高校食堂管理方案合集5篇

高校食堂管理方案合集5篇高校食堂管理方案1一、目的

为了规范公司饭堂管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境，特制定本**。

二、餐费标准

1、公司为员工免费提供正常工作日工作午餐，如不在公司用工作午餐，公司不予额外餐补。

2、工作午餐标准为一荤一素一汤一米饭。菜量由厨工进行分配，米饭、汤等由员工根据个人情况自取。

3、早餐和晚餐由员工自行解决，公司按正常出勤给予早餐1元，晚餐4元的餐补。如请假或其他非公务事由缺勤者，不予补贴。

4、报餐：为节约成本，合理分配菜量，请各部门用餐人员，在上午9:30前将用餐安排报总经办前台，如未有**者，则默认为正常用餐。如未准时**造成饭菜浪费者，作为日常行为表现的考核参考之一。

三、用餐纪律

1、用餐时间：12:00-13:00

2、用餐地点：在饭堂门口制定位置文明就餐，不得在办公区域用餐。

3、餐具应轻拿轻放，不得损坏盘、碗、筷等，有意破坏饭堂公用物品者，按价赔偿。

4、用餐时不得将餐具带出制定区域之外，用餐完毕请将餐盘放置在指定的位置。

5、力行俭省节约，饭食多少盛多少，杜绝剩菜剩饭

6、用餐过程应留意维护公共卫生，食物残渣放置在餐盘上倒入回收桶。

7、饭堂内及就餐区禁止吸烟

四、饭堂平安管理

1、未经许可，除饭堂工作人员外任何人员不得进入厨房

2、厨房清洁用品应与调味品、菜品等分开放置

3、厨房及就餐区严禁吸烟

4、使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生

5、饭堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。

6、管理人员要常常督促、检查，做好防盗工作。

五、饭堂的卫生管理

(一)饭堂卫生要求

1、饭堂人员必须于开餐前完成就餐区及厨房的清洁工作：

2、将餐桌上的剩余物倒入垃圾桶内

3、用洁净的抹布擦两次以上桌面，保证桌面无水迹、油污

4、保证厨房、就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑

5、饭堂人员将餐桌、椅凳摆放整齐

6、饭堂的墙、天花板应每周清洁，以保证墙面、天花板上无蜘蛛网

7、饭堂的灯具、消毒柜、排风扇、灶台等每日清洁一次，以保证清洁

8、饭堂人员每日在开饭后完成就餐区、餐具、厨具的清洁工作：

9、将需要清洁的餐具、厨具分别放置

10、用洁净的抹布将使用过的佐、配料等物品清洁后，整齐放置在指定地点

11、用洁净的布清洗厨具、餐具、灶台两次以上，直至干净，保证无油污、污渍

12、将清洁干净的餐具抹干、放入消毒柜内消毒

13、用清洁干净的拖布清洁工作间地面，直至干净、无水迹

(二)食物选购要求

1、严格执行“三不”，即不购买变质的食物和含有农药残毒的蔬菜，不使用过期伪劣的食品和调味品，不混放或混切生熟食物。

2、选购的物品应保证新鲜，严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、调味品及肉制品

3、总经办前台负责对所购食物进行验收核实，保证新鲜卫生，符合食物标准。一定要确保食品在保质期内使用，严禁使用过期食物。

4、总经办前台将每日选购的物品等级在选购收支表上，并做出统计。

(三)餐具卫生规定

1、每餐开饭前一小时必须开启消毒柜对餐具进行消毒，厨具应用开水浸泡消毒。

2、全部餐具、炉具，必须经过“一洗、二唰、三冲、四消毒、五保洁”。

六、饭堂人员的管理

(一)要求

1、饭堂人员严禁挪用选购款，严禁以少报多

2、饭堂人员应礼貌待人，热忱服务，不得刁难就餐人员

3、饭堂工作人员应按总经办提供的菜谱打算，并按时、保质、保量提供菜品。

4、严格遵守公司各项规定，讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。

5、工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题准时处理。

6、严格根据食品卫生要求去操作，防止食物中毒。

7、洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。

8、工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。

9、整个烹食过程必须专心清洗干净并按时、按质、按量供给。

10、每日清理，确保厨房环境卫生。

(二)奖惩

1、遵守公司各项管理规定，违者罚款10-100元，情节严重者承担赔偿责任并辞退。

2、保证为员工提供卫生、合理的饮食，不得选购劣质、腐烂、过期食物，违者公司予以辞退，并承担相应经济责任，情节严重者将送**机关处理。

3、保证厨房餐具及饭堂环境清洁卫生，若达不到检查要求，处以警告处分并罚款10-100元。

4、为员工提供好的服务与质量较高的伙食，若接到员工有效投诉，视其情况处以20-100元罚款。

5、选购厨房物资、菜品、调料必须照实记录开支，不得谎报，否则予以辞退并赔偿公司损失，情节严重者以“**”论处，并送**机关处理。

6、妥善保管、使用饭堂用具、电器等物品，不得故意损坏，损坏物品原值赔偿并处以50元以上罚款

7、对就餐人员一视同仁，若发现徇私、态度**情况发生，予以降级处分并罚款50-100元，情节严重者予以辞退。

8、应对菜品打算的量进行合理**，杜绝浪费，若发现浪费现象处以警告并罚款50-100元，情节严重者予以辞退。

9、饭堂菜品、用具严禁带回家，否则视**处理并处以100元以上的罚款或薪资降级，情节严重者予以辞退。

10、听从工作安排，发现问题应准时报告上级，不听从工作安排者扣罚50-100元，严重者予以辞退。

11、准时开伙，不得消极怠工，否则处以警告并扣罚50-100元，严重者辞退。

12、遵守饭堂平安管理规定，未经许可，带外来人员进入饭堂工作区者罚款50元，严重者辞退。

13、擅自用药水灭蝇、灭鼠者或擅自将有毒物品带入饭堂工作区者，一经发现立即辞退，情节严重者送**机关处理。

七、饭堂账目结算

1、每日早上9：00，总经办前台将日均购菜金额交给厨工选购，执行多退少补原则。总经办对购菜数量和数量进行统计与**。

2、每月1-5日，行政人事部将上月菜单量收据及该月米油收据进行统计并请款

3、每月10日前，行政人事部根据饭堂支出情况，就餐人员明细等，编制饭堂帐务表并存档。

八、本管理**解释权归总经办。

高校食堂管理方案2学校食堂“6T”工作实施方案学校食堂的工作是学校的重点工作，也是关乎学校生存的生命线。根据云南省教育厅关于印发20xx年云南省学生食堂“6T”无视管理推广工作计划的通知和保山市教育局转发的文件精神，结合我校的工作实际，提高学校食堂的管理，特制定学校食堂“6T”工作实施方案。

一、指导思想

为了进一步贯彻落实新《食品平安法》和云南省教育厅11部门联合下发的文件精神，提升学生食堂精细化管理水*，根据“每日处理、每日整合、每日清扫、每日规范、每日检查、每日改进”的管理模式，推广“6T”无视管理，实现食堂管理现代化，确保食品平安，改善服务，保障师生员工的切身利益奠定坚实的而基础。通过实施学校食堂精细化管理，进一步提高学校食堂**管理的整体水*。有效预防学校集体食物中毒事故的发生，学生食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为学服务。

二、实施学校食堂精细化管理的内容

（一）健全管理机制，强化工作责任。

学校建立和完善食堂管理**和**责任制。王回兰校长对学校食堂管理工作负总责，是学校食堂管理工作的第一责任人，要建立第一责任人为组长，分管副校长、总务**、食堂管理人员组成的食堂管理工作**小组，即**小组：组长：王回兰副组长：杨丕仪杨双明组员：袁艳张**王庆丽章永启

郑朝卿张会芹等，全面负责学校食堂的卫生平安与管理工作，其详细职责是：

校长：王回兰全面负责学校食堂管理工作。

分管副校长：杨丕仪

1、详细负责学校食堂管理工作。

2、制定食堂管理**，审核师生进餐食谱。

3、负责食堂食品质量卫生的**管理。

4、食堂领班的聘请。

总务**：杨双明

1、详细抓食堂的生产及食堂食品卫生平安。

2、**师生进餐，抓进餐服务质量。

3、负责**食堂管理员及工人培训。

4、审核食堂选购。

5、抓常规记录，建立食堂管理档案。

6、负责食堂财务管理。

定菜、验菜：郑朝卿张会芹

1、负责食定菜验菜工作。

2、协助总务**抓食堂管理。

3、负责食堂原材料的保管。

4、验收登记选购的原材料。

3、发放原材料。

4、协助总务**抓食堂管理。

工人领班：郑朝卿

1、全面负责食堂生产服务管理。

2、**生产队伍，负责工人管理。

（二）体现公益服务，确定运作模式。

食堂由学校经营和管理，不承包或变相承包给个人进行盈利性经营。

1、学校派人员全面管理，主要由分管食堂工作的副校长、总务**、食堂选购员全权负责。

2、食堂选购员和保管员由学校派遣，全面**学校履行选购和保管职责。学校每月定期盘库。

3、为确保生产质量，学校对生产队伍的组成有硬性规定：全部工作人员必须身体健康，持证上岗。

4、工人必须明确自己的职责，严格根据食谱表**生产，做到保时、保质、保量。将生产出的食品打给学生，学生进餐完毕，并对餐具消毒。负责生产食堂全部清洁卫生工作。

（三）规范设施事务，执行精细管理。

1、设置标准齐全的功能室

学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、消毒柜、更衣间、仓库、餐厅等功能室。基础设施要达到以下标准：

（1）粗加工间

食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采纳不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。

（2）切配间

切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣；墙壁、铁皮天花板的油漆无脱落、无霉斑；室内设有洗手池，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物准时倒入箱内，并当日**。配菜结束，应准时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。

（3）烹调间

加工场所的地面应用不透水材料铺砌，但不应太光滑。

灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台要有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，操作台采纳不锈钢台面，生进、熟出最好做到分台操作，灶面及灶台墙壁常常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。

高校食堂管理方案3为切实做好新型冠状病毒肺炎疫情防控工作，加强学校餐厅防控管理，满足师生就餐需求，保障广阔师生员工的生命健康平安，特制定本方案。

一、餐厅通风措施

餐厅属于人员密集区域，应加强空气流通，最大限度引入室外新鲜空气。

1、合理开启部格外窗，使餐厅具有良好的自然通风效果，加强室内外空气流通。

2、餐厅详细通风措施：

(1)就餐区窗户全部打开，每日下午收工后关闭。

(2)操作间及储藏室根据实际需求，实施开窗通风。

(3)通风时间：早上6:00，上午11:00，下午14:00三个阶段开启，每个阶段开启时间为15-30分钟。

二、餐厅消毒措施

1、新冠病毒消毒常用消毒剂：

氯化消毒类：84消毒液、双氧水等

高浓度酒精：75%浓度的酒精(易燃，小规模使用)。

2、消毒方式：

喷雾式：用喷雾器喷洒消毒液进行表面消毒，适用大面积快速有效消毒。

擦拖式：用布或其它擦拭物浸以消毒剂溶液，擦拭物体表面进行消毒，适用小面积及物体表面消毒。

3餐具消毒，待市场开放后，学校计划再购买部分消毒柜，保证餐具全部足时消毒。

4、餐厅设置专人实施消毒管理，并做好消毒记录。

5、其他消毒管理：依据国家食品平安法律法规执行。

三、食材选购及加工保障措施

1、食材选购：本年度食堂各类食材选购，继续执行*台选购，执行全部食材走*台，确保食品食材平安。继续坚持全部食材进货查验，确保食材质量平安。

2、食品加工：食品加工各个环节严格按规范流程操作，公司员工进入操作间，需全过程着**正规服装、戴口罩。

四、师生就餐保障措施

为阻断疫情传播途径，本学期学校继续按上级要求执行封闭式管理，结合上级通知精神和学校实际情况，鉴于大部分学生离家较远，考虑到交通平安，所以允许学生自行带餐，其他原则上执行分班级错时就餐，确保师生用餐平安。

1、对餐桌座位进行重排

现有餐桌分两种：长方形6人桌、正方形6人桌，*时就餐每桌6人。重排以后，满足桌与桌之间至少间距1米，人与人之间至少间距1米，餐厅一楼和二楼分两拨可解决师生就餐。

2、错时就餐制

就餐时间暂定为分两拨就餐。详细就餐区域和就餐时间分配，需开学后结合学生报名就餐人数再详细安排。老师就餐与各级部学生就餐时间全都。

高校食堂管理方案4为了进一步加强我校食堂科学的管理，保障正常运行，改善膳食质量，提高服务水*，保障广阔师生身体健康，更好地为师生服务，结合食堂的实际，特制定本方案。

食堂管理指导思想：以师生的身体健康和学生身体发育的需要为本；敬重师生的饮食习惯；力求达到科学配餐，养分配餐，提高膳食质量；坚持预防为主，确保师生饮食卫生平安。

一、食堂工作流程管理：

1、选购。食堂选购执行招标定点选购制，选购点由教育局招标决定和学校协议决定。副食协议供货点必须具备相应资格，并交付校方十万押金。供货价格为当地市场批发价，每周学校指派老师进行市场**，若发现供货方价格高于市场批发价，以当地市场批发价结算，发生三次类似事件，校方终止与供货方合同；供货方每日七点前将货送到食堂，交食堂**和值日老师验货，做好三查工作：查数（要过磅）、查质（有无霉变）、查账（有无差错），食堂**记录，值日老师**并签名。选购物品进校后交食堂保管员验收签名，选购单一式三份，供货方、食堂**及炊事班长各一份，食堂**于周五盘点，供货方每两周结帐一次。

2、制订菜单。食堂炊事员执行炊事班长负责制，炊事班长根据市场、季节、养分等综合因素制定下周食谱及菜单，交膳管会审批后，交供货方按计划供货；每日早点必须有稀饭、馒头、包子，品种不得少于六种，中、晚餐有三荤四素，售菜窗口品种在学生餐厅外公示。

3、食堂财产及管理执行食堂**负责制。

4、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前10分钟打算好。整个加工过程由炊事班长**分工调配厨房职工。加工后的饭菜要留意保热、保洁。

5、就餐。就餐期间食堂内部事务**由炊事班长进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。炊事班长要根据就餐情况准时调配饭菜，如有饭菜不足情况要准时执行措施。

6、餐**洗、清理与打扫。餐后，食堂****分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行处理。

7、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对选购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量；每月底膳管会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。

二、食堂工作**：

1、食堂工作人员按规范程序聘请、录用，按时上、下班，坚守工作岗位，听从管理员安排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资30元，无故矿工一次扣除当月工资60元，病、事假扣除当天工资（请假应事先向食堂**进行）。

2、树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和气，主动热忱，礼貌待人，热爱本职，专心负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水*。

3、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后准时放回原处，各种物品不随处乱放。

4、爱惜公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。

5、食堂**、值日老师、炊事班长要把好选购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入学校；食堂**要做到物品进出帐目清晰，程序分明；炊事班长要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、打算足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。

6、做好食堂平安工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。

7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，留意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向食堂**请假，离开食堂工作岗位。

8、食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。

三、食堂卫生**：

1、不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。

2、要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

3、食物制作及销售过程中要留意防蝇、防灰尘，以避开杂物混入食品。

4、隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。

5、各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应常常洗涤。

（二）餐具、厨具卫生

1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。

2、厨具和餐具要固定摆好。

（三）环境卫生

1、要常常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水

2、储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。

3、对食堂四周的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要常常性清理，预防细菌感染食物

4、对存放厨具，餐具的各个角落要常常抹洗。

（四）食堂工作人员个人卫生

1、食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。

2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流淌清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。

3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。

四、食堂的实物出库管理

（1）食堂食品、物品，设专人管理，领用食品，物品出库要登记，并随时接受检查。

（2）食堂食品、物品的领取应根据各组实际用量有计划领取，每周清点库存一次，食堂**对库存物品的数量和质量每日都要检查一次。

（3）食堂食品、物品为集体财产，食堂管理人员，员工应力求节约，不得浪费，不得将食堂的食品，物品变卖，转移为已有，一经发现将严格处理。

（4）对食堂食品、物品执行“选购、入库、使用”三分离原则。建立三本账，做到选购、入库、使用三个数据基本全都，误差**在1%以内，食堂**要专心把关，分管**要专心督查。

五、食堂的财务管理：

1、出纳员负责食堂现金的收支与结存，并有责任**现金支出的合理性，尽可能取得正规的票据，如出现不符合规定的开支要准时向**反映。

2、食堂各项开支必须经食堂**签字审核，分管后勤的副校长和校长签字后才能报销，发现未经审批的**报销，除追回报销款项外，还要视情节轻重予以其他处理。

3、食堂出纳同时应登记简洁现金日记账，每日进行现金的核对，将当日所取得的收支凭据照实交与会计作为计账依据，定期与会计核对账目。打卡所收现金应准时交入银行帐户。

4、食堂会计应负责食堂的全部账目，正确核算收支与结余，每月按时与出纳结合下帐，点清收支票据，准时进行账务登记和账目核对。

5、食堂账目必须日清月结，学期末由学校****进行审计。

六、**与管理

1、成立膳管会。成员组成：

2.、强化师生**。每日早上食堂**准时公布当日中、晚餐菜谱及次日早餐安排。设立食堂职工**栏。每个窗口固定职工打菜，每学期定时**评比“文明窗口”。

3.、每月进行一次食堂工作考核，考核内容包括食堂工作人员工作态度，食堂管理**执行情况及食堂帐目，仓库管理等相关事宜。

七、奖惩

1、食堂工作人员能专心履行职责，无工作失误受到师生好评的，学期末膳管会考核后酌情给予200元—2000元嘉奖。

2、出现食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除按规定承担法律责任外，并扣除当月工资，情节严重予以解聘。

①食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工；

②食品腐烂变质，责任人：食堂**、值日老师、炊事班长

③违反食品搭配禁忌原则。责任人：炊事班长

④人为**。责任人：食堂值班人员

高校食堂管理方案5为切实做好新型冠状病毒感染肺炎疫情防控工作，加强学校餐厅防控管理，满足师生就餐需求，保障广阔师生员工的生命健康平安，特制定本方案。

一、餐厅通风措施餐厅属于人员密集区域，应加强空气流通，最大限度引入室外新鲜空气。

1.合理开启部格外窗，使餐厅具有良好的自然通风效果，加强室内外空气流通

2.楼梯间或密闭区域(无外窗不通风区)，应定期开启消防排烟设备(动用后要恢复到消防体统正常状态)，确保各区域空气流通。

3.餐厅详细通风措施：

3.1就餐区各窗户全部打开，每日结业后关闭

3.2后厨区域根据各储藏间实际需求，实施窗户开关

3.3通风时间为：6:00、12:30、17:00三个阶段开启，每个阶段开启时间为15-25分钟。

二、餐厅消毒措施

1.新型冠状病毒消毒常用消毒剂：

氯化消毒类：84消毒液、双氧水等

高浓度酒精：75%浓度的酒精(易燃，小规模使用)。

2.消毒方式：

喷雾式：用喷雾器喷洒消毒液进行表面消毒，适用大面积快速有效消毒。

擦拖式：用布或其它擦拭物浸以消毒剂溶液，擦拭物体表面进行消毒，适用小面积及物体表面消毒。

3.详细消毒工作实施表位置消毒药剂消毒频率消毒方式就餐区、出入口、过道、电梯、洗手间等84消毒液、酒**三次(餐后集中消毒)喷雾及擦拖法操作间、粗加工间84消毒液日两次(早餐前、结业后)擦拖法储藏间日一次(结业后)餐厅门窗日三次(每餐开餐前)垃圾桶日两次(班前后)喷雾其他区域每日不少于一次

4.餐厅设置专人实施消毒管理，并做好相关消毒记录。

5.其他消毒管理：依据国家食品平安法律法规执行。

三、师生就餐保障措施为阻断“疫情”传播途径

结合学校实际情况，师生就餐实施“错时就餐制”与“分散就餐制”，同时对餐厅内部就餐座位进行“改造”及增设“室外就餐区”，确保师生用餐平安。

1.内部座位“改造”：

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