许多国家使用了统一的诊断和检验标准,对病例进行法定报告管理。欧洲的大肠杆菌监测系统已取代了沙门氏菌监测系统;美国CDC食源性疾病监测系统也已开展了对肠出血性大肠杆菌感染的监测。阮教授:我国于2000年在全国开展了对肠出血性大肠杆菌感染性腹泻的监测。目前相关的检测标准GB/T4789.36-2008《食品卫生微生物学检验大肠埃希氏菌0157:H7/NM检验》和SN/T0973-2000《进出口肉及肉制品中肠出血性大肠杆菌O157:H7的检验方法》等。本刊:如何避免大肠杆菌的传播?阮教授:大多数的肠出血性大肠杆菌爆发都是由于食物和水源被污染所致。因而要加强对家畜、家禽、肉产品和奶类的管理。刘教授:要从食物链的每个环节,即从农牧业生产活动、副食品的加工和在工厂及家庭条件下的制备过程采取控制措施。重点应加强对冷冻食品的管理,防止食品被污染,同时要养成良好的生活习惯。饭菜食用前要充分加热(食物的所有部分至少达到70℃以上时可杀灭该菌)、饭前便后要洗手、避免生食蔬菜和水果要洗净再吃等。大肠杆菌感染事件的爆发,源于人及动物体内大肠杆菌生存环境的变异,导致它在“背井离乡”争夺其他菌群生存地盘的战争中,污染了