《食品卫生与安全》黄曲霉毒素安全案例

食品安全案例

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黄曲霉素事件出事企业：蒙牛集团曝光时间：2011.12.25罪魁祸首：黄曲霉素1

黄曲霉素事件2011年12月26日，蒙牛乳业眉山有限公司生产的一批次产品被检测出黄曲霉毒素M1超标140%。蒙牛该批次超标的产品为该集团眉山公司2011年10月8日生产的250ml/盒包装的纯牛奶产品。牛奶中含黄曲霉素主要因为奶牛食用了含有黄曲霉毒素的饲料所致。1960年，英国发现有10万只火鸡死于一种以前没见过的病，被称为“火鸡X病”，再后来鸭子也被波及。追根溯源，最大的嫌疑是饲料。他们吃的是花生饼。花生饼是花生榨油之后剩下的残渣，富含蛋白质，是很好的禽兽饲料。科学家们很快从花生饼中找到了罪魁祸首，是一种真菌产生的毒素，命为“aflatoxin”。2黄曲霉素介绍黄曲霉毒素（AFT)是一组化学结构类似的化合物，已分离出鉴定出12种包括B1,B2,G1,G2,M1,M2,P1,Q,H1,GM,B2a和毒醇。黄曲霉毒素的基本结构为二呋喃环和香豆素。前者为基本毒性结构后者与致癌有关。M1是黄曲霉毒素B1在体内经过羟化而衍成的代谢产物。B1为毒性及致癌性最强的物质。2黄曲霉毒素的毒性▼肝毒素和致癌剂。▼对肝脏组织有破坏作用。▼毒性大小：B1＞M1＞G1＞B2＞G2▼B1为毒性及致癌性最强的物质，毒性是氰化钾的0倍、砒霜的68倍，致癌力是二甲基亚硝胺的75倍，苯并芘的4000倍。3黄曲霉素的危害黄曲霉毒素具有诱导突变、抑制免疫和致癌的作用。黄曲霉毒素作用的靶器官主要是肝脏，动物中毒以全身性出血、消化机能障碍和神经系统紊乱为特征。对人体主要危害有：引起急、慢性中毒，数百人患上不同类型的肝脏疾病；长期摄入黄曲霉毒素会诱发肝癌。3黄曲霉素的危害另据WHO报导，黄曲霉毒素含量在30～50ug/kg时为中毒，100～1000ug/kg时为高毒，1000ug/kg以上为极毒。4案例警示一、政府监管

二、学会识别三、专业检测四、知识学习4

二、学会识别粮食收割之后受潮长霉会产生黄曲霉毒素。其实，黄曲霉毒素在农作物正常的生长期中就可以形成。比如玉米，土壤中的黄曲霉”种子”会在玉米棒中“萌发”。此外，种植太密、野草太多、氮肥不足、虫等因素，也有利于黄曲霉素的形成。4

二、学会识别用花生油炒菜的时候，往里面放一颗剥皮的蒜头，蒜子对于黄曲霉素最敏感。如果蒜子变红色，就是用地沟油，含有大量黄曲霉素。食油良好的话,蒜子就是白色。黄曲霉毒素是很苦的，食用花生、核桃等食物时如果感觉很苦，马上吐出来，并漱口。4

三、专业检测黄曲霉素检测方法:●薄层分析法(TLC)●液相色谱法(HPLC)●酶联免疫法(ELISA)●毛细管电泳法（CE)●荧光光度法（IAC/SFB)●金标试纸法●生物传感器法4

三、专业检测4

四、知识学习黄曲霉生长产毒的温度范围为12～42℃，最适产毒温度为33℃，在潮湿的气候条件下，含水量大于14%的花生、大米、坚果尤其容易滋生黄曲霉菌，一般3～10天就可达到致命剂量。中国强制性国家标准GB2761《食品中真菌毒素限量》中规定乳及乳制品中黄曲霉素的限量标准为0.5ug/kg,粮食中黄曲霉素B1为10ug/kg。美国、日本也均定为0.5ug/kg，欧盟最为严格，低至0.05ug/kg。4

四、知识学习黄曲霉毒素的预防措施：★降低温度★降低粮食水分★降低氧气