《食品卫生与安全》食源性疾病

食源性疾病（

food

borne

disease

）食源性疾病的概念1食源性疾病的范畴3食源性疾病增多的原因2食源性疾病的预防

4目录

1、食源性疾病的概念

WHO对食源性疾病的定义为“食源性疾病是指通过摄取食物进入人体内的各种致病因子引起的具有感染性质或中毒性质的一类疾病”。

病原物媒介临床特征

食源性疾病有三个基本要素致病因子食物人（中毒性或感染性）食源性疾病是当今世界上分布最广泛、最为常见的疾病之一。全球每年发生食源性疾病的病例达到数十亿，即使在发达国家也至少有1/3的人患食源性疾病。世界上只有少数国家建立了食源性疾病年度报告制度，且漏报率相当高。

国际贸易（跨国）环境变化人群变化（求新）饮食的社会化消费微生物变化2、食源性疾病增多的原因根据食源性疾病的定义，食源性疾病主要包括下列范畴：1、食物中毒(foodpoisoning)2、食源性肠道传染病(foodborneintestinalinfectiousdisease)3、食源性寄生虫病(foodborneparasitosis)4、其他：3、食源性疾病的范畴最常见的食源性疾病致病菌、病毒污染的食物和饮水食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎等

营养成分缺乏或各成分比例失调摄食食源性疾病与食物中毒食物中毒的概念食品卫生国家标准GB14938-1994《食物中毒诊断标准及技术处理总则》明确了食物中毒的定义。食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不属传染病)急性、亚急性疾病。

引起食物中毒的食品①被致病菌和/或毒素污染的食品；②被有毒化学品污染的食品；③外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质；④本身含有有毒物质，加工、烹调未能除去的食品；⑤贮存条件不当，贮存过程中产生有毒物质食品。食物中毒的发病特点1、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。2、发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史，流行波及范围与污染食物供应范围相一致，停止污染食物供应后，流行即告结束，发病曲线无余波。3、中毒病人临床表现基本相似，以胃肠道症状为主4、人与人之间无直接传染性。食物中毒流行病学特点1.发病季节性特点：细菌性食物中毒主要发生在5~10月份，化学性食物中毒全年均可发生。2.中毒地区性特点：东南沿海多发生副溶血性弧菌食物中毒，肉毒中毒主要发生在新疆地区，霉变甘蔗和酵米面中毒多发生在北方地区。3.食物中毒原因分布特点：微生物引起的食物中毒最常见，其次为化学性食物中毒。4.食物中毒病死率特点：病死率较低。5.食物中毒发生场所分布特点：集体食堂发生的食物中毒人数最多，饮食服务单位次之，家庭占第三位，但家庭引起的起数和死亡的人数。6.引起食物中毒的食品种类分布特点：动物性食品为主。食物中毒的分类最常见的分类方法是按病原物质分类，将食物中毒分为五类化学性食物中毒有毒植物食物中毒有毒动物食物中毒真菌及其毒素食物中毒细菌性食物中毒食物中毒细菌性食物中毒是指摄入含有细菌毒素的食品而引起的食物中毒，细菌性食物中毒是食物中毒中最多见的一类，有明显的季节性。5－10月最多。真菌及其毒素食物中毒

食用被真菌及其毒素污染的食物而引的食物中毒。发病率较高，死亡率也较高。

动物性食物中毒指食入动物性中毒食品而引起的食物中毒。发病率较高，病死率因动物种类而异。

有毒植物中毒

指食入植物性中毒食品引起的食物中毒。

化学性食物中毒指食入化学性有毒食品引起的食物中毒。发病的季节性、地区性均不明显，发病率和病死率均较高。食物中毒的处理有呕吐、腹泻、舌苔和肢体麻木、运动障碍等食物中毒的典型症状时，请注意：（1）想吐的话，应让其吐出，出现脱水症状要送医院。（2）为防止呕吐物堵塞气道而引起窒息，应让病人侧卧，便于吐出。（3）在呕吐中，不要让病人喝水或吃食物，但在呕吐停止后马上给补充水分。（4）用塑料袋留好呕吐物或大便，带着去医院检查，有助