《食品卫生与安全》食品的风险分析

食品的风险分析CONTENTS一二三

食品风险分析的构成风险分析

食品风险分析的意义风险（Risk）：由于食品中的某种危害而导致的有害于人群健康的可能性和副作用的严重性。风险就是度量一个不利事件发生的可能性、发生的几率、不利结果、结果的严重性。一、风险分析二、食品风险分析的构成

风险评估风险管理风险交流

基于科学

基于政策

关于风险的信息和意见的互动交流风险评估：是对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康不良作用的科学评价，是纯科学的评估过程，由科学家独立完成，评估得出的结论可以是定性和定量两种形式，适用于所有人群。风险管理：是权衡可接受的、减少或降低的危险性，并选择和实施适当的政策过程。危险性管理由各国政府管理者完成，其结果是提出并实施一系列食品安全管理的法规、标准和政策等措施。风险交流：是在风险评估者、风险管理者和其他有关团体之间相互交流有关危险性的信息情报和意见过程，参加人员为政府、组织、专家和消费者等，风险交流贯穿于整个风险分析过程中。风险分析（Risk

Analysis）由三部分组成风险评估（Risk

Assessment）：核心和基础风险管理（Risk

Management）风险信息交流（Risk

Communication）

1、风险评估相关制度在食品安全领域的应用背景：首先是应用于环境科学领域，后来用于新药开发，80年代末国际食品法典委员会(CAC)逐步考虑将此应用于CAC标准制定，揭开了危险性分析在食品安全领域应用的序幕。国际食品法典委员会（CodexAlimentariusCommission，CAC）是联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）于1963年建立的协调食品标准的国际政府间组织。宗旨：建立国际协调一致的食品标准体系，保护消费者的健康、确保食品贸易的公平进行。1.风险评估内容(1)危害识别（危害确定）(2)危害特征描述(3)暴露评估（摄入量评估）(4)风险特征描述

（1）危害确定（Hazard

Identification）：对可能在食品或食品系列中存在的，能够对健康产生副作用的生物、化学和物理的致病因子进行鉴定。

（2）危害特征描述（Hazard

Characterization）：定量、定性地评价由危害产生的对健康副作用的性质。对于化学性致病因子要进行剂量－反应评估；对于生物或物理因子在可以获得资料的情况下也应进行剂量－反应评估。

（3）暴露评估（Exposure

Assessment）：定量、定性地评价由食品以及其它相关方式对生物的、化学的和物理的致病因子的可能摄入量。（4）风险特征描述（Risk

Characterization）：在危害确定、危害特征描述和暴露评估的基础上，对给定人群中已知或潜在的副作用产生的可能性和副作用的严重性，做出定量或定性估价的过程，包括伴随的不确定性的描述。

暴露评估：肉鸡中沙门氏菌农场出现沙门氏菌

烹调前准备烹调食用交叉感染剂量风险(消费)风险(交叉污染)超市到家里家里进行储藏零售阶段储运增长农场到餐桌过程的评估模型PFCF暴露的可能性感染的可能性收获CPPP运输及加工CRPR运输及零售家庭消费风险流行性暴露浓度1风险评估

危害识别生物、化学以及物理危害的鉴定2.危害特征描述有害作用的评价3.暴露评估摄入量估计4.风险特征描述潜在有害作用的可能性和严重性2、风险管理风险管理：根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效的控制食品风险，从而保障公众健康。

这个过程有别于风险评估，是权衡选择政策的过程，需要考虑风险评估的结果和与保护消费者健康及促进公平贸易有关的其他因素。如必要，应选择采取适当的控制措施，包括取缔手段。

3、风险信息交流风险信息交流在风险评估者、风险管理者、消费者以及其他相关团体之间就风险的有关信息和意见进行相互的交流。

信息交流贯穿整个过程，交流的内容可以是危害和风险，或与风险有关的因素，或对风险的理解，或对风险评估结果的解释，或对风险管理决策的制定基础等。【举例】化学物质的风险性评估苏丹红危险性评估报告1、化学性质及其代谢苏丹红为亲脂性偶氮化合物，在体内代谢成相应的胺类物质。在多项体外致突变试验和动物致癌试验中发现苏丹红的致突变性和致癌性与代谢生成的胺类物质有关。2、诱癌剂量：30～400mg/kg3、最大摄入量：1～900µg（估算）许多食品中天然存在一些胺类物质苏丹红诱发动物肿瘤的剂量是人体最大可能摄入量的100000-1000000倍，则对人体的致癌可能性极小，如果经常摄入含较高剂量苏丹红的食品就会增加其致癌的危险性。4、风险管理：食品中应禁用食品风险评估实例

-明虾中的硝基呋喃

背景准备工作危害识别危害描述饮食暴露评估风险描述教训概述背景2003年10月15日，澳新食品标准局得知对进口食品的检测中一些销售于澳大利亚市场的进口明虾中含有微量（几个ppb)硝基呋喃代谢物,3-amino-oxazolidinone(AOZ)。传媒对此作了若干次报道。硝基呋喃是用于人和动物医疗的抗菌素。有四大类，分别为：furazolidone,furaltadone,nitrofurantoine,nitrofurazone有证据表明在高剂量下，硝基呋喃是致癌物。许多国家包括澳大利亚在内，禁止硝基呋喃用于作为食品的动物的饲养，但是有些国家至今还没有完全禁止这类化学药物在作为食品的动物的饲养中的使用。由于澳大利亚不允许硝基呋喃在作为食品的动物的饲养过程中使用，澳新食品标准法典中没有这类抗菌素在食品中的最低残留量。在此情况下，最低残留量是零。有关部门请求澳新食品标准局就硝基呋喃在明虾中的残留量对公众健康的影响做出评估。背景食品安全风险分析框架–世界卫生组织风险评估风险管理风险情况交流-以科学为依据-以政策为指导有关食品风险信息和

观点的相互交流准备工作澳新食品标准局建立了风险分析小组，由风险评估人员（毒理学专业人员），饮食暴露专业人员，风险管理人员和风险情况交流人员组成。小组讨论决定各方的任务，确认了和外界交流的方式。风险分析小组结合准备时间，就评估的范围，进行深度讨论，并做出决定。对现有信息作了细致的搜索，包括期刊，有关部门在这方面的信息，世界卫生组织的食品添加剂专家联席会和癌症研究机构的信息，互联网上的信息，以及同行对这方面的了解。对以上信息作了总结，即准备了硝基呋喃的毒理简介。风险评估风险评估的目的是为风险管理人员提供足够的信息，从而决定：风险的本质和程度是否要采取风险管理的措施风险评估目的-明虾中的硝基呋喃

建立明虾中的硝基呋喃残留量对消费者构成危害的程度。确定保护消费者健康的必要的风险管理措施和行动。危害识别/描述危害–

通过明虾摄入的硝基呋喃的代谢物，AOZ，可能是致癌物质研究结果表明，对硝基呋喃类物质的长期暴露，会引起小鼠和大白鼠的多种肿瘤，体外接触可对基因结构造成影响，即：导致基因中毒。硝基呋喃类物质的体内接触对基因结构的影响，至今尚无结论。国际上尚没有硝基呋喃类物质的既定的平均日摄入量(ADI)。大白鼠长期暴露于硝基呋喃类物质（实验的剂量为每天每公斤体重，25毫克或25毫克以上）会引起恶性肿瘤。有一例体外动物试验表明AOZ不会引起基因结构的变化。缺乏人体暴露于硝基呋喃类物质后健康方面的数据。由于没有相应的ADI,没有对人暴露于硝基呋喃物质方面的致病数据，缺乏AOZ致癌性的确切证据，对危害的描述无法深化。饮食暴露评估澳大利亚饮食普查的数据表明，2岁和2岁以上的澳人平均每人每天摄入75克明虾，食用量分布的百分之五上限为250克。由于没有相应的ADI,通过食用明虾造成的对AOZ的暴露的评估无法深化。在以上情况下，饮食暴露评估比较了在明虾中所测到的AOZ的含量和硝基呋喃类化合物（AOZ是这类物质的分解物）在大鼠和小白鼠身上引起肿瘤的剂量。如果以两岁和两岁以上的澳人摄入明虾的平均量来计算的话，以上两个量之间的差距约为40万。如果以两岁和两岁以上澳人明虾摄入量的分布的上限的5%来计算的话，这两个量之间的差距则超过3百万。风险描述残留于明虾中的硝基呋喃分解物可能会引起癌症；没有相应的硝基呋喃分解物的ADI值；缺乏长期暴露于硝基呋喃类物质或其分解物时的致癌性数据。假设AOZ(硝基呋喃的分解物）和硝基呋喃类物质具有同样的致癌能力，明虾中所检测到的AOZ的含量比所知道的致癌剂量要低40万到一百万。鉴于以上数据，明虾中所检测到的AOZ的含量对消费者健康和安全的威胁应该是很小的。有关的风险管理措施由于澳新食品标准法典对这类物质在食品中的含量没有上限，我们建议有关执法部门对所有进口明虾做硝基呋喃类物质的监测。以上监测的级别为低频率，因为到目前为止进口明虾中所检测到的AOZ的含量均很低，明虾消费者所面临的健康和安全的风险很小。在目前情况下，这些进口的明虾无需回收。教训硝基呋喃的风波要求我们尽快地建立一套解决类似问题的措施。即，如何管理食品标准法典中没有残余量上限同时又没有平均日摄入量的，但在实践中有可能检测到微量残留物的有害化学物质在食品中出现的问题。食品凤险分析是件复杂的工作，尤其难在向政府和公众作出既清楚又不摸棱两可解释。对含有微量禁用化学物质的食品的进口问题，政府应有一套相应的管理政策。生物性因素风险性评估

目前没有一套较为统一的、科学的风险评估方法。对于生物性危害进行定量评估实施难点。缺乏可靠或完整的流行病学数据，以及无法分离和鉴定新的病原体。很难确定剂量-反应关系：宿主对病原菌的易感性有高度差