《食品卫生与安全》食品安全概述

食品安全概述一、食品安全问题的历史发展二、食品安全现状三、食品安全基本概念四、加强食品安全的措施食品安全概述

一、食品安全问题的历史发展食品产生于10000年以前。公元前8000年前，在近东出现了煮壶。从那时候起，谷物的烹调、酿造和食品的保藏技术逐渐发展。实例：有据可查的酿造啤酒发明于约公元前7000年前，那是古巴比伦人的杰作。根据史料分析，约在公元前3000年，苏美尔人最早进行了规模化饲养家畜和乳品制作。一、食品安全问题的历史发展中国在公元前1500年前开始制作和食用香肠。在被保存下来的、最早的一部杰出农学和食品学著作《齐民要术》（约在公元400年）中，烹调基本技法－烧、烤、炒、炸、煮、蒸、焖、熘等的做法与现代技术基本类同。炒炸一、食品安全问题的历史发展在3000年前的周朝设置了“凌人”，专司食品冷藏防腐；随着人们对食品有效利用能力的增加，人们也意识到食物会因自身原因以及不适合的保存方法而引起迅速腐败，因此可能造成疾病传播。唐代的律法专著《唐律》中规定了处理腐败食品的法律准则。在古医籍中，对于鱼类引起的组胺中毒，也曾有很深刻而准确的记载。一、食品安全问题的历史发展在公元1000年以前，人们对食物中毒和食物腐败方面的认识几乎没有什么明显的进展。到13世纪，人们才开始认识到食物存在质量特性。真正的罐藏始于1795年。第一个意识到并发现食品中微生物的存在及其作用的是Pasteur，他指出微生物可引起食品腐败并提出巴氏消毒理论。由此，人们能够用科学原理解释一些凭经验发现的食品保存方法的本质，并有意识的利用食品保存原理发明新的保存方法，如蒸汽杀菌、高压灭菌和冷冻等。一、食品安全问题的历史发展随着人们对微生物的认识进一步加深，在19世纪末，人们先后发现肠炎沙门菌、肉毒梭状芽孢杆菌等食源性致病菌。到了20世纪，科学家确认了更多的致病菌以及其他引起疾病的生物危害。此后更多的致病性微生物、寄生虫以及病毒和生物毒素不断被人类发现并认识。一、食品安全问题的历史发展化学物质在食品安全造成的危害是随着人们对化学物质的应用而广泛出现的。20世纪40年代滴滴涕问世以来，化学农药进入鼎盛时期。由于一些高毒农药具有稳定的化学性质，因此造成严重的环境污染物，动物性促生长剂、抗生素等在食用动物体内的应用还会造成兽药残留。上述物质通过食物链在动植物体内的生物富积作用造成蓄积，人食用动植物后可对人体造成健康损伤。一、食品安全问题的历史发展现代食品技术在为人们带来美好的感官享受的同时，也带来了风险。为了提高食品的可食用性，改善色泽，增加食品的风味，延长保质期，防腐剂、色素、香精、甜味剂、乳化剂、增稠剂或营养强化剂等食品添加剂及加工中所用的助剂在食品生产领域被广泛使用。但添加剂本身具有的毒性、混有毒性物质或用量不当也可能造成食物中毒。一、食品安全问题的历史发展此外，人们还面临着工业和环境污染物的威胁。(重金属、多环芳烃等)近年来，过敏物质造成的食品安全问题也引起了人们的高度关注。（甲壳类动物产品、蛋类、花生、坚果、奶类、蜂王浆等）总之，食品安全问题由来已久，且将永远存在。

举例:转基因食品。

一、食品安全问题的历史发展二、食品安全现状三、食品安全基本概念四、加强食品安全的措施食品安全概述

食品安全性是食品必需具备的基本特性。近几年来，在世界范围内不断出现了食品的安全事件，如英国“疯牛病”和“口蹄疫”事件、比利时“二噁英”事件，国内的苏丹红、吊白块、毒米、毒油、孔雀石绿、瘦肉精、三聚氰胺等事件，使得我国乃至全球的食品安全问题形势十分严峻。随着全球经济的一体化，食品安全已经变得没有国界，世界上某一地区的食品安全问题很可能会波及全球，乃至引发双边或多边的国际食品贸易争端。

鉴于此，近年来世界卫生组织（WHO）和联合国粮食与农业组织“FAO”以及世界各国都加强了食品安全工作，包括机构设置、强化或调整政策法规、监督管理和科技投入，确保食品的安全。各国政府纷纷采取措施，建立和完善食品安全管理体系和法律、法规。日益加剧的环境污染和频繁发生的食品安全事件对人们的健康和生命造成了巨大的威胁，食品安全问题已成为人们关注的热点问题。虽然问题依然很多，但食品安全的整体状况已得到有效改善。食品安全工程将仍然是一项长期的、需要各方面不懈努力的工作，保卫食品安全任重而道远。一、食品安全问题的历史发展二、食品安全现状三、食品安全基本概念四、加强食品安全的措施食品安全概述

三、食品安全基本概念1974年由联合国粮农组织提出广义：一是从数量的角度，要求国家能够提供给公众足够的食物，满足社会稳定的基本需要。二是从卫生安全角度，要求食品对人体健康不造成任何危害，并获取充足的营养;三是从发展的角度，要求食品的获得要注重生态环境的良好保护和资源利用的可持续性。农业法、畜牧法等

食品卫生法、食品安全法

环境保护法、海洋环境保护法、森林法、草原法、循环经济法1984年世界卫生组织的定义：食品安全=食品卫生；食品安全指生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施。

《食品安全在卫生和发展中的作用》三、食品安全基本概念1997年，世界卫生组织重新定义：食品安全≠食品卫生；食品安全：对食品按其原定用途进行制作和食用时

不会使消费者身体受到伤害的一种担保。食品卫生：为确保食品安全性和食用性在食物链的

所有阶段必须采取的一切条件和措施”。

三、食品安全基本概念《加强国家级食品安全性计划指南》

两者区别食品安全和食品卫生的区别：一是范围不同。食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全，而食品卫生通常并不包含种植养殖环节的安全。二是侧重点不同。食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。问题：食品质量、食品安全、食品卫生三者有何区别与联系？

食品卫生

食品质量

食品安全食品质量：指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。一、食品安全问题的历史发展二、食品安全现状三、食品安全基本概念四、加强食品安全的措施食品安全概述

1.加强“从农田到餐桌”全过程的食品安全控制，才能保证食品的卫生质量。四、加强食品安全的措施2.建立健全食品安全卫生监督体系，积极转变政府职能，实行政事分开，实施卫生监督综合执法。

建立食品安全行政监管体制建立突发食品安全事件应急处理机制建立食品安全监督监测制度3.重罚违规食品生产企业，有效遏制食品污染及食物中毒事件的发生。4.加强公众教育工作。除了抓紧把食品安全教育结合到中小学普通卫生和营养教育中以外，还应对家庭主妇进行食品安全卫生教育。直至全民普及食品卫生知识。5.无论什么地方，只要有可能，就应该在食物链上尽早地采取长期