常见食品中微生物检验-罐头食品的微生物检验

罐头食品的生物腐败类型本次课内容罐头食品腐败的原因罐头食品腐败变质的现象酸性食品的分类A罐头食品腐败变质的现象掌握B罐头食品腐败变质的原因理解C酸性食品的分类了解教学要求（一）罐头腐败变质的现象一罐头食品腐败变质的现象及原因胀罐

平盖酸坏

黑变发霉

食品储运产毒1.胀罐产生的原因细菌繁殖，产生气体，罐内压力大于空气压力。铁制品罐头中常见，说明已经变质，应废弃胖听罐头，不再食用。铁皮罐头存放不当或存放时间过长，罐头的底或盖中心位置出现鼓面现象，敲上去有“空洞声”这种罐头俗称“胖听”罐头。食品罐头变质的重要外部特征检查的方法是否凸起用手指关节敲击底盖，声音清脆的质量正常，声音混浊、沙哑为胖听。1.胀罐微生物生长繁殖专性厌氧嗜热芽孢杆菌专性厌氧嗜温芽孢杆菌小球菌非腐败性的胀罐装量过多真空度过低酸度过高腐蚀罐内壁产生H2假胀氢胀细菌性胀罐杀菌不足、罐头裂漏低酸性食品酸性食品高酸性食品空气的稀薄程度真空度理解为1/压强[H+]→罐壁腐蚀→H2水果罐头采用玻璃容器为了避免氢胀发生酸性食品低酸性食品高酸性食品

PH<3.7PH=4.6肉毒杆菌专性厌氧嗜温芽孢杆菌专性厌氧嗜热芽孢杆菌

小球菌乳杆菌1.胀罐酸度级别pH值食品种类常见腐败菌热力杀菌要求低酸性5.0以上虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆、青刀豆、笋嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌高温杀菌105~121℃酸性3.7~4.6荔枝、龙眼、桃、樱桃、李、苹果、枇杷、梨、草莓、番茄、什锦水果、番茄酱、各类果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌沸水或100℃以下介质中杀菌高酸性3.7以下菠萝、杏、葡萄、柠檬、果酱、果冻、酸泡菜、柠檬汁、酸渍食品等酵母、霉菌、酶外观正常（无凸起），内容物变质，开罐后呈轻微或严重酸味平酸菌：导致罐头平盖酸败的细菌（多为兼性厌氧菌）2.平盖酸败低酸性食品中常见平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌酸性食品中常见的平酸菌为凝结芽孢杆菌3.黑变或硫臭腐败Level1Level2Level3Level4Level5致黑梭状芽孢杆菌含硫蛋白质分解产生唯一的H2S气体与罐内壁铁质反应生成黑色硫化物沉积于罐内壁或食品上使食品发黑并出现臭味正常/稳胀/轻胀耐热性弱，杀菌严重不足腐败

4.发霉容器裂漏罐内真空度过低原因在低水分及高浓度糖分的食品表面生长5.产毒如肉毒梭状芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌等。从耐热性看，只有肉毒杆菌耐热性较强，但在pH值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到抑制。肉毒梭状芽胞杆菌（Clostridiumbotulinum）罐头裂漏.杀菌不足污染严重（二）罐头腐败变质的原因罐头裂漏罐内外压力失衡卷边松动二次污染杀菌不足

原料污染情况原料新鲜度车间清洁卫生状况杀菌操作技术要求杀菌工艺合理性生产技术管理（二）罐头腐败变质的原因卷边结构不良杀菌前污染严重（二）罐头腐败变质的原因本次课小结胖听平盖酸坏黒变产毒发霉罐头腐败变质的现象罐头裂漏杀菌不足杀菌前污染严重罐头腐败变质的原因本次课小结罐头食品微生物检验方法

罐头食品的微生物检验方法【GB/T4789.26-2008】食品卫生微生物学检验罐头食品无菌的检验技术罐头的种类不同，导致腐败变质的原因菌也不同，而且这些原因菌有时也不是单一的，往往是多种细菌同时污染。为了保证罐头食品的安全卫生，必须对罐头产品进行微生物学方面的检验，以杜绝不合格产品。主要包括：无菌检验中毒性细菌的检验平酸菌的检验厌氧菌的检验罐头食品的无菌检验1．密闭试验：将被检罐头置于86+1℃水浴，让罐头沉入水面以下5cm，然后观察5分钟，若发现有小气泡连续上升者，表明漏气。玻璃罐头进行试验时，应先浸入温水中，然后放人上述温度的水中，以免骤然爆裂。2．膨胀试验：对于新鲜罐头，一般在36+1℃环境中7d，而水果与蔬菜罐头则在20℃～25℃环境中放置7d，然后观察罐头盖顶和底部有无膨胀现象。罐头食品的无菌检验3．无菌检验：①开罐与取样②检验：分别取2管肉汤(或溴甲酚紫葡萄糖肉汤)和2管肝片肉汤(或刚经煮沸使迅速冷却的疱肉培养基)，同时接种检样，接种量液体样品为1～2ml，固体样品为1～2g，二者皆有时，应各取一半。接种后于37~C分别做需氧菌培养检查和厌氧菌培养检查。同时将检样涂片，革兰氏染色(或其它染色)后镜检。③结果分析无菌试验中，若发现细菌怎么办？那得看到底是哪一类细菌喽

罐头食品食物中毒性细菌的检验1、在罐头食品的无菌试验中，若发现球菌，则须进行致病性葡萄球菌和致病性链球菌的检验。2、若发现革兰氏阴性杆菌，则须进行肠道致病菌如沙门氏菌和大肠杆菌等的检验。3、若发现革兰氏阳性杆菌，则须进行肉毒梭菌、产气荚膜梭菌及肉毒毒素的检验。4、若罐头食品无菌试验为阴性或其pH在4.6以下，则不必作食物中毒性细菌的检验。

罐头食品平酸菌的检验方法：随机抽取一定数量的样品，置于55℃温箱内保温3天后取出，无菌吸取罐头内容物1g(mL)接种于溴甲酚紫葡萄糖肉汤培养基中，于55℃培养5天。典型平酸菌：1）培养液均匀浑浊、呈酸性反应、无碱性反应。2）在溴甲酚紫葡萄糖琼脂平板上，典型菌落为乳黄色、中心深、扁平而稍突起，边缘边缘整齐或不整齐。非典型平酸菌（枯草芽胞杆菌、地衣芽胞杆菌等）：肉汤培养后无明显的酸性反应或虽有酸性反应，但有碱性逆反应并有菌膜。凡检出的非典型平酸菌，应作酸败证实试验。罐头食品的厌氧菌检验1．嗜热性厌氧菌检验随机抽取一定数量的罐头样品，无菌取内容物接种至肝片肉汤培养基中经55℃厌氧培养5天后，挑取培养液划线接种于含0.1％硫乙醇酸盐的卵黄琼脂平板，再于50℃厌氧培养24～48h，挑取革兰氏阳性着色菌落进行纯培养，并作生化特性鉴定。嗜热解糖梭菌、致黑梭菌。2．中温性厌氧菌检验（略）肉毒梭菌的检验，尤为重要污染罐头食品的微生物来源一）杀菌不彻底致罐头内残留有微生物罐头食品在加工过程中，为了保持产品正常的感官性状和营养价值，在进行加热杀菌时，不可能使罐头食品完全无菌，只强调杀死病原菌，产毒菌，实质上只是达到商业无菌程度。

罐头食品微生物污染的来源罐头的商业无菌罐头食品经过适度的热杀菌以后,不含有致病的微生物,也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物,这种状态称作商业无菌。密封：是指食品容器经密闭后能阻止微生物进入的状态。一）杀菌不彻底致罐头内残留有微生物罐内残留的一些非致病性微生物在一定的保存期限内，一般不会生长繁殖，但是如果罐内条件发生变化，贮存条件发生改变，这部分微生物就会生长繁殖，造成罐头变质。经高压蒸汽杀菌的罐头内残留的微生物大都是耐热性的芽胞，如果罐头贮存温度不超过43℃，通常不会引起内容物变质。

污染罐头食品的微生物种类一)污染低酸性罐头的主要微生物1、嗜热性细菌(1)平酸菌(2)嗜热性厌氧芽胞菌2、中温性厌氧细菌3、中温性需氧菌4、不产芽胞的细菌5、酵母菌及霉菌1、嗜热性细菌通常有平酸腐败细菌(平酸菌)、嗜热性厌氧芽胞菌等。(1)平酸菌：在43℃以上贮存的低酸性罐头食品，可因其内残留的对热有很强抵抗力的嗜热性需氧芽胞菌的生长，而使罐头内容物变酸，使罐头失去食用价值。由于这类细菌在罐头内活动时，罐听不发生膨胀，而内容物的pH值显著偏低之故，因而这种变质通常称为平盖酸败，引起平盖酸败的原因菌统称为平酸菌。平酸菌定义：引起罐头食品酸败变质而又不胖听（即产酸不产气）的微生物在罐头工业上称为平酸菌。平盖酸败：罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。此种腐败变质又可分解碳水化合物、产酸不产气的微生物（平酸菌）引起。

平酸菌主要有:

嗜热脂肪芽胞杆菌(Bacillusstearo-thermophilus)

凝结芽孢杆菌（BacillusCoagulans

）(2)嗜热性厌氧芽胞菌：在43℃以上贮存的低酸性罐头食品，也可因残留的嗜热性厌氧芽胞菌的生长而引起罐头食品变质，这种变质由于原因菌的不同可分为以下两种类型：A、产气型变质(胖听)：由嗜热解糖梭菌所引起。B、黑变：由致黑梭菌引起。能分解蛋白质产生硫化氢，硫化氢与罐头容器的马口铁化合生成黑色的硫化物，使食品变黑。罐听不发生膨胀。2、中温性厌氧细菌中温性厌氧细菌引起腐败变质，罐听膨胀，内容物有腐败臭味。1）分解蛋白质能力强的：主要有肉毒梭菌、生胞梭菌、双酶梭菌、腐化梭菌等。2）分解糖类的：丁酸梭菌、巴氏芽胞梭菌、魏氏梭菌等。肉毒梭菌尤为重要，肉毒梭菌分解蛋白质产生硫化氢、氨、粪臭素等导致胖听，内容物呈现腐烂性败坏，并有毒素产生和恶臭味放出。3、中温性需氧菌这类细菌属芽胞杆菌属。